Baltimore Pit Beef: the Ultimate Top Sirloin Roast Beef Sandwich
sammanfattning
- Köp en 5-8 Pund USDA Choice top sirloin roast.
- ta bort fett och silverskinn.
- skär i stora bitar, applicera torr gnugga och kyl över natten.
- koka vid 225-250 kcal F till en inre temperatur på 100-110 kcal F.
- Spritz med vatten, applicera mer gnidning och bryn över heta kol för en bra skorpa.
- avsluta vid 120-125 kcal F för medium sällsynt.
- vila några minuter innan du skivar och serverar.
mannen har grillat kött över hål i marken ända sedan han upptäckte eld och utnyttjade den för matlagning. Det finns många pit grill traditioner i Amerika, några dejting tillbaka till kolonialtiden, och indianer var utan tvekan gör det långt innan de första europeiska bosättarna kom i Nordamerika.
här i Kalifornien där jag bor, Santa Maria-stil grillad tri-tip är en form av grop nötkött som spårar sina rötter tillbaka till spanska rancheros i mitten av 19-talet. I Texas och norra Mexiko var det vanligt att laga bitar av nötkött och nötkötthuvuden i gropar i marken. I söder, hela hog var pit grill tradition val.
men idag gör vi Baltimore pit beef, en del av östkustens tradition av pit grill. Stora bitar av topprunda, bottenrunda eller topplänken kryddas med torr gnidning och grillas över hög värme. Köttet serveras sällsynt eller medium sällsynt, skivat tunt så det är ömt och staplat högt på en kaiserrulle eller rågbröd eller till och med vitt smörgåsbröd. De traditionella påläggningarna är en stark pepparrotsås och rå vitlök, men en tomatbaserad grillsås används ibland istället.
så här är en version av Baltimore pit beef som är anpassad till Weber Smokey Mountain Cooker. Vi tar en stor topplök, skär den i bitar, laga den ”låg & långsam” utan rökved (förlita sig endast på kolet för röksmak) och vänd sedan det för att få en fin skorpa på varje bit. Och i slutet av den här artikeln ska jag visa dig ett knep för att skära gropbiff tunt utan en dyr köttskivare!
här är en beskrivning och bilder av hur jag tillagade gropbiff den 23 maj 2015 som en del av min WSM Smoke Day 11-firande.
Välj & trimma steken
välj en 5-8 Pund topp ländstycke, topp rund eller botten runt nötkött grillat. Jag föredrar top ländstycket eftersom det har mer fett marmorering än runda och eftersom runda kan ha en lever smak.
steken som visas ovan är en USDA Choice Certified Angus Beef (CAB) top sirloin roast som väger 7.66 pounds som jag köpte på en medlemslager butik.
det andra fotot visar steken ur Cryovac-förpackningen. Den hade ett tunt lager fett på ena sidan som jag trimmade av. Den magra sidan hade lite silverskin och diverse fett som jag också bort. Den trimmade steken visas på det sista fotot.
gnugga steken & kyl över natten
efter trimning av steken, torka med pappershanddukar och skär den i flera stora bitar. Detta gör det möjligt för köttet att laga snabbare och jämnare än det skulle som ett enda stycke, och skapar mer yta för applicering av gnidning och bildning av skorpa när köttet är omvänd stekt i slutet av tillagningsprocessen.
blanda upp en sats av en traditionell Baltimore pit beef dry rub och applicera den generöst på alla sidor av köttet. Se till att reservera ett par matskedar av gnidningen för att strö på köttet senare i tillagningsprocessen.
här är gnidningen jag använde från America ’ s Test Kitchen.
Baltimore grop nötkött gnugga
- 2 matskedar + 2 teskedar kosher salt
- 2 matskedar paprika
- 2 matskedar grovmalt svartpeppar
- 2 teskedar torr oregano
- 2 teskedar granulerat vitlökspulver
- 1/2 tesked cayenne
linda in de gnuggade bitarna i plastfolie och kyl över natten eller upp till 24 timmar före tillagning.
avfyra WSM
avfyra Weber-kulan med Minion—metoden-fyll kolkammaren ca 1/2 full med släckta Kingsford-kolbriketter. Sprid 20-30 heta kolar över de upplysta. Jag använde en upp och ner Weber skorstensstartare för att tända briketterna som visas på Foto 8.
jag använde inga träbitar för denna kock, förlitar sig bara på kolet för mild röksmak. Du kan stoppa in en bit eller två torr rökved i de upplysta briketterna om du vill.
fodra vattenpannan med aluminiumfolie upphängd ca 1″ ovanför botten av pannan. Luftgapet förhindrar att köttdropparna brinner under kocken. Tillsätt inte vatten i pannan.
koka steken låg & långsam till sällsynt Doneness
montera spisen med den tomma, folierade vattenpannan på plats. Sätt steken på det övre matlagningsgallret.
ställ den övre ventilen till 100% öppen och lämna den så under hela tillagningsprocessen. Börja med alla 3 bottenventiler 100% öppna. När kokaren närmar sig 200 kg F, börja delvis stänga alla 3 bottenventiler för att bibehålla 225-250 kg F. justera bottenventilerna efter behov för att bibehålla detta temperaturområde under hela tillagningsprocessen.
koka steken tills den når 100-110 kcal f inre temperatur. Kontrollera temperaturen genom att sätta in en snabbläst termometer i den tjockaste delen av varje bit. Det tog bara 65 minuter för mina stekbitar att nå 110 kcal F.
så här gick temperatur-och ventilationsinställningarna under denna korta kock:
| tid | Lock Temp | kött Temp | ventilera 1% | ventilera 2 % | ventilera 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 pm | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Observera att ventilationsprocenten representerar hur jag ställer in ventilerna vid den angivna tiden.
gnugga köttet igen& Bryn över glödande kol till Medium Rare
när köttet når 100-110 kcal f inre temperatur, ta bort det från spisen, spraya det lätt med vatten för att fukta ytan och strö alla sidor med en del av den reserverade gnidningen. Detta kommer att uppdatera gnidsmaken innan du sårar.
ta försiktigt bort den mellersta tillagningssektionen och lägg den åt sidan. Placera matlagningsgallret direkt ovanpå kolkammaren och lägg köttet på gallret. Bryn köttet på alla sidor för att få en bra skorpa, med hjälp av tång för att vända var 2 minuter eller så. Om kolet blossar upp, flytta köttet till en annan plats på gallret tills flammorna dör ner.
med en fin skorpa på alla sidor, ta bort köttet från spisen och låt vila i några minuter innan du skivar och serverar. Det bör registrera 120-125 kcal F för medium sällsynt.
skiva kött & servera
Lägg tunt skivat kött på en kaiserrulle och toppa med pepparrotsås och rå vitlök. På bilden ovan sprider jag pepparrotsås på varje hälft av rullen så att du kan fokusera på det underbara gropbiffen! I verkligheten tappar du bara såsen över köttet. Jag råkade ha några Bäver varumärke grädde pepparrot sås kvar från förra gången jag gjorde rökt Prime rib, så jag använde det. I vissa delar av Baltimore serverar de gropbiff med en tomatbaserad grillsås och andra kryddor, så om det är din preferens kan du göra det istället.
det finns många recept för gropbiff pepparrotsås på webben. De kallas ibland ”Tigersås” men bör inte förväxlas med såsen som säljs i stormarknader under samma namn, vilket är en röd pepparbaserad krydda. De flesta recepten är helt enkelt beredda riven pepparrot blandad med majonnäs och några andra ingredienser. Här är ett representativt recept från Amerikas testkök som är lätt att göra.
Tigersås för Baltimore Pit Beef
- 1/2 kopp beredd riven pepparrot
- 1/2 kopp majonnäs
- 1 vitlöksklyfta, pressad
- 1 tesked citronsaft
- Salt & peppar efter smak
använd en beredd pepparrot som liknar Beaver Brand Extra Hot pepparrot. Se till att använda en vitlökspress snarare än att krossa eller finhacka vitlök eftersom det ger en mjukare konsistens när den blandas i såsen. Blanda alla ingredienser noggrant, tillsätt sedan salt och peppar efter smak.
använd en mandolin för att skära kött
efter att ha gjort detta Baltimore pit beef under 2015 Memorial Day-semestern, lade jag upp några bilder av den färdiga smörgåsen online och fick lite konstruktiv kritik som jag behövde skära köttet mer tunt. Jag äger inte en snygg köttskivare, men en bra skarp mandolinskivare gör jobbet snyggt. Jag har använt det tidigare för att skära pastrami och det fungerade lika bra på gropbiff. Det kommer att fungera på en varm bit kött eller kalla rester. Se till att använda skyddet så att du inte skär dig på det skarpa bladet…du har blivit varnad!
om du har en mandolin, prova. Så länge det är skarpt tror jag att du kommer att vara nöjd med resultaten.
tillbaka till Matlagningsämnen