mucegaiul a crescut pe mâncarea ta: ce ar trebui să faci?
bolile transmise de alimente sunt cauzate de bacterii patogene, viruși și paraziți. Mucegaiul și drojdia sunt în general considerate organisme de alterare, deoarece provoacă modificări nedorite ale aspectului, texturii, mirosului și gustului produsului. Cu toate acestea, unele cazuri de creștere a mucegaiului pe alimente reprezintă amenințări la adresa siguranței alimentare. Determinarea diferenței dintre momentul în care alimentele cu creștere a mucegaiului trebuie aruncate sau când porțiunea deteriorată poate fi îndepărtată și restul alimentelor consumate este provocarea.
deși există încă o lipsă de informații cu privire la riscurile de siguranță alimentară ale creșterii mucegaiului pe alimentele preparate, recomandările au devenit mai conservatoare în timp. Mai jos este un rezumat al modului de manipulare a diferitelor produse. Riscul specific de siguranță alimentară reprezentat de creșterea mucegaiului variază în funcție de produs.
mucegaiul este în general considerat un organism de alterare, dar consumul de niveluri ridicate de mucegai pe alimente de către persoanele cu sisteme imunitare compromise (vârstnici, sugari și copii mici și cei cu unele boli cronice) a câștigat o îngrijorare din ce în ce mai mare. Uneori, micotoxinele sunt problema. Acestea sunt toxine secretate de mucegai și au fost cea mai mare parte o problemă pe cereale și nuci—porumb, grâu, arahide, etc. Cu toate acestea, îngrijorarea cu privire la formarea de micotoxine pe alimentele preparate a dus la recomandări mai conservatoare cu privire la modul în care ar trebui tratată deteriorarea mucegaiului. Micotoxinele sunt adesea stabile la căldură, ceea ce înseamnă că nu vor fi distruse prin gătit. Determinarea riscului specific de siguranță alimentară asociat cu creșterea mucegaiului într-un anumit produs este esențială pentru a determina ce să facă cu alimentele.
creșterea mucegaiului pe conserve
răspunsul scurt: aruncați-l.
această recomandare se bazează pe problemele de siguranță alimentară pe care le provoacă mucegaiul, mai degrabă decât pe prezența mucegaiului în sine. Unele mucegaiuri vor digera acidul din produsul conservat, ceea ce crește pH-ul. Pentru conservele care se bazează pe acid pentru a controla creșterea sporilor Clostridium botulinum și pentru a preveni botulismul, creșterea pH-ului poate fi o problemă majoră de siguranță. În plus, creșterea mucegaiului poate fi o indicație a procesării incorecte a căldurii. Majoritatea mucegaiurilor, dar nu toate, nu vor crește din cauza mediului scăzut de oxigen din conserve. Creșterea mucegaiului poate indica un vid slab, o etanșare slabă, contaminare de-a lungul jantei borcanului, prea puțin spațiu pentru cap sau subprocesare.
formarea mucegaiului în partea de sus a conservelor de casă.
cum puteți evita creșterea mucegaiului în conserve? Igienizarea bucătăriei și calitatea ingredientelor sunt doi factori. Sporii de mucegai sunt adesea în aer și deteriorarea poate apărea sporadic, dar menținerea unui spațiu de lucru curat și a suprafețelor de contact cu alimentele ajută la controlul contaminării. Problema utilizării ingredientelor—fructe și legume crude-cu o creștere vizibilă a mucegaiului poate apărea, de asemenea. Tăierea porțiunilor deteriorate (leziuni mici și pete) și utilizarea produselor pentru prelucrare a fost o modalitate bună de a utiliza fructe și legume de calitate inferioară. Produsele prea coapte sau deteriorate pot suferi de aceeași problemă ca mai sus. Pe măsură ce acizii sunt transformați în zaharuri, pH-ul crește. Prin urmare, ar trebui să urmați o rețetă curentă dintr-o sursă de încredere (USDA, Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu, fișe informative de extensie OSU) care va indica dacă este necesară acidificarea pentru produse, cum ar fi conservele pe bază de roșii, pentru a controla pH-ul. în plus, rețetele din surse fiabile vor sugera procesarea conservelor în baie de apă chiar și după umplerea la cald, deoarece s-a demonstrat că inactivează matrițele rezistente la căldură.
Patulină: O toxină produsă de unele mucegaiuri asociate cu mere putrezite.
utilizarea merelor stricate în produsele prelucrate este deosebit de importantă. Merele cu putregai de miez sau răsfățate de mucegaiuri albastru-verzi au fost asociate cu patulina, o micotoxină, în sucul de mere și cidru. Patulina nu provoacă simptome de boală acută, dar expunerea pe termen lung poate duce la boli cronice, în special cancer. Tratamentele termice, cum ar fi pasteurizarea și conservarea, nu scad suficient concentrațiile de patulină. Merele stricate trebuie aruncate, cu excepția cazului în care produsul final va fi fermentat în cidru tare sau oțet de cidru de mere. Fermentarea drojdiei scade activitatea patulinei.
creșterea mucegaiului pe fermentațiile vegetale
răspunsul scurt: îndepărtați porțiunea turnată și utilizați restul produsului.
fermentațiile de varză și murături pot uneori să încolțească mucegaiul și creșterea drojdiei pe suprafața produsului. Mucegaiul, în special, crește cel mai bine în mediul cu oxigen ridicat lângă suprafață. Din acest motiv, se sugerează că legumele sunt scufundate sub suprafața saramurii de sare pentru a limita disponibilitatea oxigenului și a preveni creșterea mucegaiului. Dacă drojdia sau mucegaiul kahm se formează la suprafață, îndepărtați-l rapid, dar fiți avertizat: microbii de alterare pot reveni, deoarece este puțin probabil să eliminați fiecare celulă. Aveți un risc mai mare de a pierde fermentația dacă deteriorarea are loc la începutul procesului de fermentare, mai degrabă decât la sfârșit. După ce ați îndepărtat mucegaiul sau drojdia, luați în considerare procesarea termică, înghețarea sau consumarea rapidă înainte de a se produce deteriorarea.
|
|
drojdie Kahm: spumă sau film de drojdie albă care se formează uneori în partea de sus a vasului de fermentație.
|
creșterea mucegaiului pe brânzeturi tari, carne tare și legume ferme
răspunsul scurt: îndepărtați porțiunea turnată și folosiți restul produsului.
unele brânzeturi și carne uscată utilizează mucegaiul ca parte a fermentației și dezvoltării lor normale. Ca atare, produsele maturate prin mucegai (de exemplu, brânza Brie) sunt sigure de consumat. Cu toate acestea, mucegaiurile de deteriorare de pe brânzeturile moi care nu fac parte din fabricație (de exemplu, mucegaiul albastru care crește pe feta) ar trebui aruncate. Dacă mucegaiurile de alterare se găsesc în creștere pe brânzeturi tari (cum ar fi cheddar), carne tare (cum ar fi salamul uscat) și legume ferme (cum ar fi varza, morcovii și ardeii), atunci porțiunea afectată poate fi tăiată și restul produsului consumat. Scopul este de a îndepărta mucegaiul în sine—un filament de mucegai se numește hifă și poate pătrunde prin suprafața produselor mai moi—precum și de a elimina orice aliment care ar fi putut fi contaminat cu micotoxină. Suprafețele dure ale acestor produse limitează difuzia. Fi generos în a determina cât de mult din porțiunea afectată pentru a elimina—taie cel puțin 1 inch în afara în cazul în care mucegai este în creștere pentru a elimina hife care nu pot fi vizibile.
îndepărtarea mucegaiului de pe suprafața brânzei tari.
creșterea mucegaiului pe băuturi
răspunsul scurt: aruncați-l.
creșterea mucegaiului pe băuturi poate duce la formarea de micotoxine care difuzează prin produs. Toxina nu poate fi eliminată prin simpla îndepărtare a mucegaiului și a produsului înconjurător, în contrast direct, de exemplu, cu brânzeturile tari. Creșterea mucegaiului poate apărea atunci când sucul deschis este lăsat prea mult timp în frigider, când cafeaua a fost lăsată afară sau în sucuri conservate datorită creșterii matrițelor rezistente la căldură. Deși există relativ puține date despre acest subiect, potențialul de secreție de micotoxină a fost suficient pentru a justifica recomandarea de a arunca produsele. Recipientele care conțin alimentele stricate pot fi spălate cu apă caldă și săpun și reutilizate.
creșterea mucegaiului pe alte alimente
răspunsul scurt: depinde, dar de obicei aruncați-l.
dacă achiziționați un aliment produs comercial pe care îl găsiți stricat de mucegai înainte de data etichetei, returnați alimentele la băcănie sau anunțați producătorul. Majoritatea facilităților vor rambursa sau înlocui produsul stricat și pot utiliza informațiile pentru a îmbunătăți calitatea produsului.
dacă mucegaiul crește pe un aliment pe care îl pregătiți acasă, îndrumările actuale din partea USDA sugerează aruncarea alimentelor. Acest lucru poate diferi de înțelepciunea anterioară care sugera pur și simplu tăierea porțiunii deteriorate și consumarea. Cu toate acestea, mucegaiul poate crește sub suprafața alimentelor și, în unele cazuri, poate provoca reacții alergice, probleme respiratorii și boli datorate producției de micotoxine. Pentru a preveni risipa de alimente în viitor, consumați în termen de 3 până la 4 zile de la preparare sau înghețați.
Negru, D., și J. T. Barach. Conserve: principii de control al proceselor termice, acidificare și evaluarea închiderii containerelor. Ediția a 8-a. Asociația Producătorilor de alimente Fundația pentru știință și educație. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.
Morales, H., S. Mar, A. Ramos, V. Sanchis. Influența tehnologiilor post-recoltare aplicate în timpul depozitării la rece a merelor în creșterea Penicillium expansum și acumularea de patulină: o revizuire. Controlul Alimentelor, 21: 953-962, 2010.
Departamentul Agriculturii al Statelor Unite. Mucegaiuri pe alimente:sunt periculoase? Serviciul De Inspecție A Siguranței Alimentare, 2013.