Faceți cunoștință cu aroma încălzită, fenomenul care transformă resturile Funky

Faceți cunoștință cu aroma încălzită, fenomenul care transformă resturile Funky

un dușman puternic există în bucătăriile din întreaga lume—o forță atât de puternică încât poate face chiar și cartonul de pui prăjit al unui bucătar celebru, învechit și slab rânced. Se numește aromă încălzită sau WOF pe scurt, și ne-am întâlnit cel mai recent când am reîncălzit niște pui pe care l-am fiert pentru o cină cu o seară înainte. O singură mușcătură, m—am panicat-am servit cu adevărat oaspeților mei o pasăre pătată cu atât de mult funk? Dar mi-am amintit clar că cina a fost încântătoare, puiul perfect gătit. Adevărul a fost, încălzit-peste aroma a lovit din nou.

dacă v-ați încrețit vreodată nasul la resturile nou-nouțe sau le-ați aruncat pentru că aveau un gust neobișnuit de copt, atunci și voi ați experimentat acest fenomen direct. Poate că și tu ai dori să împiedici resturile viitoare să cedeze în ghearele WOF. După ultimul meu dezastru, exact asta mi-am propus să fac.

nu eram singur în efortul meu. Oamenii de știință din domeniul alimentar au dedicat ani de cercetări pentru a determina cu exactitate ce alchimie apare în alimentele rămase pentru a-i da WOF și cum să împiedice acest lucru să se întâmple în produsele din carne produse în masă, cum ar fi carnea delicioasă. Acești oameni de știință au separat chimia în joc, care ar trebui, teoretic, să permită bucătarului viclean să țină WOF la distanță în bucătăria lor de acasă.

știința aromei încălzite

oprirea WOF începe cu înțelegerea exactă de unde provine. Oamenii de știință și mâncătorii Atenți sunt de acord că aroma este cea mai vizibilă în carnea gătită care a fost refrigerată timp de 24 de ore sau mai mult, apoi reîncălzită. Deși este deosebit de evident în resturile de pește și păsări de curte, cunoscătorii cu discernământ pot alege buchetul WOF în majoritatea cărnii reîncălzite. Aceste arome sunt rezultatul unei serii de reacții chimice care începe cu deteriorarea anumitor tipuri de grăsimi cunoscute sub numele de acizi grași polinesaturați sau PUFA. (Acizii grași sunt precursorii grăsimilor care se acumulează în corpul unui animal, cum ar fi lucrurile pe care le tăiați de pe o coapsă de pui sau sperați să scăpați la sală.) PUFA, în special, se găsesc în membranele celulelor.

mușchii pe care îi consumăm ca carne sunt alcătuiți din milioane de celule microscopice, fiecare dintre ele fiind înconjurată de o membrană de molecule de grăsime bine organizate care se comportă ca o picătură de ulei în apă.* Această membrană servește ca o barieră pentru a închide toate mașinile care fac ca celula să bifeze. Cantitatea de PUFA din membranele celulare diferă de la animal la animal; puiul și peștele au o concentrație mult mai mare de PUFA în celulele lor decât mielul, carnea de porc sau carnea de vită, de unde și tendința lor crescută spre WOF.

*grăsimile nesaturate tind să se comporte ca uleiurile; „nesaturate” se referă la faptul că lanțurile de carbon care alcătuiesc structura lor moleculară nu sunt toate asociate cu atomi de hidrogen. Prezența carbonului liber în aceste lanțuri conferă grăsimilor capacitatea de a curge. În schimb, deoarece lanțurile de carbon din grăsimile saturate s—au legat cu cât mai mulți atomi de hidrogen, sunt rigide și ceroase, ca o lumânare-acesta este motivul pentru care alimentele bogate în grăsimi saturate, cum ar fi untul sau untura, au o consistență solidă. PUFA-urile sunt numite „polinesaturate” deoarece le lipsesc atomii de hidrogen în multe poziții de-a lungul lanțului de acizi grași.

Eric Decker, profesor de științe alimentare la Universitatea Massachusetts din Amherst, și-a petrecut cariera încercând să contracareze WOF. El explică faptul că o parte a provocării este că chimia din spatele WOF este atât de rapidă. „Reacția este foarte rapidă—este probabil cea mai rapidă oxidare a lipidelor din orice aliment”, spune Decker. „Se întâmplă de îndată ce luați carnea din oven…it probabil începe chiar în cuptor.”

procesul merge cam așa: când gătești un piept de pui, căldura începe să descompună celulele care alcătuiesc mușchiul. Fiecare membrană celulară se deformează, ca un băț de unt topit, iar proteinele din celule încep să-și piardă forma sau denatura. Aceasta este o veste proastă dacă sunteți o celulă, dar o veste bună dacă sunteți pe cale să mâncați câteva milioane de ele sub forma unui piept de pui—toată această defalcare permite grăsimii topite să pătrundă în carne și să slăbească țesuturile conjunctive, rezultând un pui mai suculent și mai fraged.

chiar din tigaie, că puiul este delicios, dar că același proces de defalcare tenderizing creează potențialul pentru WOF de a dezvolta. Când anumite proteine se denaturează, își slăbesc controlul asupra moleculelor de fier. Fierul liber cutreieră în jurul celulelor și catalizează o reacție chimică între PUFA și oxigen. La rândul său, această reacție creează radicali liberi, agenții care distrug celulele pe care alimentele și sucurile antioxidante le țin sub control. Acești radicali liberi încep o reacție în lanț care transformă PUFA-urile inofensive în mod normal în produse secundare cu gusturi și arome de aromă încălzită. Nu sunt dăunătoare pentru a mânca, dar ele put. Și, din păcate, odată ce reacția începe, nu poți face nimic pentru a opri răspândirea ei mirositoare.

potrivit lui Decker, deoarece reacția implică membranele celulare mai degrabă decât grăsimea albă vizibilă care marmorează carnea, cumpărarea tăieturilor slabe nu ajută la reducerea WOF și nici la tăierea excesului de grăsime din pui. Carnea întunecată, ca o coapsă de pui, este întunecată din cauza concentrațiilor ridicate de fier din celulele sale, făcându-l deosebit de susceptibil la WOF. Decker spune, de asemenea, că probabil nu contează cum este crescut puiul—indiferent dacă este organic, în aer liber sau crescut în furaje. „Singurul lucru care ar ajuta ar fi să hrănești puii cu vitamina E”, spune el. Vitamina E este un antioxidant care își face drum în membranele celulare și le protejează de degradare, dar, în timp ce Decker observă că o anumită vitamină E este în general hrănită tuturor animalelor, punerea unui întreg barnyard pe o dietă bogată în antioxidanți doar pentru a controla WOF nu ar fi rentabilă.

la scară industrială, carnea produsă comercial, cum ar fi mezelurile și puiul pre-gătit, sunt procesate cu fosfați și ambalate în vid în timp ce sunt încă fierbinți pentru a minimiza WOF. Ambalarea în vid aspiră tot aerul, limitând oxigenul disponibil pentru a reacționa cu fierul. Fosfatul, pe de altă parte, se împerechează cu tot fierul liber și se ține de el, împiedicându-l să catalizeze reacțiile chimice. Într-un vid cu puțin fier liber, WOF se va dezvolta mai lent.

fără facilitățile unei instalații de prelucrare a cărnii, bucătarii de casă au o gamă mai limitată de opțiuni pentru a încetini reacțiile care induc WOF. Cel mai bun mod, potrivit lui Decker, este de a lua o pagină din manualul industrial și de a limita expunerea cărnii gătite la oxigen cât mai curând posibil. Nu trebuie să luați farfuriile oaspeților la cină în timp ce încă mănâncă, dar s-ar putea să împachetați resturile strâns în recipiente sigure la căldură după ce toată lumea este servită. Dacă sunteți deosebit de sensibil la aroma încălzită, puteți chiar să vă gândiți să investiți într-un dispozitiv de etanșare cu vid. „Cu cât îl împachetați mai repede, cu atât va fi mai eficient”, spune Decker.