cum se face un Caramel umed

cum se face un Caramel umed

bine. Cum se face un caramel umed. În ultima mea postare, am explicat totul despre diferența dintre caramelul umed și cel uscat. Doar pentru a recapitula: caramelul uscat se face doar cu zahăr. Acest lucru face caramelul uscat mai dificil de făcut, deoarece arde destul de ușor, iar cristalele de zahăr se pot aglomera, rezultând caramel granulat. Caramelul umed se face mai întâi dizolvând zahărul în puțină apă și apoi lăsându-l să se caramelizeze. Nu numai că această metodă este de aproximativ un milion de ori mai ușoară, deoarece zahărul se caramelizează foarte uniform (ceea ce înseamnă că este mai puțin probabil să ardă!), există, de asemenea, șanse zero de caramel granulat, deoarece toate cristalele de zahăr se dizolvă. Oh, și caramelul umed are un gust mai bun aparent, deoarece procesul de caramelizare durează puțin mai mult.

cred că vă pot spune: sunt în tabăra de caramel umed

dar. Există încă un lucru despre metoda umedă de care ar trebui să fiți conștienți. Când faceți caramel în acest fel, siropul de zahăr se poate cristaliza. Cu toată sinceritatea, acest lucru mi s-a întâmplat o singură dată și am făcut aproximativ o sută de loturi de caramel în acest fel. Deci, nu cred că ar trebui să vă faceți griji cu privire la cristalizare atât de mult.

acestea fiind spuse, să trecem la afaceri. Cum se face caramel umed.

în primul rând, aveți nevoie de câteva instrumente. Pentru început, o cratiță de culoare deschisă. Prefer să folosesc o cratiță pentru caramelul umed, dar cu siguranță puteți folosi o tigaie. Asigurați-vă că orice tigaie pe care o utilizați are o culoare deschisă, deoarece acest lucru face monitorizarea culorii caramelului (aka: coacerea sa), deoarece gătește mult mai ușor. De asemenea, asigurați-vă că nu are o acoperire antiaderentă, deoarece acestea pot elibera toxine atunci când sunt expuse la căldură mare. Dar stați, voi știți asta. Ai citit secțiunea ‘Instrumente’ din ultima mea postare, nu? Dacă ați ratat acea postare, mergeți să o citiți acum, deoarece conține crucial (da, crucial!) informații despre știința care face caramel!

voi sta aici un pic…

dreapta. instrumente. Pentru caramelul umed, aveți nevoie de o tigaie (evident), dar aveți nevoie și de o ustensilă agitată pentru a ajuta la dizolvarea zahărului în apă. Unii oameni preferă o lingură de lemn, dar folosesc întotdeauna o lingură obișnuită de metal.

după cum am explicat în ultima mea postare, caramelul umed poate cristaliza. Prin dizolvarea zahărului în apă, creați un sirop de zahăr. Pe măsură ce gătiți siropul, apa se evaporă și siropul devine super-saturat, ceea ce înseamnă că apa din el conține mai multe molecule de zahăr decât poate ține în mod normal. Din acest motiv, moleculele de zahăr doresc să se cristalizeze din nou.

în ultima mea postare, am explicat despre avantajele și dezavantajele amestecării atunci când vine vorba de cristalizare și utilizarea lingurilor de lemn vs.lingurile metalice. Bottomline, mă amestec. Cu o lingură de metal. Funcționează. (Și am ajuns doar cu o mizerie cristalizată o dată, îți amintești?)

un alt lucru pe care îl folosesc întotdeauna când fac un caramel umed: o perie de patiserie umedă rezistentă la căldură pentru a spăla părțile laterale ale tigaiei. Nu-mi amintesc unde am aflat prima dată despre acest sfat, dar cred că este minunat! Unii producători de caramel cred că spălarea părților laterale ale tigaiei cu o perie umedă de patiserie previne cristalizarea, deoarece cristalele de zahăr rătăcite care pot re-cristaliza întregul lot sunt spălate în sirop (aparent, cristalele de zahăr nedizolvate pot încuraja moleculele de zahăr să re-cristalizeze).

cu toate acestea, îmi place să spăl părțile laterale ale tigaiei cu o perie umedă de patiserie, deoarece acele cristale de zahăr rătăcite care s-ar fi putut prinde pe părțile laterale ale tigaiei ard destul de ușor. Și cui îi place mirosul de caramel ars? De asemenea, cred că acele bucăți de caramel arse pe părțile laterale ale tigaiei pot da destul de ușor întregului lot o aromă ușor arsă.

deci da, Îmi place să spăl părțile laterale ale tigaiei cu o perie de patiserie. Nu este obligatoriu – există o mulțime de brutari care nu fac acest lucru – dar cred că funcționează minunat!

deci, să ne uităm la proces, pas cu pas.

Pasul 1: combinați zahărul și apa în tigaia la alegere. În rețeta mea, folosesc 200g (1 cană) de zahăr și 60 ml (cană de la un sfert de litru) de apă. Acest lucru este de obicei suficient pentru un brutar de casă (fie pentru a face decorațiuni de caramel pentru un tort sau cupcakes, fie pentru a face sos de caramel), dar puteți adapta cu ușurință rețeta la nevoile dvs. Doar asigurați-vă că utilizați suficientă apă pentru a umezi zahărul peste tot.

dacă sunteți cu adevărat îngrijorat de cristalizare, puteți adăuga, de asemenea, un mic sirop de glucoză de porumb în acest moment (pentru fiecare ceașcă de zahăr pe care o cere rețeta, înlocuiți o lingură de zahăr cu sirop de porumb/glucoză) sau o picătură de suc de lămâie, deoarece atât aceste zaharuri invertite, cât și acidul sucului de lămâie împiedică cristalizarea.

Pasul 2: așezați tigaia la foc mic și amestecați amestecul de zahăr/apă cu lingura până când zahărul s-a dizolvat și siropul arată complet limpede (ca apa).

în fotografia de mai sus, rebelul balansoar (frumosul meu sous-bucătar) amestecă amestecul timp de aproximativ un minut. După cum puteți vedea, o mare parte din zahăr s-a dizolvat, dar siropul conține încă o mulțime de cristale de zahăr nedizolvate.

Pasul 3: odată ce siropul a devenit limpede, opriți agitarea, rotiți căldura până la mediu și lăsați siropul să fiarbă.

apoi, înmuiați peria de patiserie rezistentă la căldură în puțină apă și tamponați-o în interiorul tigaiei, astfel încât cristalele de zahăr rătăcite să fie spălate în sirop. După cum puteți vedea în fotografia următoare, părțile laterale ale tigaiei mele erau complet curate când siropul a început să-și schimbe culoarea. Dacă cristalele de zahăr rătăcite se caramelizează pe părțile laterale ale tigaiei, spălați-le și în tigaie înainte de a avea șansa de a arde.

Pasul 4: lăsați apa să se evapore și acordați atenție părților laterale ale tigaiei. Acolo siropul va începe să-și schimbe mai întâi culoarea. Apropo, poate dura ceva timp până când apa se evaporă. Încet, siropul se va îngroșa: bulele devin mai mari și durează mai mult pentru a izbucni.

Pasul 4: odată ce siropul începe să se coloreze la marginile tigaiei, de obicei apuc un tel sau o spatulă de cauciuc rezistentă la căldură și dau caramelului o agitație din când în când, astfel încât să se caramelizeze uniform.

și, um, da: cititorii atent poate au observat că tel nu este imagine în ‘lucruri care aveți nevoie’ fotografie. Încă mai sufăr de demență post-sarcină😉

Pasul 5: gătiți caramelul până când sunteți mulțumit de culoare. Un caramel mai ușor are un gust mai dulce, în timp ce un caramel închis are o aromă mai complexă, dulce-amăruie. Îmi place să-mi gătesc caramelul într-o culoare închisă de chihlimbar.

odată ce caramelul este terminat, trebuie să opriți procesul de caramelizare. În caz contrar, caramelul va continua să se întunece în culoare, să devină mai amar și ar putea chiar să ardă. Puteți opri procesul de caramelizare fie prin scufundarea fundului tigaiei într-o baie de apă rece (un centimetru de apă în chiuvetă), fie prin adăugarea de cremă sau unt (sau ceva similar, cum ar fi crema de nucă de cocos) la caramel.

pentru decoratiuni caramel, dunk partea de jos a tigaie într-o baie de apă rece și de a folosi caramel în timp ce ei încă fierbinte (fii atent!), deoarece caramelul se va întări în tigaie pe măsură ce se răcește. Modul meu preferat de a folosi caramelul pur este să dunk cu atenție vârfurile profiterolelor (umplute cu cremă de patiserie de vanilie!) în ea în timp ce este încă fierbinte, astfel încât caramelul se întărește într-un strat subțire și subțire. Atât de bine!

puteți găsi rețeta mea preferată pentru sos de caramel aici!

Caramel Apple Cake – Click pe fotografie pentru reteta

asta e tot ce este de a face un caramel umed, baieti. Ușor peasy! Nu este înfricoșător deloc 🙂

Daca Ti-a placut acest post, vă rugăm să partajați cu prietenii, familia, și alți iubitori de caramel! Iubitorii de Pinterest, dacă derulați în jos, găsiți o imagine lungă frumoasă, perfectă pentru fixare. Și dacă doriți să vă asigurați că nu pierdeți niciodată o rețetă, faceți clic aici pentru a vă înscrie la lista mea de corespondență!

bucurați-vă 😉