Puoi fare la pancetta a casa. Ed è delizioso.

Puoi fare la pancetta a casa. Ed è delizioso.

In circa una settimana potresti mangiare il miglior bacon di tutta la tua vita. Potresti tenere in mano una lastra di mogano scintillante di carne rosa, tenera e succosa perfettamente croccante striata di grasso succulento. Potreste proclamare al mondo: “Ecco quello che ho fatto! È pancetta ed è sublime!”

Invece di una torta alla frutta zoppa, potresti dare alle persone ciò che vogliono veramente per le vacanze: gourmet, pancetta artigianale, direttamente dalla tua cucina. Ed ecco il segreto che ora posso rivelare con sicurezza: fare la tua pancetta a casa non è solo possibile – è semplice.

Quindi, unisciti a me, se vuoi, in un’esplorazione di come fare il miglior bacon della tua vita. Ci saranno alcune deviazioni e note a piè di pagina per parlare di alcune cose di scienza alimentare, ma se vuoi arrivare direttamente alla carne (hah!) della materia scorrere verso il basso per la ricetta stampabile.

Pronto? Ok! Facciamo il bacon!

Che cos’è il bacon?

Sai cos’è il bacon, giusto? O tu? Negli Stati Uniti, la pancetta è, per definizione USDA, la pancia curata di un maiale. Strofini una sezione di carne dalla pancia primordiale di un maiale con una cura – sale, zucchero, di solito sale rosa (ne riparleremo più avanti) e condimenti di scelta. Dopo la polimerizzazione, la pancetta viene affumicata.

Ma in tutto il mondo le persone curano il maiale, e non tutti si precipitano verso la pancia grassa per un calcio di carne dolce e affumicato. Questo post vi insegnerà come fare pancetta lastra in stile americano dal ventre del maiale.

Slab bacon è un delizioso punto di partenza, ma dai un’occhiata a questo grafico che mostra alcuni bacon comuni e salumi simili a pancetta. Si noti che praticamente ogni parte del maiale può essere trasformato in qualcosa nella famiglia pancetta. Il bacon non finisce con la pancia!

Di cosa hai bisogno per fare la pancetta a casa?

Fare la pancetta a casa non è difficile, non richiede una conoscenza magica della carne o un sacco di attrezzature fantasiose. Ma richiede circa una settimana di tempo, una pancia di maiale, un ingrediente strano chiamato sale rosa e un modo per fumare la pancetta. Così, mentre questo progetto è totalmente, completamente vale la pena, aiuta a pianificare in anticipo.

Pancia di maiale

Ottenere una pancia di maiale non è così semplice o economico come si potrebbe pensare. Ho comprato la pancia di maiale happy-hippie naturalmente sollevata attraverso il fornitore all’ingrosso con cui ho lavorato sin dai miei giorni di catering e mi è costato $4.70 a libbra. Ho comprato tre pance intere, ciascuna tra 10 e 12 sterline. Questo è un sacco di pancetta, ma io non sono una ragazza che si tira indietro da una sfida.

Se acquisti il tuo maiale intero o mezzo animale direttamente da un contadino, chiedi al macellaio di lasciare la pancia intera. Per amore della pancetta, non lasciarli macinare!

Qualsiasi buon macellaio indipendente sarà in grado di ordinare la pancia di maiale (se non possono non sono un buon macellaio indipendente) ma a seconda della domanda locale potrebbe non avere lastre di proto-pancetta in magazzino. I mercati asiatici e latino-americani tendono ad essere una fonte migliore di pancia di maiale che il tipico supermercato suburbano.

La pancia di maiale precedentemente congelata può essere utilizzata per preparare la pancetta, ma il prodotto finale non sarà altrettanto umido.

Sale rosa

Vedere la spiegazione completa qui sotto nella nota a piè di pagina. La versione TL; DR è: sale rosa è uno speciale sale di polimerizzazione che assicura di non fare Bacon botulismo. Ordinalo online. Questo è quello che uso.

Fumatore e cippato

Per il fumatore, ho usato un piccolo fumatore elettrico “Little Chief” datomi anni fa da mia sorella e mio cognato. (Indovinate un po ‘ di carne preferita che stanno ottenendo per Natale?) Il fumatore che ho è una cosa bitty – Ho una versione precedente di questo modello – e se siete disposti a investire un centinaio di dollari in un fumatore vorrei raccomandare qualcosa di più sostanziale. Siamo così sopraffatti dalla suggestione di pancetta fatta in casa che stiamo guardando l’aggiornamento a questo fumatore per Natale.

Ma se questa è la prima volta che fai la pancetta, probabilmente non vuoi investire in attrezzature per fumatori dedicate. È possibile rig un carbone di legna, griglia in stile Weber come un fumatore. (Vedi le istruzioni eccellenti qui, ma nota che per la nostra pancetta vogliamo mantenere la temperatura a circa 200-225 gradi.)

Puoi anche costruire il tuo fumatore da, tra le altre cose, vasi di fiori (quelli puliti, senza fiori in essi). Istruzioni complete sulla costruzione di un fumatore vaso di fiori qui. Non l’ho mai fatto, ma sembra abbastanza legittimo.

Puoi anche fumare il tuo bacon. Dai un’occhiata a questo processo per fare un fumatore piano cottura a casa con roba che probabilmente hai già a portata di mano. Ma-giusto avvertimento-fumo indoor lascerà tutta la vostra casa odore come un falò. Per giorni. E a meno che tu non abbia una seria ventilazione industriale nella tua cucina, potresti voler silenziare temporaneamente gli allarmi antifumo in casa. (Mettere quelle batterie di nuovo in, però! Il fumo del piano cottura funziona meglio per conferire un sapore e un colore smokey iniziali, e puoi finire di cucinare la pancetta in un forno a 225 gradi. Non è esattamente lo stesso, ma lo farà in un pizzico.

Per il legno, ho usato sacchetti di trucioli di mela in legno che ho preso al supermercato, come questi. Non sono troppo costosi. Una borsa da 5 5 ha fumato due pance di maiale complete, o circa 20 chili di pancetta. È possibile utilizzare altri tipi di chip o pezzi di fumo-ontano, mesquite, ecc. – a seconda di ciò che il vostro fumatore set-up è, basta assicurarsi che si sta utilizzando completamente essiccato trucioli di legno progettato per il fumo. Se si utilizza qualsiasi vecchio cippato dal servizio di macinazione albero muni si otterrà cattiveria.

Fare la pancetta a casa: passo dopo passo

L’ho suddiviso in molti passaggi con molte immagini, ma non lasciarti intimidire. Ogni passo è super facile.

Venite a conoscere la pancia di maiale

Ecco una pancia di maiale, grasso-side up.

Ecco una pancia di maiale, con la pelle rivolta verso il basso. Puoi vedere dove la pancia piena è stata tagliata dalle costole (quelle piccole dita che guardano le linee nella pancia).

Ecco una pancia di maiale in sezione trasversale. Ah, ora il potenziale bacony diventa evidente!

Tagliare la pancia se necessario

Se si pancia è venuto con la pelle-on, con attenzione tagliare via la pelle, lasciando quanto più grasso possibile. Il mio è venuto skin-off quindi non ho dovuto fare questo passo.

Tagliare le membrane particolarmente spesse sul lato inferiore della pancia in cui le costole si collegavano. Il fumo in genere non permea membrane spesse come quella, e non si rompono con la cottura, quindi sono come mangiare un elastico. In basso a destra su questa foto mostra la pancia prima del taglio; in alto a sinistra lo mostra dopo il taglio.

Taglia la pancia in pezzi di dimensioni gestibili

Potresti curare e fumare una pancia intera, ma avrai bisogno di più attrezzature speciali. Tagliare questa pancia da 12 chili in terzi mi ha dato pezzi della giusta dimensione per adattarsi a sacchetti ziptop da gallone. Rendera ‘la vita piu’ facile al momento della cura.

È importante che la cura sia adeguatamente calibrata sulla quantità di carne che si sta curando. La ricetta in questo post è stato progettato per 4 chili di pancetta di maiale (dare o prendere un paio di once). Se si cura un importo diverso, è necessario regolare gli importi cura di conseguenza.

Preparare Cure

Unire tutti gli ingredienti cure in una ciotola e mescolare bene. Misurare con attenzione ed essere particolarmente precisi circa il sale rosa.

Ecco come viene confezionato il sale rosa.

Strofina quella cura sulla tua carne

Entra davvero lì e lavora il sale, lo zucchero e le spezie nella pancia. Dategli un po ‘ di massaggio e parlare dolcemente ad esso. Questa pancia sarà la tua pancetta, dopo tutto.

Bag, Wait, Flip, Wait

Metti la tua pancia di maiale sfregata con cura in una borsa grande e resistente con zip. Se qualche cura è caduta dalla pancia, gettala anche nella borsa. Spremi più aria dalla borsa che puoi senza fare qualcosa di grossolano con una cannuccia e sigillala bene.

Ora, metti la pancia in frigorifero. Presto, il sale e lo zucchero si mescoleranno con il succo del maiale e formeranno una specie spessa di salamoia intorno alla pancia. Ogni giorno, più o meno, capovolgi la pancia in modo che tutti i lati abbiano lo stesso tempo con la cura. Questo è il motivo per cui la borsa ziptop è così grande: basta capovolgere il tutto senza aprirlo. Dai alla tua pancia di maiale sette o dieci giorni per curare. Dopo una settimana dovrebbe sentirsi abbastanza fermo, ma comunque flessibile se lo pieghi. Se si sente ancora morbido, puoi curarlo per un altro giorno e controllare di nuovo.

Risciacquare il ventre di maiale

Dopo che il ventre di maiale è sufficientemente stagionato, rimuoverlo dal sacchetto e sciacquarlo bene. Alcuni grani di pepe possono essere bloccati nel grasso un po ‘ e va bene, ma cercare di ottenere la maggior parte della cura fuori la carne. Questa foto è da un altro lotto di pancetta che ho fatto con aglio fresco. Ignora i pezzi di aglio.

Controllare il sapore della pancia di maiale

Quando si è ancora ottenere il blocco di come curato si desidera la pancetta, è una buona idea fare un assaggio-test prima di fumare. Anche se la pancetta è curata a questo punto, è ancora cruda e, per una serie di motivi di sicurezza alimentare, consiglio di cucinarla prima di assaggiarla. Basta tagliare una piccola scheggia di pancetta e cuocere delicatamente.

Se la tua reazione alla pancetta è: “Wow, questo ha un sapore molto simile alla pancetta davvero buona!”allora-eccellente! – procedere al passaggio successivo. Se la tua reazione è ” Ho appena mangiato una leccata di sale?!”allora il tuo bacon potrebbe essere leggermente overcured. Ricorda che vuoi qualcosa di molto saporito, ma se è eccessivamente salato, puoi aggiustarlo! Basta immergere la pancia in acqua fredda per alcune ore e fare di nuovo il test del gusto. Il sale in eccesso dovrebbe essere domato.

Asciugare la pancia per formare una pellicola

Ecco un fatto divertente su di me: una delle mie parole preferite è pellicola. Una pellicola è la pelle secca e appiccicosa sulla carne o sul pesce necessaria per un buon fumo. Fondamentalmente, la carne umida non prende molto bene il colore o il sapore del fumo, quindi prima di fumare la nostra pancetta dobbiamo asciugarla.

Il modo più semplice per farlo è quello di mettere la pancetta su un rack di raffreddamento su una teglia e pop in frigorifero, scoperto, durante la notte. Ma ero impaziente così ho invocato un fan. Ci sono voluti circa un’ora per asciugare completamente la carne con un fan assist come questo, ma non affrettarlo. Vuoi quella superficie bella e appiccicosa. Ho asciugato un lotto su un rack di raffreddamento, e un altro proprio sul rack di fumo che è venuto con il mio piccolo fumatore capo.

Fumati la pancetta!

Ok, ecco dove succede la magia. Prepara il tuo fumatore, grill o qualsiasi altra cosa tu stia usando per fumare la pancetta. Prendi un bel fumo di legno duro e poi carica il tuo bacon. Mantenere la temperatura nel fumatore tra 200 e 225 gradi il più possibile. Controllare periodicamente le patatine e rabboccare se necessario, ma anche prestare attenzione a quanto colore e aroma del fumo si sta sviluppando la pancetta. Si consiglia di facilitare di nuovo sul fumo verso la fine. L’ho fatto.

Check – È il vostro Bacon fatto?

La pancetta viene eseguita quando la temperatura interna è di 150 gradi F (questa lastra di pancetta è arrivata subito dopo aver scattato la foto qui sotto) e la pancetta sembra amore laccato. In un buon fumatore efficiente questo dovrebbe richiedere circa due ore. Nel mio fumatore ci sono volute più o meno quattro ore.

Sidenote: Perché 150 gradi?

A 150 gradi di temperatura interna, la pancetta è scintillante e bella e la carne è completamente cotta. Tuttavia, molto poco del grasso si è sciolto-la maggior parte è ancora intatta, quindi quando si affetta la pancetta per la successiva padella, sembra così:

Ho superato una delle mie lastre di pancetta e non ho finito per tirarla fuori dal fumatore fino a quando non ha avuto una temperatura interna di 180 gradi. Questa è una grande differenza! Il risultato fu che gli strati di grasso stavano iniziando a fluidificarsi e la carne stava assumendo una qualità brasata lenta, come questa:

Ora non voglio che tu ti faccia un’idea sbagliata – questo bacon di esempio in basso era ancora incredibilmente delizioso. Anche bad bacon, come si suol dire, è abbastanza buono, e questo era ancora mondi meglio di qualsiasi cosa negozio comprato. Tuttavia, questo dimostra perché 150 gradi è il nostro punto debole per la temperatura della pancetta.

Mangia la tua pancetta

A questo punto, la tua pancetta è completamente cotta e puoi, se lo desideri, iniziare a mangiarla. Tuttavia, se sei un tipico mangiatore di pancetta americana, probabilmente vorrai friggere in padella o arrostire al forno alcune fette alla perfezione croccante e gommosa.

Affettare come si desidera-sottile come ho potuto con fiducia fetta fatta hunking fette di pancetta spessa tagliata di grandezza. Cuocere questa pancetta delicatamente-dare tempo a fuoco medio o medio-basso e vi ricompenserà.

No joke: miglior bacon che abbia mai mangiato. Sul serio, cosa stai aspettando?

Ricetta stampabile per la migliore pancetta di sempre

Nota: Sale rosa, polvere di Praga, nitriti, ecc.

Il sale rosa, chiamato anche polvere di Praga, InstaCure o sale DQ è un sale indurente. Non lo usi per aromatizzare o condire-lo usi per conservare la carne e un po ‘ fa molto.

Si chiama Sale rosa perché è tinto di rosa, quindi nessuno lo scambia per sale da cucina. Non è lo stesso del sale rosa dell’Himalaya! Ho visto un sito web che diceva alle persone che avevano bisogno di usare il sale rosa dell’Himalaya per curare le loro carni e mi sono quasi soffocato sulla mia lastra di patè. Non è la stessa cosa! Quindi, per sottolineare: il sale dell’Himalaya-o qualsiasi altro sale di finitura boutique di qualsiasi colore – non è quello che ti serve qui.

Esistono due formulazioni standard di sale di polimerizzazione.

La polvere di Praga #1 (chiamata anche InstaCure #1) contiene sale da cucina e nitrito di sodio al 6,25% ed è utilizzata per salsicce, salumi, paté, salumi, ecc. Praticamente qualsiasi salume che non sia invecchiato a lungo come un salame stagionato a secco. Questo è quello che usiamo quando facciamo il bacon. Puoi prenderlo qui.

La polvere di Praga #2 (chiamata anche InstaCure #2) viene utilizzata per salumi stagionati a lungo termine come prosciutto e salumi duri. Ha sale da cucina, nitrito di sodio (6,25%) e nitrato di sodio (1%). Il nitrato agisce come una sorta di conservante a lento rilascio per salumi molto lunghi. Non lo usiamo per fare pancetta o altri articoli a breve stagionatura.

Nitriti? Stai cercando di uccidermi?!

“Aspetta!”Sento alcuni di voi dire:” Nitriti! Oh mio Dio, additivi tossici malvagi.”Aspetta un secondo-prima di sbattere il coperchio del computer portatile in disgusto, mi permetta di abbattere la mia posizione sul sale rosa per voi.

Ricordate il nostro vecchio frienemy Mr. Botulismo Tossina? (Vedi: Come non morire di botulismo) Lo sapevate che il botulismo è stato descritto per la prima volta “come un’ veleno di salsiccia ‘ e ‘veleno grasso’, perché il batterio che produce la tossina spesso causava avvelenamento crescendo in prodotti a base di carne manipolati o preparati in modo improprio.”(Wikipedia, enfasi mia.) Anche il nome del botulismo deriva da un prodotto a base di carne: botulus è latino per salsiccia.

Il nitrito di sodio sotto forma di sale rosa, se usato secondo gli standard stabiliti, impedisce la crescita di C. Botulinum e lo sviluppo della tossina del botulismo nei salumi. Ecco perche ‘ e ‘ li ‘ dentro. Come bonus aggiuntivo, il nitrito migliora il colore, il sapore e la consistenza della carne stagionata.

Va bene, quindi da un lato abbiamo questo rischio stabilito di crescita del botulismo in prodotti a base di carne impropriamente stagionati. D’altra parte potremmo avere il potenziale rischio di nitriti. Quindi dobbiamo chiederci, qual è il rischio dei nitriti se usati secondo le linee guida stabilite? Credo che la risposta sia – poco o nessuno, ma ovviamente questo è qualcosa che dovresti indagare se ti riguarda. Per maggiori informazioni, vi consiglio Il” No nitriti aggiunti ” Bufala da Micheal Ruhlman. Sono, personalmente, saldamente nella categoria Sale pro-rosa.

Cose correlate

(Questi sono link di affiliazione. Gli acquisti effettuati tramite questi link non ti costano nulla in più, ma mi permetta di portare più gigante passo-passo tutorial carne stagionata. Informativa finanziaria completa qui. Grazie per il vostro sostegno, ragazzi, ti amo più di un BLT fatto in casa a fine agosto.)

America’s Test Kitchen fai da te Libro di cucina. Questo libro è favoloso. Se sei il tipo di persona che legge fino alla fine di un primer di tremila parole sulla pancetta fatta in casa, dovresti andare a comprare questo libro adesso. Ha tutti i tipi di divertenti progetti di cucina fai-da-te, dalla pancetta ai cracker, dal muesli alla marmellata, dal formaggio al paté. E ogni ricetta che ho fatto da qui (otto all’ultimo conteggio) si è rivelata spettacolare.

Salumi: Il mestiere della salatura, affumicatura e stagionatura e Salumi: Il mestiere della stagionatura a secco italiana, entrambi di Michael Ruhlman. Se si vuole andare più in profondità salumi, si sarebbe difficile trovare una guida più entusiasta di Ruhlman in questi due libri. Controlla anche il suo eccellente sito web personale.

Sale rosa. Ricorda, vuoi Praga #1 per la pancetta e tutto ciò che non è a lungo essiccato. Questo link va allo stesso sale rosa che uso.

Trucioli di legno. Mi piace Applewood perché sono miti e hanno una nota fruttata che integra meravigliosamente il maiale. Ma giocare – ci sono un sacco di diversi tipi di legno fumatori.

Fumatore dedicato. Se hai la stanza e i fondi, ci sono molte opzioni là fuori. Mi sto appoggiando all’aggiornamento a questo fumatore elettrico Masterbuilt perché ottiene recensioni eccellenti, è elettrico (più facile per me del propano) e colpisce un buon punto di prezzo consapevole del valore. Consiglio vivamente di cercare controlli di temperatura regolabili e un timer di spegnimento automatico. Queste sono due caratteristiche che mi sarebbero davvero piaciute.