Receita picante de Cacciatore
Cacciatore picante
uma tradicional ‘salsicha de Caçador’ italiana – com um pouco mais de tempero do que o habitual. Você pode usar carne de porco, carne de porco/carne misturada ou mesmo carne de veado e javali. Nesta receita, vamos usar carne de porco e, como fazer salsichas frescas, queremos aproximadamente 30% de gordura na mistura. Você pode usar gordura de volta de porco e misturá-lo com carne de porco magra para obter a mistura certa. Observar: certifique-se de ter lido alguns livros (como os recomendados acima) antes de tentar esta receita, você deve ter uma boa compreensão de como as salsichas fermentadas são feitas para evitar potencialmente deixar você ou outras pessoas muito doentes. Se você não tem certeza de que seu produto é seguro para comer, então provavelmente não é e deve ser jogado fora.
tempo de Preparação: 3 horas
tempo de cozimento: cura a seco 4-8 semanas porções: 20
ingredientes:
2.5 kg de carne de porco
1kg de carne de porco de volta gordura
95 Sal Kosher
5g Cura #2
11g Dextrose
¼ de Xícara de Água Destilada
½ Xícara de Vinho tinto
5g Bactoferm T-SPX cultura inicial
5g Bactoferm Molde-600 (opcional)
2 Colheres de sopa de Alho em Pó
2,5 Colheres de sopa de Coentro, Semente
4.5 Colher de sopa de Pimenta Preta
1.5 Colher de sopa de Sementes de Cominhos em
1 Colher de sopa de Pimenta-de-Caiena
6 Colheres de sopa de Pimentão Doce
Cacciatore Tamanho 44+ Tripas de Porco
Método:
1) Preparar os seus invólucros, mergulhando-as em água quente por algumas horas. Lave as tripas em água morna também. Corte a carne de porco e a gordura em cubos para ser picada. Pique a carne de porco e a gordura nas costas através de um prato de 5 mm. Lembre-se de colocar sua carne no freezer por uma ou duas horas antes de começar o processamento, para mantê-la o mais fria possível. Também é uma boa prática manter sua cozinha o mais fria possível também.
2) Misture a cultura inicial T-SPX em ¼ xícara de água morna destilada e deixe descansar por 15m ou mais. Enquanto estiver sentado, misture o resto dos ingredientes secos com a carne. Uma vez feito isso, despeje a cultura inicial e o vinho, certificando-se de que sua mistura de carne ainda esteja muito fria. Se não estiver frio o suficiente, Mantenha-o no freezer por uma hora ou mais e comece de novo. Misture bem a carne picada e os ingredientes. Você também pode executar a mistura através do picador novamente, se desejar. Guarde a mistura no congelador até estar pronto para encher as tripas.
3) usando um enchimento de salsicha, encha suas tripas, certificando-se de que nenhum ar fique preso dentro das tripas durante o enchimento. Faça ligações de 6″ e use uma agulha esterilizada ou um picador de salame para picar através das tripas, uma vez preenchidas, para deixar sair quaisquer bolsas de ar/bolhas. As bolsas de ar no salame podem fazer com que seu produto estrague e cause doenças se ingerido. É muito importante que não existam bolsas de ar no seu produto.
4) uma vez recheado, é hora de pendurar os links dentro de um espaço fechado para fermentar, idealmente você quer 20°C temperatura em umidade muito alta. Etapa opcional: mergulhe o salame em um molde de Bactoferm-600 / solução de água destilada para inocular e proteger seu salame de moldes estranhos potencialmente prejudiciais (também afetará positivamente o sabor do seu salame). Pulverize as salsichas a cada 6 horas ou mais com água destilada, o que as manterá úmidas e a umidade. Fermentar por 48-72 horas.
5) após a fermentação, pendure suas salsichas para secar ao ar. Salsichas devem ser penduradas em uma área limpa, onde há flutuação mínima de temperatura e idealmente entre 12-16°C. A umidade deve estar na faixa de 70-85% RH, qualquer menor e você experimentará o endurecimento do caso. Seque por aproximadamente 4-8 semanas, até que uma redução de 30% no peso seja alcançada.
6) Guarde o Cacciatore final na geladeira ou no selo vac e mantenha-o no freezer para armazenamento a longo prazo.
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