Crescer o Seu Próprio Sorgo sacarino para Fazer Melaço
Por Maria Norwood
em edições anteriores, a MOTHER EARTH NEWS lhe disse Como “cultivar seu próprio” mel e xarope de bordo. Agora Mary Norwood gostaria de lhe dar instruções em primeira mão na saborosa arte do Sul de produzir ainda um terceiro substituto do açúcar homestead.
o alto custo de manter um dente doce é derrubá-lo? Bem, em todo o sul nesta época do ano, as pessoas fazem um substituto de açúcar caseiro que você pode levar gentilmente: melaço de sorgo doce.
o melaço é um alimento saudável e fácil de processar-rico em ferro, enxofre e outros minerais-que pode substituir o açúcar ou o mel em muitas receitas. Seu sabor é bem diferente do melaço comprado em loja (um subproduto açucarado que tem um sabor forte). O adoçante de sorgo é mais delicado, com uma qualidade Country-morning e apenas um toque de terra doce.
Se você gostaria de ferver seu próprio adoçante no próximo outono, Por que não pensar em colocar um pouco de sorgo na hora do plantio? Embora a cultura seja tradicionalmente uma especialidade do Sul, ela crescerá em qualquer lugar onde o milho floresça . . . e apenas um quarto de acre — mais um pouco de paciência-fornecerá à sua família de 10 a 15 galões de bom melaço.
cultivo de sorgo doce
a semente (você precisará de 5 a 10 libras por acre) está disponível em muitas lojas de suprimentos agrícolas, como a cadeia FCX. Apenas certifique — se de pedir melaço — não silagem-sorgo. Plantei gotejamento de açúcar, com bons resultados, mas várias outras variedades também são amplamente utilizadas.
um campo de sorgo deve ser arado ou descartado o mais profundamente possível e, em seguida, alisado para o plantio. Uma data de semeadura de 20 de junho me deu grãos maduros o suficiente para a fabricação de melaço em 1º de outubro (possivelmente um pouco antes) . . . mas aqui no centro da Carolina do Norte, as sementes provavelmente poderiam entrar no solo a qualquer momento do final de Maio até o final de junho.
não consegui obter o encaixe adequado para adaptar minha plantadora de linha única ao sorgo e acabei com uma semeadura excessivamente espessa. Pode ter sido melhor plantar as sementes à mão, com 6 a 8 polegadas de distância e 1 a 2 polegadas de profundidade, em fileiras separadas por 38 a 42 polegadas.
o sorgo precisa de 300 a 500 libras de fertilizante 8-8-8 por acre adicionado às fileiras no momento do plantio . . . não em contato com a semente, mas 2 ou 3 polegadas para o lado. Se você cultivar organicamente, enriqueça o solo com antecedência com composto e estrume.
as plantas jovens aparecerão em 3 a 5 dias se o solo estiver úmido e parecerão muito com lâminas de grama na primeira semana ou mais. O mais rápido possível, enxada ou arado entre as fileiras para manter a terra livre de ervas daninhas. Duas ou três dessas cultivações serão necessárias para proteger o grão até atingir uma altura de cerca de 4 pés. A partir dessa fase até a época da colheita, as plantas vão sombrear a maioria das ervas daninhas e grama . . . e tudo o que você terá que fazer é puxar quaisquer vinhas selvagens da glória da manhã que brotem durante o verão.
à medida que a cultura amadurece, pequenas sementes marrom-avermelhadas se formam nos brotos mais altos. Estes são bons, moídos ou inteiros, para alimentação de gado ou aves. Na verdade, o sorgo ocupa o quarto lugar — em todo o mundo-como um grão de cereal.
quando as plumas de sementes começarem a aparecer, corte um talo perto do solo, retire a pele externa dura e mastigue a medula interna que contém o suco verde pálido. O sabor é bastante doce? Óptimo! É hora de começar sua colheita. Pegue uma faca (ou duas mãos fortes) e retire as folhas dos talos enquanto estão no campo. Em seguida, corte as hastes perto do solo, remova e salve os cachos de sementes e leve as bengalas ao moinho de moagem.
na verdade, a moagem não precisa ser feita de uma só vez. Os talos cortados podem ser armazenados por uma semana ou mais sem danos. Seu conteúdo de suco pode diminuir um pouco, mas a quantidade de açúcar que eles contêm permanecerá bastante constante. É essencial, no entanto, usar sorgo antes da primeira onda de frio real, uma vez que a chuva após uma geada fará com que os sucos fermentem. Se um congelamento repentino morder sua colheita, tente cortá-la e triturá-la imediatamente . . . e se isso não for possível, pelo menos colha o grão e guarde-o sob abrigo até que possa ser processado.
em algumas áreas, você pode transportar sua colheita para o proprietário de um moinho de cana que vai Costume moer (na verdade, espremer) o sorgo para você. Caso contrário, você pode pegar emprestado um moinho de um vizinho . . . ou encontre um anunciado para venda a um preço razoável na coluna” Equipamento Agrícola ” da seção classificada do seu jornal local. Consegui encontrar e comprar um velho e robusto moinho puxado por cavalos que tem uma data de patente de 1906. Agora que eu substituí alguns rolamentos e converti a máquina para funcionar em um motor elétrico de uma potência, parece tão bom quanto novo (exceto por alguma ferrugem) e pressionará 10 a 15 galões de suco por hora.
(nota: em jardinagem orgânica e agricultura para agosto de 1974, Gene Logsdon sugeriu que pequenas quantidades de sorgo podem ser processadas colocando os talos através de um moedor de trituradora e espremendo o suco em uma prensa de cidra. — MAE.)
fazendo melaço de sorgo doce
para cada 8 galões de suco que você extrai, você vai acabar com 1 galão de melaço . . . depois de fervê-lo em um evaporador. Se você não consegue encontrar um recipiente para venda, você pode fazer o seu próprio. Basta obter um pedaço de chapa galvanizada de 3 a 4 pés por 8 pés e dobrar as duas extremidades a uma altura de 6 polegadas. (O metal galvanizado é um recipiente indesejável para alimentos — especialmente alimentos aquecidos — devido à possível contaminação de seu revestimento de zinco. Alguém tem uma ideia melhor? — MAE.) Corte duas placas 1 por 6 — é melhor não usar uma madeira resinosa, como o pinheiro, que pode adicionar um sabor “desligado” ao melaço-para caber exatamente entre as extremidades viradas da bandeja. Em seguida, prenda o metal nas laterais de madeira com pequenas unhas para telhados. (Eu coloquei uma linha de calafetagem entre as partes antes de pregar.)
O evaporador acabado — ou panela, como é frequentemente chamado-deve ter 5 ou 6 polegadas de profundidade e cerca de 3-1/2 pés de largura. Em um canto, faça um furo de 1 polegada através do lado de madeira perto do fundo e encaixe-o com uma rolha de madeira. Esta abertura é usada para drenar o melaço acabado.
devo mencionar que alguns fabricantes de melaço usam uma panela com vários compartimentos, iniciando o suco verde em uma extremidade e avançando-o à medida que cada lote sucessivo é retirado. Este sistema faz um bom adoçante, mas também requer quatro ou mais pessoas para mergulhar os líquidos de cozimento de seção em seção . . . e é necessário um controle cuidadoso para evitar que o xarope seja escaldante, pois um lote é trocado por outro. Eu prefiro o método de lote único mais simples que permite que uma pessoa cuide do melaço e pressione mais suco ao mesmo tempo.
a panela deve descansar em um forno, que você pode construir a partir de pedra e argila . . . ou melhor, tijolo e argamassa. A estrutura deve ter cerca de 30 polegadas de altura, com um topo 4 polegadas mais estreito do que a largura do evaporador. A diferença permite que a panela saliente 2 polegadas de cada lado, o que evita que os lados de madeira queimem. Certifique-se, também, de que o recipiente de xarope estará nivelado quando colocado sobre o fogo. Construí um abrigo sobre minha lareira e instalei um cano de combustão de 8 polegadas na parte de trás do forno para tirar a fumaça do telhado.
quando 40 a 60 galões de suco foram espremidos do sorgo, coe o líquido — primeiro através da serapilheira, depois duas vezes mais através de um saco de algodão finamente tecido — e despeje-o na panela. Em seguida, construa um fogo no forno e ferva o suco. Eu uso carvalho seco como combustível,mas qualquer madeira de lei temperada fornecerá uma fonte de calor uniforme. Exceto quando estou cuidando do fogo, mantenho uma folha de metal sobre a boca da lareira como uma corrente de ar para controlar a taxa de combustão.
à medida que o suco ferve, uma escória sobe na superfície da calda e deve ser desnatada. Você pode fazer isso com um skimmer que se parece com um mata-moscas grande e rígido e que é facilmente feito a partir da tela da janela. Você adicionará líquido fresco ocasionalmente enquanto o lote cozinha e descobrirá que as impurezas continuam a cozinhar por cerca de uma hora a cada vez.
continue fervendo e desnatando conforme necessário até que o suco seja reduzido a cerca de um oitavo de seu volume original. Neste ponto, o produto é uma cor marrom rica e tem um cheiro doce de melaço.
à medida que o xarope se torna mais espesso e mais escuro, permita que a taxa de ebulição diminua retardando o fogo. Em seguida, pegue um pouco do suco quente em uma dipper e despeje-o lentamente de volta na panela. Quando começa a formar cordas ou escorrer a colher em folhas, a viscosidade do líquido está no ponto certo e o cozimento deve ser interrompido. Apague rapidamente o fogo, remova o bujão de drenagem e coe o conteúdo uma última vez enquanto a calda entra em um recipiente de metal. (Não use plástico, que será derretido ou deformado pelo calor do melaço.)
depois que o xarope esfriar por cerca de uma hora, ele está pronto para ser canalizado em recipientes de armazenamento final, como potes de vidro pint ou quart. Deve ser uma rica cor vermelha ou marrom, translúcida e não muito grossa. Qualquer espuma no topo derreterá de volta ao conteúdo dentro de alguns dias.
se o melaço tiver sido cozido demais, grãos de açúcar se formarão e se depositarão no fundo dos recipientes. Nesse caso, um pouco de água pode ser adicionada e a mistura aquecida suavemente mais uma vez para colocar os cristais de volta na solução. Quando tiver certeza de que o adoçante é perfeito, guarde-o em um local fresco e escuro. Vai ficar por anos, se necessário.
acho especialmente interessante usar melaço de sorgo porque — como o vinho-varia de acordo com o campo e a estação em que o grão foi cultivado. Os vegetais são frequentemente realçados por uma colher ou duas, e as batatas doces e o presunto assado são mais saborosos se regados com uma mistura caseira de adoçante. Muitos livros de receitas do país oferecem receitas de biscoitos e doces que exigem melaço em vez de açúcar. (Sorghum taffy é delicioso e muito divertido de fazer.) O melhor de tudo, na minha opinião, é o melaço e a manteiga espalhados em biscoitos caseiros quentes.
mais um pensamento: É difícil encontrar um bom melaço caseiro e a demanda excede a oferta. Se você fizer um produto de qualidade, livre de sementes (que dão amargor) e folhas (que causam um sabor de classificação), você encontrará um mercado pronto. Por um pouco de dinheiro extra-ou apenas a diversão de fazer e usar seu próprio adoçante-por que não tentar uma colheita de sorgo no próximo ano?
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publicado em setembro 1, 1975
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