Baltimore Pit Beef: the Ultimate Top sirloin Rosb Beef Sandwich
resumo
- compre um 5-8 Libra USDA choice top sirloin roast.
- remova a gordura e o silverskin.
- corte em pedaços grandes, aplique esfregaço seco e leve à geladeira durante a noite.
- cozinhe a 225-250 ° F a uma temperatura interna de 100-110°F.
- Spritz com água, aplique mais esfregar e selar sobre brasas para uma boa crosta.
- terminar a 120-125 ° F para médio raro.
- descanse por alguns minutos antes de cortar e servir.
o homem tem assado carne sobre buracos no chão desde que descobriu o fogo e o aproveitou para cozinhar. Existem muitas tradições de churrasco na América, alguns namoro de volta aos tempos coloniais, e os nativos americanos estavam, sem dúvida, fazendo isso muito antes de os primeiros colonos europeus chegarem à América do Norte.
aqui na Califórnia onde eu moro, o tri-tip grelhado ao estilo de Santa Maria é uma forma de pit beef que remonta aos rancheros espanhóis em meados do século XIX. No Texas e no norte do México, era comum cozinhar pedaços de carne e cabeças de carne em poços no chão. No sul, o porco inteiro era a tradição de churrasco de poço de escolha.
mas hoje estamos fazendo Baltimore pit beef, parte da tradição da costa leste de Churrasco pit. Pedaços grandes de lombo redondo superior, redondo inferior ou superior são temperados com esfregaço seco e grelhados em fogo alto. A carne é servida rara ou média rara, fatiada fina por isso é macia e empilhada no alto de um rolo kaiser ou pão de centeio ou até mesmo pão sanduíche branco. As coberturas tradicionais são um molho forte de rábano e cebola branca crua, mas às vezes é usado um molho de churrasco à base de tomate.
então aqui está uma versão do Baltimore pit beef que é adaptada ao fogão Weber Smokey Mountain. Vamos pegar um assado de lombo grande, cortá-lo em pedaços, cozinhá-lo “baixo & lento” sem madeira de fumaça (contando apenas com o carvão para o sabor de fumaça) e depois reverse-o para obter uma crosta agradável em cada pedaço. E no final deste artigo vou mostrar – lhe um truque para cortar pit beef fino sem um fatiador de carne caro!
aqui está uma descrição e fotos de como eu cozinhei pit beef em 23 de Maio de 2015 como parte da minha celebração do Wsm Smoke Day 11.
Selecione & Guarnição Do Assado
Escolha um 5-8 libra superior do lombo, do círculo superior ou inferior rodada de carne assada. Eu prefiro lombo superior porque tem mais marmoreio gordo do que redondo e porque redondo pode ter um gosto de libré.
o assado mostrado acima é um assado de lombo Angus (CAB) certificado pela USDA Choice, pesando 7,66 libras, que comprei em uma loja de depósito de membros.
a segunda foto mostra o assado fora da embalagem Cryovac. Tinha uma fina camada de gordura de um lado que eu aparava. O lado magro tinha um pouco de pele prateada e gordura miscelânea que eu também removi. O assado aparado é mostrado na última foto.
Esfregar O Assado & leve à geladeira durante a Noite
Depois do corte a carne, seque com toalha de papel e corte-a em vários pedaços grandes. Isto permite que a carne para cozinhar mais rápido e mais uniforme do que seria como uma peça única, e cria mais área de superfície para a aplicação de esfregar e a formação de crosta, quando a carne é inverter queimado no final do processo de cozimento.
misture um lote de um tradicional Baltimore pit beef dry rub e aplique-o generosamente em todos os lados da carne. Certifique-se de reservar algumas colheres de sopa do esfregar para polvilhar a carne mais tarde no processo de cozimento.
aqui está o problema que usei na cozinha de testes da América.
Baltimore Poço De Carne Rub
- 2 Colheres de sopa + 2 colheres de chá de sal kosher
- 2 Colheres de sopa de pimentão
- 2 Colheres de sopa de pimenta preta moída
- 2 colheres de chá de orégano seco
- 2 colheres de chá de alho em pó granulado
- 1/2 colher de chá de pimenta de caiena
Enrole o esfregou pedaços de filme plástico e leve à geladeira durante a noite ou até 24 horas antes de cozinhar.
dispare o WSM
acenda a bala Weber usando o método Minion-encha a câmara de carvão cerca de 1/2 cheia com briquetes de carvão de Kingsford não iluminados. Espalhe 20-30 brasas sobre as não iluminadas. Eu usei um motor de arranque de chaminé Weber de cabeça para baixo para acender os briquetes mostrados na foto 8.
eu não usei nenhum pedaço de madeira para este cozinheiro, confiando apenas no carvão para um sabor suave de fumaça. Você pode colocar um pedaço ou dois de madeira de fumaça seca nos briquetes não iluminados, se desejar.
forre a panela de água com papel alumínio suspenso cerca de 1″ acima do fundo da panela. O espaço de ar impedirá que os pingos de carne queimem durante o cozimento. Não adicione água à panela.
Cozinhe O Assado Baixo & Lento Raros Ponto de cocção
Montar a panela com o vazio, frustrado água pan no lugar. Coloque o assado na grelha de cozimento superior.
defina a abertura superior para 100% aberta e deixe-a assim durante todo o processo de cozimento. Comece com todas as 3 aberturas inferiores 100% abertas. À medida que o fogão se aproxima de 200°F, comece a fechar parcialmente todas as 3 aberturas inferiores para manter 225-250°F. ajuste as aberturas inferiores conforme necessário para manter essa faixa de temperatura durante todo o processo de cozimento.
cozinhe o assado até atingir a temperatura interna de 100-110°F. Verifique a temperatura inserindo um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa de cada pedaço. Demorou apenas 65 minutos para meus pedaços assados atingirem 110 ° F.
veja como a temperatura e a ventilação definições foi durante este curto espaço de cozinhar:
| Tempo | Tampa Temp | Carne Temp | Ventilação De 1 % | Ventilação De 2 % | Ventilação 3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:30 pm | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
Observe que a ventilação percentuais representam a maneira que eu defina as aberturas no momento indicado.
> Re-Esfregue A Carne & Sear Sobre Brasas, A Médio Raras
Quando a carne chega a 100-110°F temperatura interna, retire-a da panela, pulverizá-lo levemente com água para umedecer a superfície e regue todos os lados com algumas das reservados rub. Isso atualizará o sabor de esfregar antes de queimar.
agora remova cuidadosamente a seção de cozimento do meio e reserve. Coloque a grelha de cozimento diretamente em cima da câmara de carvão e coloque a carne na grelha. Sele a carne por todos os lados para obter uma boa crosta, usando pinças para virar a cada 2 minutos ou mais. Se o carvão acender, mova a carne para outro local na grelha até que as chamas morram.
com uma crosta agradável por todos os lados, retire a carne do fogão e deixe descansar por alguns minutos antes de cortar e servir. Deve registrar 120-125 ° F para raros médios.
carne fatia& servir
coloque a carne em fatias finas em um rolo kaiser e cubra com molho de rábano e cebola branca crua. Na foto acima, espalhei o molho de rábano em cada metade do rolo para que você pudesse se concentrar na linda pit beef! Na vida real, você apenas regue o molho sobre a carne. Aconteceu de eu ter um pouco de molho de rábano Creme Da Marca Beaver da última vez que fiz costela defumada, então eu usei isso. Em algumas partes de Baltimore, eles servem pit beef com um molho de churrasco à base de tomate e outros condimentos, então, se essa é a sua preferência, você pode fazer isso.
existem muitas receitas para molho de rábano de carne de poço na Web. Eles às vezes são chamados de “molho de tigre”, mas não devem ser confundidos com o molho vendido em Supermercados com o mesmo nome, que é um condimento à base de pimenta vermelha. A maioria das receitas é simplesmente preparada rábano ralado misturado com maionese e alguns outros ingredientes. Aqui está uma receita representativa da America’s Test Kitchen que é fácil de fazer.
Tigre Molho Para Baltimore Poço de Carne
- 1/2 copa preparado rábano ralado
- 1/2 xícara de maionese
- 1 dente de alho, pressionado
- 1 colher de chá de suco de limão
- Sal & pimenta do reino a gosto
Usar um preparado de rábano semelhante ao Beaver Marca Extra Quente Rábano. Certifique-se de usar um espremedor de alho em vez de esmagar ou picar o alho, pois ele fornece uma textura mais suave quando misturado ao molho. Misture bem todos os ingredientes e adicione sal e pimenta a gosto.
Use Um Mandoline Para cortar Carne
Depois de fazer essa Baltimore poço de carne durante a 2015 Memorial Day”, feriado, eu postei algumas fotos do sanduíche online e tenho algumas críticas construtivas que eu precisava cortar a carne mais fina. Eu não possuo um cortador de carne extravagante, mas um bom cortador de mandolina afiado faz o trabalho bem. Eu usei isso no passado para cortar pastrami e funcionou tão bem na pit beef. Ele funcionará em um pedaço quente de carne ou sobras Frias. Certifique-se de usar o guarda para não se cortar na lâmina afiada…você foi avisado!
se você tem um mandoline, experimente. Contanto que seja nítido, acho que você ficará satisfeito com os resultados.
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