Najlepszy i najdokładniejszy sposób pomiaru mokrych i suchych składników do pieczenia

Najlepszy i najdokładniejszy sposób pomiaru mokrych i suchych składników do pieczenia

objętość: składniki mokre vs. suche

te słodkie niebieskie i czerwone miarki i łyżki na zdjęciu to suche miarki. Wyskalowany plastikowy dzbanek pośrodku to mokra miarka.

mokre składniki, takie jak mleko, woda, jaja (jeśli mierzysz jaja objętościowo) lub oleje można technicznie mierzyć zarówno w mokrych, jak i suchych pomiarach—jedna sucha miarka mleka powinna ważyć dokładnie tyle samo, co jedna mokra miarka mleka. Jednak sucha miarka musi być napełniona po brzegi dla dokładności, co może sprawić, że ciecze pomiarowe w nich będą niepraktyczne. Podobnie suche składniki można mierzyć w płynie, ale bardzo trudno jest dokładnie wyrównać suche składniki bez prostego Ronda, aby ci pomóc.

jak używać płynnych miarek

aby mierzyć płyny, umieść odpowiednią miarkę na płaskiej, stabilnej powierzchni (nie trzymaj jej tylko w dłoni!). Wlać płyn, aż będzie tuż pod linią. Kucać lub schylać się, aby oko było dokładnie równe ze stopniowaniem. Prawdopodobnie zauważysz, że górna powierzchnia płynu nie jest idealnie płaska—jakby wspina się po ścianach pojemnika wokół krawędzi. Wynika to z napięcia powierzchniowego, a kształt tej górnej powierzchni cieczy nazywany jest łąkotką.

aby dokładnie zmierzyć, powoli dodawaj płyn, aż dno łąkotki będzie idealnie wyrównane z podziałką na kubku.

jedna ważna notka: Ponieważ mokre miarki są często większe niż suche miarki—większość mokrych miarek z podziałką na jedną filiżankę może pomieścić co najmniej dwie filiżanki płynu, jeśli wypełnisz je poza górną granicą-łatwiej mi jest mierzyć małe ilości mokrych składników (powiedzmy jedną czwartą lub mniej) w suchych miarkach lub łyżkach pomiarowych. Na przykład, gdy przepis wymaga ćwierć szklanki maślanki, wyjmuję moją suchą ćwierć szklanki miarki lub używam mojej miarki łyżki stołowej cztery razy, zamiast zawracać sobie głowę płynną miarą.

jak używać suchych miarek

suche składniki, takie jak mąka i cukier, najlepiej mierzyć w suchych miarkach. Istnieje wiele metod napełniania suchej miarki—przesiewanie, łyżkowanie, zbieranie—i wierzcie lub nie, metoda napełniania suchej miarki może poważnie zmienić masę mierzonego składnika (więcej na ten temat za chwilę).

w Serious Eats nasza standardowa technika nazywa się ” dip and sweep.”

aby to zrobić, miej suchy składnik w torebce lub słoiku z szerokimi ustami. Zanurz suchą miarkę w pojemniku i podnieś ją, aby suchy składnik przelał się od góry.

użyj prostej krawędzi, takiej jak krawędź noża do masła, pałeczki lub skrobaka do ławki, aby wyrównać górną część kubka.

prawidłowo odmierzona sucha filiżanka mąki powinna mieć płaską górną powierzchnię równą brzegowi filiżanki.

Ściśliwość: dlaczego pomiary na sucho są z natury niedokładne

jeśli chodzi o pomiar objętości suchych składników, trudność polega na ściśliwości składników. Na przykład mąkę-uniwersalną, ciasto lub mąkę chlebową-można łatwo skompresować łyżką, miarką lub zapakować do miarki.

filiżanka napełniona przez zanurzenie filiżanki w pojemniku może ważyć nawet 50% więcej niż filiżanka napełniona przez przesiewanie do niej mąki!

nawet przy użyciu dokładnie tej samej metody, ilość mąki w filiżance może się różnić. Na następnych dwóch zdjęciach widać dwie szklanki mąki, mierzone tą samą metodą zanurzania i zamiatania. Byłem bardzo lekki, kiedy wyciągałem pierwszy kubek, podczas gdy byłem trochę szorstki z drugim.

lekko nabierana filiżanka mąki ważyła 126 gramów (około 4,4 uncji)

mocno nabierana filiżanka mąki ważyła 164 gramy (około 5,8 uncji).

jak widać, te pozornie identyczne filiżanki mąki są zupełnie inne-mocno nabierana filiżanka waży o 32% więcej niż lekko nabierana filiżanka! Taka różnica może oznaczać różnicę między sukcesem a porażką w przepisie.

po wielu testach z różnymi piekarzami i kucharzami domowymi, odkryliśmy, że dip-and-sweep wytwarza najmniejsze różnice od gotowania do gotowania, a Średnia filiżanka mąki mierzona za pomocą dip-and-sweep waży około pięciu uncji (148 gramów). Jest to równoważność, której używamy we wszystkich poważnych przepisach na jedzenie. Może się okazać, że inne strony lub książki kucharskie używają innej metody pomiaru mąki. Upewnij się, że sprawdzasz wykresy równoważności dowolnego źródła używanego do dokładnego pomiaru (a jeśli strona nie oferuje równoważności, rozważ udanie się do innego źródła!).

jeśli nalegasz na mierzenie suchych składników według objętości, sztuką jest ćwiczenie, aż będziesz mógł dokładnie zebrać filiżankę mąki, która waży tyle samo pięć uncji za każdym razem. Polecam za pomocą metody dip-and-sweet czerpać mąkę do miski ustawionej na skali kilka razy z rzędu, aż stanie się drugą naturą.

US Dry Measure to Mass Equivalencies

być może zauważyłeś, że gdy Poważny przepis na jedzenie wymaga mąki, wymagana ilość jest prawie zawsze podawana zarówno w kubkach (miara objętości), jak i uncjach (miara wagi). Nasza standardowa konwersja to 1 szklanka mąki = 5 uncji lub 148 gramów. Ta równoważność przybliża to, co przeciętny kucharz otrzyma za pomocą metody dip i sweep.

oto kilka podstawowych równoważności dla pomiarów objętości:

miara (objętość)	równoważność (masa)
1 szklanka mąki uniwersalnej	5 uncji (148 gramów)
1 szklanka mąki tortowej	4 1/2 uncji (133 gramów)
1 szklanka mąki chlebowej	5 1/2 uncji (163 gramów)
1 kubek cukru granulowanego	7 uncji (207 gramów)
1 szklanka cukru cukierniczego	4 uncje (118 gramów)
1 kubek brązowego cukru, zapakowany	7 uncji (207 gramów)
1 szklanka skrobi kukurydzianej	4 1/2 uncji (133 gramów)
1 kubek mąki kukurydzianej	5 uncji (148 gramów)
1 kubek kakao w proszku	3 uncje (89 gramów)

pomiar wagi: po prostu zrób to.

uncje kontra uncje płynne: to nie to samo!

uncje są jednostką wagi.

uncje płynów są jednostką objętości.

jeśli mierzysz wodę, jedna uncja płynu waży dokładnie jedną uncję masy, jednak ten stosunek może się zmienić w zależności od gęstości tego, co mierzysz. Dobrą wiadomością jest to, że przez większość czasu jedna uncja płynu, którego używasz w gotowaniu, będzie ważyć wystarczająco blisko uncji, aby nie wyrzucać końcowych wyników za bardzo.

nasza przyjaciółka Stella Parks ma to do powiedzenia na temat uncji kontra uncji płynów:

„chciałbym cofnąć się w czasie i uderzyć faceta, który myślał, że dobrym pomysłem byłoby wymusić na dwóch różnych systemach pomiarowych wspólną nazwę.”

zgadzamy się. To może być bardzo mylące. Jeśli przepis wymaga ośmiu uncji chipsów czekoladowych, czy to osiem uncji w skali (Waga), czy jedna filiżanka suchej miary wypełniona chipsami czekoladowymi (objętość)?

Konwencja w USA jest taka: jeśli suchy składnik jest wymieniony w uncjach, jest to jednostka wagi i powinien być mierzony w skali. Jeśli mokry składnik jest wymieniony w uncjach, jest to uncja płynu i powinien być mierzony w mokrym kubku miarowym. Chipsy czekoladowe, owies, mąka, makaron i ryż to wszystko, co byłoby wymienione w uncjach (waga), podczas gdy woda, zapasy, mleko, śmietana, miód lub olej byłyby wymienione w uncjach płynów (objętość).

wyjątek od tej reguły występuje wtedy, gdy przepis pieczenia bardzo wyraźnie wymienia wagi przed objętościami. W takim przypadku każdy składnik powinien być mierzony wagowo na skali. Na przykład, nowojorskie ciasto do pizzy Kenjiego wymienia wagi jako podstawową miarę z przybliżoną objętością w nawiasach i jest recepturą zaprojektowaną do uzupełnienia w 100% w skali bez potrzeby płynnych lub suchych miarek.

w Serious Eats wiele naszych poważnych projektów piekarniczych jest wymienionych w ten sposób. Jest tak dlatego, że bardzo mocno uważamy, że stosowanie skali i mierzenie składników—mokrych lub suchych—na wagę jest najlepszym i najdokładniejszym sposobem zagwarantowania spójności w projektach piekarniczych.*

* przez rozszerzenie, za każdym razem, gdy widzisz poważny Przepis pieczenia, który oferuje tylko pomiary objętości, a nie masy, powinien natychmiast uruchomić alarmy w głowie. Być może powinieneś poszukać innego przepisu!

po co mierzyć wagą?

chcesz poważnie podchodzić do pieczenia? Chcesz mieć pewność, że Twoje projekty pieczenia są spójne od partii do partii? Chcesz uchronić się przed koniecznością mycia wszystkich kubków i łyżek pomiarowych za każdym razem, gdy pieczesz? Dobrze! Nadszedł czas, aby zainwestować w dobrą skalę cyfrową(nawet niedroga skala analogowa to duży krok w górę nad miarkami lub łyżkami).

• to jest dokładniejsze. Nie ma problemów z ściśliwością podczas pomiaru wagi. Pięć uncji mąki to zawsze pięć uncji mąki, bez względu na to, jak przeniesiesz ją do miski. Oznacza to, że za każdym razem, gdy pieczesz dany przepis, masz gwarancję, że stosunek składników jest dokładnie taki sam za każdym razem.
• mniej bałaganu. Zamiast używać tablicy różnych miarek, które wszystkie muszą być umyte po zakończeniu mieszania ciasta lub ciasta, wszystko, czego potrzebujesz, aby zmierzyć dowolną liczbę składników ze skalą, to pojedyncza miska do mieszania(lub co najwyżej jedna miska dla suchych składników i druga miska dla mokrych).

lepsza dokładność i tylko jedna miska do czyszczenia. Wygląda na to, że wszyscy wygrywają.

chcesz jeszcze bardziej poważnie podchodzić do pieczenia? Ważąc potężne składniki, takie jak proszek do pieczenia lub drożdże, jeden gram może zrobić różnicę. Dodanie skali jubilerskiej do swojego arsenału gwarantuje, że możesz dokładnie zważyć składniki do setnej części grama, aby zapewnić niezawodne wyniki.

OXO 11-funtowa Skala Żywności Ze Stali Nierdzewnej

Kup na Amazon

Amir Cyfrowa Mini Waga Kuchenna z podświetlanym wyświetlaczem LCD

Kup na Amazon

Jak mierzyć wagowo

zilustrujmy to na przykładzie nowojorskiego ciasta do pizzy. To proste, ponieważ nie wymaga oddzielnej miski na mokre i suche składniki—wszystko można dodawać kolejno do tej samej miski.

przepis wymaga 22,5 uncji mąki uniwersalnej, .5 uncji cukru, .35 uncji soli koszernej, .35 uncji drożdży, 1,125 uncji oliwy z oliwek i 15 uncji wody.

aby zmierzyć masę składników, zacznij od umieszczenia miski do mieszania na górze skali i naciśnięcia przycisku „Tara” lub „zero”. Będzie to uwzględniać wagę miski i ustawić licznik wagi z powrotem do zera.

teraz dodaj mąkę, łyżką do miski, aż osiągnie 22,5 uncji. (Kuszące jest po prostu przechylić lub wstrząsnąć bezpośrednio z torby lub pojemnika do przechowywania, ale bardzo łatwo jest przypadkowo dodać zbyt wiele w ten sposób.)

Teraz naciśnij ponownie przycisk „tare” lub „zero”.

następnie dodaj cukier, aż skala uderzy .5 uncji.

Tara skalę ponownie i powtórzyć ten proces, aż wszystkie suche składniki zostaną dodane. Ubij je razem, a następnie dodaj mokre składniki przed ugniataniem ich wszystkich razem.

Ta-da! Twoje ciasto na pizzę jest gotowe do pracy z idealnie dokładnymi i precyzyjnymi pomiarami, a wszystko to za pomocą jednej miski do czyszczenia. Czy to nie było łatwe?

teraz idź i piecz! Dokładnie i dokładnie.

napisany z dodatkowym raportem od zespołu Serious Eats.

Polecane Wideo