jak zrobić mokry Karmel

jak zrobić mokry Karmel

w porządku. Jak zrobić mokry karmel. W moim ostatnim poście wyjaśniłem wszystko o różnicy między mokrym a suchym karmelem. Podsumowując: suchy karmel robi się z samego cukru. Sprawia to, że suchy karmel jest trudniejszy do wytworzenia, ponieważ dość łatwo się spala, a kryształy cukru mogą zlepiać się, co powoduje ziarnisty karmel. Mokry karmel jest wytwarzany przez rozpuszczenie cukru w niewielkiej ilości wody, a następnie umożliwienie mu karmelizacji. Ta metoda jest nie tylko milion razy łatwiejsza, ponieważ cukier karmelizuje się bardzo równomiernie (co oznacza, że jest mniej prawdopodobne, aby spalić!), nie ma również szans na ziarnisty karmel, ponieważ wszystkie kryształy cukru rozpuszczają się. Och, a mokry karmel najwyraźniej smakuje lepiej, bo proces karmelizacji trwa nieco dłużej.

chyba można powiedzieć: jestem w mokrym karmelowym obozie 😉

ale. Jest jeszcze jedna rzecz o mokrej metodzie, o której powinieneś wiedzieć. Kiedy robisz Karmel w ten sposób, syrop cukrowy może się krystalizować. Szczerze mówiąc, zdarzyło mi się to tylko raz, i zrobiłem około stu partii karmelu w ten sposób. Nie powinieneś się tak przejmować krystalizacją.

To powiedziawszy, przejdźmy do interesów. Jak zrobić mokry karmel.

przede wszystkim potrzebujesz narzędzi. Na początek rondel w jasnym kolorze. Wolę używać rondla do mokrego karmelu, ale z pewnością można użyć patelni. Upewnij się, że każda patelnia, której używasz, ma jasny kolor, ponieważ sprawia to, że monitorowanie koloru karmelu (aka: jego doneness), jak gotuje soooo znacznie łatwiejsze. Upewnij się również, że nie ma nieprzywierającej powłoki, ponieważ mogą one uwalniać toksyny pod wpływem wysokiej temperatury. Ale czekajcie, wiecie o tym. Przeczytałeś sekcję „Narzędzia” w moim ostatnim poście, prawda? Jeśli przegapiłeś ten post, przeczytaj go teraz, ponieważ zawiera kluczowy (tak, kluczowy!) informacje o nauce, jaką jest produkcja karmelu!

poczekam tu trochę…

racja. W przypadku mokrego karmelu potrzebujesz patelni (oczywiście), ale potrzebujesz również naczynia mieszającego, które pomoże rozpuścić cukier w wodzie. Niektórzy wolą drewnianą łyżkę, ale ja zawsze używam zwykłej metalowej łyżki.

jak wyjaśniłem w ostatnim poście, mokry karmel może krystalizować. Rozpuszczając cukier w wodzie, tworzy się syrop cukrowy. Podczas gotowania syropu woda paruje, a syrop staje się super nasycony, co oznacza, że woda w nim zawiera więcej cząsteczek cukru, niż może normalnie pomieścić. Z tego powodu cząsteczki cukru chcą się ponownie krystalizować.

w moim ostatnim poście wyjaśniłem zalety i wady mieszania, jeśli chodzi o krystalizację, i użycie łyżek drewnianych vs.łyżki metalowe. Bottomline, mieszam. Metalową łyżką. To działa. (I skończyło się na krystalizowanym bałaganie tylko raz, pamiętasz?

kolejna rzecz, której zawsze używam przy robieniu mokrego karmelu: mokra żaroodporna szczotka do ciasta do spłukania boków patelni. Nie pamiętam, gdzie po raz pierwszy dowiedziałem się o tej końcówce, ale myślę, że jest świetna! Niektórzy producenci karmelu uważają, że zmywanie boków patelni mokrą szczotką do ciast zapobiega krystalizacji, ponieważ zbłąkane kryształy cukru, które potencjalnie mogą ponownie skrystalizować całą partię, są spłukiwane do syropu (najwyraźniej nierozpuszczone kryształy cukru mogą zachęcić cząsteczki cukru do ponownej krystalizacji).

jednak lubię myć boki patelni mokrą szczotką do ciasta, ponieważ te zbłąkane kryształy cukru, które mogły złapać się po bokach patelni, palą się dość łatwo. A kto lubi zapach spalonego karmelu? Ponadto, myślę, że te spalone kawałki karmelu na bokach patelni mogą dość łatwo dać całej partii lekko spalony smak.

więc tak, lubię myć boki patelni pędzelkiem do ciasta. Nie jest to obowiązkowe – jest wielu piekarzy, którzy tego nie robią – ale myślę, że to działa świetnie!

spójrzmy więc na proces, krok po kroku.

Krok 1: połącz cukier i wodę na wybranej patelni. W moim przepisie używam 200g (1 szklanka) cukru i 60ml (¼szklanki) wody. Zazwyczaj wystarcza to domowemu piekarzowi (albo do wykonania karmelowych dekoracji na ciasto, babeczki, albo do zrobienia sosu karmelowego), ale można łatwo dostosować przepis do swoich potrzeb. Po prostu upewnij się, że używasz wystarczającej ilości wody, aby zwilżyć cukier.

jeśli naprawdę martwisz się krystalizacją, możesz w tym momencie dodać trochę syropu kukurydzianego z glukozą (na każdą szklankę cukru, o którą prosi przepis, zastąp łyżkę cukru syropem kukurydzianym/glukozą) lub kroplę soku z cytryny, ponieważ oba te cukry inwertowane i kwas soku z cytryny zapobiegają krystalizacji.

Krok 2: umieść patelnię na małym ogniu i mieszaj mieszaninę cukru / wody łyżką, aż cukier się rozpuści, a syrop będzie całkowicie przezroczysty (jak woda).

na zdjęciu powyżej, Rocking Rebel (mój przystojny sous-chef) mieszał mieszaninę przez około minutę. Jak widać, duża część cukru się rozpuściła, ale syrop nadal zawiera dużo nierozpuszczonych kryształków cukru.

Krok 3: gdy syrop stanie się klarowny, przestań mieszać, podgrzać do średniej temperatury i pozwól syropowi się zagotować.

następnie zanurz żaroodporną szczoteczkę do ciast w odrobinie wody i nałóż ją na wnętrze patelni, tak aby zabłąkane kryształy cukru zostały spłukane do syropu. Jak widać na następnym zdjęciu, boki mojej patelni były całkowicie czyste, gdy syrop zaczął zmieniać kolor. Jeśli po bokach patelni karmelizują się kryształki cukru, przemyj je na patelnię, zanim będą miały szansę się spalić.

Krok 4: pozwól wodzie odparować i zwróć uwagę na boki patelni. Tam syrop zacznie najpierw zmieniać kolor. Może trochę potrwać, zanim woda wyparuje. Powoli syrop gęstnieje: pęcherzyki stają się większe i pękają dłużej.

Krok 4: gdy syrop zacznie kolorować na brzegach patelni, Zwykle chwytam trzepaczkę lub żaroodporną gumową szpatułkę i od czasu do czasu karmel mieszam, aby karmelizował się równomiernie.

i, HM, tak: spostrzegawczy czytelnicy mogli zauważyć, że trzepaczka nie jest obrazem na zdjęciu „rzeczy, których potrzebujesz”. Nadal cierpię na otępienie po ciąży 😉

Krok 5: gotuj karmel, aż będziesz zadowolony z koloru. Jaśniejszy karmel smakuje słodszy, podczas gdy ciemny karmel ma bardziej złożony, słodko-gorzki smak. Lubię gotować karmel na ciemny bursztynowy kolor.

po zakończeniu karmelu musisz zatrzymać proces karmelizacji. W przeciwnym razie karmel będzie nadal ciemnieć w kolorze, stają się bardziej gorzkie, a nawet może palić. Możesz zatrzymać proces karmelizacji, zanurzając dno patelni w zimnej kąpieli wodnej (cal wody w zlewie) lub dodając śmietanę lub masło (lub coś podobnego, jak krem kokosowy) do karmelu.

aby uzyskać karmelowe dekoracje, zanurz dno patelni w zimnej kąpieli wodnej i użyj karmelu, gdy jest jeszcze gorący(uważaj!), ponieważ karmel twardnieje na patelni, gdy się ostygnie. Moim ulubionym sposobem użycia czystego karmelu jest staranne wsadzenie szczytów profiteroli (wypełnionych kremem z ciasta waniliowego!) w nim, gdy jest jeszcze gorący, więc karmel twardnieje w chrupiącej, cienkiej warstwie. Tak dobrze!

tutaj znajdziesz Mój ulubiony przepis na sos karmelowy!

ciasto karmelowe z jabłkami – kliknij na zdjęcie, aby zobaczyć przepis

to wszystko, co jest do robienia mokrego karmelu, chłopaki. Bułka z masłem! Wcale nie straszny 🙂

Jeśli podobał Ci się ten post, podziel się z przyjaciółmi, rodziną i innymi miłośnikami karmelu! Miłośnicy Pinteresta, jeśli przewijasz w dół, znajdziesz ładny długi obraz, który jest idealny do przypinania. A jeśli chcesz mieć pewność, że nigdy nie przegapisz przepisu, kliknij tutaj, aby zapisać się na moją listę mailingową!

Enjoy 😉