gotowanie: jak zrobić konserwowane cytryny i przekształcić je w niesamowitą sałatkę
w 1987 roku, podczas wizyty w Ziemi Świętej, zjadłem najlepszą sałatkę mojego życia.
to było w małej restauracji na świeżym powietrzu w Betlejem w Palestynie, na Zachodnim Brzegu, na jednym z krawędzi głównego placu miasta jest plac Manger (tak, tak się nazywa). Sałatka dotarła: nie bardziej niż największe płaskie liście pietruszki, jakie kiedykolwiek widziałem, po prostu ubrane, z pierścieniami szalotki i kawałkami skórki cytryny.
ale nie zwykła Skórka z cytryny. Były to żółte wykrzykniki cienkich skórek konserwowanych cytryn, czegoś, czego wcześniej nie jadłem. Były niesamowicie smaczne, lekko słone, bardzo cytrynowe, z całą typową cytrynową cierpkością marynowaną.
konserwowane cytryny są wszechobecne w kuchni Bliskiego Wschodu i północnej Afryki (zwłaszcza Maroka i Tunezji). Nie jestem pewien, dlaczego nie wzięliśmy do nich; być może pozostają dziwne i egzotyczne.
ale konserwowanie cytryn jest łatwe i trwają pół roku (lub dłużej), w lodówce. Ich zastosowania są legion i dodają o wiele więcej do żywności i gotowania niż miarą wysiłku podjętego w celu ich zachowania.
rozjaśniają sałatkę z pietruszki, nie trzeba dodawać, ale także każdy sos sałatkowy z kwasem i olejem, który może przyjść na myśl. Ich mięso i skórka są kręgosłup do chermoula, marynata i smak (zwłaszcza do dań rybnych), który jest chimichurri lub salsa verde Afryki Północnej. Ale najwyraźniej ryby i cytryna są sobie przeznaczone!
w ich najbardziej uznanym objawieniu, zachowane cytryny są sine qua non dla każdego dania z kurczaka w wielu tych samych krajach śródziemnomorskich i Lewantyńskich. Znajdziesz je również w tabbouleh i innych preparatach na bazie zbóż, dzięki czemu bezproblemowo migrują do naszej gotowanej quinoa, przygotowanego makaronu lub risotto.
krótko mówiąc, ilekroć chcesz dodać do potrawy wyrazistości, koloru, odrobiny słoności lub kwaskowości, sprawdź, czy konserwowana cytryna może pomóc. Mówię ci, że tak będzie.
siedem dni zachowanych Cytryn Paula Wolforta
z epikułu.Wolfort jest amerykańskim pisarzem książek kucharskich. Składa się z 32 klinów.
- 4 duże (około 6 uncji każda) cytryny, najlepiej cienkie skórki, takie jak Meyer lub „słodkie” cytryny, szorowane
- 2/3 szklanki grubej soli
- 1 szklanka świeżego soku z cytryny (z około 5 dużych cytryn)
- oliwa z oliwek
wskazówki
- suche cytryny dobrze i pokrój każdy na 8 klinów. W misce wrzucić kliny z solą i przenieść do szklanego słoika (o pojemności 6 filiżanek). Dodaj sok z cytryny i przykryj słoik szczelną szklaną pokrywką lub plastikową pokrywką.
- niech cytryny stoją w temperaturze pokojowej przez 7 dni, wstrząsając słoikiem każdego dnia, aby redystrybuować sól i sok. Dodaj olej na pokrycie cytryny i przechowywać, przykryte i schłodzone, do 6 miesięcy.
pietruszka, szalotka i konserwowana Sałatka cytrynowa
służy 4 jako sałatka boczna. Użyj pietruszki z największymi możliwymi liśćmi.
- 1 duża lub 2 średnie pęczki płaskolistnej („włoskiej”) pietruszki
- 1 duża szalotka (o wielkości połowy patyczka masła)
- 6 klinów konserwowana cytryna (około 3/4 całej cytryny)
- 1 duży ząbek czosnku, mielony
- 1/3 do 1/2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, do smaku
- 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu (czarny pieprz ok)
wskazówki
- bardzo dobrze umyć pietruszkę, wysuszyć i oddzielić liście od łodyg, utrzymując je luźne i suche. Obrać i pokroić szalotkę w pierścienie tak cienkie, jak to możliwe (użyj mandoliny, jeśli masz). W misce zanurz pierścienie w bardzo zimnej wodzie, pozostaw do namoczenia na 30 minut, usuń i osusz papierowym ręcznikiem. Wrzucić je z liści pietruszki.
- „Filet” cytrynę utrzeć, oddzielając miąższ od skórki i kroić skórkę na bardzo cienkie plastry. Mielenie skórki nie tak slivered i dodać go do mielonego czosnku.
- zrób vinaigrette z mielonego czosnku i obrać, każdy sok wyciśnięty z miąższu cytryny, oliwę z oliwek i zmielony pieprz. Jeśli winegret potrzebuje więcej kwasu, dodaj sok ze słoika z zakonserwowanymi cytrynami lub wyciśnięciami świeżego soku z cytryny. (Nie trzeba dodawać soli do vinaigrette; wystarczy w drodze konserwowanego soku z cytryny.)
- Ubierz, do poziomu swoich upodobań, liście pietruszki i szalotka pierścienie w vinaigrette i odstawić na 30 minut, aby wymieszać smaki, a następnie służyć.
Chermoula
sprawia, że 1 filiżanka lub nieco więcej; Użyj jako marynaty lub smaków do ryb.
- 3/4 3/4 szklanki luźno zapakowanych listków kolendry
- 2 ząbki czosnku mielonego
- 1 łyżeczka świeżo startego imbiru
- 3 łyżki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 1 łyżka świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
- 1 łyżka soku z konserwowanych cytryn
- 1 łyżka konserwowanego miąższu cytryny i skórki, bardzo drobno posiekanej
- 1 łyżeczka sproszkowanego kminku
- 1 łyżeczka sproszkowanej papryki
- 1/2 łyżeczki nasion kolendry
- 1/8 każda łyżeczka: szafran, cynamon, zmielona czerwona papryka
wskazówki
posiekaj z grubsza (lub przetrzyj, ale tylko z grubsza, w misce robota kuchennego) zieleninę, czosnek i imbir. Dodaj pozostałe składniki i dobrze zmiksuj. Powinieneś mieć szorstką, ale ciekłą pastę. Przechowuje dobrze, w lodówce i najlepiej jest zrobić z wyprzedzeniem, aby smaki mieszały się i rozwijały.