pittige Cacciatore Recept
pittige Cacciatore
een traditionele Italiaanse ‘Jagersworst’ – met iets meer kruiden dan normaal. U kunt varkensvlees, varkensvlees/rundvlees gemengd of zelfs hert en wild zwijn gebruiken. In dit recept gaan we gewoon varkensvlees gebruiken en zoals het maken van verse worstjes, willen we ongeveer 30% vet in de mix. U kunt varkensvet gebruiken en het mengen met mager varkensvlees om de juiste mix te krijgen. Eraan: zorg ervoor dat u een aantal boeken hebt gelezen (zoals hierboven aanbevolen) voordat u dit recept probeert, moet u een goed begrip hebben van hoe gefermenteerde worsten worden gemaakt om te voorkomen dat u of anderen mogelijk erg ziek worden. Als u niet zeker bent dat uw product veilig is om te eten, dan is het waarschijnlijk niet en moet worden weggegooid.
bereidingstijd: 3 uur
kooktijd: droog uitharden 4-8 weken porties: 20
ingrediënten:
2.5kg varkensvlees
1kg varkensrugvet
95g koosjer zout
5g kuur #2
11g Dextrose
¼ kopje gedestilleerd Water
½ kopje rode wijn
5g Bactoferm t-SPX startercultuur
5g Bactoferm schimmel-600 (facultatief)
2 El knoflookpoeder
2,5 El korianderzaad
4,5 eetlepels zwarte peper
1,5 eetlepel karwijzaad
1 eetlepel cayennepeper
6 eetlepel paprika
Cacciatore maat 44+ varkensdarmen
methode:
1) Bereid uw darmen door ze enkele uren in warm water te weken. Spoelhulzen ook in warm water. Snijd varkensvlees en vet in blokjes om te worden gehakt. Gehakt varkensvlees en rugvet door een 5mm plaat. Vergeet niet om uw vlees in de vriezer voor een uur of twee voordat u begint met de verwerking, om het zo koud mogelijk te houden. Ook is het een goede gewoonte om uw keuken zo koud mogelijk te houden.
2) Meng de T-SPX startcultuur in ¼ kopje gedestilleerd lauw water en laat ongeveer 15m zitten. Terwijl dit zit, meng de rest van de droge ingrediënten met je vlees. Eenmaal klaar, giet in de startcultuur en wijn, ervoor te zorgen dat uw vlees mix is nog steeds erg koud. Als het niet koud genoeg is, bewaar het dan een uur in de vriezer en begin opnieuw. Meng het gehakt en de ingrediënten grondig. U kunt de mix ook opnieuw door de vleesmolen laten lopen als u dat wilt. Bewaar mix in de vriezer tot je klaar bent om de hulzen te vullen.
3) Vul uw darmen met een worstvuller, zodat er tijdens het vullen geen lucht in de darmen wordt opgesloten. Maak 6″ schakels en gebruik een gesteriliseerde naald of salami pricker om door de behuizingen te prikken zodra deze gevuld zijn om luchtzakken/luchtbellen te laten ontsnappen. Luchtzakken in salami kunnen ervoor zorgen dat uw product bederft en ziekte veroorzaken als het wordt gegeten. Het is erg belangrijk dat er geen luchtzakken in uw product aanwezig zijn.
4) eenmaal gevuld, is het tijd om de schakels in een afgesloten ruimte te hangen om te gisten, idealiter wil je een temperatuur van 20°C bij een zeer hoge luchtvochtigheid. Optionele stap: dompel de salami in een Bactoferm schimmel-600 / gedestilleerde wateroplossing om uw salami in te enten en te beschermen tegen mogelijk schadelijke vreemde schimmels (het zal ook de smaak van uw salami positief beïnvloeden). Besproei de worsten ongeveer om de 6 uur met gedestilleerd water, waardoor ze vochtig blijven en de luchtvochtigheid omhoog gaat. Gisten gedurende 48-72 uur.
5) hang uw worsten na de gisting aan de lucht droog. Worsten moeten worden opgehangen in een schone ruimte, waar er sprake is van minimale temperatuurschommelingen en idealiter tussen 12-16°C. vochtigheid moet in het bereik van 70-85% RV, eventueel lager en u zult ervaren geval verharding. Droog gedurende ongeveer 4-8 weken, totdat een gewichtsafname van 30% is bereikt.
6) bewaar de uiteindelijke Cacciatore in de koelkast of vac seal en bewaar in de vriezer voor langdurige opslag.
als u op zoek bent naar een eenvoudiger en veiliger salami om uit te proberen, bekijk dan onze Hi Mountain Salami kit, die een Amerikaanse stijl salami maakt, die ook half gekookt is voor de veiligheid, maar heerlijk smaakt. Deze kit wordt nu geleverd met omhulsels (7x 55mmx50cm collageen omhulsels), dus alles wat je hoeft te doen is het vlees toe te voegen! Klik hier voor meer informatie.