Hoe maak je een natte karamel
goed. Hoe maak je een natte karamel. In mijn laatste bericht heb ik alles uitgelegd over het verschil tussen natte en droge karamel. Even samenvatten: droge karamel wordt gemaakt met alleen suiker. Dit maakt droge karamel moeilijker te maken omdat het vrij gemakkelijk brandt en de suikerkristallen kunnen samenklonteren, wat resulteert in korrelige karamel. Natte karamel wordt gemaakt door de suiker eerst op te lossen in een beetje water en vervolgens te laten karameliseren. Niet alleen is deze methode ongeveer een miljoen keer gemakkelijker omdat de suiker karameliseert zeer gelijkmatig (wat betekent dat het minder kans om te branden!), is er ook geen kans op korrelige karamel omdat alle suikerkristallen oplossen. Natte karamel smaakt blijkbaar beter, omdat het karamelisatieproces iets langer duurt.
ik denk dat je kunt zien: ik ben in het natte karamelkamp 😉
maar. Er is nog steeds een ding over de natte methode die u zich bewust moet zijn over. Als je karamel op deze manier maakt, kan de suikerstroop kristalliseren. In alle eerlijkheid, dit is me maar één keer overkomen, en ik heb zo ongeveer honderd partijen karamel gemaakt. Dus ik denk niet dat je je zoveel zorgen moet maken over kristallisatie.
dat gezegd hebbende, laten we ter zake komen. Hoe maak je natte karamel.
Allereerst heb je wat hulpmiddelen nodig. Om te beginnen, een lichtgekleurde pan. Ik gebruik liever een steelpan voor natte karamel, maar je kunt zeker een koekenpan gebruiken. Zorg er wel voor dat welke pan je ook gebruikt een lichte kleur heeft, want dit maakt het monitoren van de kleur van de karamel (aka: zijn doneness) als het zoooo veel gemakkelijker kookt. Zorg er ook voor dat het geen anti-aanbaklaag heeft, omdat deze gifstoffen kunnen afgeven bij blootstelling aan hoge hitte. Maar wacht, jullie weten dit. Je leest door de ‘Tools’ sectie van mijn laatste bericht, toch? Als je dat bericht gemist, ga het nu lezen, want het bevat cruciaal (Ja, cruciaal!) informatie over de wetenschap die karamel maakt!
ik blijf nog even hier….
rechts.Gereedschap. Voor natte karamel heb je een pan nodig (uiteraard), maar je hebt ook een roergereedschap nodig om de suiker in het water op te lossen. Sommige mensen geven de voorkeur aan een houten lepel, maar ik Gebruik altijd een gewone metalen eetlepel.
zoals ik in mijn laatste bericht heb uitgelegd, kan natte karamel kristalliseren. Door de suiker op te lossen in water, maak je een suikerstroop. Als je de siroop kookt, verdampt het water en wordt de siroop superverzadigd, wat betekent dat het water erin meer suikermoleculen bevat dan het normaal kan bevatten. Hierdoor willen de suikermoleculen opnieuw kristalliseren.
in mijn laatste bericht, heb ik uitgelegd over de voors en tegens van roeren als het gaat om kristallisatie, en het gebruik van houten lepels Versus metalen lepels. Bottomline, ik roer. Met een metalen lepel. Het werkt. (En ik eindigde maar een keer met een gekristalliseerde puinhoop, Weet je nog?)
een ander ding dat ik altijd gebruik bij het maken van een natte karamel: een natte heatproof deegborstel om de zijkanten van de pan af te spoelen. Ik kan me niet herinneren waar ik voor het eerst geleerd over deze tip, maar ik vind het geweldig! Sommige karamel-makers denken dat het wassen van de zijkanten van de pan met een natte gebaksborstel kristallisatie voorkomt, omdat verdwaalde suikerkristallen die mogelijk de hele partij opnieuw kunnen kristalliseren, in de siroop worden weggespoeld (blijkbaar kunnen onopgeloste suikerkristallen suikermoleculen aanmoedigen om opnieuw te kristalliseren).
ik spoel de zijkanten van de pan echter graag af met een nat gebaksborstel, omdat de verdwaalde suikerkristallen die aan de zijkanten van de pan zijn gevangen, vrij gemakkelijk branden. En wie houdt er van de geur van verbrande karamel? Ook denk ik dat die verbrande stukjes karamel aan de zijkanten van de pan vrij gemakkelijk kan geven de hele partij een licht verbrande smaak.
dus ja, ik spoel graag de zijkanten van de pan af met een gebaksborstel. Het is niet verplicht – er zijn veel bakkers die dit niet doen-maar ik denk dat het werkt geweldig!
dus laten we stap voor stap naar het proces kijken.
Stap 1: combineer suiker en water in de pan van uw keuze. In mijn recept gebruik ik 200g (1 kop) suiker en 60ml (¼ kop) water. Dit is meestal genoeg voor een bakker (om karamel decoraties te maken voor een taart of cupcakes, of om karamelsaus te maken), maar u kunt het recept gemakkelijk aanpassen aan uw behoeften. Zorg ervoor dat je genoeg water gebruikt om de suiker te bevochtigen.
als u zich echt zorgen maakt over kristallisatie, kunt u op dit punt ook een beetje maïssiroop van glucose toevoegen (voor elke kop suiker die het recept vraagt, vervang een eetlepel suiker door maïssiroop/glucose) of een druppel citroensap, omdat zowel deze invertsuikers als het zuur van het citroensap kristallisatie voorkomen.
Stap 2: plaats de pan op een laag vuur en roer het suiker/watermengsel met je lepel tot de suiker is opgelost en de siroop er volledig helder uitziet (zoals water).
op de foto hierboven roert de rockende Rebel (mijn knappe sous-chef) het mengsel al een minuut. Zoals je kunt zien, is veel van de suiker opgelost, maar de siroop bevat nog steeds veel onopgeloste suikerkristallen.
Stap 3: zodra de siroop helder is geworden, stop met roeren, draai het vuur tot medium en laat de siroop aan de kook komen.
dompel vervolgens uw heatproof deegborstel in een beetje water en dep deze rond de binnenkant van de pan, zodat verdwaalde suikerkristallen in de siroop worden weggespoeld. Zoals je op de volgende foto kunt zien, waren de zijkanten van mijn pan helemaal schoon toen de siroop van kleur begon te veranderen. Als verdwaalde suikerkristallen aan de zijkanten van de pan worden gekarameliseerd, spoel ze dan ook in de pan voordat ze een kans hebben om te branden.
Stap 4: laat het water verdampen en let op de zijkanten van de pan. Dat is waar de siroop eerst van kleur gaat veranderen. Het kan even duren voordat het water verdampt. Langzaam wordt de siroop dikker: de bubbels worden groter en het duurt langer om te barsten.
Stap 4: zodra de siroop begint te kleuren aan de randen van de pan, pak ik meestal een garde of een hittebestendige rubberen spatel en geef de karamel af en toe een roer, zodat het gelijkmatig karameliseert.
en ja: oplettende lezers hebben misschien gemerkt dat de garde geen foto is in de foto ‘dingen die je nodig hebt’. Ik lijd nog steeds aan post-zwangerschap dementie 😉
Stap 5: Kook de karamel tot u tevreden bent met de kleur. Een lichtere karamel smaakt zoeter, terwijl een donkere karamel een complexere, bitterzoete smaak heeft. Ik kook mijn karamel graag tot een donkere amberkleur.
als de karamel klaar is, moet u het karamelisatieproces stoppen. Anders zal de karamel donkerder van kleur blijven, bitterder worden en zelfs verbranden. U kunt het karamelisatieproces stoppen door de bodem van de pan onder te dompelen in een koud waterbad (een centimeter water in de gootsteen) of door room of boter (of iets dergelijks, zoals kokosroom) toe te voegen aan de karamel.
voor karameldecoraties, dompel de bodem van de pan in een koudwaterbad en gebruik de karamel terwijl het nog warm is (wees voorzichtig!), omdat de karamel zal verharden in de pan als het afkoelt. Mijn favoriete manier om pure karamel te gebruiken is om de toppen van profiteroles (gevuld met vanille banketbakkersroom!) in het terwijl het nog warm, zodat de karamel verhardt in een scherpe, dunne laag. Zo goed!
mijn favoriete recept voor karamelsaus vind je hier!
Caramel appelcake-klik op de foto voor het recept
dat is alles wat er is om een natte karamel te maken, jongens. Easy peasy! Helemaal niet eng 🙂
als je dit bericht leuk vond, deel dan met je vrienden, familie en andere caramel-liefhebbers! Pinterest liefhebbers, als je naar beneden scrollt, vind je een mooie lange afbeelding die perfect is voor pinning. En als je er zeker van wilt zijn dat je nooit een recept mist, klik dan hier om je aan te melden voor mijn mailinglijst!
genieten 😉
- 200 g (of 1 kopje) kristalsuiker
- 60 ml (of ¼ kopje) water
- Vul uw gootsteen met ongeveer 2 cm water. Zodra de karamel de gewenste kleur heeft bereikt, dompel je de bodem van de pan in dit ‘waterbad’ om het karamelisatie/kookproces te stoppen.
- in een vlekkeloos schone, lichtgekleurde pan (met een inhoud van ten minste 1,5 L, of 6¼ kopjes) de suiker en water combineren. Plaats op laag vuur, roeren met een metalen lepel totdat de suiker is opgelost en de siroop helder is geworden. Stop met roeren.
- verhit het vuur tot medium en laat de siroop aan de kook komen. Als u dat wilt, kunt u de zijkanten van de pan voorzichtig afspoelen met een natte gebaksborstel, om te voorkomen dat verdwaalde suikerkristallen aan de zijkanten van de pan karameliseren of branden en om te voorkomen dat de siroop kristalliseert.
- na 5-7 minuten koken begint de siroop aan de randen te kleuren. Met behulp van een garde, zachtjes klop de karamel occassioneel terwijl de karamel om een donkere amberkleur te bereiken. Als alternatief, als je de karamel niet wilt roeren, kun je de pan draaien. Ook, als je nerveus bent over het verbranden van de karamel, kun je de warmte een beetje lager zodra de karamel begint te karameliseren aan de zijkanten van de pan.
- zodra de karamel een diepe amberkleur heeft gekregen, stopt u het karamelisatieproces. Verwijder van het vuur en dompel zachtjes de bodem van de pan in het waterbad om te voorkomen dat het verder karameliseert, of, als je een karamelsaus maakt, voeg boter of room toe om het kookproces te stoppen.
- als u de karamel maakt om karameldecoraties te maken (aka: als u geen boter, room of andere vloeibare ingrediënten hebt toegevoegd), Gebruik het dan onmiddellijk nadat u het kookproces hebt gestopt, omdat de karamel in de pan zal uitharden als het afkoelt.
- om de pan daarna schoon te maken, vult u met warm water, plaatst u het op laag vuur en laat u het water sudderen. De karamel zal smelten.
- onmiddellijk gebruiken