hoe een fazant te tekenen en te plukken
meld je aan voor de gratis nieuwsbrief van IndyEat voor wekelijkse recepten, foodie features en kookboek releases
vederwild is zeer mager in vergelijking met gekweekt pluimvee en moet daarom zorgvuldig worden gekookt om ervoor te zorgen dat ze niet uitdrogen. De meeste profiteren van licht roze geserveerd, omdat meer vocht wordt vastgehouden in hun zeer mager vlees. Ook wordt het vlees vaak gemarineerd en gestoofd, of bedekt met spek voor het roosteren om het vochtig te houden.
de vogels worden opgehangen om de smaak van het vlees te ontwikkelen, maar ook om het vlees te mals te maken als de enzymen het beginnen af te breken.
de duur van de periode waarin vederwild wordt opgehangen varieert afhankelijk van de persoonlijke smaak. Terwijl sommige mensen als hun spel hing goed, en hoog, degenen die liever een minder wild smaak zal houden voor een kortere periode.
vederwild moet aan de nek worden opgehangen op een koele, droge en donkere plaats. Er moet ruimte zijn voor een goede luchtcirculatie rond de vogels en ze moeten uit de buurt van ander voedsel worden gehangen om kruisbesmetting te voorkomen.
plukken en tekenen van een fazant
1. Snijd een grote vuilniszak langs de ene kant en over de bodem en open het uit op uw werkoppervlak. Als je een lade onder je werkoppervlak hebt, open dan een tweede vuilniszak en stop deze in de lade, sluit dan de lade en laat de zak open.
als u geen lade hebt, plaats dan een snijplank over een bovenkant van de tweede open vuilniszak. Spuit een dunne lijn afwasmiddel rond de binnenkant van de zak; dit zal helpen om veren in de vuilniszak te houden. Leg de fazant op de geopende zak op je oppervlak, borstzijde naar beneden.
2. Begin nu de fazant te plukken. Aan de niet-borstzijde, benen en dijen, kunt u de veren in de tegenovergestelde richting uittrekken van de manier waarop ze liggen, maar aan de borstzijde, waar de huid delicaat is, moet u ze in dezelfde richting uittrekken om te voorkomen dat de huid wordt gescheurd. Steun de huid met de ene hand, neem een paar veren in de andere en trek stevig om te plukken, laat de veren in de zak.
3. Pluk de vleugels tot aan het eerste gewricht, snijd dan door het gewricht om de buitenste 2 vleugeldelen te verwijderen, of snijd de buitenste 2 vleugelverbindingen af voordat u de vogel begint te plukken. Ga verder met het plukken van de vogel aan de niet-Borst kant totdat de rug volledig is gereinigd van veren tot aan de kop. Draai de fazant om en begin op de benen en dijen, dan eindelijk de borst. Er zullen nog een paar kleine zachte veren op de vogel zitten maar deze kunnen later worden afgeschroeid.
4. Draai de fazant Borst-kant weer naar beneden en snijd door de nek zo dicht mogelijk bij het hoofd, waarbij de kop. Maak nu een snede over de lengte van de nek en trek de huid van de nek. Zo dicht mogelijk bij het lichaam, snijd de nek af en reserveer. Zorg ervoor dat u het gewas niet prikt of breekt. Dit gevonden aan de basis van de nek in het lichaam van de fazant aan de bovenkant van de borsten, en kan voorzichtig worden losgelaten uit de buurt van de fazant en verwijderd geheel. Als je dit niet lukt, maak je geen zorgen, want het gewas is alleen gevuld met onverteerd graan, dat kan worden weggeveegd met keukenpapier. Trim de nekhuid.
5. Om de voeten te verwijderen, Maak een ondiepe incisie rond het kniegewricht om de huid los te maken, plaats dan de fazant op het oppervlak met de voeten opknoping over de rand. Buig de voeten over de rand, draaien en trekken als je doet om te helpen trekken de sterke pezen uit de benen. De voeten moeten weg te trekken met de pezen bevestigd. Gooi de vuilniszak die het werkoppervlak bedekt weg en verwijder alle veren uit het gebied.
6. Om de fazant te tekenen, of gut, lokaliseer de ventilatieopening. Steek de punt van een mes in de opening en snijd de opening open
7. Dan, voor een tweevingered draw, plaats je middelste en wijsvingers in de holte, houden ze zo dicht mogelijk tegen het borstbeen. Duw je vingers zo diep mogelijk, zo dicht mogelijk bij de nek van de fazant als je ze kunt krijgen. Beweeg ze dan naar links en rechts, naar het achterste bot om de ingewanden los te laten. Eenmaal losgelaten, gebruik je vingers om de ingewanden te trekken naar de ingang van de holte en uit. Zorg ervoor dat u alle ingewanden verwijdert en veeg de holte met keukenpapier schoon te maken.
8. Plaats de ingewanden op het bord en trek de spiermaag, lever, nieren en hart weg. Gooi alle andere ingewanden weg. Verwijder eventuele vreemde stukjes uit het hart, de lever en de nieren; zet opzij. Neem de spiermaag en maak met een mes een ondiepe incisie halverwege. Open de spiermaag en spoel de gemalen korrel uit.
9. Verwijder voorzichtig het binnenmembraan van de spiermaag en spoel opnieuw. Leg de ingewanden opzij tot ze klaar zijn voor gebruik. Houd de fazant boven een open gasvlam om de resterende veren af te schroeien. Als je geen gasbrander hebt, gebruik dan een brander, maar kom niet zo dicht bij de fazant om de huid te verschroeien. Veeg over de fazant met keukenpapier om de resten van verschroeide veren te verwijderen. De fazant is nu klaar om te koken.
Leiths How To Cook, uitgegeven door Quadrille, £30