tradities die we levend hielden.Nihari is een van de meest majestueuze gerechten die de Pakistaanse keuken vandaag de dag definieert, maar zijn wortels liggen in de tijd van Nawabs of Lucknow of streets of Delhi. Ik doe nog steeds mijn onderzoek naar wie een echte claim heeft op de Nihari zoals we die nu kennen.
de erfenis van deze traditionele recepten wordt nog steeds levend gehouden in Pakistan, zelfs 77 jaar na de partitie. Jaren kunnen hebben gebracht veranderingen en wijzigingen – volgens individuele voorkeuren – aan de oorspronkelijk gemaakte schotel, de quintessence is niet veranderd. De diepe, rijke en smaakvolle stoofpot geeft nog steeds de warmte van een stevige maaltijd op ontbijttafels in heel Pakistan en over de hele wereld.
wat betekent Nihari?Het verhaal van Nihari is zeer fascinerend en Opmerkelijk.Het woord Nihari komt van het Arabische woord Nahar (of Urdu woord Nihar) wat ochtend betekent ( sobah) dus Nihari impliceert het voedsel dat vroeg in de ochtend wordt geconsumeerd (soba Khaya janay wala khana).
waar kwam het vandaan?Toen ik een documentaire van Chef Ranveer Brar op Youtube zag, leerde ik hoe in Lucknow Nihari aanvankelijk gemaakt was voor de lokale bevolking en de arbeidersklasse. Het was een rijke heerlijke stoofpot gemaakt met vlees zonder been brokken en botten. Het werd de hele nacht gekookt voor zes-acht uur en was klaar om te serveren bij zonsopgang. Zoals de chef-kok vertelt, “het was het voedsel van de arbeidersklasse – vol smaken, warmte en voeding nodig om de hele dag te werken”. Het gerecht werd geaccepteerd en gewaardeerd door iedereen in het algemeen en het maakte zijn weg van de dastarkhwan (tafel) van de lokale bevolking naar de koninklijke tafel van nawabs. De Nawabs aten de nihari bij het ontbijt, vooral in de winter en zouden slapen tot de middag. Nou, dit is logisch. Zelfs vandaag als we genieten van Nihari we gewoon weg te slapen 🙂
welk vlees te gebruiken om Nihari te maken?
Nihari wordt bereid met verschillende delen van vlees (rund, kalfsvlees of geit), waaronder geitenhersenen, merg of gewricht. Er is geen vaste regel voor welk deel van het vlees moet worden gebruikt. De vuistregel is dat botten-in vlees of afzonderlijke botten (paya of gewrichten) samen met vlees zonder been moeten worden gebruikt. Het voegt de de echte essentie aan de bouillon door het extraheren van alle mineralen en voedingsstoffen uit de botten. Vandaag, nalli ka gosht of bong vlees, is de voorkeur voor het maken van nihari simpelweg omdat beenmerg is zeer gunstig voor onze gezondheid.
koken techniek
jaren gingen voorbij, maar ze konden niet veranderen is de basismethode om nihari koken. Nihari wordt gekookt op langzame vlam voor uren om die vinger likkende magie te creëren. Ik hou van het feit dat we zelfs vandaag de dag de langzame kooktechnieken uit het verleden koesteren.
de belangrijkste elementen en smaken van een perfecte nihari kunnen als volgt worden samengevat::
vlees wordt gestoofd met hele specerijen (kruidnagel, Tez patta, zwarte kardemom) uien en yoghurt om een perfecte basis van bhouna masala te maken. Vlees is op smaak gebracht met kurkuma en vers gemalen korianderzaad poeder.
gestoofd vlees en beenderen laten sudderen om een smaakvolle bouillon te creëren
een hoeveelheid aromatische, aardse specerijen wordt bereid en toegevoegd aan de sudderende vleesstoofpot
ten slotte wordt de nihari urenlang sudderen met het kruidenmengsel met toevoeging van tarwemeel dat de consistentie van een dikke shorba (curry) geeft.
ten slotte wordt, alvorens een bhagar / tarka van ghee en chilipoeder te serveren, aan de bovenkant toegevoegd. Garneer met julienne gesneden groene pepers, dun gesneden gember en versgehakte korianderbladeren.
combinatie van smaken in Nihari
ik was verbaasd om te weten, als chef Ranveer vertelde dat historisch nihari werd gemaakt in mosterdolie en niet ghee of plantaardige olie. In de loop der jaren heeft ghee mosterdolie overgenomen, maar ik maak het zeker snel in mosterdolie.
veel recepten vragen niet om het vlees met yoghurt te stoven. Toen ik het recept op mijn Instagram deelde, kreeg ik zoveel berichten over het gebruik van yoghurt in nihari. De ethusiams waren vergelijkbaar met discussies over het Aloo zetten in biryani. Ik zou zeggen, probeer het toevoegen van yoghurt, omdat het geeft veel smaak aan het vlees.
van oudsher wordt nihari niet gekruid met rode pepers, maar gekruid met de combinatie van aardse specerijen zoals zwarte komijn, zwarte kardemom, zwarte peper, zwarte peper (pepli) en droge gember. Sterke smaak van deze kruiden is gebalanceerd met aromatische kruiden zoals groene kardemom, venkelzaad, kaneelstokjes en droge rozenblaadjes / steranijs.
elke familie en regio improviseerde het recept volgens hun eigen smaakpapillen. Daarom gebruiken veel recepten een mix van Kashmiri rode chili poeder en gewone rode chili poeder die de nihari een dieprode kleur geeft-iets wat ik niet echt leuk vind. Een perfecte nihari moet die diepe bruinachtige gouden kleur hebben.
hoe Nihari te dienen ?
Nihari wordt het best geserveerd met shermaal, naan, kulcha of roti. Het is altijd overgoten met individuele garnituren die de smaak verbetert, waaronder groene pepers, gember, dun gesneden uien mooi gekruid met zout, koriander en/of munt. Dit is de eerste keer dat ik Nihari maakte. Ik gebruikte stukjes rundvlees zonder been omdat ik geen vlees met been had, anders had ik het zeker toegevoegd. Hier is mijn kijk op de nihari, van mijn dastarkhwan tot de jouwe. Geniet ervan!
Botten/Gewrichten – 300 – 500 gram (ik heb ze niet gebruiken in dit recept)
Grote ui – 5, dun gesneden
Ghee – ¾ kopje
Gember water – 1 eetlepel
laurierblaadjes – 2
Kruidnagel – 5
Zwarte kardemom – 3-4
Yoghurt – 1 ½ ” cup ”
Zout – 1 eetlepel of zoals vereist
Kurkuma poeder – 1.5 eetlepel
Groene pepers, Gember en knoflook een pasta – 1 eetlepel (slijpen ze allemaal aan elkaar te plakken)
Koriander poeder – 3 eetlepels
Rode chili poeder – 1 theelepel (het wordt gebruikt voor het verbeteren van de smaak van kurkuma)
Nihari masala 2 eetlepels
Tarwe bloem – 4 eetlepels (opgelost in ¼ kopje water)
Kewra essentie – ½ – 1 theelepel
Garnering – uien, citroen, groene pepers en gember
Nihari Masala:
Venkel zaden – 1.5 eetlepel
groene kardemom – 1 eetlepel
droge rozenblaadjes-1 theelepel
steranijs-1
kaneelstokje – 1 inch, 2 stuks
zwarte kardemom– 3 – 4
zwarte komijn-1.5 eetlepel
Zwarte peper – 2 eetlepels
Staart peper (pepli) – 4 stuks
Piment (kabab cheeni) – 8 stuks
Droge gember poeder (soonth) – 1 inch stuk– 1 eetlepel
Jayfal & Javitri – ¼ theelepel
Mosterdzaad – ¼ theelepel (optioneel)
Kalonji – ¼ theelepel (optioneel)
citroengras – 1 theelepel (optionele)
Methode:
ten Eerste, de voorbereiding van de nihari masala. Maal droge gember in mortel stamper. Droog alle kruiden in een pan en vermaal ze tot een fijn poeder samen met de droge gember poeder. Zeef De gemengde kruiden om een fijne mix van Nihari spice masala te krijgen. Houd het restant van de gezeefde masala bewaard voor tarka aan het einde.
verwarm ghee in een grote pot op middelmatige vlam. Voeg hele specerijen zoals laurierblaadjes, kruidnagel en zwarte kardemom toe. Wanneer de kruiden sissen, voeg knoflook water.
voeg in dunne plakjes gesneden uien toe aan de ghee, aanvankelijk zouden de uien er veel in hoeveelheid kunnen uitzien in vergelijking met de olie, maar tijdens het koken worden ze doorschijnend en zacht.
als de uien een beetje goudachtig worden, voeg dan vlees toe en laat ze samen koken. Voeg na een minuut bakken zout toe aan het vlees. Zout zal helpen het vlees en de uien om water inhoud die het vlees en de uien in bhounaye zal helpen vrij te geven.
terwijl het vlees bhounofying is, meng yoghurt in een aparte kom met groene pepers, gember knoflookpasta, kurkuma, korianderpoeder en rode pepers.
voeg yoghurt toe, meng in het vlees en laat het op medium vuur koken tot de masala heel mooi is gebhounderd. Kook tot het watergehalte van de yoghurt is opgedroogd. Zodra het volledig gedaan is, zal masala ek jan worden en zal olie zich scheiden van de masala. Blijf roeren met je spatel of doi off-and-on, tijdens deze fase. Het duurt ongeveer 10 – 15 minuten.
Voeg nu 4-5 kopjes water toe aan het vlees om het Nihari – vlees 1-2 uur lang op de traagste vlam te koken tot het vlees mooi gaar is.
na 1,5 uur koken wordt het Nihari-vlees voor 80% gekookt. Verwijder de laag olie van de bovenkant van de Nihari stoofpot en houd deze opzij.Meng tarwemeel en nihari masala in een kom met water. De tarwemeelmix moet iets dik zijn (klontvrij) maar toch consistentie gieten.
breng de nihari aan de kook en voeg het tarwemeelmengsel toe aan de stoofpot, laat het 10 minuten koken op medium vlam. Eerder werd de olie (tari van de stoofpot) verwijderd omdat het tarwemeel alle olie zou hebben opgenomen.
voeg kewra-essence toe en verminder vervolgens tot de traagste vlam. Laat de nihari nog 1-2 uur sudderen op damvlam. Langzaam koken van nihari is erg belangrijk om die diepe goudbruine kleur van de jus en dikke poring consistentie te krijgen.
voeg na een uur koken de eerder verwijderde olie (Tari) weer toe aan de nihari en laat nog even sudderen.
Nihari is bijna klaar. Vlak voor het serveren maak je een tarka voor de nihari.
voor tarka, verwarm ghee (2 eetlepels) met residuele gezeefde Nihari-specerijen ( 1 eetlepel) en rode chilipoeder ( 1 theelepel). Zeef De tarka terwijl je op nihari giet.Garneer de nihari met verse korianderbladeren, dun gesneden gember en groene pepers.
met nihari must serve specerijen zijn:
vers gesneden dunne plakjes uien, grondig gewassen en met zout gekruid
citroen wiggen
julienne gesneden gember
groene pepers
Nihari is zeker een werk van liefde en geduld. Serveer het met shermaal, Naan, paratha.
