Baltimore Pit Beef:The Ultimate Top Sirloin Roast Beef Sandwich
Summary
- 5-8ポンドUSDA Choice top sirloin roastを購入してください。
- 脂肪と銀皮を取り除きます。
- 大きな塊にカットし、乾燥した摩擦を適用し、一晩冷蔵庫に入れます。
- 225-250°Fで内部温度100-110°Fに調理します。
- スプリッツを水で加え、より多くの摩擦を加え、熱い石炭の上に焼くと、良い地殻が得られます。
- ミディアムレアでは120-125°Fで終了します。
- スライスして提供する前に数分間休んでください。
男は火を発見して料理に利用して以来、地面の穴の上に肉をバーベキューしてきました。 アメリカには多くのピットバーベキューの伝統があり、植民地時代にさかのぼるものもあり、最初のヨーロッパ人入植者が北米に到着するずっと前にネイティブアメリカンは間違いなくそれをやっていました。
私が住んでいるカリフォルニアでは、サンタマリアスタイルのバーベキュートライチップは、19世紀半ばのスペインの牧場にそのルーツを辿るピットビーフの一種です。 テキサス州とメキシコ北部では、牛肉と牛肉の頭の塊を地面のピットで調理するのが一般的でした。 南部では、全体の豚は、選択のピットバーベキューの伝統でした。
しかし、今日はボルチモアピットビーフを作っています。 上の円形、最下の円形、または上のサーロインの大きい部分は乾燥した摩擦と乾燥し、強火に焼かれる。 肉は希少またはミディアムレアを提供しています,それは柔らかく、カイザーロールやライ麦パン、あるいは白いサンドイッチパンに高く積まだので、薄 伝統的なトッピングは、強いワサビソースと生の白タマネギですが、代わりにトマトベースのバーベキューソースが使用されることがあります。
ここでは、Weber Smokey Mountain Cookerに適応したBaltimore pit beefのバージョンがあります。 私たちは大きなトップサーロインのローストを取り、それをチャンクにカットし、煙の木なしで”low&slow”を調理し（煙の味のために木炭にのみ依存します）、それを逆 そして、この記事の最後に、私はあなたに高価な肉スライサーなしで薄いピット牛肉をスライスするためのトリックを紹介します！
WSM Smoke Day11のお祝いの一環として、2015年5月23日にピットビーフをどのように調理したかの説明と写真があります。
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5-8ポンドの上のサーロイン、上の円形または最下の円形のビーフのローストを選びなさい。 私はトップサーロインを好むのは、ラウンドよりも脂肪の多い霜降りがあり、ラウンドは鮮やかな味を持つことができるからです。
上記のローストは、私が会員倉庫店で購入した7.66ポンドの重量を量るUSDA Choice認定アンガスビーフ（CAB）トップサーロインローストです。
2枚目の写真は、Cryovacのパッケージから出たローストです。 それは私がオフにトリミング片側に脂肪の薄い層を持っていた。 痩せた側には、私も削除したいくつかの銀皮と雑多な脂肪がありました。 トリミングされたローストは、最後の写真に示されています。
ローストをこする&冷蔵一晩
ローストをトリミングした後、ペーパータオルで乾燥パットし、いくつかの大きな塊にカット。 これは肉が単一部分としてより速くそして均等に調理するようにし、肉が調理プロセスの終わりに逆たたくとき摩擦の適用および皮の形成のためのより多くの表面積を作成する。
伝統的なボルチモアピットビーフの乾燥摩擦のバッチをミックスアップし、肉のすべての側面に寛大にそれを適用します。 調理プロセスの後半で肉に振りかけるために摩擦の大さじのカップルを予約することを確認してください。
ここに私がアメリカのテストキッチンから使用した摩擦があります。
- 2 大さじ+小さじ2コーシャ塩
- 大さじ2パプリカ
- 大さじ2粗挽き黒コショウ
- 小さじ2ドライオレガノ
- 小さじ2グラニューガーリックパウダー
- 小さじ1/2カイエン
一晩または調理の24時間前まで。
WSMを発射
ミニオン法を使用してウェーバーの弾丸を発射-炭室を約1/2いっぱいに点灯していないKingsford炭のブリケットでいっぱいにしてください。 燃えていないものの上に20-30の熱い石炭を広げる。 私は写真8に示されている練炭をつけるのに逆さまのWeberの煙突の始動機を使用した。
私はこの料理に木の塊を使用せず、穏やかな煙の味のために木炭だけに頼っていました。 ご希望の場合は、点灯していない練炭に乾燥した煙の木のチャンクまたは二つを押し込むことができます。
鍋の底の上の約1″中断されるアルミホイルが付いている水鍋を並べて下さい。 空気の隙間は、調理中に肉の滴が燃焼するのを防ぎます。 鍋に水を加えないでください。
ローストクックロー&レアドノネスに遅い
空の、失敗させた水鍋が付いている炊事道具を組み立てなさい。 上の調理の火格子にローストを置きなさい。
トップベントを100%オープンに設定し、調理プロセス全体を通してそのようにしておきます。 すべての3つの最下の出口から100%開いた始めなさい。 調理器が200°Fに近づくと同時に、調理プロセス中のこの温度較差を維持するために必要とされるに応じて225-250°F.を調節するために3つの最下の通
内部温度が100-110°Fになるまでローストを調理する。 各固まりの最も厚い部分に即刻読まれた温度計を挿入することによって臨時雇用者を点検して下さい。 私のローストチャンクが110°Fに達するのに65分しかかかりませんでした。
この短い調理中に温度と通気口の設定がどのように行われたかは次のとおりです:
| 時間 | ふたの臨時雇用者 | 肉臨時雇用者 | 出口1% | 出口2% | 出口3 % |
| 4:55 pm | – | – | 100 | 100 | 100 |
| 5:05 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:20 pm | 245 | – | 25 | 25 | 25 |
| 5:午後30時 | 250 | – | 25 | 25 | 0 |
| 5:45 pm | 250 | 83 | 25 | 25 | 0 |
| 6:00 pm | 250 | 110 | 25 | 25 | 0 |
ベントの割合は、私が示された時にベントを設定する方法を表すことに注意してください。
肉を再こする&熱い石炭の上に中レア
肉が内部温度100-110°Fに達したら、炊飯器から取り出し、水で軽くスプレーして表面を湿らせ、予約された摩擦の一部ですべての側面を振りかける。 これは焼ける前に摩擦味を新たになります。
今度は慎重に中央の調理部を取り外し、脇に置いてください。 調理用火格子を炭室の上に直接置き、肉を火格子の上に置きます。 2分ごとに回すためにトングを使用して、良い地殻を得るためにすべての側面に肉を焼く。 木炭が燃え上がる場合は、炎が死ぬまで火格子の別の場所に肉を動かしてください。
すべての側面に素敵な地殻で、炊飯器から肉を削除し、スライスして提供する前に数分間休ませます。 それは中型のまれのための120-125°Fを登録するべきである。
スライス肉&サーブ
カイザーロールの上に薄くスライスした肉を置き、ワサビソースと生の白タマネギを上に置きます。 上の写真では、ロールの各半分にワサビソースを広げて、豪華なピットビーフに焦点を当てることができました！ 実際の生活の中で、あなただけの肉の上にソースを霧雨でしょう。 前回スモークしたプライムリブを作ったときから残っていたビーバーブランドのクリームホースラディッシュソースを持っていたので、それを使用しました。 ボルチモアの一部では、トマトベースのバーベキューソースやその他の調味料とピットビーフを提供していますので、それがあなたの好みであれば、代わりにそれを行うことができます。
ウェブ上でピットビーフワサビソースのための多くのレシピがあります。 彼らは時々”タイガーソース”と呼ばれているが、赤唐辛子ベースの調味料である同じ名前でスーパーマーケットで販売されているソースと混同すべきではありません。 ほとんどのレシピは、単にマヨネーズといくつかの他の成分と混合したすりおろした西洋ワサビを用意しています。 ここに作り易いアメリカのテスト台所からの代表的な調理法はある。
ボルチモアピットビーフ用タイガーソース
- 1/2 カップ準備すりおろした西洋わさび
- 1/2カップマヨネーズ
- 1クローブニンニク、プレス
- 小さじ1レモン汁
- 塩&味にコショウ
ビーバーブランドのエクストラホット西洋わさびに似た準備された西洋わさびを使用してください。 ソースに混合されたときより滑らかな質を提供するのでニンニクを押しつぶすか、またはミンチよりもむしろニンニクの出版物を使用することを確 すべての成分を徹底的に混ぜ、塩と胡椒を加えて味をつけます。
肉をスライスするためにマンドリンを使用
2015年の記念日の休日の間にこのボルチモアピットビーフを作った後、私は完成したサンドイッチのいくつかの写真をオンラインで投稿し、肉をより薄くスライスする必要があるという建設的な批判を受けました。 私は派手な肉スライサーを所有していませんが、良い鋭いマンドリンスライサーはうまく仕事をしています。 私はpastramiをスライスするために過去にそれを使用してきたし、それはピット牛肉にも同様に働いた。 それは肉や冷たい残り物の暖かい塊で動作します。 あなたは鋭い刃に自分自身をカットしないようにガードを使用することを確認してください…あなたは警告されてきました！
マンドリンを持っている場合は、それを試してみてください。 それが鋭い限り、私はあなたが結果に満足すると思います。
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