Szicíliai Pizza Pepperonival és fűszeres paradicsomszósszal Recept

Szicíliai Pizza Pepperonival és fűszeres paradicsomszósszal Recept

meg akarod mutatni a barátaidnak és a családodnak, hogy igazán szereted őket (vagy legalábbis hajlandóak vásárolni a szeretetüket és csodálatukat pizzával)? Ez a recept az Ön számára. Könnyű, őrülten finom, és tömegeket táplál.

vasárnap délután van. Már gyomláltam a kertet és sétáltattam a kutyákat a San Mateo-háztömb körül, amit most otthonomnak nevezek. Hirtelen azt a fájó, ellenállhatatlan viszketést kapom egy szelet jó pizzáért. És nem akármilyen pizzát. Ilyenkor van egy lyuk a hasamban, és olyan az alakja, mint egy nagy, kövér, pepperoni tetejű négyzetnek. A Nolita-i Prince Street Pizza fűszeres tavaszáról beszélek. Bizalommal mondhatom, hogy ez a szicíliai stílusú (értsd: vastag és szögletes) pizza legnagyobb szelete New Yorkban, és tágabb értelemben az egész világon. (Küzdj meg velem, merem.)

a kéreg vastag, enyhén rágós, nagy buborékokkal tele, mint egy jó baguette belseje. Egy centi vastag kenyérhez képest feltűnően könnyű, de attól még tele lesz. Olajozott sütőedényben sütik úgy, hogy az alján ropogós, aranybarna, majdnem sült textúra legyen. Az öntetek egyszerűek: olvasztott, érlelt mozzarella sajt (amely a szósz alá van rétegezve, hogy a tészta ne legyen nedves), édes-fűszeres Fra diavolo stílusú paradicsomszósz, őrölt Pecorino Romano sajt, és ami a legfontosabb, egy tonna pepperoni. És nem akármilyen pepperonit. Fűszeres, természetes héjú pepperoniról beszélünk. Az a fajta pepperoni, amelyet Adam Kuban, A Margot ‘ s Pizza korábbi főszerkesztője és tulajdonosa eszik, “ropogós zsírkehelyeknek” nevezi, mert ahogyan a szélek körül csészék és sütnek, belső terük csillog a kiolvasztott pepperoni zsír medencéivel.

ez egy hihetetlenül jó pizza, amelynek csak két problémája van. Először is, az összes feltéttel és az olívaolajjal töltött kéreggel elég nehéz, hogy nem lehet többet enni, mint mondjuk havonta egyszer. A második probléma az, hogy sehol máshol nem létezik.

inkább az első probléma lenne, mint a második, és bárki számára, aki alsó-Manhattanen kívül él, a második probléma nagyjából megoldja az első által felvetett összes kérdést, ezért ma a második probléma megoldására fogok összpontosítani (hogy újra bevezethessük az elsőt). Így van. Célom, hogy képes legyen előállítani egy (ésszerűen jó) Fax ez a pizza bárhol a világon.*

*kivéve, tudod, a 70%-át víz borítja, és talán más magaslati helyeket, ahol nagyszerű pizzát készíteni nem csak nehéz, de látszólag lehetetlen egy olyan ember számára, mint én.

Ismerje meg a tésztát

nem lehet jó szendvicset készíteni rossz kenyérrel. Hasonlóképpen, a nagyszerű pizza elkészítésének legfontosabb lépése a nagyszerű tésztával kezdődik. Szerencsére elég régóta tanulmányozom a pizza tésztát, hogy tudjam, milyen stadionban akarok játszani.

ehhez a pitéhez az alapvető négyzet alakú pizza tésztámmal kezdtem, amely nagyon hasonlít a bolondbiztos pan pizza tésztámhoz. Minden célra vagy kenyérliszttel kezdődik, némi sóval és élesztővel együtt. Van egy kis olívaolaj, ami ízt és gyengédséget ad, és jó mennyiségű vizet. Az eredeti pizza tészta receptem hidratációs szintje 70% – vagyis minden kilogramm liszthez 700 gramm vizet adnék hozzá. Ezzel a sok vízzel hatalmas számú nagy buborékot kap a tésztában. Azt akartam, hogy ez a pite kissé sűrűbb és rágósabb legyen (hogy képes legyen ellenállni a nehéz önteteknek), ezért 65% – ra vágtam vissza a vizet. Fontos, hogy a pizzák tésztájának keverésekor skálát használjon, mivel a liszt térfogatmérése köztudottan pontatlan.

a víz keveréséhez három alapvető módszer létezik: az élelmiszer-feldolgozó, az állványkeverő és a gyúrás nélküli módszer. Az élelmiszer-feldolgozó messze a kedvencem, ha gyors és egyszerű eredményeket Keresek. Az erőszakos verés, amelyet a tészta egy minőségi élelmiszer-feldolgozóba kerül, nagyon gyorsan kialakítja a gluténhálózatot, amely a jó pizza tészta szerkezetét adja. Az állványkeverő csipetnyi lesz, bár a gluténképződés soha nem olyan jó.

ha egyáltalán nincs felszerelése, akkor az alapvető gyúrás nélküli módszer is működni fog. Csak keverje össze az összetevőket egy tálban, fedje le műanyag csomagolással, hagyja ülni a pulton, és hagyjon időt a munka elvégzésére. 12-24 óra alatt a tészta természetesen elkezd buborékolni, és kialakítja saját erős gluténhálózatát.

bármilyen módszert is használ, a következő lépés egyszerű: dobja a tésztát egy olajozott peremes tepsibe, fedje le, és hagyja ülni.

ha úgy döntesz, hogy azonnal megpróbálja kinyújtani a tésztát, azt találják, hogy rendkívül rugalmas, szeretnének húzza vissza egy szűk labdát. De ahogy a tészta néhány óra alatt ellazul, gluténhálózata természetesen meglazul, lehetővé téve, hogy lassan kitöltse a lapot. Mindig ügyelek arra, hogy felemeljem az egyes sarkokat és éleket, hogy az alatta rekedt légbuborékok elmeneküljenek. Ez elengedhetetlen, ha maximalizálni szeretné a ropogós, aranybarna kéreg mennyiségét a kész pizzában.

miután kinyújtottam, hogy kitöltsem a serpenyőt, félretettem egy második emelkedésre—ez biztosítja, hogy a pizza extra pezsgő és könnyű legyen; a fedetlen ebben a szakaszban rendben van—miközben figyelmemet a szószra összpontosítom.

mártás esetén veszteséges

Frank Morano, a Prince Street Pizza tulajdonosa és a piték mögött álló ember azt mondta, hogy szószát importált olívaolajból, paradicsomból, fokhagymából és néhány fűszerből készítik, így ez jó kiindulópontnak tűnt. Láthatja, hogy mennyi fokhagyma van a fűszeres paradicsomszószban, amikor egy szeletet rendel,ezért egy teljes kilenc szegfűszeggel kezdtem, durván apróra vágva, olívaolajban megsütve. Az íz feldobásához hozzáadtam néhány szárított oregánót is (az oregánó egyike azoknak a gyógynövényeknek, amelyek még szárítva is nagyszerű ízűek), valamint egy izmos adag pirospaprika-pelyheket, így kapja meg a fűszeres tavasz a harapását. Elég forrót keresünk, hogy észrevegyük, nem elég forrót, hogy elpusztítson.

miután minden szép és barátságos a serpenyőben, hozzáadok egy doboz paradicsomot. Ehhez igazán jó minőségű konzerv egész paradicsomot szeretne, amely fényes savassággal és természetes édességgel rendelkezik. A DOP San Marzano paradicsom következetesen jó választás (drága, de megéri), bár ha hozzáférhet Chris Bianco Bianco diNapoli paradicsomához, akkor ezek is jók. Mindenesetre keressen egy kalcium-klorid nélkül csomagolt márkát, egy adalékanyagot, amelyet néha arra használnak, hogy a paradicsom megőrizze szilárd alakját.

inkább az egész hámozott paradicsomot részesítem előnyben, mint a kockára vágott vagy zúzott paradicsomot, mivel ez jobban ellenőrzi a kész textúrát. A paradicsomot különféle módon apríthatja. Vagy az ujjaimon keresztül szorítottam őket egy tálba, vagy burgonyapürével pépesítettem őket a fazékban, de a közelmúltban felfedeztem egy még jobb eszközt a munkához: egy merev pengéjű tésztakeverőt. Szilárd pengéi lehetővé teszik, hogy hatékonyan aprítsa fel a paradicsomot bármilyen állagúra, közvetlenül a serpenyőben.

feltöltési idő

a mártással és a tésztával csak három maradék összetevő van: alacsony nedvességtartalmú (érlelt) mozzarella sajt, Pecorino Romano sajt és pepperoni.

a Mozzarella: A New York–i stílusú szeleteket általában reszelt, érlelt mozzarellával töltik fel, amelyet a szószra szórnak. A száraz cuccokról beszélek, amelyek blokkokban érkeznek, különbözik a Nápolyi pizzák tetejére használt nedves friss mozzarella golyóitól. A fűszeres tavasz esetében a legfontosabb, hogy szeletelt mozzarellát használjunk, és a szósz alá helyezzük az egyenletes, zsindelyes fedés érdekében, amely védelmet nyújt a tésztának, és megakadályozza, hogy a szósz kiszivárogjon. (Ezt néha “fejjel lefelé Szicíliainak” nevezik a pizzeria lingo-ban.)

a Pepperoni: kiváló minőségű, természetes burkolatú pepperonit kell használnia, amely sütés közben göndöríti és csészéket képez. A Pepperoni curl-t a burkolat belsejében változó hússűrűségű bika-szem alakú minta okozza, és ez a minta csak a természetes burkolatú pepperoniban fordul elő. Kedvenc márkám a Vermont Smoke & Cure, bár a Boar ‘ s Head remek, extra fűszeres terméket is készít. További ajánlásokat talál a szeletelt pepperoni íztesztünkben.

a Pecorino Romano: ne fukarkodj a jó dolgokkal. Keressen valódi, importált Pecorino Romano-t szilárd tömbökben, és otthon reszelje le. Vagy durván apríthatja, befejezheti az élelmiszer-feldolgozóban, vagy használhatja a doboz reszelőjének csiszoló felületét. (Tudod, azok az arcok a poke-y bitekkel, amelyekről nem gondoltad, hogy bármilyen célja van? Erre valók.)

mire befejezte a szósz elkészítését és az öntetek elkészítését, a pizzának át kell esnie a második emelkedésén, és készen kell állnia az összeszerelésre. Zsindely a mozzarellán, terítse ki a mártást (vastagabbra akarja, mint egy szokásos New York– i vagy nápolyi stílusú pizzán, de ne essen túlzásba), majd fedje le az arcát pepperonival. Úgy értem, takard el. A pepperoni szakács közben zsugorodik,így a get-go 70-80% – os lefedettsége jó cél.

a Prince Street Pizzánál olyan sütőket használnak, amelyek akár 750 (400) F (C) értéket is elérhetnek, bár biztos vagyok benne, hogy általában ennél kissé hűvösebbek. Otthon, a sütőm maxes ki 550 Ft (290 Ft C), de ez még mindig elég meleg ahhoz, hogy egy vastagabb, pan-stílusú pizza, mint ez a ropogós fel kiszáradás nélkül-egy igazi veszély, amikor a vékonyabb stílusok pizza.

a trükk az, hogy a sütő padlójához közel sütjük, ahol a legtöbb sugárzó hőt kapja ki az alapból, segítve az alját ropogóssá, hogy extra ropogós aranybarna legyen.

ha minden jól megy, akkor nagyjából ugyanabban az időben lesz, amikor a pizza tetején lévő pepperoni eléri a maximális ropogósságot, és a sajt elkezd buborékolni a szószon keresztül, és foltokban barnul. Úgy értem, csak nézd meg. Nem érdemes szinte átrepülni az országot?

nem? Hadd próbáljam meg egy kicsit erősebbé tenni az ügyemet:

most hogy érzed magad? Nem egy rugalmas sajtos ember? Mit szólnál egy kis ropogóshoz?

ez az a cucc.

tudod, mi a munkám legjobb része? Pizzát készítek és eszem, és “kutatásnak” hívom.”Ne érts félre: továbbra is minden alkalommal, amikor visszatérek a városba, fel fogom ütni a Prince Street pizzát (természetesen kutatási célokra). Lehet, hogy addig is tanulok egy kicsit a tanórán kívül.