szakácskönyv: hogyan készítsünk tartósított citromot, és csodálatos salátává alakítsuk őket

szakácskönyv: hogyan készítsünk tartósított citromot, és csodálatos salátává alakítsuk őket

1987-ben, amikor meglátogattam a Szentföldet, életem legjobb salátáját ettem.

egy kis szabadtéri étteremben volt Betlehemben, Palesztinában, Ciszjordániában, a város főterének egyik szélén a jászol tér (igen, ez a neve). Megérkezett a saláta: nem több, mint a legnagyobb lapos levelű petrezselyemlevél, amit valaha láttam, egyszerűen Felöltözve, mogyoróhagyma gyűrűkkel és citromhéj szeletekkel.

, de nem közönséges citromhéj. Ezek voltak a tartósított citrom vékony héjának sárga felkiáltójelei, amit még nem ettem. Rettenetesen finomak voltak, enyhén sósak,nagyon citromosak, minden tipikus citromos savanyúsággal.

a tartósított citrom mindenütt jelen van a Közel-Kelet és Észak-Afrika (különösen Marokkó és Tunézia) szakácsaiban. Nem tudom, miért nem vettük őket; talán furcsák és egzotikusak maradnak.

de a citrom tartósítása egyszerű, és fél évig (vagy annál tovább) hűtve tart. Felhasználásuk légió, és sokkal többet adnak az ételekhez és a szakácshoz, mint a megőrzésük érdekében tett erőfeszítések mértéke.

ezek felderül a petrezselyem saláta, mondanom sem kell, de minden sav-olaj salátaöntet, hogy jöhet szóba. A hús és a héja a gerinc, hogy chermoula, a pác és élvezettel (különösen a halételek), hogy a chimichurri vagy salsa verde Észak-Afrikában. De nyilvánvaló, hogy a hal és a citrom egymásnak szánt!

a legelismertebb epifániájukban a tartósított citrom sine qua non minden csirke ételhez ugyanazon mediterrán és Levantei országok nagy részében. A tabbouleh-ben és más gabonaalapú készítményekben is megtalálhatók, így zökkenőmentesen vándorolnak a szakácsba quinoa, elkészített tészta vagy rizottó.

röviden: amikor élénkséget, színt, kissé sósságot vagy savasságot szeretne hozzáadni egy ételhez, nézze meg, hogy egy tartósított citrom képes-e a trükkre. Én mondom, hogy így lesz.

Paula Wolfort hétnapos tartósított citromja

az epicurious-tól.val vel; Wolfort Amerikai szakácskönyvíró. 32 éket készít.

összetevők

• 4 nagy (körülbelül 6 uncia minden) citrom, lehetőleg vékony bőrű, mint a Meyer vagy “édes” citrom, súrolt
• 2/3 csésze durva só
• 1 csésze friss citromlé (körülbelül 5 nagy citrom)
• olívaolaj

irányok

1. száraz citrom is, és vágjuk minden 8 ékek. Egy tálban dobd ék sóval, majd át egy üvegedénybe (körülbelül 6 csésze kapacitás). Adjunk hozzá citromlevet, és fedjük le az edényt szorosan illeszkedő üveg fedéllel vagy műanyag bevonatú fedéllel.
2. hagyja a citromot szobahőmérsékleten állni 7 napig, minden nap rázva az üveget, hogy újra elosztsa a sót és a gyümölcslevet. Adjunk hozzá olajat, hogy fedezze a citromot, és tárolja, fedett és hűtött, legfeljebb 6 hónapig.

petrezselyem, mogyoróhagyma és tartósított citrom saláta

szolgál 4 mint egy oldalsó saláta. Használjon petrezselymet a lehető legnagyobb levelekkel.

összetevők

• 1 nagy vagy 2 közepes csokor lapos levél (“olasz”) petrezselyem
• 1 nagy mogyoróhagyma (körülbelül akkora, mint egy fél Bot vaj)
• 6 ék tartósított citrom (körülbelül 3/4 egész citrom)
• 1 nagy gerezd fokhagyma, darált
• 1/3-1/2 csésze extra szűz olívaolaj, ízlés szerint
• 1/2 teáskanál frissen őrölt fehér bors (fekete bors ok)

Directions

1. mossa meg a petrezselymet nagyon jól, szárítsa meg, és különítse el a leveleket a száraktól, lazán és szárazon tartva. Hámozza meg és szeletelje a mogyoróhagymát a lehető legvékonyabb gyűrűkre (használjon mandolint, ha van ilyen). Egy tálban merítse a gyűrűket nagyon hideg vízbe, hagyja 30 percig áztatni, vegye le, majd papírtörlővel szárítsa meg. Dobd el őket a petrezselyem levelekkel.
2. “filé” a citrom ékeket, elválasztva a húst a héjtól, és szeletelje a héjat nagyon vékony szeletekre. Daráljuk meg a nem annyira szeletelt héjat, majd adjuk hozzá a darált fokhagymához.
3. készítsünk egy vinaigrette a darált fokhagyma és héja, minden levet préselt a citrom húsát, az olívaolajat és az őrölt bors. Ha a vinaigrette-nek több savra van szüksége, adjon hozzá gyümölcslevet a tartósított citrom üvegéből vagy a friss citromléből. (Nem kell sót adnia a vinaigrette-hez; elegendő a tartósított citromlé.)
4. ruha, a szint a szeretet, a petrezselyem levelek és mogyoróhagyma gyűrűk a vinaigrette és hagyjuk ülni 30 percig, hogy a keverék az ízek, majd tálaljuk.

Chermoula

teszi 1 csésze vagy valamivel több; használja a pác vagy élvezettel hal.

összetevők

• 3/4 csésze lazán csomagolt lapos levél petrezselyemlevél
• 3/4 csésze lazán csomagolt korianderlevél
• 2 gerezd fokhagyma, darált
• 1 teáskanál frissen reszelt gyömbér
• 3 evőkanál extra szűz olívaolaj
• 1 evőkanál frissen facsart narancslé
• 1 evőkanál gyümölcslé tartósított citrom
• 1 evőkanál tartósított citromhús és héja, nagyon apróra vágott
• 1 teáskanál porított kömény
• 1 teáskanál csípős paprikapor
• 1/2 teáskanál koriandermag
• 1/8 mindegyik teáskanál: sáfrány, fahéj, őrölt pirospaprika

irány

aprítsa fel durván (vagy dolgozza fel, de csak durván, egy konyhai robotgép táljában) a zöldeket, a fokhagymát és a gyömbért. Adjuk hozzá a maradék összetevőket, és jól keverjük össze. Durva, de folyós paszta kell. Jól tárolja, hűtve, és a legjobb előre elkészíteni, hogy az ízek keveredjenek és fejlődjenek.