Meet Warmed-Over Flavor, a jelenség, amely a maradékot Funky-ra változtatja

Meet Warmed-Over Flavor, a jelenség, amely a maradékot Funky-ra változtatja

hatalmas ellenség létezik a konyhákban az egész világon—olyan erős erő, amely még egy híres séf sült csirke kartonját is képes megtenni-y, elavult és halványan Avas. Melegített íznek hívják, vagy röviden WOF, és legutóbb akkor találkoztunk, amikor újramelegítettem egy csirkét, amelyet előző este vacsoráztam. Egy harapás, pánikba estem—valóban szolgáltam-e a vendégeimnek egy olyan madarat, amelyet ennyi funk fertőzött meg? De határozottan emlékszem, hogy a vacsora kellemes volt, a csirke tökéletesen szakács. Az igazság az volt, hogy a felmelegedett íz újra lecsapott.

ha valaha is ráncolta az orrát vadonatúj maradványoknál, vagy eldobta őket, mert nem jellemző módon érettek voltak, akkor Ön is első kézből tapasztalta ezt a jelenséget. Talán Ön is szeretné megakadályozni, hogy a jövőbeni maradványok engedjenek a WOF karmainak. A legutóbbi bukásom után pontosan ezt tűztem ki célul.

nem voltam egyedül a törekvésemben. Az élelmiszer-tudósok évek kutatásait szentelték annak meghatározására, hogy pontosan milyen alkímia fordul elő a maradék ételekben, hogy WOF-ot kapjon, és hogyan lehet megakadályozni, hogy ez megtörténjen a tömeggyártású húskészítményekben, például a deli húsokban. Ezek a tudósok ugratta szét a kémia játszik, ami, elméletben, lehetővé teszi a ravasz szakács tartani WOF sakkban az otthoni konyhában.

a felmelegedett íz tudománya

a WOF megállítása azzal kezdődik, hogy pontosan megértjük, honnan származik. A tudósok és a figyelmes étkezők egyaránt egyetértenek abban, hogy az íz leginkább a szakácsokban észlelhető, amelyeket 24 órán át hűtöttek, majd újra felmelegítettek. Bár ez különösen nyilvánvaló a maradék halakban és baromfikban, az igényes ínyencek kiválaszthatják a WOF csokrot a legtöbb újramelegített húsban. Ezek az ízek kémiai reakciók sorozatának eredménye, amely a többszörösen telítetlen zsírsavak vagy PUFA-k néven ismert zsírok bizonyos fajtáinak romlásával kezdődik. (A zsírsavak az állati testben felhalmozódó zsírok előfutárai, mint például a csirkecomb levágása vagy a remény, hogy megszabaduljon az edzőteremben.) Különösen a PUFA-k találhatók a sejtek membránjaiban.

az izmok, amelyeket húsként fogyasztunk, több millió mikroszkopikus sejtből állnak, amelyek mindegyikét szorosan szervezett zsírmolekulák membránja veszi körül, amelyek úgy viselkednek, mint egy olajcsepp a vízben.* Ez a membrán akadályként szolgál az összes gép bezárásához, amely a sejtet ketyeg. A PUFA – k mennyisége a sejtmembránokban állatonként eltérő; a csirke és a hal sokkal nagyobb koncentrációban tartalmaz PUFA-kat a sejtjeikben, mint a bárány, a sertés vagy a marhahús, ezért fokozott hajlamuk van a WOF felé.

*a telítetlen zsírok általában úgy viselkednek, mint az olajok; a “telítetlen” arra a tényre utal, hogy a molekuláris szerkezetüket alkotó szénláncok nem mindegyike párosul hidrogénatomokkal. A szabad szén jelenléte ezekben a láncokban lehetővé teszi a zsírok áramlását. Ezzel szemben, mivel a telített zsírok szénláncai annyi hidrogénatomhoz kötődnek, amennyit csak tudnak, merevek és viaszosak, mint egy gyertya—ez az oka annak, hogy a telített zsírokban lévő élelmiszerek, mint a vaj vagy a zsír, szilárd konzisztenciájúak. A PUFA-kat “többszörösen telítetlennek” nevezik, mert a zsírsav-lánc mentén sok helyen hiányoznak a hidrogénatomok.

Eric Decker, az amhersti massachusettsi Egyetem Élelmiszertudományi professzora karrierjét azzal töltötte, hogy megpróbálja meghiúsítani a WOF-ot. Elmagyarázza, hogy a kihívás része az, hogy a WOF mögötti kémia olyan gyors. “A reakció nagyon gyors—valószínűleg ez a leggyorsabb lipid oxidáció bármely élelmiszerben” – mondja Decker. “Ez történik, amint kiveszed a húst a oven…it valószínűleg a sütőben kezdődik.”

a folyamat valami ilyesmi: amikor csirkemellet szakácsol, a hő elkezdi lebontani az izomot alkotó sejteket. Minden sejtmembrán deformálódik, mint egy olvadó vajrúd, és a sejtekben lévő fehérjék elveszítik alakjukat vagy denatúrájukat. Ez rossz hír, ha sejt vagy, de jó hír, ha pár milliót eszel meg csirkemell formájában—mindez a lebontás lehetővé teszi az olvasztott zsír áthatolását a húsban, és lazítja a durva kötőszöveteket, ami szaftosabb, gyengédebb csirkét eredményez.

jobb ki a serpenyőben, hogy a csirke finom, de ez nagyon ugyanaz tenderizing bontási folyamat megteremti a lehetőséget WOF fejleszteni. Amikor bizonyos fehérjék denaturálódnak, meglazítják a vasmolekulák tartását. A szabad vas kóborol a sejtek körül, és kémiai reakciót katalizál a PUFA-k és az oxigén között. Ez a reakció viszont szabad gyököket hoz létre, a sejtpusztító szereket, amelyeket az antioxidáns élelmiszerek és gyümölcslevek állítólag ellenőriznek. Ezek a szabad gyökök olyan láncreakciót indítanak el, amely a normálisan ártalmatlan PUFA-kat olyan melléktermékekké alakítja, amelyek íze és aromája felmelegedett íz. Nem károsak enni, de büdösek. És sajnos, amint a reakció elkezdődik, semmit sem tehetsz, hogy megállítsd a kellemetlen szag terjedését.

Decker szerint, mivel a reakció a sejtmembránokat foglalja magában, nem pedig a látható fehér zsírt, amely márványozza a húst, a sovány darabok vásárlása nem segít csökkenteni a WOF-ot, sem a felesleges zsír levágása a csirkéből. A sötét hús, mint a csirkecomb, sötét a sejtekben lévő magas vaskoncentráció miatt, ami különösen érzékeny a WOF-ra. Decker azt is mondja, hogy valószínűleg nem számít, hogyan nevelik a csirkét—legyen az organikus, szabadon tartott vagy takarmányban nevelt. “Az egyetlen dolog, ami segítene, az lenne, ha a csirkéket E-vitaminnal etetnék” – mondja. Az E-Vitamin egy antioxidáns, amely a sejtmembránokba jut, és megvédi őket a lebomlástól, de míg Decker megjegyzi, hogy néhány E-vitamint általában minden állatnak táplálnak, egy egész barnyard magas antioxidáns étrendre helyezése csak a WOF ellenőrzése érdekében nem lenne költséghatékony.

ipari méretekben a kereskedelemben előállított húsokat, például a felvágottakat és az előfőzött csirkét foszfátokkal dolgozzák fel és vákuumcsomagolják, miközben még forróak a WOF minimalizálása érdekében. A vákuumcsomagolás kiszívja az összes levegőt, korlátozva a rendelkezésre álló oxigént, hogy reagáljon a vassal. A foszfát viszont párosítja az összes szabad vasat, és megtartja azt, megakadályozva a kémiai reakciók katalizálását. Kevés szabad vassal ellátott vákuumban a WOF lassabban fejlődik ki.

a húsfeldolgozó létesítmény kényelme nélkül az otthoni szakácsok korlátozottabb lehetőségekkel rendelkeznek a WOF-indukáló reakciók lelassítására. Decker szerint a legjobb módszer az, ha egy oldalt veszünk az ipari szakácskönyvből, és a lehető leghamarabb korlátozzuk a főtt húsok oxigénnek való kitettségét. Nem kell elvennie a vacsoravendégek tányérjait, amíg még esznek, de a maradékot szorosan hőbiztos tartályokba csomagolhatja, miután mindenkit kiszolgáltak. Ha különösen érzékeny a felmelegedett ízre, akkor fontolóra veheti a saját vákuumtömítőbe történő befektetést is. “Minél gyorsabban vákuumcsomagolja, annál hatékonyabb lesz” – mondja Decker.

az ízletes szószok egy másik lehetséges megoldás, mivel gátat képeznek a levegőnek, ami lelassítja a WOF-képződési folyamatokat—különösen a levesekben, pörköltekben vagy curryekben, amelyekben a kisebb húsdarabok teljesen elmerülnek. Ezek akár kétszeresen is hatékonyak lehetnek, ha őrölt gyógynövényekkel vagy fűszerekkel ízesítik, amelyekről ismert, hogy megsemmisítik a szabad gyököket. “A rozmaring és az oregánó jó antioxidánsok, így némi védelmet nyújthatnak” – mondja Decker. További előnyként egy lyukasztó szósz segít elfedni minden WOF-ot, amikor másnap felmelegíti a maradékot. Sajnos, nem számít, milyen erős az antioxidánsok a szószban, nincs mód arra, hogy egy egész, ép húsdarabot, például egy csirkecombot elfojtsanak. “Nem sokat tehetsz” – ismeri el Decker.

bár a WOF leküzdhetetlen akadálynak tűnik, a Serious Eats szerkesztői meghívtak, hogy megpróbáljak működőképes stratégiákat kidolgozni ezen oxidációs reakciók megkerülésére egy otthoni konyhában, felhasználva a mögöttük álló kémia megértését. Számos különböző megközelítést teszteltünk.

a vizsgálat

minden tesztünk célja annak meghatározása volt, hogy a különböző szakács-és tárolási módszerek képesek-e észrevehető hatást gyakorolni a WOF-ra. A főzési módszerek teszteléséhez csontos, bőrös csirkemellekkel és combokkal kezdtük, mindegyik szakács 1,5 tömegszázalékos kóser sóval ízesítve. Huszonnégy órával az íz-vizsgálat megkezdése előtt szakács egy egész rendetlenség csirkemell sous vide a 160 Ft (71 Ft C) A 1.5 órán át, majd gyorsan lehűtjük őket jégfürdőben. Mi is szakács csirkecomb öltözött számos különböző módon-pácolt, herbed, bevont különböző olajok – amit pörkölt, amíg egy pillanat-leolvasott hőmérő regisztrált 160 ft, majd hagyjuk kihűlni természetesen.

a tárolási teszteléshez egyedi csontos, bőrön lévő melleket tároltunk, vagy szorosan műanyagba csomagolva, vagy túlméretes Tupperware tartályokba helyezve; ugyanezt tettük a mellekkel, amelyeket szakács és hűtés után kicsontoztunk és megnyúztunk.

azt is megvizsgáltuk, hogy az újramelegítés módszere hatással volt-e a WOF-ra, összehasonlítva a mikrohullámú sütőben, sütőben újramelegített csirkemellet, a sous vide-t pedig a frissen szakács sous vide csirkemellvel. Ezután frissen szakácsolt combok ellen kóstoltuk a szakácsok által átmelegített sima csirkecombokat és a különböző zsírokkal—mogyoróolajjal, olívaolajjal, vajjal—bevont combokat, majd kipróbáltuk a fűszernövényekkel meghintett átmelegített csirkecombokat (külön rozmaring és tárkony), valamint a citromlében pácolt csirkecombokat, ismét a sima, frissen főtt csirkecombok ellen.

végül azt vizsgáltuk, hogy a Maillard browning bizonyos foka enyhítheti-e a WOF-ot, összehasonlítva a maradék barnított csirkecombot és a maradék nem barna, de teljesen szakácsolt csirkecombot egy frissen szakács (és pirított) combhoz képest.

az eredmények

a tesztelés tároló részében a kóstolók szinte egyhangúlag egyetértettek abban, hogy a frissen szakácsolt csirke mentes a WOF-tól. A maradékkal, azonban, nem sokat tettünk, ami megakadályozhatta volna a gumiszerűt, ebéd hús–y íz, amely a WOF-ra utal. Ez volt az egyetlen dolog, amiben megállapodtunk, bár enyhe egyetértés volt abban, hogy a mellek Tupperware-ben történő tárolása a legkevésbé sértő funkot eredményezte, függetlenül attól, hogy a csirkét hűtés előtt kicsontozták-e.

mivel ízlésünk alapozott, és a gyomrunk még mindig viszonylag üres, továbbmentünk az aromák és a Maillard browning tesztjeihez. Az egész fórumon általában WOF-ot észleltünk a maradékokban, függetlenül attól, hogy a combok megbarnultak-e vagy sem. Ízesítők hozzáadása a húshoz, akár zsírok, akár fűszerek révén, csökkentette a WOF intenzitását, bár, javarészt, még mindig kiválaszthattuk a maradék combokat a felállásból. Valószínűleg enyhébb ízeik miatt a különböző olajok vegyesebb eredményeket hoztak.

talán nem meglepő, hogy az egész kísérlet során a legkevésbé sértő maradék az eredetileg citrommal pácolt csirke volt, amelyet szorosan követett a rozmaringgal ízesített csirke. Nem lehetett meghatározni, hogy ez az íz-maszkolásnak vagy az ízesítők antioxidáns hatásának tulajdonítható-e (és érdemes megjegyezni, hogy minden negyedik tesztelő még mindig felvette a WOF jegyzeteket ezekből a mintákból). Decker azt javasolja, hogy a fűszerek a legjobban megakadályozzák az oxidációs reakciókat, ha őrölt hússal keverik őket, ahol nagyobb felületet tudnak bevonni, mint a legkülső réteg.

a vizsgálat újramelegítési módszereinek részéből a legtisztább eredmény az volt, hogy a mikrohullámú sütés durva dolgokat okoz a csirkének, és minden áron el kell kerülni. A többi újramelegítési módszerrel összehasonlítva, a mikrohullámú sütő vonzóan szivacsos textúrát adott a csirkének, WOF felhangokkal kombinálva, nem lehet megnyerni a maradék-furfangot. A maradék Mellek sous vide újramelegítése a legalacsonyabb WOF-szintet eredményezte, amelyet a sütőben történő újramelegítés követett, ami praktikusabb lehet az otthoni szakács számára.

ahogy a beleink feldolgozták az imént elfogyasztott hatalmas mennyiségű csirkét, feldolgoztuk az eredményeket. Az íz-tesztelésünk leguniverzálisabb megállapítása filozófiaibb volt, mint bármi más: amikor egy falatot a szájába tesz, és kritikusan megvizsgálja, hogy van-e funky íze, gyakrabban, mint nem, meg fogja találni. Talán ez a WOF problémájának gyökere: Ha te vagy az a típus, aki eleve hajlamos a maradékot a büdös szemnek adni, akkor mindenképpen ki fogja választani a WOF-ot, amikor másnap újra felmelegíti őket.

kevesebb WOF, kevesebb hulladék

az olyan ízek iránti ellenszenv, mint a WOF, mélyebb következményekkel járhat, mint egy kellemetlen maradék étkezési élmény. Jonathan Bloom újságíró és az American Wasteland: How America kidobja az élelmiszer közel felét című könyv szerzője szerint az élelmiszer-pazarlás 50% – kal nőtt az 1970-es évek óta. “ennek jelentős része otthon történik” – mondja. “Hatvanhárom millió tonna élelmiszert pazarolnak el az Egyesült Államokban, amelynek közvetlen pénzügyi költsége 280 milliárd dollár” – tette hozzá Bloom. Ezek ijesztő statisztikák, de a fejjel, ahogy Bloom fogalmaz, “ez azt jelenti, hogy pazarlók vagyunk, de megvan a lehetőségünk arra, hogy jelentős hatással legyünk a kérdésre.”

Bloom elismeri, hogy kihívás a maradékot a WOF-szal enni. A “tervezett átütések” nevű technikát alkalmazza, egy-két ütés, amely magában foglalja mind az ételek gondos tervezését, mind az előre gondolkodást, hogy a maradékuk hogyan alkalmazható az ízletes új ételekre. Mivel az ízek általában kevésbé hangsúlyosak a hideg ételekben, próbáljon ki olyan második napos ételeket, amelyek elkerülik a mikrohullámú sütőt, hogy a WOF a radar alatt maradjon. “Egyik este grillezett csirkét, másnap pedig grillezett csirke Caesar salátát” – mondja. (Vagy kapcsolja be a maradékot egy könnyebb, majonézmentes csirke saláta, Kimchi, gyömbér és mogyoróhagyma.)

míg a hagyományos európai stílusú gyakorlat az élelmiszerek vásárlására aznapi előkészítéshez túlnyomó többségünk számára nem praktikus, Bloom azt mondja, hogy okosabb vásárlóvá válás elengedhetetlen. Azt javasolja, hogy ” vásároljon egy célt, az előre tervezett étkezésekhez.”Végül, ha tudja, hogy egy adott étel második vagy harmadik alkalommal nem lesz jó, akkor erőfeszítéseket tesz annak érdekében, hogy a receptet úgy állítsa be, hogy az táplálja az általa felszolgált emberek számát, és ne többet. Maradék nélkül nem kell aggódnia WOF miatt.

végül a legjobb tanács, amit a maradékkal kapcsolatban adhatunk, hogy ismerd meg önmagad, és mit hajlandó enni, nehogy egy tökéletesen jó étel egy részét elpazarold. És ha minden más nem sikerül, talán csak adjunk hozzá forró mártást.