Marhahús Nihari-egy pakisztáni klasszikus
hagyományokat tartottunk életben.
a Nihari az egyik legfenségesebb étel, amely meghatározza a pakisztáni konyhát ma azonban gyökerei a Lucknow nawabs vagy Delhi utcáin találhatók. Még mindig kutatom, hogy kinek van valódi igénye a ma ismert Nihari – ra.
ezeknek a hagyományos recepteknek az örökségét Pakisztánban még 77 évvel a felosztás után is életben tartják. Lehet, hogy az évek – egyéni preferenciák szerint – változásokat, módosításokat hoztak az eredetileg elkészített ételben, a kvintesszencia nem változott. A mély, gazdag és ízletes pörkölt még mindig melegséget ad egy kiadós ételnek a reggelizőasztalokon Pakisztánban és az egész világon.
mit jelent a Nihari?
Nihari története nagyon érdekes és figyelemre méltó.A Nihari szó az arab szóból származik Nahar ( vagy Urdu szó Nihar), ami azt jelenti reggel (sobah), így a Nihari azt az ételt jelenti, amelyet kora reggel fogyasztanak (soba khaya janay wala khana).
honnan származik?
Ranveer Brar séf dokumentumfilmjét nézve a Youtube-on megtudtam, hogy Lucknow-ban kezdetben a Nihari a helyieknek és a munkásosztálynak készült. Gazdag, ízletes pörkölt volt, kicsontozott húsdarabokból és csontokból. Egész éjjel hat – nyolc órán át főzték, és napkeltekor készen állt a szakácsra. Ahogy a séf elmondja:”a munkásosztály étele volt – tele ízekkel, melegséggel és táplálkozással, amely egész nap szükséges a munkához”. Az ételt mindenki elfogadta és nagyra értékelte, és a helyiek dastarkhwan (asztal) felől a nawabs királyi asztalához vezetett. A nawabok reggelire megették a Nihar-t, különösen télen, és délutánig aludtak. Ennek van értelme. Még ma is, amikor megengedhet magának Nihari mi csak szundikál aludni 🙂
melyik húst kell használni a Nihari készítéséhez?
a Nihari különböző húsdarabokból (marha -, borjú-vagy kecske) készül, beleértve a kecske agyát, csontvelőjét vagy ízületét. Nincs meghatározott szabály, amelyre a hús egy részét fel kell használni. A hüvelykujj szabálya az, hogy csontokat-húsban vagy külön csontokat (paya vagy ízületek) kell használni a csont nélküli hússal együtt. Ez növeli az igazi lényege, hogy a húsleves kivonásával az összes ásványi anyagok és tápanyagok a csontok. Ma a nalli ka gosht vagy a bong hús az előnyben részesített választás a nihari készítéséhez egyszerűen azért, mert a csontvelő rendkívül jótékony hatással van egészségünkre.
szakács technika
év telt el, de nem tudtak változtatni az alapvető módszer szakács nihari. Nihari szakács lassú láng órákig, hogy hozzon létre, hogy ujját nyalás varázslat. Szeretem azt a tényt, hogy még ma is, ápoljuk a múlt lassú szakácstechnikáját.
a tökéletes nihari fő elemei és ízei a következőképpen foglalhatók össze:
- a húst egész fűszerekkel (szegfűszeg, tez patta, fekete kardamom) hagymával és joghurttal pároljuk, hogy a bhouna masala tökéletes alapja legyen. A húst kurkuma és frissen őrölt koriandermag por ízesíti.
- a párolt húst és a csontokat hagyjuk párolni, hogy ízletes húslevest kapjunk
- aromás, földes fűszereket készítünk, és hozzáadjuk a pároló húspörkölthez
- végül a Nihari-t hagyjuk párolni a fűszerek keverékével órákig egy szakaszon, búzaliszt hozzáadásával, amely sűrű shorba (curry) állagát adja.
- végül, tálalás előtt egy bhagar / tarka ghee és chili por adunk a tetején.
- díszítsük julienne vágott zöld chili, vékonyra vágott gyömbér és frissen apróra vágott koriander levelek.
ízek kombinációja Nihari
csodálkoztam, amikor Ranveer séf elmondta, hogy a Nihari történelmileg mustárolajban készült, nem ghee vagy növényi olajban. Az évek során a ghee átvette a mustárolajat, de hamarosan határozottan mustárolajban készítem.
sok recept nem követeli meg a hús joghurttal történő párolását. Amikor megosztottam a receptet az Instagram-on, annyi üzenetet kaptam, a joghurt Nihari-ban történő használatáról. Az ethusiams hasonló volt ahhoz a vitához, hogy el kell-e helyezni biryanit. Azt mondanám, próbáljon hozzá joghurtot, mivel ez sok ízt ad a húsnak.
hagyományosan a nihari-t nem piros chilivel fűszerezik, hanem földes fűszerek, például fekete kömény, fekete kardamom, fekete bors, farkú fekete bors (pepli) és száraz gyömbér kombinációjával fűszerezik. Erős ízét ezek a fűszerek kiegyensúlyozott aromás fűszerek, mint a zöld kardamom, édeskömény, fahéjat, száraz rózsaszirom / csillagánizs.
minden család és régió saját ízlelőbimbói szerint improvizálta a receptet. Ezért sok recept a kasmíri piros chili por és a rendszeres piros chili por keverékét használja, amely a Nihari mélyvörös színt ad – amit nem igazán szeretek. A tökéletes niharinak ilyen mély barnás arany színűnek kell lennie.
hogyan szolgáljuk fel a Nihari-t ?
a Niharit legjobban shermaal, naan, kulcha vagy roti szolgálják fel. Mindig egyedi körettel van ellátva, amely fokozza az ízt, beleértve a zöld chilit, a gyömbért, a vékonyra szeletelt hagymát, szépen sóval, korianderrel és/vagy mentával ízesítve.
ez az első alkalom, hogy Nihari-t készítettem. Régebben kicsontozott marha darabokat, mert nem volt csontos hús különben azt határozottan hozzá. Itt van az én veszi a nihari, az én dastarkhwan a tiéd. Élvezd!
elkészítési idő: 30 perc
szakácsidő: 6 óra
adagok: 6 – 8 egyének
Recept
- Kicsontozott marha szárak – 1 kiló
- csontok/ízületek – 300 – 500 gm (én nem használja őket ebben a receptben)
- nagy hagyma – 5, vékonyra szeletelt
- Ghee – ~ csésze
- Ginger víz – 1 evőkanál
- babérlevél – 2
- szegfűszeg – 5
- fekete kardamom – 3-4
- joghurt – 1 653>
- só – 1 evőkanál vagy szükség szerint
- kurkuma por – 1.5 evőkanál
- Zöld chili, gyömbér, fokhagyma paszta – 1 evőkanál (őrölni őket együtt, hogy egy paszta)
- koriander por – 3 evőkanál
- piros chili por – 1 teáskanál (használják, hogy fokozza az ízét a kurkuma)
- Nihari masala – 2 evőkanál
- búzaliszt – 4 evőkanál (feloldjuk a)
- kewra esszencia – 6 teáskanál
- köret – vöröshagyma, citrom, zöld chili és gyömbér
Nihari Masala:
- édesköménymag – 1.5 evőkanál
- zöld kardamom-1 evőkanál
- száraz rózsaszirom – 1 teáskanál
- csillag anis-1
- fahéj-1 hüvelyk, 2 darab
- fekete kardamom– 3 – 4
- fekete kömény-1.5 evőkanál
- fekete bors – 2 evőkanál
- farok bors (pepli) – 4 db
- szegfűbors (kabab cheeni) – 8 db
- száraz gyömbér por (soonth) – 1 hüvelyk darab– 1 evőkanál
- Jayfal & Javitri – egyenként teáskanál
- mustármag – 6 teáskanál (választható)
- Kalonji – 6 teáskanál (választható)
- citromfű – 1 teáskanál (választható))
módszer:
- először készítse elő a nihari masalát. Csiszolja meg a száraz gyömbért mozsárban. Szárítsa meg az összes fűszert egy serpenyőben, majd finom porrá őrölje őket a száraz gyömbérporral együtt. Szitálja meg a kevert fűszereket, hogy finom keveréket kapjon a nihari spice masala-ból. A végén tartsa meg a tarka számára megtakarított szitált masala maradványait.
- egy nagy edényben melegítse a ghee-t közepes lángon. Adjunk hozzá egész fűszereket, azaz babérlevelet, szegfűszeget és fekete kardamomot. Amikor a fűszerek sisteregnek, adjunk hozzá fokhagymás vizet.
- adjunk hozzá vékonyra szeletelt hagymát a ghee-hez, kezdetben a hagyma nagy mennyiségben tűnhet az olajhoz képest, de szakácsuk során áttetszővé és puhává válnak.
- amint a hagyma enyhén aranyszínűvé válik, adjunk hozzá húst, és hagyjuk szakács együtt. Egy perc múlva megsütjük, adjunk hozzá sót a húsban. Só segít a hús és a hagyma, hogy kiadja a víztartalom, amely segít a hús és a hagyma bhounaye.
- amíg a hús bhounofying, egy külön tálban keverjük össze a joghurtot zöld chili, gyömbér fokhagyma paszta, kurkuma, koriander por és piros chili.
- adjunk hozzá joghurtot, keverjük bele a húst, és hagyjuk szakács közepes lángon, amíg a masala nagyon szépen bhounfied. Szakács, amíg a víztartalom a joghurt minden kiszáradt. Miután ez teljesen megtörtént, a masala ek jan lesz, és az olaj elválik a masalától. Ebben a szakaszban folyamatosan keverje a spatulával vagy a doi-val ki-be. Ez körülbelül 10-15 percet vesz igénybe.
- most adjunk hozzá 4-5 csésze vizet a húshoz, hogy szakács a Nihari hús leglassabb lángon 1-2 órán át, amíg a hús szépen megpuhul.
- 1,5 órás szakács után a Nihari hús 80% – ban szakács. Távolítsa el az olajréteget a Nihari pörkölt tetejéről, és tartsa félre.
- egy tálban keverje össze a búzalisztet és a nihari masalát vízzel. A búzaliszt keveréknek kissé vastagnak kell lennie (csomómentes), mégis ömlött állagú.
- forraljuk fel a nihari-t, adjuk hozzá a búzaliszt keveréket a pörkölthez, hagyjuk szakács közepes lángon 10 percig. Korábban az olajat (a pörkölt tari) eltávolították, mert a búzaliszt felszívta volna az összes olajat.
- adja hozzá a kewra esszenciát, majd csökkentse a leglassabb lángra. Hagyja, hogy a nihari még 1-2 órán át pároljon a gát lángján. Lassú szakács nihari nagyon fontos, hogy a mély aranybarna színű, a mártás, vastag poring állagú.
- egy órás főzés után adjuk hozzá a korábban eltávolított olajat (tari) vissza a nihari-ba, és hagyjuk egy ideig újra szakácsra.
- Nihari majdnem kész. Közvetlenül a tálalás előtt készítsen egy tarkát a nihari számára.
- tarka esetében melegítsük fel a ghee-t (2 evőkanál) maradék szitált Nihari fűszerekkel ( 1 evőkanál) és piros chili porral ( 1 teáskanál). Szitálja meg a tarkát, miközben niharira Önt.
- díszítsük a niharit friss koriander levelekkel, vékonyra vágott gyömbérrel és zöld chilivel.
- a nihari kell szolgálnia fűszerek:
- frissen vágott vékony szelet hagymát alaposan megmossuk és sóval ízesítjük
- citrom ékek
- julienne vágott gyömbér
- zöld chili
- Nihari határozottan a szeretet és a türelem munkája. Tálaljuk shermaal, naan, paratha.
