Hogyan készítsünk nedves karamellt
rendben. Hogyan készítsünk nedves karamellt. Az utolsó hozzászólásomban mindent elmagyaráztam a nedves és a száraz karamell közötti különbségről. Csak összefoglalva: a száraz karamell csak cukorral készül. Ez megnehezíti a száraz karamell elkészítését, mert elég könnyen ég, és a cukorkristályok összetapad, ami szemcsés karamellt eredményez. A nedves karamell úgy készül, hogy először feloldja a cukrot kevés vízben, majd hagyja karamellizálni. Nem csak ez a módszer körülbelül egymilliószor könnyebb, mert a cukor nagyon egyenletesen karamellizálódik (vagyis kevésbé valószínű, hogy megég!), a szemcsés karamell esélye is nulla, mert az összes cukorkristály feloldódik. Ó, és a nedves karamell jobban ízlik, mert a karamellizálási folyamat egy kicsit tovább tart.
azt hiszem, meg tudod mondani: Én vagyok a nedves karamell camp GmbH
de. A nedves módszerrel kapcsolatban még mindig van egy dolog, amellyel tisztában kell lennie. Ha így készít karamellt, a cukorszirup kristályosodhat. Őszintén szólva, ez csak egyszer történt meg velem, és körülbelül száz adag karamellt készítettem így. Tehát nem hiszem, hogy annyira aggódnia kellene a kristályosodás miatt.
ez azt mondta, menjünk le az üzletre. Hogyan készítsünk nedves karamellt.
először is szüksége van néhány eszközre. Kezdetnek egy világos színű serpenyő. Inkább serpenyőt használok nedves karamellához, de biztosan használhat serpenyőt is. Ügyeljen arra, hogy bármilyen serpenyő világos színű legyen, mert ez megkönnyíti a karamell színének (más néven: adományosságának) figyelemmel kísérését, mivel soooo szakácsok sokkal könnyebbek. Ügyeljen arra is, hogy ne legyen tapadásmentes bevonata, mert ezek nagy hő hatására toxinokat szabadíthatnak fel. De várjunk csak, ezt ti is tudjátok. Elolvasta az utolsó bejegyzésem’ eszközök ‘ szakaszát, igaz? Ha elmulasztotta ezt a bejegyzést, olvassa el most, mert kritikus (igen, döntő!) információ a karamellkészítés tudományáról!
csak itt maradok egy kicsit…
jobbra. eszközök. A nedves karamellához serpenyőre van szükség (nyilvánvalóan), de keverőeszközre is szükség van, hogy elősegítse a cukor vízben való feloldódását. Vannak, akik inkább egy fakanalat szeretnek, de mindig egy közönséges fém evőkanálot használok.
mint az utolsó hozzászólásomban kifejtettem, a nedves karamell kristályosodhat. A cukor vízben történő feloldásával cukorszirupot hoz létre. A szirup szakácsa közben a víz elpárolog, és a szirup szuper telítetté válik, ami azt jelenti, hogy a benne lévő víz több cukormolekulát tartalmaz, mint általában. Emiatt a cukormolekulák újra kristályosodni akarnak.
az utolsó hozzászólásomban elmagyaráztam a keverés előnyeit és hátrányait, amikor a kristályosodásról van szó, és a fakanalak használata a fém kanalakkal szemben. Bottomline, azt keverjük. Egy fém kanállal. Működik. (És csak egyszer kötöttem ki egy kristályos rendetlenséggel, emlékszel?)
egy másik dolog, amit mindig nedves karamell készítésekor használok: nedves hőálló tésztakefe a serpenyő oldalainak lemosásához. Nem emlékszem, hol tanultam először erről a tippről, de szerintem nagyszerű! Néhány karamellkészítő úgy gondolja, hogy a serpenyő oldalainak nedves tésztakefével történő lemosása megakadályozza a kristályosodást, mivel a kóbor cukorkristályokat, amelyek potenciálisan újra kristályosodhatnak az egész tételben, lemossák a szirupba (nyilvánvalóan az oldatlan cukorkristályok ösztönözhetik a cukormolekulákat az újra kristályosodásra).
szeretem azonban a serpenyő oldalát nedves tésztakefével lemosni, mert azok a kóbor cukorkristályok, amelyek esetleg a serpenyő oldalára akadtak, elég könnyen megégnek. Ki szereti az égett karamell illatát? Azt is gondolom, hogy a serpenyő oldalán megégett karamelldarabok meglehetősen könnyen megégethetik az egész tételt kissé megégett ízzel.
tehát igen, szeretem a serpenyő oldalát tésztakefével lemosni. Ez nem kötelező – sok pék van, aki ezt nem teszi meg -, de szerintem remekül működik!
tehát nézzük meg a folyamatot, lépésről lépésre.
1.lépés: keverje össze a cukrot és a vizet a választott serpenyőben. Az én recept, én használ 200g (1 csésze) cukor és 60ml (db csésze) víz. Ez általában elegendő egy otthoni pékhez (akár karamell díszek készítéséhez süteményhez vagy cupcakeshez, akár karamellmártáshoz), de a receptet könnyen adaptálhatja az Ön igényeihez. Csak ügyeljen arra, hogy elegendő vizet használjon a cukor teljes nedvesítéséhez.
ha valóban aggódik a kristályosodás miatt, akkor ezen a ponton hozzáadhat egy kis kukoricaszirup glükózt is (minden csésze cukorhoz, amelyet a recept igényel, cseréljen ki egy evőkanál cukrot kukoricaszirupra/glükózra) vagy egy csepp citromlevet, mivel mind ezek az invertcukorok, mind a citromlé savja megakadályozza a kristályosodást.
2. lépés: helyezze a serpenyőt alacsony lángon, és keverje a cukor/víz keveréket a kanállal, amíg a cukor fel nem oldódik, és a szirup teljesen tiszta (mint a víz).
a fenti képen a ringató lázadó (my handsome sous-chef) körülbelül egy percig keverte a keveréket. Mint látható, a cukor nagy része feloldódott, de a szirup még mindig sok oldatlan cukorkristályt tartalmaz.
3. lépés: miután a szirup tiszta lett, hagyja abba a keverést, forgassa fel a hőt közepesre, és hagyja forrni a szirupot.
ezután mártsa be a hőálló tésztakefét egy kevés vízbe, majd tapossa körbe a serpenyő belsejében, hogy a kóbor cukorkristályok lemosódjanak a szirupba. Amint a következő fotón látható, a serpenyőm oldala teljesen tiszta volt, amikor a szirup színe megváltozott. Ha a kóbor cukorkristályok karamellizálódnak a serpenyő oldalán, mossa le őket a serpenyőbe is, mielőtt esélyük lenne megégni.
4. lépés: hagyja, hogy a víz elpárologjon, és figyeljen a serpenyő oldalára. Ez az, ahol a szirup először megváltoztatja a színét. Egyébként eltarthat egy ideig, amíg a víz elpárolog. Lassan a szirup sűrűsödik: a buborékok nagyobbak lesznek, és hosszabb ideig tartanak.
4. lépés: amint a szirup színezni kezd a serpenyő szélén, általában megragadok egy habverőt vagy egy hőálló gumi spatulát, és hébe-hóba keverem a karamellát, hogy egyenletesen karamellizálódjon.
és, um, igen: figyelmes olvasók talán észrevették, hogy a habverő nem kép a ‘szükséges dolgok’ fotón. Még mindig a terhesség utáni demenciában szenvedek 😉
5.lépés: szakács a karamell, amíg nem elégedett a szín. A könnyebb karamell édesebb ízű, míg a sötét karamell összetettebb, keserédes ízű. Szeretek szakács a karamell, hogy egy sötét borostyán színű.
miután elkészült a karamell, le kell állítania a karamellizálási folyamatot. Ellenkező esetben a karamell színe továbbra is sötétedik, keserűbbé válik, sőt meg is éghet. Megállíthatja a karamellizálási folyamatot úgy, hogy a serpenyő alját hideg vízfürdőbe mártja (egy hüvelyk víz a mosogatóban), vagy tejszínt vagy vajat (vagy valami hasonlót, például kókuszkrémet) ad a karamellához.
karamelldekorációkhoz mártsuk a serpenyő alját hideg vízfürdőbe, és használjuk a karamellát, amíg még forró (legyen óvatos!), mert a karamell lehűlés közben megkeményedik a serpenyőben. A tiszta karamell használatának kedvenc módja a profiterolák (vanília tésztakrémmel töltött) tetejének gondos dunkálása!) benne, miközben még forró, így a karamell ropogós, vékony rétegben megkeményedik. Nagyon jó!
a karamellmártás kedvenc receptjét itt találja!
karamell almás torta – kattintson a képre a recept
ez minden van, hogy egy nedves karamell, srácok. Könnyű peasy! Egyáltalán nem ijesztő 🙂
ha tetszett ez a bejegyzés, kérjük, ossza meg barátaival, családjával és más karamell szerelmeseivel! Pinterest szerelmeseinek, ha lefelé görget, talál egy szép hosszú képet, amely tökéletes a rögzítéshez. És ha azt szeretné, hogy soha ne hagyjon ki egy receptet, kattintson ide, hogy iratkozzon fel a levelezőlistámra!
élvezze 😉
- 200g (vagy 1 csésze) granulált cukor
- 60ml (vagy 60 ml) víz
- töltse fel a mosogatót körülbelül 2 cm/1 hüvelyk vízzel. Miután a karamell elérte a kívánt színt, a serpenyő alját ebbe a ‘vízfürdőbe’ mártja, hogy megállítsa a karamellizálási/szakácsolási folyamatot.
- egy makulátlanul tiszta, világos színű serpenyőben (amelynek kapacitása legalább 1,5 L, vagy 6 db csésze) keverje össze a cukrot és a vizet. Helyezze alacsony lángon, fém kanállal kevergetve, amíg a cukor fel nem oldódik, és a szirup tisztává válik. Hagyja abba a keverést.
- forgassa fel a hőt közepesre, és hagyja forrni a szirupot. Ha akarja, nedves tésztakefével óvatosan lemoshatja a serpenyő oldalát, hogy megakadályozza a kóbor cukorkristályok karamellizálódását vagy megégését a serpenyő oldalán, valamint hogy a szirup ne kristályosodjon.
- 5-7 perc szakács után a szirup a szélein kezd színezni. Habverővel óvatosan habverje fel a karamellt alkalmanként, miközben hagyja, hogy a karamell sötét borostyánszínű legyen. Alternatív megoldásként, ha nem akarja keverni a karamellát, megforgathatja az edényt. Továbbá, ha ideges a karamell elégetése miatt, kissé leforgathatja a hőt, amint a karamell karamellizálódni kezd a serpenyő oldalán.
- miután a karamell mély borostyánsárga színűvé vált, állítsa le a karamellizálási folyamatot. Vagy vegye le a tűzről, és óvatosan merítse a serpenyő alját a vízfürdőbe, hogy megakadályozza a karamellizálódást, vagy ha karamellmártást készít, adjon hozzá vajat vagy tejszínt a szakács folyamatának leállításához.
- ha karamellát készít karamell díszek készítéséhez (más néven: ha nem adott hozzá vajat, tejszínt vagy más folyékony összetevőt), akkor azonnal használja fel, miután leállította a szakács folyamatát, mert a karamell lehűlés közben megkeményedik a serpenyőben.
- a serpenyő későbbi tisztításához egyszerűen töltse fel meleg vízzel, tegye alacsony lángra, és hagyja, hogy a víz pároljon. A karamell megolvad.
- azonnal felhasználandó