hihetetlen Pinot Noir készítése-Tippek a mikro-pincészethez
ez az első a Pinot Noir készítéséről szóló kétrészes sorozatból.
az egyik legnagyobb és legnehezebben termeszthető bor a pincében a Pinot Noir. Minden gondja ellenére a Pinot Noir az egyik legjövedelmezőbb bor is lehet. Nem tudom megszámolni, hányszor hallottam egy átalakított sört vagy szeszes italt, aki azt mondta, hogy a bor, amely megváltoztatta számukra a játékot, a Pinot Noir volt. Különböző okok miatt a Pinot a nagy bor. Most beszéljük meg, hogyan készíthetünk saját emlékezetes Pinotot.
borvidékre látogat? Miért költene napi 250 dollárt kóstolási díjakra, amikor megszerezheti a borbérletet, és ennek kevesebb mint felét fizetheti? 1 nap a wine pass = $125 + megtakarítás. 2 nap a wine pass = $250 + megtakarítás. Az Elsőbbségi Borbérlet
Pinot Noir Szőlő
Először. Koncentráljunk a gyümölcsre. Azt mondom, gyümölcs, mert bár lehet, hogy Pinot Noir koncentrátum, akkor soha nem fog egy nagy Pinot egy doboz. Be kell jutnod egy szőlőskertbe. Azt javaslom, hogy a szezon elején, március körül kezdjünk el gondolkodni ezen. Hívjon néhány hívást egy helyi mezőgazdasági vagy szőlészeti szervezethez. Meg kell tudni adni néhány elérhetőségét egy jó hírű Pinot Noir szőlőültetvényhez.
Oké, tehát megvan a kapcsolattartási információ, de mit keres? A Pinot Noir különböző klónjai megkülönböztető profilokkal és változó számú rajongóval és ellenzővel rendelkeznek. Még a Pinot Noir’ rossz ‘ klónja is elegendő, ha korlátozott hozammal (azaz ~1-3 tonna / hektár) termesztik. Az ötlet az, hogy alacsony hozamú szőlőt és minőségtudatos termelőt találjunk.
jellemzően azok a legjobb klónok, amelyeket Európából csempésztek be az országba. A Pinot Noir néhány nagy klónja: 777; 667; Pommard; 113; 115; és 2A. rengeteg más klón van, de ezek általában a legtöbb borász listájának tetejére emelkednek. Attól függően, hogy mennyire szelektív vagy, és mennyi helyed van, minél szélesebb a klonális keveréked, annál jobb lesz a kapott bor. Kérdezd meg a termelőt, hogy össze tudnak-e állítani egy három-négy különböző klónból álló mező keveréket. Ennek során szélesebb lehetőséget kap az ízekre a kapott borban.
minden kívánságot félretéve, lehet, hogy a termelő nem tudja ezt megtenni, vagy lehet, hogy nincs meg a keresett klón. Te vagy az egyetlen, aki fel tudja mérni a klónszelekció fontosságát a borprogramjában.
a pince előkészítése
tegyük fel, hogy egy tonna szőlőt szerződött. Hogyan készítsd el a pincét? A sorozat egy korai cikke erre a témára összpontosít. Fontos megérteni az erjedés folyamatát az öregedés révén. Bár a Pinot Noir betartja az alapvető vörösborkészítési gyakorlatokat, finom bor lehet, amely nagyon nagy figyelmet igényel a részletekre.
néhány alapvető kérdés a felkészüléshez: van fermentor? Van kén és élesztő és élesztő tápanyag? Van módja a must melegítésére vagy hűtésére? Van mód arra, hogy merítse vagy pumpálja a kupakot? Van mód arra, hogy megnyomja a szőlőt, miután befejezte az erjedést? Van hordója, ahol érleléssel tárolja a bort?
amikor az ellenőrzőlista elkészült, és a pince fel van állítva, készen áll a szőlő fejlődésének megfigyelésére. A szedésre kell összpontosítania – a szőlőtermesztő kezeli a logisztikát – körülbelül 3,4 pH-n és 25 Brix-en.
Pinot Noir feldolgozása
amikor a szőlő megérkezik, fontos, hogy megkapja a szőlő súlyát. A súly ismerete elengedhetetlen a szőlő feldolgozásához és a kiegészítésekhez. A cikk alkalmazásában tegyük fel, hogy van egy fél tonna 115-ös klón, a másik pedig a 777-es klón. Ha képes vagy, tartsd ezeket külön. Különböző borokat készítenek. A Pinot Noir feldolgozását gyerek kesztyűvel kell elvégezni. A szőlőt a száraktól enyhe szártalanítással kell elválasztani, és a szőlőt és a gyümölcslevet át kell vinni az erjesztőbe(fermentorokba). Minden fél tonna szőlő esetében a musthozam körülbelül 100 gallon. A Must ebben az esetben szőlő és gyümölcslé. A kén használata, bár nem kötelező, 30-50 ppm dózisban javasolt. A feldolgozás során keverni kell a mustba. A kén megöli a natív élesztőket és a lehetséges baktériumokat, amelyek a szőlőből érkezhetnek.
a natív élesztő erjedés (ha hajlandó kísérletezni) szórakoztató lehet, bár egyes esetekben több munka, ha a natív élesztők nem elég erősek az elsődleges/akoholos erjedés befejezéséhez. E cikk alkalmazásában tegyük fel, hogy van egy erős tenyésztett élesztő az egyik fermentor számára, a másik pedig natív erjedés. A natív erjedés érdekében az lenne a javaslatom, hogy adjunk hozzá egy kis szén-dioxidot a tartályhoz, és zárjuk le. Ezt meg lehet tenni gázzal vagy szárazjég használatával. Szárazjég használata esetén a must előtt hozzá kell adni a fermentorhoz. A szén-dioxid a Muston keresztül buborékol fel, távol tartva az oxigént. A tenyésztett élesztő fermentor esetében a mustot a feldolgozás során kénesíteni kell, a tartályt nem szabad gázosítani, a tartályt pedig le kell zárni.
elemzés és erjesztés
a gyümölcslé mintáját a feldolgozás után egy nappal el kell távolítani, és elemezni kell a pH-t és a cukrot. A Titrálható savasság (Ta) teszt informatív lehet, de jelenleg nem kötelező. Egy jó cél a kezdeti pH körül 3,4+/ -. A cukrok jó célpontja a 25 brix. A pH-érték manipulálása az erjedés előtt, alatt és után is elvégezhető. De ha a cukrok túl magasak, akkor fontolja meg a must visszaöntését, és elegendő sav hozzáadását a kívánt pH fenntartásához. például, ha 3,4 pH-ja és 29 brix-je van, akkor elegendő víz hozzáadása a cukrok 25 brix-re történő hígításához elméletileg szintén növeli a pH-ját. ennek az eltolódásnak az elszámolása és a megfelelő mennyiségű sav hozzáadása a musthoz lehet a különbség a kiegyensúlyozott, egészséges Pinot Noir és az egyik között, amely nem.
a termesztett élesztő fermentort a feldolgozás után egy nappal be kell oltani – bár egyes termelők hosszú hideg áztatást is alkalmaznak az íz és a szín kivonására az erjedés előtt. Véleményem szerint a kiterjesztett “hideg” áztatás felesleges lépés. Az élesztő adagja körülbelül 2-3#/1000 Gal, vagy körülbelül 50 g/100 Gal must. Élesztő tápanyagokat (Superfood, DynaStart, Diamónium – foszfát stb.) Szintén hozzá kell adni ezen a ponton-körülbelül 2#/1000 Gal dózisban. A sima, tiszta erjedéshez elengedhetetlen, hogy elegendő tápanyag legyen a mustban. A tápanyagok hozzáadása az oltáskor, és amikor az erjedési must körülbelül 12 brix, döntő fontosságú lehet az erjedés szempontjából.
a natív fermentornak néhány napon belül meg kell kezdenie a természetes erjedést. (Hagytál már valaha egy üveg narancslevet a hűtőben, és azt tapasztaltad, hogy erjedni kezd? Ez is natív erjedés.) Ne nyissa ki a zárt tartályt, amíg nincs bizonyítéka arra, hogy a must erjed: a hő az Ön jelzője. Miután a fermentor(ok) aktívvá váltak, a hőmérséklet-szabályozás és a kupakkezelés következetes mintázata kötelező. Minél magasabb a hőmérséklet (~90 Ft), és minél több szivattyút / lyukasztást végez, annál több extrakciót kap. Ez azt jelenti, hogy az így kapott bor nagyobb ízű és szerkezetű, potenciálisan alacsonyabb alkoholtartalommal. Az alacsonyabb hőmérséklet és a kevesebb kupak alámerülés gyakorlata magasabb alkoholtartalmú bort eredményez, több észterrel.
Olvassa El A Második Részt: Pinot Noir Készítése: Erjesztés, Hordók, Almasav Átalakítás, Öregedés, Állványozás, & Befejezés