a Pinot Noir készítése
március 4, 2018 4:48 pm
“nagy bor készül a szőlőben”
a borkészítés egyszerű folyamat a gyümölcs, a helyszín és a szüret integritásának megőrzésére. St Maur-ban a borkészítés célja az évjárat legjobb borának elkészítése; a bor kifejezi, honnan származik a szőlő; azaz a mi terroir!
a Pinot Noir egy olyan fajta, amely alkalmas az oldal befolyásolására és kifejezésére. Olyan szőlőfajta, amely a szőlőtermesztők számára a legnagyobb kihívást jelent, de mindenképpen megéri a fájdalmat, miután a Pinot Noir eljutott a pincébe. Vannak különböző módszerek lehet alkalmazkodni, hogy egy nagy Pinot Noir. A betakarítástól az erjedésen át a szűrésig és a végtermékig minden elem hozzájárul a bor jellegéhez. A terroir és a szőlő iránti tisztelet diktálja borászati filozófiánkat.
minden jó bor alapja a szőlő leszedése, azaz a “betakarítás”. A szüret előtt nagyobb és fontosabb döntés az, hogy mikor szedjük ezeket a szőlőket. Ez az a pont, ahol a szőlőben töltött hetek játszanak szerepet, ahol az ember keresi az egyensúlyt az érzékszervi íz, valamint a savasság és az édesség szintje között a szőlőben. A bogyó frissességének és gyümölcsének megőrzése érdekében hagyományőrző megközelítést alkalmazunk, és kézzel szedjük a szőlőt, ami jelentős lépés a borstílusunk elérésében.
a borkészítési folyamat következő lépése a szőlő erjesztése. Mielőtt belemennénk, létfontosságú meghatározni a gyümölcs vételét; akár egész fürtöket használunk, akár a szőlőt szárítjuk. Ez a döntés határozza meg a bor stílusát. Az egész csomó erjedés használata trükkös ügy; különösen egy finom szőlő esetében, mint a Pinot Noir; mivel lágyszárú ízeket ad hozzá, és csökkentheti a színt. Számos érvet találhat a szárak felvétele mellett vagy sem. Hisszük, hogy bár az egész csokrok egyedi jellegzetességet adhatnak a bornak, a leválás lehetővé teszi a Pinot Noir számára, hogy bemutassa a régió eleganciáját és tiszta tulajdonságait. Szár nélküli szőlőt használunk nyílt fermentorokban, hogy lehetővé tegyük a bor növekedését.
ettől a ponttól kezdve a szőlőt két hétig hagyják erjedni 25 C hőmérsékleten burgundi élesztőtörzsek kombinációjával. Ebben az időszakban kevés beavatkozással, a kézi bemerítésen kívül, 5-6 napig tart az erjedés befejezése. Amikor elértük az erjedés várható szintjét, a tanninprofil és az extrakció szintje alapján meghatározzuk a préselés időzítését. Ismét elkerülve a mechanikai beavatkozást és megőrizve a szőlő integritását és finom jellegét, kézi préseléssel lehetővé tesszük a kívánt fenolos és szerkezeti elemek elérését.
innen a bor 15-18 hónapot tölt francia tölgyfahordókban érlelésre. Azt, hogy a bor mennyi időt tölt a tölgyben, akkor határozzuk meg, amikor elérjük a tölgy ízének ideális intenzitását. Ebben az időszakban a hőmérséklet változása miatt a bor almasavas erjedésen megy keresztül, ami növeli a bor összetettségét, stabilitását és szájérzetét. Miután az összes szerkezeti elemet elérték, és egy durva szűrési folyamaton keresztül, itt az ideje, hogy a bort palackokba helyezzük, és a pincébe vigyük pihenésre!