Principes de base de la fabrication de spiritueux
PURÉE COMPLÈTE
La préparation de la purée complète est un processus très variable et qui prend beaucoup de temps, mais les résultats en valent la peine. Les trois d’entre nous qui brassent ensemble ont produit une bière absolument fantastique à un très bon prix, le seul coût étant les huit heures environ requises par le processus.
Voici une description du processus, des matériaux requis.
Mais d’abord, quelques raisons pour lesquelles le brassage en purée est meilleur que le brassage en kit.
La seule raison pour laquelle j’accepterai de kit homebrewers, c’est que c’est rapide. C’est le seul avantage du brassage en kit. Bien sûr, vous pouvez utiliser différentes levures, ajouter du houblon de finition, utiliser un peu de malt de spécialité pour varier un peu vos bières en kit, mais les résultats ont presque invariablement un goût de HOMEBREW. C’est une situation qu’il vaut mieux éviter.
Le kit lui-même utilisé dans le homebrew est un extrait de malt liquide houblonné concentré, fabriqué dans une usine quelque part en quantités énormes. Qu’y a-t-il vraiment dedans? Les extraits des grains sont bouillis pendant des heures jusqu’à ce qu’ils réduisent environ 25 litres de bonté de grain pur dans une petite boîte de conserve. Quelques houblons sont ajoutés en cours de route et cuits jusqu’à ce que toutes les huiles aromatiques, qui donnent à la bonne bière sa saveur et son arôme.
Ce n’est vraiment pas difficile de le faire correctement. Laver et stériliser 30 bouteilles est fastidieux dans le meilleur des cas, vous pourriez donc tout aussi bien y mettre quelque chose de buvable!!
LE PROCESSUS
COMMENT FAIRE DE LA BIÈRE CORRECTEMENT
Tout ce dont vous avez besoin pour faire de la bière appropriée est du grain malté, du houblon, de l’eau et une bonne levure. En Allemagne, il est illégal d’utiliser autre chose dans la bière produite commercialement, à moins qu’on ne l’appelle autre chose, alors pourquoi devriez-vous à la maison? Environ 4 kg d’orge maltée pâle produiront environ 25 litres de bière, avec environ 50 g de granulés de houblon qui ajoutent de la saveur et de l’amertume.
Le processus de maltage a commencé la conversion des protéines et des amidons dans le grain et a considérablement augmenté le nombre d’enzymes disponibles pour vous aider à terminer le processus.
Le processus de brassage complète la transformation des protéines à longue chaîne et des amidons, en molécules de sucre courtes, à l’aide des enzymes naturelles. La température de la purée est absolument critique pour une conversion réussie, des températures basses entraînant des bières lourdes, sucrées et troubles, et des températures élevées laisseront la bière fine et aqueuse (ou tueront les enzymes et ralentiront considérablement le processus). L’écrasement maintient le grain humide à certaines températures pendant des périodes déterminées pour assurer une conversion adéquate du sucre. Le brassage peut se faire en un seul coup, à environ 65 ° Celsius pendant environ deux heures, ou par étapes, par exemple. 50° pendant 1/2 heure, 63° pendant 45 minutes puis 68° pendant 1 heure. Cette dernière méthode est plus difficile à réaliser à la maison, mais donnera des bières plus claires et plus propres. La conversion des protéines en amidons se produit mieux entre 60 ° et 65 °, tandis que la conversion des amidons en sucres se produit mieux entre 64 ° et 68 °.
Après l’écrasement, les grains doivent être rincés (barbelés) à l’eau chaude pour en extraire un maximum de bienfaits. Le grain lui-même filtre le liquide pour qu’il soit clair, il peut avoir besoin d’être renvoyé à travers lui-même plusieurs fois. Le liquide résultant est ensuite bouilli pendant environ 45 minutes pour le réduire légèrement et assurer la clarté finale de la bière. Après 45 minutes (ou un peu plus), le houblon amer est ajouté à ébullition, environ 25g de houblon acide alpha à 8% donneront une amertume moyenne. 30 minutes plus tard, le houblon aromatique est ajouté, environ 15g de houblon à 4% d’acide alpha fonctionne bien, suivi environ 10 minutes plus tard par le houblon aromatique, accompagné de l’élimination de la chaleur pour arrêter l’ébullition. Le houblon aromatique peut représenter environ 10 g de houblon aromatique. Laisser reposer le mélange pendant environ 2-3 minutes, puis filtrer et refroidir le plus rapidement possible dans le fermenteur, le mélange doit être inférieur à 30 ° Celsius avant que la levure puisse être lancée. Utilisez toujours une levure liquide de bonne qualité (Levain Lab, Wyeast, Peet etc.) qui a été commencé quelques jours à l’avance (mélanger la levure dans un moût stérile à température ambiante d’extrait de malt bouilli et d’eau, mettre dans une bouteille avec un sas ou un bouchon de coton stérile et attendre la fermentation vigoureuse, ajouter directement au fermenteur). Fermenter et mettre en bouteille comme d’habitude.
MATÉRIAUX NÉCESSAIRES AU BRASSAGE DE LA PURÉE
Je vais décrire notre configuration de brassage, car elle était assez bon marché, facile à fabriquer et très efficace. J’ajouterai des photos dès que je pourrai emprunter un appareil photo numérique d’amis, (je ne peux pas être dérangé de numériser aussi)
MATÉRIAUX:
Deux grands (env. Récipients en acier inoxydable de 50 litres.
Un esky / glacière / glacière de taille moyenne.
Trois robinets à tournant sphérique en acier inoxydable et en téflon à débit rapide de 1/2 pouce.
Un grand brûleur à gaz
Environ 10 mètres de tube de cuivre souple de 12 mm.
Environ 1.tuyau en cuivre droit de 2m 19mm.
coudes en cuivre de 6x19mm
Tés en cuivre de 3x19mm
coudes en cuivre de 6x12mm
Tés en cuivre de 3x12mm
Environ 7 mètres tuyau en poly noir de 1 pouce.
Raccords en laiton tels que décrits ci-dessous, incl. jointures à compression 2x12mm
Soudure à l’argent sans plomb / Cadmium.
Les deux récipients en acier inoxydable doivent pouvoir résister au grand brûleur à gaz situé en dessous. les fûts de bière de 50 litres fonctionnent très bien avec la découpe supérieure (essayez de les acheter car les brasseries pourraient s’énerver si vous les volez derrière un hôtel). Toute notre installation est alimentée par la gravité, nous ne pouvions pas nous permettre une pompe ou une installation permanente. Nous avons construit un cadre de deux niveaux, le brûleur à gaz étant sous le niveau le plus élevé où se trouve un fût, l’esky se trouve au niveau inférieur, puis l’autre fût est au sol dans un premier temps, de sorte que le liquide puisse s’écouler complètement de l’un à l’autre. Les robinets à tournant sphérique sont fixés aux fûts aussi bas qu’ils peuvent aller sur les côtés. Les tuyaux en laiton filetés qui se filettent dans les robinets à tournant sphérique, avec des écrous en laiton de chaque côté de la paroi du fût, puis soudés sont idéaux. À l’intérieur des fûts, un raccord en laiton qui s’enfile également sur le tuyau en laiton et est soudé sur un morceau de tuyau en cuivre de 19 mm, à un coude, jusqu’au fond absolu du fût, agit comme un capteur de siphon qui peut être dévissé pour le nettoyage.
Le bouchon de vidange de l’esky doit être retiré, le trou agrandi et une partie du même tuyau en laiton fileté doit être passée à travers le trou. Il peut être scellé avec les grands écrous en laiton et les rondelles en téflon ou en fibre (les rondelles en fibre doivent être remplacées régulièrement car elles se décomposent et ne peuvent pas être nettoyées). L’autre robinet à tournant sphérique va sur ce tuyau à l’extérieur de l’esky. L’esky est le mash tun, c’est pourquoi un conteneur isotherme est nécessaire. Au fond de l’esky, un collecteur en cuivre doit être construit pour ramasser le liquide, mais filtrer les grains broyés de la purée. Nous avons construit un pick-up à partir de morceaux courts de cuivre de 19 mm, de 4 coudes et de 3 tés dans une configuration numérique # 8 avec une sortie au centre à une extrémité qui s’insère dans le tuyau en laiton. Toutes les pièces du collecteur ont des coupes de scie à métaux le long d’un côté pour se poser tout en bas de l’esky.
Certains des tuyaux et raccords en cuivre de 12 mm restants, à l’aide de certains raccords en laiton à enfiler dans les robinets à tournant sphérique, sont utilisés pour garantir que le liquide descend au niveau suivant sans se renverser. Il y a aussi la nécessité d’une section de tuyau sur l’esky pour doucher le grain uniformément, la nôtre est de la même conception que le collecteur esky, mais de 12 mm, avec des trous percés.
Comment tout cela fonctionne.
L’esky sur le brûleur en haut, est rempli d’eau filtrée, et le brûleur à gaz allumé, pour faire chauffer l’eau. Tous les grains sont mis dans l’esky, et l’eau chaude utilisée pour augmenter la température du grain pour le processus d’écrasement, l’isolant esky maintenant la température entre les étapes.(Un thermomètre dans l’esky est indispensable). Lorsque l’écrasement est terminé, le liquide est filtré à travers le lit de grains dans l’autre fût, puis plus d’eau chaude traverse les grains pour rincer toute la bonté. Lorsque le deuxième fût contient environ 30 litres de liquide, il est généralement proche de la droite pour l’étape suivante. Le fût d’eau chaude est soulevé du brûleur (avec des gants de soudage), et l’autre fût, la bouilloire, est soulevé et le mélange bouilli, selon les instructions pour la bière, avec les ajouts de houblon, etc. Lorsque le mélange est prêt à entrer dans le fermenteur, il doit être refroidi à moins de 30 ° c et filtré à travers une passoire à houblon. Le mélange peut être facilement refroidi en utilisant le cuivre de 12 mm restant et le tuyau en poly noir de 25 mm. Si le cuivre est passé à travers le poly et que les extrémités du poly sont scellées et connectées à un robinet d’eau froide, la bière est passée à travers le cuivre jusqu’au fermenteur, tandis que le flux d’eau froide à l’extérieur du cuivre enlève très efficacement la chaleur. L’eau froide doit s’écouler dans le sens opposé à la bière pour une efficacité maximale. Les 7m recommandés sont suffisants pour faire tomber le moût de bière bouillant à environ 28 ° c en fonction des débits de mélange chaud et d’eau froide, et de la température de l’eau du robinet. Les jointeurs de compression permettent de fixer le refroidisseur et d’autres embouts lorsqu’ils sont nécessaires. Fermenter comme d’habitude.
PURÉE PARTIELLE
Élargissez vos horizons de brassage d’extraits en apprenant à utiliser de petites quantités de malts de base dans une purée partielle.
Parlez-nous de la façon de commencer.
Si vous débutez dans le passe-temps du brassage à domicile, vous devez maîtriser les techniques de brassage d’extraits avant de vous aventurer dans l’arène des céréales. Alors, par où commencer? Un novice complet devrait très probablement commencer par un kit d’extrait commercial bien connu (tel que Coopers, Muntons, Morgans, etc.). Les instructions sur ces canettes varient et sont parfois un peu trop simplifiées, mais elles enseignent les principes de base du brassage et font de la bonne bière. Parlant d’expérience, votre première bière, aussi mauvaise soit-elle, va être géniale! — cependant, vous pouvez le boire seul
Comment améliorer les bases
Vous avez donc fait un lot ou deux en utilisant uniquement les kits de boîtes, en suivant les instructions qui les accompagnent. Quelle est la prochaine étape ? Eh bien, le plus simple serait de tremper des grains de spécialité pour obtenir des saveurs et des couleurs plus complexes. Consultez votre livre de recettes de homebrew préféré pour avoir quelques idées, mais en commençant par un extrait de malt sec pâle (ou léger) de bonne qualité, puis en ajoutant de 250 à 500 grammes de grains de spécialité, vous êtes sur la bonne voie. Normalement, vos grains sont déjà fissurés, placez-les dans un sac à grains (un sac de mousseline), puis placez-les dans votre bouilloire avec l’extrait de malt. Essayez de maintenir le moût chaud mais pas tout à fait à ébullition (environ 85C). Gardez-le là pendant environ 30 minutes pour obtenir la qualité du grain After Après ce temps, égouttez le moût et ajoutez-le à la cuve de fermentation. La grande chose à propos de ce processus est qu’il n’ajoute pas de manière significative à la quantité de temps de brassage, mais aide considérablement dans le département des saveurs.