Mise en Conserve de Boeuf
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La mise en conserve de bœuf est un moyen simple de conserver la viande dans des portions prêtes à manger stables à la conservation. Une fois que la viande est en conserve sous pression en toute sécurité, il suffit de la chauffer et de la servir, ou de l’ajouter à vos recettes préférées. Le bœuf peut être mis en conserve de différentes manières, y compris sous forme de cubes, de miettes moulues, de hamburgers formés et de bouillon de viande, et ce tutoriel de mise en conserve de bœuf couvre toutes ces options en détail.
L’automne dernier, nous avons acheté une demi-part de vache, ce qui a vraiment poussé notre espace de congélation à la limite. Avec une famille grandissante, acheter du bœuf à côté est de loin le moyen le plus économique de remplir le congélateur, et l’année prochaine, à mesure que mes enfants grandissent, je ne peux qu’imaginer avoir besoin d’ajouter dans nos magasins.
Nous faisons déjà du bœuf séché, mais il n’y a que tellement de bœuf séché que vous pouvez manger.
La mise en conserve de bœuf est un moyen simple d’économiser de l’espace au congélateur, tout en préparant des repas stables à la conservation dans un bocal pour les soirs de semaine occupés. Vous n’avez jamais à vous soucier de la coupure de courant et de la détérioration de vos magasins (comme c’est une préoccupation constante avec la viande congelée).
Il est idéal pour la préparation aux situations d’urgence, mais il a également bon goût pour les repas de tous les jours. La mise en conserve sous pression du bœuf signifie que vous le faites cuire sous pression (juste dans des bocaux), ce qui donne une viande tendre et savoureuse qui est déjà cuite et prête à l’emploi. Pas besoin de planifier à l’avance et de braiser lentement le ragoût de bœuf toute la journée, il vous attend déjà dans un pot de conserve.
Le processus de mise en conserve du bœuf est à peu près le même que la mise en conserve de toute sorte de viande, qu’il s’agisse de porc, d’agneau, de chevreuil, d’orignal ou même d’ours.
Je vais vous expliquer comment can beef as:
- Morceaux de boeuf hachés (emballage cru et emballage chaud)
- Boeuf haché (à la fois en morceaux et en hamburgers formés)
- Bouillon de boeuf (à partir de parures et d’os, entièrement filtré)
Au-delà de ces préparations, vous pouvez également faire du bœuf en ragoût ou au chili, et je vous donnerai également quelques recettes pour ceux-ci.
(Il est important de noter que le bœuf doit être mis en conserve sous pression et ne peut pas être mis en conserve dans une conserverie au bain-marie. Si vous n’êtes pas familier avec la mise en conserve sous pression, je vous suggère fortement de lire ce guide du débutant sur la mise en conserve sous pression avant de commencer.)
Trois façons différentes de mettre en conserve de bœuf. De gauche à droite: Le bœuf haché s’effrite, les morceaux de bœuf mijotés et le bouillon de bœuf.
Une note rapide sur les rendements: J’ai pesé toute la viande pendant ce processus et j’ai constaté qu’en moyenne 3/4 livre (340 grammes) de bœuf cru était nécessaire pour remplir chaque pot de pinte. C’est vrai si vous emballez cru ou chaud, et même si c’est moulu ou en morceaux. Donc, pour un lot de conserves de 9 pintes, vous auriez besoin d’un peu moins de 7 livres de viande crue, quel que soit le type de bœuf et la façon dont vous avez choisi de l’emballer.
Mise en conserve de morceaux de bœuf
Lorsque la plupart des gens pensent à la mise en conserve de bœuf, ils supposent de vrais morceaux de viande, alors c’est là que nous allons commencer. Les morceaux de bœuf peuvent être mis en conserve sous forme de lanières, de cubes ou de morceaux et le Centre national de conservation des aliments ne donne aucune restriction sur la taille des morceaux. Les petits rôtis ou les steaks qui peuvent tenir dans des bocaux conviennent parfaitement à la mise en conserve, tout comme les petits morceaux de bœuf comme je le démontre.
Le bœuf peut être emballé dans des bocaux en conserve crus (sans liquide), ou bruni et immergé dans le liquide de votre choix. Je mets du bœuf en conserve dans du bouillon de bœuf fait maison, mais l’eau, les gouttes de viande et le jus de tomate sont également des options acceptables. L’ajout de sel est facultatif, mais si vous le souhaitez, entre 1/2 c. à thé et 1 c. à thé par pinte (le double de celui des pintes) est ce qui est suggéré.
La viande chaude (dorée) est de meilleure qualité, mais je vais vous guider à travers les deux méthodes.
Emballage cru
Lorsque le bœuf est en conserve « emballage cru », des morceaux de bœuf ou de petits steaks / rôtis sont emballés dans des pots de conserve. Aucun liquide n’est ajouté, car ils laisseront échapper leur propre jus pendant la cuisson.
Les coupes de bœuf maigre modernes n’ont pas tendance à laisser échapper autant de liquide que le bœuf élevé il y a quelques décennies, de sorte que l’emballage cru peut être problématique. Le manque de brunissement entraîne également un bœuf qui a une consistance « bouillie », sans la saveur ajoutée et la texture améliorée que le brunissement de la viande avant la mise en conserve fournirait.
Néanmoins, c’est facile… hachez simplement la viande comme bon vous semble et emballez-la dans des bocaux en laissant un espace de tête de 1 pouce.
Emballage chaud
Pour l’emballage chaud, le bœuf est doré avant d’être chargé dans des bocaux, ce qui aide les morceaux à conserver leur forme, et l’extérieur bruni croquant ajoute à la fois à la saveur et à la texture du bœuf en conserve. Lorsque vous préparez de la viande pour la mijoteuse, le résultat est toujours meilleur si vous prenez le temps de faire dorer la viande avant une cuisson lente, et la mise en conserve sous pression n’est pas différente.
Faire dorer rapidement la viande de tous les côtés avec un peu d’huile (ou de graisse de bœuf) dans une poêle chaude. Il n’est pas nécessaire de faire cuire la viande, votre objectif ici est simplement de mettre une belle saisie sur tous les côtés du bœuf.
Une fois que les bocaux sont remplis de bœuf, les morceaux de bœuf chauds sont garnis de liquide bouillant (eau, bouillon ou jus de tomate), tout en conservant un espace de tête de 1 pouce.
Que vous ayez emballé cru ou emballé à chaud, les instructions de mise en conserve sous pression sont généralement les mêmes, avec une différence clé. Pendant que vous préchauffez le récipient sous pression, vous devez réchauffer les 2 à 3 pouces d’eau au fond du récipient à environ 140 degrés F (très chaud, mais ne mijotant pas) pour le conditionnement brut et 180 degrés F (à peine mijotant) pour le conditionnement chaud.
Cela n’a pas besoin d’être exact, et il y a une bonne marge de manœuvre, mais l’idée est de minimiser la différence entre la température des pots entrant et l’eau dans la conserverie. Si vous mettez des bocaux froids dans une conserverie chaude, ils peuvent se casser du choc thermique.
Chargez la boîte en suivant les instructions du fabricant, et une fois qu’il est à la pression, traitez les pots pendant 75 minutes pour les pintes et 90 minutes pour les pintes.
Ajustez la pression totale en fonction de votre altitude et du type de mise en conserve (jauge à cadran v. jauge pondérée) comme indiqué dans le tableau ci-dessous:
Mise en conserve de bœuf haché
Le processus de mise en conserve de bœuf haché s’effrite, ou de hamburgers entiers, n’est pas si différent de la mise en conserve de morceaux de bœuf.
L’emballage cru n’est plus une option, et la viande hachée doit être dorée avant de remplir les bocaux. Le brunissement aide à rendre une partie de la graisse, et il définit également la forme du bœuf pour l’empêcher de s’emballer dans un grand pain dans le pot de mise en conserve.
Bien que vous vidangiez la graisse du bœuf, il y en aura encore beaucoup dans le pot, et c’est parfaitement bien pour la mise en conserve. Vous verrez une épaisse couche de graisse de bœuf au sommet du pot une fois qu’ils ont refroidi, et ce n’est pas seulement normal, c’est parfait pour croustiller la viande (ou les hamburgers) lorsqu’ils sortent des pots de conserve pour servir.
Le Centre national de conservation des aliments recommande en fait d’ajouter un peu de graisse aux viandes maigres comme le chevreuil, environ 1 partie de graisse de porc à 4 parties de chevreuil, à la fois pour aider la viande à brunir et pour améliorer la saveur. Le bœuf haché contient généralement de 15 à 20% de matières grasses, il en contient donc déjà beaucoup.
Miettes de bœuf haché
La mise en conserve de miettes de bœuf haché est probablement la méthode la plus polyvalente et la plus simple. Il suffit de faire dorer les miettes, puis de les emballer dans des bocaux en conserve en laissant 1 pouce d’espace libre.
La viande peut être assaisonnée avec du sel, du poivre et des épices de votre choix avant la mise en conserve. L’assaisonnement pour tacos, par exemple, est un choix courant.
Sachez que certaines épices ne peuvent pas bien. La sauge et le thym, par exemple, peuvent devenir amers pendant la mise en conserve. D’autres épices, comme le cumin, peuvent devenir dominantes après la mise en conserve sous pression. C’est un pari plus sûr de pimenter la viande au moment de servir.
Si vous ajoutez du sel, 1 cuillère à café par pinte et 2 cuillères à café par litre est une directive approximative.
Mise en conserve de galettes de hamburger
Croyez-le ou non, vous pouvez également mettre en conserve des galettes de hamburger entières et elles résistent étonnamment bien pendant le processus de mise en conserve. (Il en va de même pour le porc haché, qui peut être en conserve sous forme de galettes ou de liens)
Pour ceux-ci, je vous recommande de saler / assaisonner la viande avant de former les galettes car vous ne pourrez pas les assaisonner aussi facilement au moment de servir que le bœuf haché s’effrite.
À peu près n’importe quelle combinaison sel / assaisonnement convient à la mise en conserve, mais vous ne pouvez pas utiliser de liants dans la viande. Aucun œuf, chapelure ou amidon de quelque nature que ce soit car ceux-ci ne sont pas approuvés pour la mise en conserve. Respectez la viande, le sel et les épices.
Façonnez des galettes à hamburger, sachant que vous pourrez contenir environ 3/4 livre de viande dans le pot. J’ai choisi de faire trois hamburgers de 1/4 livre par pot de pinte à large bouche, en façonnant les hamburgers exactement à la taille de l’ouverture du pot.
Assurez-vous de bien les former, en emballant bien la viande, puis bien les faire dorer de chaque côté pour qu’elles conservent leur forme.
Étant donné que tous les pots sont emballés à chaud pour la mise en conserve de bœuf haché, le processus est exactement le même, qu’il s’agisse de morceaux en vrac ou de hamburgers formés.
Versez du bouillon bouillant, de l’eau ou du jus de tomate sur le dessus de la viande dans les bocaux, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Sceller avec des couvercles de mise en conserve en 2 parties pour bien serrer les doigts.
Chargez les bocaux dans un récipient à pression préchauffé à peine mijoté (environ 180 degrés F).
Traiter dans le récipient sous pression conformément aux instructions du fabricant pendant 75 minutes pour les pintes et 90 minutes pour les pintes. C’est la même chose que si la mise en conserve de morceaux de bœuf ci-dessus. Reportez-vous au tableau ci-dessous pour les ajustements d’altitude.
J’avoue que la mise en conserve de hamburgers entiers n’est pas ma préparation préférée. Ils se sont bien tenus ensemble, ce à quoi je ne m’attendais pas, mais les hamburgers qui en résultent sont assez humides, ce qui est logique étant donné qu’ils sont en conserve dans du bouillon.
Pour en faire à nouveau des hamburgers appropriés, assurez-vous d’enlever la graisse supérieure et de bien les faire dorer dans une casserole pendant que vous les réchauffez. Utilisez votre spatule pour appuyer pendant la cuisson, en essayant d’évacuer le plus d’humidité possible.
Un gril fonctionne également bien pour cela, car l’humidité peut s’égoutter.
Si vous en êtes vraiment conscient pendant le réchauffage, vous pouvez en fait faire un hamburger en conserve totalement passable.
Mise en conserve de bouillon de bœuf
Je préfère mettre en conserve de la viande de toutes sortes dans du bouillon de viande (plutôt que de l’eau) car cela empêche les arômes de la viande de se répandre dans le liquide de mise en conserve. Si vous faites un bouillon particulièrement riche et savoureux, il donnera en fait de la saveur aux viandes en conserve (plutôt que de l’emporter comme le ferait l’eau).
Cela signifie que faire du stock fait partie de la mise en conserve du bœuf, du moins chez moi.
Le bouillon de conserve fait déjà partie de notre routine normale, car la qualité est la même que celle des récipients congelés de bouillon fait maison et il ne prend aucun espace de congélation de cette façon. Nous devons avoir 8 à 10 gallons de bouillon d’os en conserve à la maison à tout moment.
Néanmoins, mettre en conserve du bœuf signifie faire du stock frais (ou acheter des lingots de bœuf), et je suis fan de faire du stock frais dans le cadre du processus. Si vous faites un gros lot, vous pouvez suivre votre tour de mise en conserve de bœuf avec le deuxième tour de bouillon de bœuf.
Préparez le bouillon de bœuf comme vous le feriez autrement, en suivant votre recette préférée, ou simplement en jetant des os de bœuf rôtis et des morceaux de viande dans une marmite, en mijotant lentement pendant de nombreuses heures, puis en les filtrant.
Pour le bouillon de bœuf en conserve, le délai est beaucoup plus court que la mise en conserve de morceaux de bœuf, car les bocaux ne sont remplis que de liquide plutôt que de bouillon et de viande.
Après avoir filtré, réchauffer le bouillon à ébullition, puis remplir les bocaux de conserve avec du bouillon bouillant, en laissant un espace de tête de 1 pouce.
Traiter les bocaux dans un récipient sous pression à pression pendant 20 minutes pour les pintes et 25 minutes pour les pintes. Ajustez la pression en fonction de votre altitude en suivant le tableau ci-dessous:
Recettes de mise en conserve de bœuf
En plus de la mise en conserve de bœuf, nature ou assaisonnée, vous pouvez également faire pression sur le chili et les soupes contenant du bœuf. Voici quelques recettes qui vous permettent de créer des repas stables à la conservation dans un pot:
- Chili de Boeuf en Conserve
- Soupe de Boeuf et de Légumes en conserve
- Garniture de Tarte à la Viande Hachée en conserve
La mise en conserve de boeuf dans une conserveuse sous pression est un moyen facile de conserver la viande sans occuper de place au congélateur, et elle est parfaite pour la préparation aux situations d’urgence ou les repas de semaine chargés.
Ingrédients
- Bœuf (en cubes ou haché)
- Liquide de mise en conserve (Eau, Bouillon ou Jus de tomate)
Instructions
- Préparez un récipient sous pression conformément aux instructions du fabricant. Pour la plupart des modèles, cela signifie ajouter 2 à 3 pouces d’eau au fond, ainsi que le dessous de plat inférieur, puis le porter à frémissement doux (180 degrés F).
- Faire dorer toute la viande, qu’il s’agisse de bœuf haché, de cubes de bœuf ou de lanières de bœuf. Retirez la viande de la poêle avec une cuillère à fente, en filtrant autant de graisse que possible.
- Pendant que la viande brunit, porter le liquide de conserve à ébullition et le garder chaud. L’eau, le bouillon et le jus de tomate sont toutes des options, mais je choisis généralement un bouillon de bœuf fait maison.
- Emballez la viande dorée dans des pots de conserve préparés, en pintes ou en pintes, en laissant un espace de tête de 1 pouce.
- Versez le liquide de mise en conserve bouillant sur la viande dans les bocaux, en maintenant toujours un espace de tête de 1 pouce.
- Essuyez les jantes et scellez avec 2 couvercles de conserves pour les serrer au doigt.
- Chargez les pots dans votre récipient sous pression préchauffé, scellez le couvercle et laissez la vapeur s’évacuer pendant 10 minutes.
- Après que la vapeur a été évacuée pendant 10 minutes, ajouter le poids de mise en conserve (pour la jauge pondérée) pour permettre à la mise en conserve de commencer à monter sous pression.
- Une fois que la mise en conserve est à la pression cible (voir notes, car la pression cible varie en fonction de votre élévation), traitez les pots pendant 75 minutes pour les pintes et 90 minutes pour les pintes.
- Une fois les bocaux traités, éteignez le feu et laissez la conserverie refroidir complètement. Une fois refroidis, descellez la boîte et retirez les bocaux.
- Vérifiez les joints, retirez les anneaux et lavez les bocaux. Conservez les pots non scellés au réfrigérateur pour une utilisation immédiate. Les pots scellés doivent maintenir la qualité sur l’étagère du garde-manger pendant 12 à 18 mois s’ils sont correctement mis en conserve sous pression.
Notes
( Il est important de noter que le bœuf doit être mis en conserve sous pression et ne peut pas être mis en conserve dans une conserverie au bain-marie. Si vous n’êtes pas familier avec la mise en conserve sous pression, je vous suggère fortement de lire ce guide du débutant sur la mise en conserve sous pression avant de commencer.)
Dans cette carte de recettes, je présente la meilleure façon de faire du bœuf en conserve de haute qualité à la maison, du bœuf doré à la poêle à chaud emballé dans du liquide. D’autres méthodes, y compris l’emballage brut et les variations sans liquide ajouté, sont discutées dans l’article original, et bien qu’elles soient des méthodes de mise en conserve approuvées, ce ne sont pas des méthodes que je recommande car elles sacrifient la qualité pour plus de commodité.
Les instructions sont les mêmes, que vous mettiez en conserve des morceaux ou des lanières de bœuf, ou que vous fassiez des morceaux de bœuf haché en vrac.
Rendement: J’ai constaté qu’il faut environ 3/4 lb de bœuf cru pour remplir un pot de pinte, et environ 1 1/2 à 1 3/4 livres de bœuf par pot de litre. Cela est vrai quelle que soit la méthode de mise en conserve, bien que je ne recommande que hot pack. La viande est pesée crue, soit du magasin, soit du bœuf frais transformé chez vous.
Graisse de bœuf en bocaux: Sachez que la graisse au sommet des bocaux est tout à fait normale, en particulier avec le bœuf haché et le hamburger. Pendant le brunissement, essayez d’enlever le plus de graisse possible afin que la graisse dans le pot ne soit pas trop excessive, mais un bouchon de graisse solide n’est pas anormal selon le type de bœuf utilisé.
La graisse « excessive » dans le pot peut parfois s’échapper pendant la mise en conserve et pénétrer dans le joint, empêchant les joints du pot. Je n’ai jamais vu ça arriver, mais c’est quelque chose à regarder.
Bouillon de bœuf en conserve: Pour mettre en conserve un bouillon de bœuf simple sans viande incluse, il suffit de préparer le bouillon et de filtrer les solides. Remettez le bouillon à ébullition et louchez-le dans des bocaux en conserve en laissant un espace de tête de 1 pouce. Le temps total de mise en conserve est nettement inférieur lorsqu’il s’agit simplement de bouillon plutôt que de bouillon et de viande. Traiter dans un récipient sous pression pendant 20 minutes (pintes) ou 25 minutes (pintes).
Réglages d’altitude pour la mise en conserve de boeuf sous pression: Les pressions ajustées à l’altitude pour les morceaux de boeuf, le bœuf haché et le bouillon sont toutes les mêmes, mais les pressions réelles varient légèrement selon le type de conserverie utilisé:
Conserverie à jauge pondérée:
- Au-dessous de 1 000 Pieds D’élévation Utilisez 10 lb
- Au-dessus de 1 000 Pieds d’élévation utilisez 15 lb
Canner à cadran:
- 0 à 2 000 pieds D’élévation Utiliser 11 lb
- 2 001 à 4 000 Pieds Utiliser 12 lb
- 4 001 à 6 000 Pieds Utiliser 13 lb
- 6 001 à 8 000 Pieds Utiliser 14 lb
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