La crêpe salée
Les crêpes sont un élément fondamental du brunch de l’enfance, souvent garnies de beurre fouetté, de sirop et de pépites de chocolat. Dans le monde de la restauration, cet aliment de base du petit-déjeuner a commencé à passer d’une bouchée matinale sucrée à un aliment de base du dîner salé. Si les étudiants des cours de pâtisserie en ligne jettent un coup d’œil, ils pourraient voir les changements appétissants. Déjà nommés l’un des Prochains Gros Ingrédients en 2014 par Bon Appetit, les crêpes ont vu leur couvre-feu levé.
Roi des crêpes
Un homme qui connaît vraiment ses crêpes salées est le chef de State Bird Provisions, Stuart Brioza. Les versions piquantes maintenant présentées sur son menu de San Francisco sont devenues si populaires qu’une section de sa cuisine a été considérée comme la station de crêpes.
Brioza travaille dans la restauration depuis des années, avec des restaurants au Michigan et en Californie. Alors qu’il était chef de Tapawingo à Ellsworth, dans le Michigan, Brioza a remporté le prix James Beard du Meilleur nouveau Chef. Outre ses distinctions, les recettes créatives de Brioza sont une autre raison de faire confiance à ses connaissances en crêpes.
Tout a commencé pour Brioza avec des crêpes au kimchee, une version coréenne de la pâte salée cuite au four. Chez State Bird Provisions, il a adapté cette recette traditionnelle pour avoir un extérieur croustillant et une garniture salée. Brioza s’est éloigné des crêpes traditionnelles non seulement avec du kimchee, mais en ajoutant tout, du pecorino, de la ricotta et du gingembre à la choucroute.
Un autre parent de la crêpe salée est la crêpe au four hollandais. Cela ne nécessite aucun mélange, seulement des garnitures salées.
Retournez la crêpe
Avant d’essayer de faire votre propre version de ces crêpes, tenez compte de ces conseils d’oiseaux d’État: Faites cuire au sommet d’une poêle lourde; avant d’ajouter votre pâte, huilez la poêle avec du beurre clarifié – Brioza prétend qu’elle ajoute une meilleure saveur aux crêpes et ne brunira pas aussi rapidement que le beurre ordinaire; laissez les crêpes se déposer seules; une fois que les crêpes sont presque entièrement cuites, retournez-les au sommet d’une belle parcelle de beurre grésillant.
Grâce à la porte de San Francisco, voici la pâte de base que Brioza utilise dans son restaurant:
1 1/2 tasse de farine tout usage
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 1/2 cuillère à café de sel casher
1 œuf
3/4 tasse d’eau
– Variations de remplissage
— Beurre clarifié, au besoin
Pour la version à crêpes hollandaises, vous voudrez combiner trois cuillères à soupe de beurre non salé, quatre gros œufs, une tasse de lait entier, une tasse de farine et un peu de sucre dans un robot culinaire. Essayez d’opter pour des peluches car plus il y a de mélange, plus vos murs hollandais s’élèveront.