L’élaboration du Pinot Noir
4 Mars 2018 16h48
« Le Grand vin se fait à la vigne »
La vinification est un processus simple de préservation de l’intégrité du fruit, du site et du millésime. A St Maur, le processus de vinification vise à faire le meilleur vin du millésime; avec le vin exprimant d’où viennent les raisins, c’est-à-dire notre terroir!
Le Pinot Noir est un cépage qui se prête à l’influence et à l’expression du site. Un cépage qui est le plus difficile à cultiver pour un viticulteur, mais qui en vaut vraiment la peine une fois que le Pinot Noir est arrivé à la cave. Il existe différentes méthodologies que l’on peut adapter pour faire un grand Pinot Noir. De la récolte à la fermentation en passant par la filtration et le produit final, tous les éléments contribuent au caractère du vin. Le respect de notre terroir et du raisin lui-même dicte notre philosophie de vinification.
La base de tout bon vin est la façon dont les raisins ont été cueillis, c’est-à-dire « La récolte ». Une décision plus importante et plus cruciale avant la récolte est de savoir quand cueillir ces raisins. C’est là qu’entrent en jeu les semaines passées à la vigne où l’on cherche un équilibre entre la saveur sensorielle et les niveaux d’acidité et de douceur du raisin. De plus, pour conserver la fraîcheur et le fruit de la baie, nous utilisons une approche traditionaliste et vendangeons à la main les raisins, une étape importante dans la réalisation de notre style de vin.
La prochaine étape de la vinification consiste à fermenter les raisins. Avant d’entrer dans cela, il est essentiel de déterminer la réception des fruits; qu’il s’agisse d’utiliser des grappes entières ou d’égrapper les raisins. Cette décision détermine le style du vin. La fermentation en grappe entière est une affaire délicate, en particulier pour un raisin délicat comme le Pinot Noir, car il ajoute des arômes herbacés et peut réduire la couleur. On peut trouver de nombreux arguments en faveur de l’inclusion ou non de tiges. Nous pensons que, même si des grappes entières peuvent ajouter une caractéristique unique au vin, l’égrappage permet au Pinot Noir de mettre en valeur l’élégance et les attributs purs de la région. Nous utilisons des raisins égrappés dans des fermenteurs ouverts pour permettre au vin de pousser.
À partir de ce moment, les raisins sont laissés fermenter pendant deux semaines à une température de 25 C en utilisant une combinaison de souches de levure de bourgogne. Avec peu d’intervention sur cette période, à part le plongeon à la main, il faut 5 à 6 jours pour que la post-fermentation se termine. Lorsque nous avons atteint le niveau de fermentation prévu, en fonction du profil de tanin et du niveau d’extraction, le moment du pressurage est déterminé. Une fois de plus en évitant les interventions mécaniques et en maintenant l’intégrité et la nature délicate du raisin, nous pressons à la main ce qui nous permet d’atteindre les niveaux souhaités de composants phénoliques et structurels.
De là, le vin passe 15 à 18 mois en fûts de chêne français pour la maturation. La durée que le vin passe dans le chêne est déterminée lorsque l’intensité idéale de la saveur de chêne est atteinte. Pendant cette période, en raison du changement de température, le vin subit également une fermentation malolactique qui augmente la complexité, la stabilité et la sensation en bouche du vin. Une fois que tous les composants structurels ont été atteints et par un processus de filtration grossière, il est temps de transférer le vin dans des bouteilles et de l’amener à la cave pour se reposer!