Farce à la viande
AVANCE
1. Épluchez les oignons, lavez et coupez les poireaux, puis hachez-les finement (en conservant les dessus de poireaux verts pour la soupe ou le ragoût). Cueillez les feuilles de sauge, gardez 2 belles grosses de côté, puis coupez finement le reste.
2. Placez une grande poêle à feu moyen avec 1 cuillère à soupe d’huile et le beurre. Trancher finement et ajouter le bacon, faire revenir jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, puis incorporer la sauge tranchée, suivie des oignons et des poireaux.
3. Râper finement la moitié de la muscade, ajouter une bonne pincée de sel de mer et de poivre noir et cuire 15 minutes, ou jusqu’à tendreté, en remuant de temps en temps. Laisser refroidir.
4. Faites griller le pain, puis faites-le cuire en miettes dans un robot culinaire avec les châtaignes et déposez-le dans un grand bol. Ajouter le mélange d’oignons refroidis, l’épaule de porc hachée et les pêches égouttées.
5. En utilisant vos mains, écrasez et écrasez le tout jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Mettez 250 g du mélange de farce de côté pour farcir le cou de votre dinde (cliquez ici pour la recette de dinde), puis emballez le reste dans un plat allant au four huilé de taille appropriée.
6. Aplatissez-le et utilisez vos mains pour presque rentrer la farce dans le plat, de sorte qu’elle s’amasse au milieu.
7. Couper la clémentine en deux, puis pousser les moitiés dans le haut de la farce, couper le côté vers le haut, en plaçant 1 feuille de sauge réservée sur chaque moitié et arroser de 1 cuillère à soupe d’huile supplémentaire. Couvrir et mettre au réfrigérateur.
LE JOUR
8. Cuire au four préchauffé à 180 °C /350 °F/gaz 4 pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées, noueuses et bien cuites.