Découvrez la Saveur réchauffée, le Phénomène Qui Rend les Restes Funky

Découvrez la Saveur réchauffée, le Phénomène Qui Rend les Restes Funky

Un ennemi puissant existe dans les cuisines du monde entier — une force si forte qu’elle peut rendre même le carton de poulet rôti d’un chef célèbre, rassis et légèrement rance. Cela s’appelle la saveur réchauffée, ou WOF pour faire court, et nous nous sommes récemment rencontrés lorsque j’ai réchauffé du poulet que j’avais braisé pour un dîner la veille. Une bouchée, j’ai paniqué – avais-je vraiment servi à mes invités un oiseau entaché d’autant de funk? Mais je me rappelais distinctement que le dîner avait été délicieux, le poulet parfaitement cuit. La vérité était que la saveur réchauffée avait encore frappé.

Si vous avez déjà froissé votre nez sur des restes flambant neufs, ou les avez jetés parce qu’ils avaient un goût inhabituellement mûr, alors vous aussi, vous avez vécu ce phénomène de première main. Peut-être voudriez-vous aussi empêcher les restes futurs de succomber aux griffes de WOF. Après ma dernière débâcle, c’est précisément ce que j’ai entrepris de faire.

Je n’étais pas seul dans mon entreprise. Les scientifiques de l’alimentation ont consacré des années de recherche à déterminer précisément quelle alchimie se produit dans les restes d’aliments pour leur donner du WOF, et comment l’empêcher de se produire dans les produits carnés fabriqués en série, comme les charcuteries. Ces scientifiques ont taquiné la chimie en jeu, ce qui devrait, en théorie, permettre au cuisinier rusé de tenir WOF à distance dans sa cuisine familiale.

La Science de la Saveur réchauffée

Arrêter WOF commence par comprendre précisément d’où il vient. Les scientifiques et les mangeurs observateurs s’accordent à dire que la saveur est plus perceptible dans les viandes cuites qui ont été réfrigérées pendant 24 heures ou plus, puis réchauffées. Bien qu’il soit particulièrement évident dans les restes de poisson et de volaille, les connaisseurs avertis peuvent choisir le bouquet WOF dans la plupart des viandes réchauffées. Ces arômes sont le résultat d’une série de réactions chimiques qui commence par la détérioration de types spécifiques de graisses connues sous le nom d’acides gras polyinsaturés, ou AGPI. (Les acides gras sont les précurseurs des graisses qui s’accumulent dans le corps d’un animal, comme les choses dont vous coupez une cuisse de poulet ou dont vous espérez vous débarrasser au gymnase.) Les AGPI, en particulier, se trouvent dans les membranes des cellules.

Les muscles que nous consommons comme viande sont constitués de millions de cellules microscopiques, chacune entourée d’une membrane de molécules de graisse étroitement organisées qui se comportent comme une goutte d’huile dans l’eau.* Cette membrane sert de barrière pour enfermer toutes les machines qui font tiquer la cellule. La quantité d’AGPI dans les membranes cellulaires diffère d’un animal à l’autre; le poulet et le poisson ont une concentration beaucoup plus élevée d’AGPI dans leurs cellules que l’agneau, le porc ou le bœuf, d’où leur tendance accrue à l’AGPI.

* Les graisses insaturées ont tendance à se comporter comme des huiles; « insaturées » fait référence au fait que les chaînes carbonées qui composent leur structure moléculaire ne sont pas toutes associées à des atomes d’hydrogène. La présence de carbone libre dans ces chaînes donne aux graisses la capacité de s’écouler. En revanche, parce que les chaînes carbonées des graisses saturées se sont liées avec autant d’atomes d’hydrogène qu’elles le peuvent, elles sont rigides et cireuses, comme une bougie — c’est pourquoi les aliments riches en graisses saturées, comme le beurre ou le saindoux, ont une consistance solide. Les AGPI sont appelés « polyinsaturés » car il leur manque des atomes d’hydrogène à de nombreuses positions le long de la chaîne des acides gras.

Eric Decker, professeur de sciences alimentaires à l’Université du Massachusetts à Amherst, a passé sa carrière à essayer de contrecarrer le WOF. Il explique qu’une partie du défi est que la chimie derrière WOF est si rapide. « La réaction est très rapide — c’est probablement l’oxydation lipidique la plus rapide de tous les aliments », explique Decker. « Cela se produit dès que vous sortez la viande du oven…it ça commence probablement dans le four lui-même. »

Le processus se déroule comme suit: Lorsque vous faites cuire une poitrine de poulet, la chaleur commence à décomposer les cellules qui composent le muscle. Chaque membrane cellulaire se déforme, comme un bâton de beurre fondant, et les protéines à l’intérieur des cellules commencent à perdre leur forme, ou à se dénaturer. C’est une mauvaise nouvelle si vous êtes une cellule, mais une bonne nouvelle si vous êtes sur le point d’en manger quelques millions sous la forme d’une poitrine de poulet — toute cette dégradation permet à la graisse fondue d’imprégner la viande et de desserrer les tissus conjonctifs, ce qui donne un poulet plus juteux et plus tendre.

Dès la sortie de la poêle, ce poulet est délicieux, mais ce même processus de décomposition attendrissante crée le potentiel de développement de WOF. Lorsque certaines protéines se dénaturent, elles desserrent leur emprise sur les molécules de fer. Le fer libre erre autour des cellules et catalyse une réaction chimique entre les AGPI et l’oxygène. Cette réaction crée à son tour des radicaux libres, les agents destructeurs de cellules que les aliments et les jus antioxydants sont censés contrôler. Ces radicaux libres déclenchent une réaction en chaîne qui transforme les AGPI normalement inoffensifs en sous-produits aux goûts et aux arômes de saveur réchauffée. Ils ne sont pas nocifs à manger, mais ils puent. Et, malheureusement, une fois que la réaction commence, vous ne pouvez rien faire pour arrêter sa propagation malodorante.

Selon Decker, parce que la réaction implique des membranes cellulaires plutôt que la graisse blanche visible qui marbre la viande, l’achat de coupes maigres n’aide pas à réduire le WOF, ni à couper l’excès de graisse de votre poulet. La viande foncée, comme une cuisse de poulet, est sombre en raison de fortes concentrations de fer dans ses cellules, ce qui la rend particulièrement sensible au WOF. Decker dit également que peu importe la façon dont le poulet est élevé – qu’il soit biologique, en plein air ou élevé dans des parcs d’engraissement. « La seule chose qui aiderait serait de nourrir les poulets en vitamine E », dit-il. La vitamine E est un antioxydant qui pénètre dans les membranes cellulaires et les protège de la dégradation, mais, alors que Decker note qu’une partie de la vitamine E est généralement donnée à tous les animaux d’élevage, mettre une basse-cour entière sur un régime riche en antioxydants juste pour contrôler WOF ne serait pas rentable.

À l’échelle industrielle, les viandes produites dans le commerce, comme la charcuterie et le poulet précuit, sont traitées avec des phosphates et emballées sous vide lorsqu’elles sont encore chaudes pour minimiser les pertes de poids. L’emballage sous vide aspire tout l’air, limitant l’oxygène disponible pour réagir avec le fer. Le phosphate, quant à lui, s’associe à tout le fer libre et s’y accroche, l’empêchant de catalyser des réactions chimiques. Dans un vide avec peu de fer libre, WOF se développera plus lentement.

Sans les commodités d’une installation de transformation de la viande, les cuisiniers à domicile disposent d’une gamme plus limitée d’options pour ralentir les réactions induisant le WOF. La meilleure façon, selon Decker, est de prendre une page du livre de jeu industriel et de limiter l’exposition des viandes cuites à l’oxygène dès que possible. Vous n’avez pas besoin de prendre les assiettes de vos convives pendant qu’ils mangent encore, mais vous pouvez emballer les restes hermétiquement dans des récipients à l’abri de la chaleur une fois que tout le monde est servi. Si vous êtes particulièrement sensible à la saveur réchauffée, vous pouvez même envisager d’investir dans votre propre scellant sous vide. « Plus vite vous l’emballerez sous vide, plus il sera efficace », explique Decker.

Les sauces savoureuses sont une autre solution potentielle, car elles créent une barrière à l’air, ce qui ralentira les processus de formation de WOF – en particulier dans les soupes, les ragoûts ou les currys dans lesquels de plus petits morceaux de viande sont complètement immergés. Ceux-ci peuvent même être doublement efficaces s’ils sont aromatisés avec des herbes moulues ou des épices connues pour éliminer les radicaux libres. « Le romarin et l’origan sont de bons antioxydants, ils pourraient donc avoir une certaine protection », explique Decker. Comme avantage supplémentaire, une sauce percutante aidera à masquer tout WOF lorsque vous réchaufferez les restes le lendemain. Malheureusement, peu importe la puissance des antioxydants dans une sauce, ils ne peuvent pas suffire à un morceau de viande entier et intact, comme une cuisse de poulet. « Vous ne pouvez pas faire grand-chose », admet Decker.

Bien que WOF semble être un obstacle insurmontable, j’ai été invité par les éditeurs de Serious Eats à essayer de concevoir des stratégies réalisables pour contourner ces réactions d’oxydation dans une cuisine domestique, en utilisant notre compréhension de la chimie qui les sous-tend. Nous avons testé un certain nombre d’approches différentes.

Le test

L’objectif de tous nos tests était de déterminer si différentes méthodes de cuisson et de stockage pouvaient produire un impact perceptible sur le WOF. Pour tester les méthodes de cuisson, nous avons commencé avec des poitrines et des cuisses de poulet avec os et peau, le tout assaisonné avec 1,5% de sel casher en poids. Vingt-quatre heures avant le début des tests de goût, nous avons cuisiné tout un tas de poitrines de poulet sous vide à 71 °C (160 °F) pendant 1 heure.5 heures, puis les a rapidement refroidis dans des bains de glace. Nous avons également cuisiné des cuisses de poulet habillées de différentes manières – marinées, aux herbes, enrobées d’une variété d’huiles — que nous avons rôties jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée enregistre 160 ° F, puis laissé refroidir naturellement.

Pour les tests de stockage, nous avons stocké des seins individuels avec os et peau, soit bien enveloppés dans du plastique, soit placés dans des récipients Tupperware surdimensionnés; nous avons fait de même avec des seins que nous avions désossés et écorchés après la cuisson et le refroidissement.

Nous avons également testé si la méthode de réchauffage avait un impact sur le WOF, en comparant des poitrines de poulet réchauffées au micro-ondes, au four et sous vide à des poitrines de poulet fraîchement cuites sous vide. Nous avons ensuite goûté des cuisses de poulet nature réarmées et des cuisses enrobées de différentes graisses – huile d’arachide, huile d’olive, beurre — contre des cuisses fraîchement cuites, et nous avons également testé des cuisses de poulet réarmées saupoudrées d’herbes (romarin et estragon, séparément), ainsi que des cuisses de poulet marinées dans du jus de citron, une fois de plus contre des cuisses de poulet nature fraîchement cuites.

Enfin, nous avons testé si un certain degré de brunissement de Maillard pouvait atténuer le WOF, en comparant un reste de cuisse de poulet bruni et un reste de cuisse de poulet non bruni mais entièrement cuit contre une cuisse fraîchement cuite (et dorée).

Les résultats

Dans la partie stockage des tests, nous, dégustateurs, avons presque unanimement convenu que le poulet fraîchement cuit était exempt de WOF. Avec les restes, cependant, il n’y avait pas grand–chose que nous avons fait qui pourrait conjurer la saveur caoutchouteuse de viande de déjeuner indicative de WOF. C’était à peu près la seule chose sur laquelle nous étions d’accord, bien qu’il y ait eu un léger consensus sur le fait que le stockage des poitrines dans des Tupperware entraînait le funk le moins offensif, que le poulet soit désossé ou non avant la réfrigération.

Avec nos palais apprêtés et nos estomacs encore relativement vides, nous sommes passés aux tests d’arômes et de brunissement Maillard. Dans l’ensemble, nous avons généralement détecté du WOF dans les restes, que les cuisses soient dorées ou non. L’ajout d’arômes à la viande, à travers des graisses ou des épices, a diminué l’intensité du WOF, bien que, pour la plupart, nous pouvions toujours choisir les cuisses restantes de la gamme. Probablement en raison de leurs saveurs plus douces, les différentes huiles ont produit des résultats plus mitigés.

Sans surprise, le reste le moins offensant de toute l’expérience a été le poulet initialement mariné au citron, suivi de près par le poulet assaisonné au romarin. Que cela soit attribuable au masquage de la saveur ou aux effets antioxydants de ces assaisonnements n’a pas pu être déterminé (et il convient de noter qu’un testeur sur quatre a encore ramassé des notes WOF de ces échantillons). Decker suggère que les assaisonnements fonctionnent mieux pour prévenir les réactions d’oxydation lorsqu’ils sont mélangés à de la viande hachée, où ils peuvent enrober une surface plus grande que la couche la plus externe.

D’après la partie des essais portant sur les méthodes de réchauffage, le résultat le plus clair est que le micro-ondes fait des choses grossières au poulet et doit être évité à tout prix. Comparé aux autres méthodes de réchauffage, le micro-ondes a donné au poulet une texture spongieuse peu attrayante qui, combinée à des nuances de WOF, n’est pas un moyen de gagner les restes méfiants. Le réchauffage des restes de poitrines sous vide a entraîné le plus faible degré de WOF détecté, suivi d’un réchauffage au four, ce qui peut être plus pratique pour le cuisinier à domicile.

Au fur et à mesure que nos tripes transformaient la quantité massive de poulet que nous venions de consommer, nous avons traité nos résultats. La découverte la plus universelle de nos tests gustatifs était plus philosophique qu’autre chose: Lorsque vous mettez une bouchée de nourriture dans votre bouche et que vous la scrutez de manière critique pour trouver une saveur géniale, le plus souvent, vous la trouverez. C’est peut-être la racine du problème avec WOF: Si vous êtes du genre à donner aux restes l’œil puant en premier lieu, vous allez certainement choisir le WOF lorsque vous les réchaufferez le lendemain.

Moins de WOF, Moins de Déchets

Une aversion pour les saveurs comme le WOF peut avoir des conséquences plus profondes qu’une expérience désagréable de manger des restes. Selon Jonathan Bloom, journaliste et auteur du livre American Wasteland: Comment l’Amérique jette près de la moitié de sa nourriture, le gaspillage alimentaire a augmenté de 50% depuis les années 1970. « Une grande partie de cela se produit à la maison », dit-il, et une grande partie provient d’une préférence pour éviter les restes. « Soixante-trois millions de tonnes de nourriture sont gaspillées aux États-Unis, ce qui a un coût financier direct de 280 milliards de dollars », ajoute Bloom. Ce sont des statistiques décourageantes, mais, à la hausse, comme le dit Bloom, « Cela signifie que nous gaspillons, mais nous avons le potentiel d’avoir un impact majeur sur le problème. »

Bloom reconnaît qu’il est difficile de manger des restes avec WOF. Il utilise une technique appelée « planned-overs », un coup de poing un-deux qui intègre à la fois une planification minutieuse des repas et une réflexion à l’avance sur la façon dont leurs restes peuvent être appliqués à de nouveaux plats savoureux. Parce que les saveurs ont tendance à être moins prononcées dans les aliments froids, essayez les repas du deuxième jour qui évitent le micro-ondes pour garder WOF sous le radar. « Prenez du poulet grillé un soir et une salade César au poulet grillé le lendemain », dit-il. (Ou transformez vos restes en une salade de poulet plus légère et sans mayonnaise, agrémentée de kimchi, de gingembre et d’oignons verts.)

Alors que la pratique traditionnelle de style européen consistant à acheter de la nourriture pour la préparation le jour même est peu pratique pour la grande majorité d’entre nous, Bloom dit qu’il est essentiel de devenir un acheteur plus intelligent. Il vous recommande de « magasiner avec un but, pour des repas que vous avez planifiés à l’avance. »Enfin, s’il sait qu’un repas particulier ne sera pas bon la deuxième ou la troisième fois, il fait un effort pour ajuster la recette afin qu’elle alimente le nombre de personnes qu’il sert et pas plus. Sans restes, il n’y a pas besoin de s’inquiéter de WOF.

En fin de compte, le meilleur conseil que nous puissions vous donner sur les restes est de vous connaître, et ce que vous êtes prêt à manger, de peur de perdre une partie d’un repas parfaitement bon. Et, si tout le reste échoue, ajoutez peut-être simplement de la sauce piquante.