Comment Traiter un Cerf sur le terrain

Comment Traiter un Cerf sur le terrain

J’ai grandi dans une famille qui transformait la plupart de la viande que nous mangions, alors quand j’ai commencé à chasser le cerf, c’était une seconde nature de les transformer moi-même. C’est satisfaisant de m’asseoir à un repas de chevreuil que j’ai récolté, transformé, vieilli et emballé, et souvent rôti, fumé ou grillé moi-même.

De nombreux chasseurs partagent le même sentiment et choisissent également d’habiller et/ou de traiter leurs propres animaux au champ. Le dressage sur le terrain consiste pour un chasseur à retirer uniquement les organes internes du champ, puis à ramener la carcasse à la maison pour la traiter ou à la ramener chez un boucher. Cependant, lorsque vous traitez le cerf entier dans le champ, cela vous donne la possibilité de ne ramener à la maison que les parties que votre famille utilisera, tandis que les parties restantes sont laissées pour nourrir les charognards et nourrir le sol où le cerf a vécu et est mort. De plus, les parasites porteurs de maladies, tels que les tiques, restent dans le champ ou sont ensachés et congelés avec la peau avant le bronzage. Et il est souvent plus facile d’emballer un cerf en deux ou trois charges plutôt que de ramener la carcasse entière à la maison.

Considérations initiales

Avant de transformer un cerf sur le terrain, lisez les lois locales sur la faune et prenez soin de les respecter. Si vous prévoyez de monter la tête et les bois, obtenez des instructions d’écorçage d’un taxidermiste. Si vous souhaitez bronzer vous-même la peau, consultez « Comment bronzer une peau de cerf » dans notre numéro de novembre/ décembre 2017.

Sur le terrain, rappelez-vous qu’il est essentiel de refroidir rapidement la carcasse pour réduire la détérioration bactérienne. Cela vous permet d’obtenir une viande de la meilleure qualité. Le retrait des organes permet à la chaleur corporelle de s’échapper, et le pelage permet à la chaleur corporelle de se dissiper encore plus rapidement, alors ne retardez pas le traitement plus longtemps que nécessaire.

Lors de la transformation, il est important d’éviter de contaminer la viande avec les glandes tarsiennes et le contenu des organes digestifs ou des déchets. Les glandes tarsiennes sont des glandes odorantes situées à l’intérieur des pattes arrière, au niveau des jarrets. Les glandes génèrent un liquide huileux à l’odeur musquée qui abrite des bactéries et crée une odeur unique pour chaque cerf. Prenez des précautions supplémentaires pour éviter que les glandes tarsiennes ne touchent la viande pendant le traitement; le liquide malodorant chargé de bactéries gâchera tout ce avec quoi il entre en contact. Pour éviter la contamination, utilisez un couteau pour couper les organes et toutes les parties que vous n’allez pas manger, et un couteau séparé pour couper la viande. Portez des gants de transformation des aliments et changez-les après avoir manipulé les organes.

Habillage de terrain

1. Trouvez un morceau de sol en pente douce et positionnez le cerf sur son dos avec la tête sur le côté montant de la pente. Si vous avez un mâle ou un mâle, coupez la peau qui retient les organes sexuels au corps. Localisez l’urètre (le tube qui transporte l’urine) et attachez-le avec une ficelle de coton pour empêcher l’urine de s’échapper de la vessie. Retirez les organes sexuels, s’il est légal de le faire dans votre région.

2. Peu importe le sexe du cerf, faites une petite entaille à travers la peau et le muscle abdominal où le bassin rencontre la cavité corporelle. À l’aide d’un crochet en boyau, prolongez cette coupe du milieu du ventre jusqu’au sternum. Les intestins feront saillie; repoussez-les dans la cavité corporelle pour éviter de les couper accidentellement.

3. Avec une scie à os, ouvrez la cavité thoracique en coupant le milieu du sternum, mais veillez à ne pas trop scier ou à perforer l’estomac ou le foie. Lorsque vous avez terminé, ouvrez la cavité thoracique avec un bâton.

4. Ensuite, localisez le diaphragme; c’est le muscle mince qui sépare la poitrine et la cavité abdominale à la base de la cage thoracique. Coupez le diaphragme près de la paroi de la cavité corporelle afin qu’il soit complètement détaché.

5. Dans la cavité thoracique, localisez l’œsophage, qui est le tube doux et lisse qui relie la bouche à l’estomac. Attachez-le près du ventre et coupez-le au-dessus de la cravate du côté de la tête. Localisez la trachée (le tube rigide et nervuré qui relie la gorge aux poumons) et coupez-le au-dessus des poumons.

6. Localisez l’endroit où le gros intestin pénètre dans le bassin. Pincez doucement le gros intestin et écartez les excréments de quelques centimètres. Attachez le gros intestin à la fois du côté gauche et du côté droit de cette zone exempte de matières fécales, puis coupez le gros intestin entre les liens.

7. Ensuite, vous voudrez localiser la vessie. Ce sac, de la taille d’une balle de tennis, est situé près du bassin. S’il contient de l’urine, attachez les deux petits tubes qui mènent aux reins et à l’urètre du côté aval de la vessie.

8. Coupez tout tissu conjonctif retenant les organes à l’intérieur du corps.

9. Si vous prévoyez de manger ou d’utiliser l’un des organes, mettez-les dans un sac et étiquetez-les lorsque vous les retirez du corps. Pour retirer le cœur, coupez le péricarde (le sac qui retient le cœur), puis coupez tous les vaisseaux sanguins qui maintiennent le cœur en place. Si vous voulez le foie, localisez et retirez d’abord la vésicule biliaire, en prenant soin de ne pas la perforer dans le processus. La vésicule biliaire est le sac jaune-vert situé dans l’un des lobes du foie. Les intestins peuvent être utilisés pour les boyaux de saucisses; attachez-les avant de les retirer de la cavité corporelle. Pour enlever les reins, coupez les tubes du côté amont (rein) de la cravate pour éviter les fuites d’urine de la vessie.

10. Une fois que vous avez retiré et mis en sac les organes que vous voulez, retirez les organes restants et laissez-les pour les charognards. Commencez dans la cavité thoracique et, d’une longue traction, faites glisser les organes vers l’extérieur et sur le sol. Égouttez le sang accumulé en soulevant les pattes avant.

Traitement

Bien que le traitement soit possible au sol, il est plus facile de peler et de désosser une carcasse suspendue. Suspendre la carcasse gardera également la viande plus propre.

11. Choisissez un arbre assez grand pour supporter le poids de la carcasse, généralement plus de 10 pouces de diamètre, avec une branche horizontale de 8 à 12 pieds du sol.

12. Insérez les crochets d’un gambrel dans les tendons des jarrets des pattes arrière et soulevez la carcasse du sol jusqu’à ce que les pattes arrière soient au niveau des yeux.

Écorçage: L’écorçage est plus tiré que coupé. Utilisez uniquement un couteau si nécessaire pour ouvrir la peau ou couper le tissu conjonctif résistant qui maintient la peau au corps. Il est normal qu’une fine couche de muscle se détache avec la peau par endroits.

13. Commencez par les pattes arrière et coupez la peau autour des jarrets. Ensuite, faites une seule coupe longue le long de l’arrière de la jambe jusqu’à la base de la queue. Desserrez la peau le long de ces coupes, puis tirez la peau de chaque jambe arrière vers le milieu du dos. Coupez autour de l’anus et desserrez la peau autour de la queue. Coupez le coccyx, puis tirez la peau de la carcasse vers les pattes avant.

14. Coupez la peau autour de chaque jambe avant au poignet. Ensuite, coupez la peau le long de la face inférieure des pattes avant jusqu’à la coupe au niveau de la cavité thoracique. Coupez la peau sur la face inférieure du cou en prolongeant la cavité thoracique coupée jusqu’à la gorge. Séparez la peau des jambes, puis tirez-la sur les épaules et le cou jusqu’à la base du crâne. Coupez la peau à la base de la tête et libérez la peau de la carcasse.

Désossage: Je préfère décomposer une carcasse dans l’ordre suivant. Notez que si vous vivez dans une région où les insectes sont encore vivants pendant la saison des cerfs, vous devrez protéger la viande avec une étamine ou des sacs de carcasse. De plus, lorsque vous coupez la viande des jarrets et du cou, vous verrez une couverture brillante de matériau dur sur les muscles; c’est de la « peau d’argent », ou tendon naturel. Retirez-le de la viande. Une fois séchée, la peau argentée est un excellent fil pour coudre le cuir. Le long des bretelles est un bon endroit pour obtenir une longue bande continue.

15. Pour éviter que la viande ne soit contaminée par la saleté et les feuilles, posez une bâche ou une toile goutte sur le sol à côté de la carcasse pour mettre en scène les morceaux de viande. (Si vous n’êtes pas encore familier avec les différentes coupes, utilisez un marqueur permanent pour étiqueter les coupes sur la bâche afin qu’il n’y ait aucune confusion.) Si vous avez récolté le cerf avec une arme à feu, jetez la viande autour de la blessure par balle. Avant de traiter la viande adjacente à la plaie, vérifiez s’il y a des fragments de balle et jetez tous les morceaux qui en contiennent.

16 a-b. Retirez les pattes avant. Pour ce faire, éloignez une jambe du corps et coupez le tissu conjonctif et le muscle juste assez profondément pour retirer la jambe et l’épaule de la carcasse. Tournez la jambe pour voir où l’omoplate se connecte à la carcasse et travaillez lentement pour faire les coupes. Placez les deux pattes sur la bâche; vous en retirerez la viande plus tard.

Image Dennis Biswell

Étape 16 (a)

17 a-b. Ensuite, retirez les sangles arrière, qui font d’excellents steaks et rôtis. Ces muscles longs et ronds courent le long de chaque côté de l’épine dorsale, juste devant le bassin jusqu’au cou. Un côté de la sangle arrière est positionné à côté de l’épine dorsale et le côté inférieur se trouve à côté des côtes. Faites la première incision le long de la colonne vertébrale jusqu’à ce que vous sentiez les côtes. Ensuite, roulez doucement le muscle et coupez-le loin des côtes jusqu’à ce que le muscle soit exempt de la carcasse.

18. Retirez ensuite les filets. Ce sont les deux muscles longs et ronds à l’intérieur de la cavité corporelle le long de chaque côté de la colonne vertébrale, de juste devant le bassin à près du diaphragme. Coupez-les et épluchez-les de la carcasse. Utilisez-les pour les steaks, les médaillons de kebab et les rôtis.

19. Ensuite, retirez la croupe et les ronds des pattes arrière et des hanches. Pour ce faire, éloignez une jambe arrière du corps et localisez l’endroit où l’os de la hanche et le fémur s’attachent au corps. À l’intérieur de la jambe, coupez le muscle jusqu’à l’os du fémur. Ensuite, coupez le long du fémur et exposez-le à l’articulation suivante, qui sera le genou. Utilisez vos doigts et un couteau pour séparer le muscle de toute la longueur du fémur. Coupez la viande au niveau de l’articulation du genou pour que la seule fixation soit au niveau de l’articulation de la hanche. Bercez tout le morceau de viande d’une main pour qu’il ne tombe pas sur le sol et coupez-le de la carcasse. Utilisez les ronds et la croupe pour les rôtis, les steaks et les séchés.

20. Coupez les jarrets de la zone du mollet des pattes arrière. Retirez le gros muscle rond de l’os et placez-le sur la bâche, puis coupez les plus petits muscles de l’os. Les jarrets arrière font d’excellents rôtis, ragoûts, viandes en conserve et hamburgers.

21. Retirez ensuite chaque flanc. Les flancs sont les muscles abdominaux de chaque côté de la carcasse qui s’étendent des côtes aux pattes arrière. Coupez là où le muscle s’attache aux côtes et à l’épine dorsale.

22. Retirez les fines lanières de viande entre les côtes. Ensuite, coupez la viande loin du cou.

23. Passez sur la carcasse et retirez les morceaux de muscle restants.

24. Une fois que vous avez terminé avec la carcasse, coupez la viande des os de la jambe avant, que vous avez retirés à l’étape 16. Utilisez l’épaule pour le ragoût, la viande en conserve, le saccadé et les hamburgers, et utilisez le reste de la viande de la jambe avant pour les hamburgers.

25. Une fois que tout a été coupé, emballez les coupes individuelles dans des sacs à fermeture à glissière, en étiquetant les sacs au fur et à mesure. Mettez tous les petits morceaux de viande restants dans des sacs de garniture à utiliser pour le ragoût, la viande en conserve ou les hamburgers.

26. Emballez tout. Il faut généralement deux ou trois voyages, et vous devriez toujours prendre les meilleures coupes — filets, bretelles, ronds et croupion — lors du premier voyage. Au retour, approchez-vous du site avec prudence, surtout si vous vivez dans une zone avec de grands prédateurs.

27. Une fois à la maison, il sera temps de vieillir, de couper et d’emballer votre cerf — un sujet pour un futur article —, puis de vous asseoir pour un repas fait maison de chevreuil frais.

Conseils de Gritty

Lors du traitement d’un cerf dans le champ, les outils appropriés aident à rendre les choses rapides, lisses et hygiéniques. Voici ce dont vous aurez besoin pour construire un kit de terrain de base:

• Sac à dos
• Couteau à dépouiller à point de chute
• Couteau à filet
• Couteau à crochet en boyau
• Petite scie à os
• Bloquer et attaquer avec cordon
• Gambrel portable
• Gants de transformation des aliments
• Sacs à fermeture à glissière de 1 et 2 gallons
• Grands sacs à ordures
• Bâche ou toile de fond
• Ficelle de coton biodégradable
• Marqueur permanent
• Sacs en étamine ou en carcasse

Chronique La maladie de dépérissement

La maladie de dépérissement chronique (MDC) est une maladie neurologique contagieuse qui affecte cerfs, wapitis et orignaux. On pense qu’il est causé par des protéines anormales appelées « prions » qui infectent le cerveau, provoquant des symptômes tels qu’une perte de poids drastique, des trébuchements et une apathie. C’est toujours fatal.

Il n’existe actuellement aucune preuve que la MDC puisse infecter les humains, mais il est tout de même important de prendre des précautions avant de consommer votre viande de cerf fraîchement récoltée. Suivez les directives établies par les Centers for Disease Control and Prevention et faites tester la viande de cerf avant de la manger. Contactez le département des ressources naturelles de votre État pour connaître les sites de test de la MDC.

Pour ralentir la propagation de la MDC, certains États limitent le transport des cerfs des zones connues de MDC. Suivez vos réglementations locales.

Visitez le site Web des CDC pour plus d’informations sur la maladie débilitante chronique.

Passionnés de plein air, Dennis Biswell et son fils Richard (montrés sur les photos 13 &17) chassent ensemble depuis plus de 20 ans.

• Publié le Jul 30, 2019

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