Comment faire une carte de recette standard
Une carte de recette standard est un outil pour aider les chefs et les restaurateurs à connaître le coût de chaque élément du menu du restaurant. La moyenne de tous les coûts par plat vous indiquera le coût potentiel des points de vente. C’est un outil important pour mesurer le coût des aliments. Une fois cela en place, plus tard, grâce à l’ingénierie des menus, la popularité de chaque plat peut être établie. Connaître le rendement d’un particulierun élément est très important lors de la création de recettes.
Une carte de recette standard idéale doit avoir les éléments suivants:
Numéro de recette
Ce numéro peutcorréler au plat sur la feuille maîtresse que nous créerons plus tard.
Catégorie de menu
Cela fait référence àla section à laquelle appartient un élément de menu particulier. Les menus sont normalementdivisé en collations, hors-d’œuvre, soupes, plat principal et dessert. J’aime créer des feuilles Excel séparées pour chaque catégorie de menu
Élément de menu
Le nom du plat lui-même.
Portions
C’est une section importante car beaucoup de gens oublient de la mettre à jour. J’encourage allchefs / managers à faire des recettes basées sur dix portions. La cuisine est une compétence baséeet dans les grands établissements alimentaires, la compétence varie. Par conséquent, faire des portions sur dix portions vous donne une représentation plus précise des réalités du sol.
Outlet servi
Ceci est normal pour les hôtels qui ont un certain nombre de points de vente de nourriture et de boissons. C’est le nom de la sortie dans laquelle un article particulier est servi.
Ingrédient
Ceci est une liste détaillée de tous les éléments qui entrent dans la préparation d’un plat.
Quantité
Connaître le champ d’un article particulier est très important lors de la création de recettes
Par exemple. Si vous utilisez 300g de poivrons pour dix portions dans une coupe spécifique qui a beaucoup de déchets et que vous utilisez réellement 600g de poivrons pour obtenir cette coupe, la quantité à être coupée sera de 600g.
Unité
C’est l’unité de mesure dudit article. L’emballage des produits alimentaires varie donc il est essentiel de maintenir l’uniformité de l’unité. Je préfère utiliser toutes les unités askilogrammes pour les solides et litres pour les liquides.
Prix unitaire
En raison de divers emballages. Il y aura une différence de coût. Assurez-vous de faire tout cet uniforme ou d’insérer l’unité actuelle et le prix unitaire.
Total
C’est le coût total de l’ingrédient dans la préparation de ce plat. Il est calculé en multipliant le prix unitaire en quantité.
Coût divers
Il s’agit d’un coût divers que vous ajoutez à la recette pour tenir compte d’autres facteurs lors d’opérations que vous avez peut-être oublié d’ajouter. Saler pendant le blanchiment, épices pendant la cuisson, etc.
Coût total
C’est la somme de tous les prix dans la colonne total.
Déchets et égouttage
Un 5% normal du coût total est calculé comme perte de cuisson, perte de décongélation, déchets, égoutter les articles congelés, etc.
Coût par portion
Coût par portionest le coût total plus 5% de déchets et de drain divisé par le nombre de portions que le plat est chiffré pour le coût.
Méthode de préparationpeut être ajoutée sous les recettes pour la normaliser pour tous les membres de l’équipe et assurer la cohérence.
Feuille maîtresse
La feuille maîtresse comprend le numéro de recette, le nom du plat, le coût par portion, le prix de vente proposé, toutes taxes comprises, le prix de vente après taxes et le pourcentage du coût du plat. La moyenne de tous les coûts vous donnera le coût potentiel d’un point de vente.
