Comment faire de la Sauce BBQ: Sauces de finition
Vous cherchez la sauce de finition parfaite pour le poulet, le porc effiloché ou le bœuf? Nous vous apprendrons à préparer une sauce barbecue adaptée à votre style.
Dans nos précédentes tranches de barbecue DIY, nous vous avons montré comment faire mariner le steak et faire un frottement sec pour les côtes levées et autres viandes. Aujourd’hui, vous apprendrez à ajouter la touche de saveur avec une sauce de finition pour le poulet, le porc effilochéeven même un steak!
Comment faire de la sauce barbecue
Oh, si c’était aussi simple que ça. En fait, c’est… mais d’abord tu dois savoir quel genre de sauce tu veux. Et il existe divers styles qui diffèrent d’une région à l’autre:
- À Memphis, le porc est la chose — en particulier le porc effiloché assaisonné d’un frottement sec et fini avec une sauce fine et acidulée à base de tomates.
- La Caroline du Nord aime aussi son porc (généralement l’épaule ou les côtes de porc), mais préfère l’éponger avec un mélange d’épices et de vinaigre pendant la cuisson et le servir avec une sauce à base de ketchup.
- La Caroline du Sud cuisine à peu près de la même manière, sauf que leur crosse de porc est généralement finie avec une sauce à base de moutarde contenant de la cassonade et du vinaigre.
- À Kansas City, où le bœuf et le porc (en particulier la poitrine de bœuf) sont cuits très bas et lentement sur du bois de caryer, la sauce est épaisse avec de la tomate et sucrée avec de la mélasse.
- La poitrine est également reine au Texas, où les régions sont principalement définies par le type de bois qu’elles utilisent. Dans l’est du Texas, où ils adorent leur poitrine hachée, la sauce est sucrée et à base de tomates avec beaucoup de sauce piquante. Le sud du Texas préfère une sauce épaisse ressemblant à de la mélasse. La sauce du Texas central est plus fine et moins sucrée, et les cuisiniers de l’Ouest du Texas ajoutent des saveurs du sud-ouest comme le cumin et la poudre de chili.
Recette de sauce barbecue maison
Bien que les sauces varient selon les régions, la plupart des marques commerciales modèlent les leurs selon un style générique de secours. Faire le vôtre vous donnera une bien meilleure saveur que les marques de magasin, et cette recette de base peut servir de tremplin pour d’autres styles avec seulement quelques ajouts. C’est une excellente sauce de finition pour le poulet, le porc effiloché ou les côtes levées.
2 tasses de ketchup
¼ tasse de vinaigre de cidre
¼ tasse de cassonade emballée
2 cuillères à soupe de mélasse
2 cuillères à soupe de moutarde jaune préparée
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
2 cuillères à soupe de frottement sec de base
1 cuillère à café de fumée liquide (facultatif)
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole non réactive et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce sombre et épaississe, environ 15 minutes.
Sauce Barbecue de style Kansas City
2 cuillères à soupe d’égouttements de bacon
1 tasse d’oignon blanc haché
1 cuillère à soupe d’ail émincé
Sauce barbecue de base
Faire fondre les égouttements dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à tendreté, environ 5 minutes. Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute. Ajouter au-dessus de la sauce, porter à ébullition, puis réduire le feu à doux et laisser mijoter 30 minutes.
Sauce Barbecue de Style Memphis
Préparez la Sauce Barbecue de Style Kansas City comme ci-dessus, avec les modifications suivantes:
- Remplacer le ketchup par la sauce tomate de base
- Augmenter le vinaigre à 2/3 tasse
- Réduire la cassonade à 2 cuillères à soupe
- Augmenter la mélasse à 1/3 tasse
- Réduire la moutarde à 2 cuillères à café
- Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce piquante de Louisiane
Sauce Barbecue à la Texas
Faites votre choix de sauce Barbecue à la Kansas City ou à la Memphis comme ci-dessus, en remplaçant le frottement sec par de la poudre de chili (utilisez un mélange contenant du cumin) et en remplaçant la sauce piquante par 2-4 piments chipotle en adobo, finement hachés.
N’oubliez pas qu’une sauce barbecue n’est pas destinée à tremper la viande comme une marinade, ni à être appliquée pendant la cuisson comme une « vadrouille » le serait. Les sucres d’une sauce barbecue brûleront s’ils sont appliqués trop tôt dans le processus de cuisson — en particulier sur un gril — il ne doit donc être utilisé que comme sauce de finition pour le porc effiloché et d’autres viandes. Si quoi que ce soit, ne le brossez que pendant les dernières minutes de barbecue.
Sauces de finition pour le bœuf
Bien sûr, vous n’êtes pas toujours d’humeur pour le barbecue… et la plupart des gens ne rêveraient pas de mettre de la sauce barbecue (ou n’importe quelle sauce) sur un steak de toute façon. Mais il y a eu de nombreuses sauces créées uniquement pour le bœuf au fil des ans, avec certains ingrédients conçus pour rehausser et compléter la saveur fine d’une coupe de qualité supérieure.
Une sauce béarnaise classique est depuis longtemps un accompagnement populaire pour le steak, et rien de tel qu’une sauce aux champignons et au vin pour les filets mignons. Dans le même ordre d’idées, une sauce aux champignons et au madère est un énorme pas en avant de la sauce brune ordinaire pour un rôti de bœuf fin.
Ces sauces de finition ne sont jamais appliquées pendant la cuisson, même pendant quelques minutes. Comme leur nom l’indique, ils ne sont utilisés que comme une touche de « finition », à passer autour de la table comme de la sauce, ou à appliquer astucieusement lors du placage du plat final.
Et si vous n’avez tout simplement pas le temps de préparer votre propre sauce mais que vous souhaitez offrir quelque chose de beaucoup plus spécial que la bouteille de compression en plastique du supermarché, il existe d’excellentes sauces de finition gastronomiques qui complètent une grande variété de plats grillés, ou font une excellente sauce de finition pour le poulet, le porc effiloché et autres barbecues.