Comment construire un meilleur hamburger
LAURINBURG — Deux joints de hamburgers locaux peuvent être en désaccord sur la façon d’assembler un hamburger, mais ils sont tout à fait d’accord pour dire que la fraîcheur des ingrédients est la qualité la plus importante.
Lauren Smith et sa mère Shelia, propriétaires de Mamie’s Drive In à Laurel Hill, disent qu’elles ne savaient pas comment cuisiner un bon hamburger lorsqu’elles ont acheté le restaurant en bordure de route et qu’elles le perfectionnent toujours.
« Nous y travaillons avec diligence depuis environ 10 ans maintenant », a-t-elle plaisanté. « Vous devez absolument commencer avec du bœuf haché frais et non des galettes congelées. Mamie a toujours été connue pour ça. Nous obtenons donc notre viande localement tous les matins. »
Les hamburgers sont tapotés à la main et pesés en hamburgers de cinq onces. Pour empêcher le hamburger de se dessiner, il y a une indentation au milieu de la galette, un conseil que Smith dit avoir emprunté au réseau alimentaire.
Clayton Brooks, propriétaire de la Dawg Haus à Laurinburg, a appris l’importance de la fraîcheur en travaillant dans l’épicerie et le restaurant de ses parents qui se trouvaient là où ne se trouvait pas la Dawg Haus.
» Mon père avait une épicerie, puis nous avions un restaurant. Mon père ne supportait pas de jeter quoi que ce soit. C’était donc mon travail de tirer des pommes meurtries, tout ce qui ne durera pas longtemps, des bananes mûres de la section des produits, et nous porterions ces choses au restaurant « , a déclaré Brooks. » Tout était frais. Rien n’a jamais été gelé. »
Le restaurant transformait alors la nourriture encore fraîche en repas. Brooks perpétue aujourd’hui la tradition des ingrédients frais.
Brooks a commencé à vendre des hot-dogs, donnant son nom à son stand au volant, et a juré qu’il ne ferait jamais de hamburgers. Avance rapide de quelques années et ses hamburgers se vendent aussi bien que ses hot-dogs.
« Le jour où j’ai présenté des hamburgers, mon activité a doublé du jour au lendemain « , a-t-il déclaré. « La première chose est la qualité de la viande et du mélange. J’achète un mélange spécial. C’est de la viande de hamburger fraîche et c’est du Black Angus. »
Brooks prévoyait d’utiliser le mandrin moulu qu’il utilise dans son chili maison, mais le vendeur lui a dit de faire une comparaison entre cela et le Black Angus. Brooks dit que la différence était « nuit et jour. »
Il presse ses galettes à la main et a également un mélange d’épices spécial de sa propre création à utiliser dans la viande. Il permettra que deux de ses ingrédients soient le sel de saison de Lawry et l’ail. Chaque jour, les cuisiniers roulent la viande en boule, l’empilent jusqu’à ce qu’elle soit prête à cuire et créent la galette lorsqu’ils la mettent sur le gril.
« Nous ne le faisons pas un jour à l’avance parce que la viande pressée par hamburger a un goût différent, et aussi un autre jour après l’avoir pressée, l’air y parvient. Cela se détériore simplement « , a-t-il déclaré. » Il est cuit sur commande et servi immédiatement. »
Pour le hamburger le plus tendre, Brooks recommande de ne pas trop manipuler la viande et de créer une forme lâche sans trop comprimer la viande.
Mamie’s n’a pas de mélange d’épices secret qu’elle utilise pour faire de ses hamburgers un succès auprès des gens de tout l’État.
« Beaucoup de gens ne nous croient pas, nous avons eu des gens qui plaisantaient et qui disaient que nous y mettions une sorte de drogue addictive, mais nous ne le faisons pas; c’est juste du sel et du poivre », a déclaré Smith. « Nous aimons leur dire que le gril plat que nous utilisons est probablement là depuis que Mme Mamie a eu l’endroit5 58 ans ou plus. Nous choisissons tout le monde et disons que la saveur est toujours sur ce gril plat. »
Pour cuire un hamburger sur un gril plat, Smith recommande de ne pas presser ou aplatir la viande pendant la cuisson pour conserver le jus et la graisse dans le hamburger. Brooks et elle conviennent toutes deux que, aussi mauvais que cela puisse paraître, la graisse est ce qui aide à parfumer le hamburger. Elle essaie de ne retourner ses hamburgers qu’une seule fois, mais selon la qualité de la viande, Smith concède qu’il est parfois acceptable de retourner une galette plus d’une fois.
Brook utilise également un gril à dessus plat et dit que la meilleure méthode pour cuisiner un hamburger est de le laisser reposer dans le jus et de le graisser pendant qu’il frite.
Mamie, cependant, a un autre tour dans sa manche pour sceller la bonté.
« Nous utilisons un couvercle de pot pour le couvrir afin de laisser cette vapeur devenir tout là-dedans et cette saveur », a déclaré Smith.
La partie la plus importante de la saveur d’un bon hamburger est la garniture selon Smith et Brooks, mais c’est là qu’ils se séparent parce qu’ils ne sont pas d’accord sur la façon de préparer un hamburger qui permet aux garnitures d’améliorer au mieux la viande.
« Chez Mamie, nous utilisons du chili maison et de la salade de chou maison. Ça va être ton botteur. C’est ce qui va faire la différence « , a déclaré Smith.
Brooks aime mettre le piment sur le pain par opposition au hamburger, mais Smith supplie de différer.
« Si vous mettez votre piment sur votre pain, ce piment va tremper dedans et ça va être bâclé. Vous ne voulez pas aromatiser le pain. Vous voulez parfumer la viande « , a-t-elle déclaré.
Mamie’s assemble ses burgers all the way en mettant du ketchup, de la moutarde et de l’oignon sur le petit pain du bas et du ketchup et de la moutarde sur le petit pain du haut puis en mettant leur viande sur le petit pain du bas.
« La façon dont nous cuisinons, c’est un dessus plat et nous mettons notre piment sur la viande, puis nous mettons notre fromage sur le dessus du piment », a déclaré Smith. « Ce fromage, une fois qu’il fond parce que nous utilisons le steamer à l’ancienne − ce que beaucoup de gens ne font plus –, ce fromage recouvre juste ce piment et ce morceau de viande. »
Brooks assemble ses hamburgers à l’ancienne selon son propre processus spécial qui, selon lui, améliore la saveur. Il place de la moutarde sur le petit pain du bas et le surmonte avec de la salade de chou et des oignons. En plus de cela, il place le hamburger. Contrairement à la plupart des gens, il met son piment sur le pain supérieur pour le laisser tremper dans le pain.
Si le piment accompagne le burger, « c’est dur cuit, tout ce qu’il fait est juste assis là et c’est n’importe quoi. Cela n’aide pas « , a déclaré Brooks.
Smith a déclaré que le froid était un autre « gros morceau du puzzle » pour la saveur. Il doit être fait maison car le piment en conserve « ne le coupera pas. »
Ils ont un mélange secret d’épices qu’ils utilisent, que Smith a même refusé de mentionner, mais elle a dit que sa grand-mère avait appris à sa mère Shelia et elle-même à cuire la viande de hamburger pour leur piment dans l’eau au lieu de la faire frire dans une poêle.
Brooks fabrique également son propre piment à l’aide d’un mandrin moulu.
Smith recommande les rondelles d’oignon faites maison de Mamie comme le meilleur côté, et Brooks recommande ses frites maison ou ses rondelles d’oignon fraîchement coupées qui sont toutes deux fraîches coupées tous les matins.
En ce qui concerne les grillades estivales, Smith recommande de cuisiner ensemble et de créer des souvenirs qui dureront toute une vie.
« Lorsque vous entrez dans la cuisine et que vous commencez à créer des souvenirs, c’est tellement plus significatif. Et je te promets de mettre de l’amour dans ta nourriture. Cela ira très loin « , a-t-elle déclaré. « Nous nous souvenons de notre grand-mère qui faisait le chili; ma mère et moi avons eu l’expérience de trouver comment faire la salade de chou, et c’est juste une joie d’aller dans la cuisine et d’essayer de nouvelles choses. Mais faites-le ensemble. Faites-le en amour. »
Hamburgers sur un gril à flamme nue
Selon le site Web de Kingsford charcoal, la meilleure façon de cuisiner un hamburger sur le gril est d’avoir la bonne consistance de la viande, de ne la retourner qu’une seule fois et de s’assurer d’avoir deux zones de chaleur.
− Pour la viande, Kingsford recommande un mélange 80/20 de bœuf maigre à 80% et de gras à 20% afin de faire un hamburger juteux plein de saveur.
La meilleure taille est de six onces quelque part » entre la taille d’une balle de baseball et d’une balle molle. »Après avoir formé la balle, aplatissez-la en une forme circulaire d’environ trois quarts de pouce d’épaisseur. Ensuite, comme Smith recommande une indentation au milieu du hamburger, pour garder la viande de.
Déposer les galettes directement sur les charbons et saisir jusqu’à ce qu’elles deviennent » brunes et croustillantes » sur la face inférieure, généralement entre quatre et cinq minutes. Kingsford recommande de ne pas « charmer la viande. »La société suggère également de ne pas appuyer sur les galettes car cela fera sortir les jus et fera perdre au hamburger sa saveur. Utilisez une spatule en métal à long manche pour retourner les hamburgers lorsque le fond est doré, et faites cuire le deuxième côté de la même manière pour verrouiller les jus.
Lorsque les flammes s’embrasent, c’est la graisse qui fond et dégouline sur les charbons. Kingsford suggère de déplacer le hamburger loin des flammes, mais Smith a dit qu’avoir une bouteille d’eau et brumiser doucement la flamme ferait l’affaire. Mais attention à ne pas pulvériser autant d’eau que vos charbons deviennent mouillés et le feu aspergé.
Assemblez votre burger, servez et dégustez!
Par Beth Lawrence
Journaliste du personnel
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