Brioche

Brioche

Riche et beurrée, mais étonnamment légère et élégante, la brioche est l’une des gloires de la pâtisserie traditionnelle française. Préparer de délicieuses brioches de qualité boulangerie à la maison est en fait beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Avec cette recette de brioche, vous n’aurez plus jamais à vous contenter des imitations chères et pauvres des magasins!

Recette de brioche

Si vous vous êtes déjà demandé ce qui différencie la brioche de la plupart des autres pains, la réponse est le beurre. Pas étonnant vraiment, vu les origines françaises de ce délicieux pain!

Enrichir le pain avec du beurre et des œufs donne à la brioche sa saveur de croissant, sa mie particulièrement douce et sa croûte caractéristique, mince en papier et d’un bel acajou bruni.

La brioche achetée en magasin est le plus souvent un pâle exemple de ce que devrait être une grande brioche.

La brioche achetée en magasin est non seulement chère, mais le plus souvent un pâle exemple de ce que devrait être une grande brioche. La brioche produite en série lésine souvent sur le beurre pour des raisons de coût. Il est également produit sans le soin nécessaire pour cuire une brioche vraiment géniale.

En revanche, faire sa propre brioche n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît et infiniment gratifiant. Goût incomparable mis à part, lorsque vous faites cuire votre propre brioche, les odeurs qui traversent votre maison sont vraiment enivrantes. Le doux parfum du beurre, du sucre et du pain grillé vous téléportera instantanément dans une boulangerie confortable dans un village pittoresque aux rues pavées, quelque part dans la campagne française. C’est . juste magical magique!

Alors, êtes-vous prêt à cuire le pain le plus étonnant de votre vie?? Oui ? Alors faisons ça!!

Source de cette recette de brioche

Pour une recette aussi iconique, je voulais m’assurer de la rendre justice, en la rendant traditionnelle, à la française. Donc, cette recette de brioche maison est celle que j’ai créée avec un chef français de formation classique résidant ici même à Sydney, Jean-Baptiste Alexandre.

Nous avons créé cette recette avec la sagesse que nous avons glanée dans des livres de cuisine français respectés pour arriver à ce que nous pensons être la meilleure brioche possible qu’un cuisinier à la maison puisse faire. Les livres remarquables que nous avons utilisés sont:

• Larousse Gastronomique;

• Le Guide Culinaire d’Escoffier; et

• Recettes et Techniques de Maître Pâtissier Français de l’École des Arts Culinaires Ferrandi.

La brioche est un projet qui dure toute la journée et qui vaut chaque seconde

Laissez-moi être franc: la brioche n’est pas un travail de 30 minutes que vous pouvez préparer après le travail. Brioche est un projet pour l’une de ces journées casanières où vous prévoyez de faire le tour de la maison toute la journée en faisant des tâches ménagères ou en vous relaxant. En effet, il faut 8 1/2 heures du début à la fin:

• Préparation de la pâte: 35 minutes de mélange + 10 minutes de préparation = 45 minutes

• Montée #1: 2 heures

• Réfrigération : 1,5 heure

• Montée #2: 3 heures

• Cuisson: 35 minutes

• Refroidissement: 45 minutes

• TOTAL = ~ 8,5 heures

La grande majorité de ce temps, comme vous pouvez le voir, est en fait complètement passive, c’est-à-dire. attendre autour – pour que la pâte se mélange, résiste, repose, cuit, refroidisse, etc. Le temps actif ne représente en fait qu’une infime partie du processus global. Et je vous promets que le résultat final en vaut plus que l’investissement en temps. La brioche est vraiment le pain fait maison le plus extraordinaire que j’ai jamais fait. Mais ne vous y trompez pas, cela demande de l’engagement !

Ce dont vous avez besoin pour faire de la brioche

À part le fait qu’il y a une quantité considérable de beurre requise – ce qui n’est pas surprenant compte tenu de la belle saveur beurrée de ce pain – il n’y a aucun ingrédient inhabituel dans la brioche. La partie unique est en devenir!

• Farine ordinaire / tout usage – Un fait intéressant est que la brioche est plus moelleuse, monte mieux (environ 15% de plus) et a une mie plus molle lorsqu’elle est faite avec de la farine ordinaire / tout usage plutôt que de la farine de pain (c.-à-d. farine riche en protéines). Ce dernier donne généralement un meilleur résultat pour la plupart des pains tels que le pain artisanal, le Naan et le Pide, pour n’en nommer que quelques-uns. Mais pas pour la brioche. Nous le savons parce que nous avons testé côte à côte des versions de brioche à la farine de pain vs à la farine ordinaire!

  Vous n’avez que de la farine à pain? La brioche en vaut toujours la peine. C’est encore mieux avec de la bonne vieille farine ordinaire!

• Levure instantanée / à montée rapide – La levure instantanée / à montée rapide est appelée dans cette recette. La recette fonctionne également avec de la levure active / sèche standard, mais la brioche ne lève pas autant et la mie n’est pas aussi tendre.

• La quantité de beurre est nettement supérieure à celle de la plupart des pains, et c’est ce qui donne à la brioche sa saveur intense et beurrée caractéristique. 150g/10.5 cuillères à soupe de beurre à 300g / 2 tasses de farine ici, ce qui est au moins 5 fois plus qu’une recette de pain blanc moyenne! (High five! 🙌🏼 😂)

  Du beurre ramolli / à température ambiante est nécessaire. Le beurre doit être ramolli et non froid au réfrigérateur, il s’intègre donc plus facilement dans la pâte. Visez une température de 20 à 22 ° C / 68 à 71,5 ° F (si vous avez un thermomètre).

  Cependant, le beurre ne doit pas être si mou qu’il fond, sinon la pâte finira par devenir grasse. Il doit être assez ferme pour que vous puissiez le ramasser avec vos doigts, mais assez doux pour que vous ne puissiez que le faire, et peut l’écraser assez facilement;

• La brioche au sucre est techniquement une Viennoiserie, une classe de pains et de pâtisseries riches et sucrés qui comprend des viennoiseries et des croissants. L’étendue de la douceur que vous rencontrez dans la brioche peut varier. Pour moi, je l’aime du côté moins sucré, à cheval sur la ligne entre le sucré et le salé. Je pense ainsi qu’il n’est pas trop sucré lorsqu’il est tartiné avec de la confiture (un accompagnement traditionnel français pour la brioche), et qu’il convient également aux aliments salés (par exemple. pour les hamburgers, les curseurs, les petits pains, etc.);

• 1/2 tasse (125 ml) d’œufs, à température ambiante – Cette recette nécessite très spécifiquement 1/2 tasse (125 ml) d’œufs, soit environ 2 1/2 œufs. J’ai essayé d’arrondir jusqu’à 3 (c’était trop œuf et ça a séché la miette) et d’arrondir jusqu’à 2 (la miette était trop lâche).

  Alors, désolé les gens! 2 1/2 oeufs c’est ça!

  Quelques indications:

  – Comment mesurer les œufs: Il suffit de casser 3 œufs dans un bol, de fouetter, puis de mesurer 1/2 tasse (125 ml). Nous utiliserons l’œuf restant pour le lavage des œufs, ne vous inquiétez pas!
  – Utilisation à température ambiante: Les œufs doivent être à température ambiante et non réfrigérés, afin qu’ils s’intègrent mieux dans la pâte.
  – Un moyen rapide de réchauffer les œufs froids du réfrigérateur: Placez les œufs dans un grand bol, couvrez-les d’eau du robinet tiède (juste tiède, pas chaude) et laissez reposer 5 minutes. Essuyez (pour éviter que l’eau résiduelle ne coule dans le bol), puis utilisez par recette.

Comment faire de la brioche

Pour faire de la brioche correctement, vous aurez besoin d’un mélangeur sur pied car la recette nécessite 35 minutes de pétrissage, ce qui rend la brioche riche et beurrée, mais une mie incroyablement tendre. (Théoriquement, je suppose que le pétrissage à la main est possible, mais je ne peux pas commencer à imaginer combien de temps cela prendra! Vous auriez besoin d’être soit masochiste, soit rameur olympique …)

Vous n’avez pas de mixeur sur pied ? Ne vous inquiétez pas! Cela peut être fait à l’aide d’un robot culinaire en 5 minutes à plat. Il augmente d’environ 10% de moins mais les résultats restent exceptionnels !

Partie 1: Levure de floraison

1. Mélanger la levure instantanée avec du lait chaud et du sucre: Une fois mélangé, laissez-le fleurir pendant 10 minutes, c’est-à-dire. devenez mousseux. Ce n’est pas une étape typique de la fabrication du pain lorsque vous utilisez de la levure instantanée. Habituellement, l’intérêt de la levure instantanée est que vous pouvez l’ajouter directement dans la pâte sans mélanger avec de l’eau tiède ou du lait et la laisser mousser en premier.

   Mais lors de la création de la recette Naan et du Pide, nous avons constaté que la levure instantanée en fleurs dans une solution d’eau chaude et de sucre rend d’abord les pains plats plus moelleux et plus doux. Il en va de même pour la brioche.

   Faire fleurir la levure en premier est également une police d’assurance précieuse pour confirmer que la levure est bien vivante avant la cuisson. Imaginez mettre de côté votre journée pour faire cette brioche pour constater qu’elle n’a pas ressuscité car la levure est morte ! Don N’y va même pas …!

2. Test de mousse: Nous faisons donc notre test de mousse de levure pour éviter tout ce chagrin potentiel. Voici à quoi cela ressemble après 10 minutes. Mousseux? Bien !

Partie 2: Faire la pâte (c’est super doux!)

Tête haute: Oui vraiment, la pâte prend 35 minutes à mélanger à l’aide d’un mélangeur sur pied. Cela ressemblera à une pâte collante et inutilisable pendant les 25 premières minutes, et même une fois prête, ce sera toujours une pâte très, très molle. Cliquez ici pour accéder à la section expliquant pourquoi la pâte est molle.

1. Faire la pâte : Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet à pâte, ajouter la farine, les œufs, le sel, le reste du sucre et la levure mousseuse. Mélanger à la vitesse 1 jusqu’à ce que les ingrédients soient combinés;

2. Mélange – Partie 1 (15 minutes): Une fois les ingrédients combinés, mélangez à la Vitesse 1 pendant 5 minutes puis à la Vitesse 2 pendant 10 minutes. Oui vraiment, pendant 15 minutes!

   (Cliquez ici pour savoir pourquoi cela prend autant de temps. En bref, c’est parce que la quantité élevée de beurre dans cette pâte inhibe la formation de gluten qui se produit lorsque nous pétrissons la pâte, ce qui fait monter les pains. Nous devons donc pétrir beaucoup plus longtemps que les pains typiques pour que le gluten se forme.)

   À quoi devrait ressembler la pâte à ce stade? Super collant et pâteux, et totalement sans pâte. Impossible de le pétrir avec vos mains. Vous êtes sur la bonne voie !

Ensuite, nous ajoutons du beurre:

1. Ajouter lentement le beurre: Avec le batteur sur socle toujours sur la vitesse 2, déposer progressivement les cubes de beurre. Faites-le pendant environ 90 secondes à 2 minutes, ce qui donne à la pâte une chance de mélanger la majeure partie du beurre. Ne jetez pas tout le beurre en une seule fois car il faudra beaucoup plus de temps pour que le beurre soit incorporé;

2. Incorporer le beurre: Continuer à mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé – environ 1 minute. Au début, le beurre sera poussé sur les côtés, mais il finira par se mélanger.

   À quoi devrait ressembler la pâte à ce stade? Encore plus collant et plus pâteux! Vous pouvez commencer à douter de moi but mais ayez la foi! La pâte se raffermira plus tard au point que nous pourrons simplement la manipuler après le pétrissage avec le mélangeur sur pied (voir étape suivante).

1. Mélange – Partie 2 (20 minutes): Une fois que vous ne voyez plus de grumeaux de pâte, mélangez à la vitesse 2 pendant 20 minutes. Oui, 20 minutes entières! Cliquez ici pour savoir pourquoi cela prend autant de temps.

   Grattez les côtés du bol de temps en temps, au besoin. Je le fais environ 3 fois au début du mélange lorsque le mélange est collé sur tout le côté du bol. Vers la fin du temps de mélange, la pâte se réunira et les côtés du bol seront propres;

2. À quoi devrait ressembler la pâte à ce stade (terminée)? Nous voulons que la pâte soit aussi molle que possible, mais juste assez ferme et assez peu collante pour être manipulée. Pâte molle = brioche molle ! Les photos suivantes montrent à quoi ressemble la pâte avant et après le mélange.

Pâte briochée au début (à gauche) et à la fin (à droite) du mélange:

Et voici une autre photo vers la fin du temps de mixage. Vous pouvez voir comment la pâte s’est réunie et s’est éloignée du côté du bol (c’est-à-dire que la pâte n’est pas si pâteuse qu’elle est collée sur le bol).

Le « test du volet de fenêtre »: Le test « vitre » vous indiquera si votre pâte est également suffisamment élastique, ce qui signifie qu’elle a été suffisamment pétrie. Prenez un morceau de pâte de la taille d’une noix et étirez-le en un film mince à l’aide de vos doigts. Si vous pouvez voir la lumière à travers elle et le faire sans que la pâte ne se brise, elle a été suffisamment pétrie. Sinon, continuez à pétrir!

Parfois, il faut plus de temps pour pétrir la pâte, en fonction de la chaleur et de l’humidité de la cuisine. Je n’ai pas encore identifié les températures exactes, mais généralement, plus une cuisine est chaude, plus la pâte prend de temps pour pétrir jusqu’à ce qu’elle soit prête. 20 minutes est le temps qu’il m’a toujours fallu dans une cuisine de ~ 21 à 23 ° C (70 à 73,5 ° F).

Partie 3: Lever et façonner le pain

Pâte faite, il est maintenant temps de la laisser lever et de former le pain.

1. Montée #1 (2 heures): Formez la pâte en boule, remettez-la dans le bol du mélangeur sur pied. Couvrir d’une pellicule plastique et le mettre dans un endroit chaud pendant 2 heures jusqu’à ce qu’il ait doublé de taille.

   Lorsque vous cherchez un endroit chaud pour laisser lever la pâte, rappelez-vous que plus elle est chaude, plus elle se lèvera rapidement. Ne le mettez pas en plein soleil. La chaleur est trop forte et dessèche la pâte.

   ASTUCE INSOLENTE: Utilisez votre sèche-linge! Faites-le passer quelques minutes pour le réchauffer, puis placez la pâte et fermez la porte. C’est un environnement sans courant d’air, chaleureux et confortable que votre pâte adorera!

2. Comment la pâte prend soin de Rise #1: Elle a doublé de taille.

1. Diviser la pâte en 3: Perforer la pâte pour libérer tout l’air. Gratter sur une surface de travail légèrement farinée. Pliez l’extérieur de la pâte en 6 fois. Façonnez une bûche puis coupez-la en 3 portions égales et façonnez-la en boule (~ 225g / 7,9 oz par pièce);

2. En option: Placer au réfrigérateur (1,5 heure): Tapisser un récipient profond ou une rôtissoire de papier sulfurisé légèrement vaporisé d’huile. Placer la pâte sur du papier, couvrir d’une pellicule plastique ou d’un couvercle, légèrement pulvérisé d’huile. Réfrigérer pendant 1,5 heure.

   Cette étape fait durcir le beurre dans la pâte, ce qui rend la pâte plus ferme et plus facile à manipuler. Cela facilite la forme en tresse et rend la surface de la brioche plus lisse.

   C’est une étape facultative car vous pouvez continuer tout droit à former le pain et lever #2. Si vous le sautez, l’intérieur de la brioche sortira exactement de la même manière, mais la surface de la brioche sera légèrement plus striée (comme la croûte des croissants). C’est aussi un peu plus difficile à manipuler car la pâte est très molle.

   Pour être honnête, j’adore la croûte de brioche qui n’a pas été réfrigérée car elle s’écaille comme des croissants. Mais à la recherche de la perfection, j’ai inclus l’étape de réfrigération!

1. Tresser la pâte: Retirer la pâte du réfrigérateur. Placer sur une surface de travail légèrement farinée et rouler chaque pièce en rondins de 35 cm / 14 po. Tressez les bûches et rentrez les extrémités pour les ranger. Voir la vidéo pour ma technique de tressage.

1. Placer dans un moule à pain: Vaporisez un moule à pain de 21,5 x 11 cm (8,5 x 4,3 po) bien enduit d’un spray d’huile (cela fonctionne mieux que le beurre pour s’assurer qu’il ne colle pas), puis placez la pâte dedans.

   Vaporiser légèrement d’huile, puis recouvrir la pâte. (Huiler la pellicule plastique empêche la pâte de coller à la pellicule plastique. S’il colle, la pâte se dégonfle lorsque vous retirez l’enveloppe alimentaire.)

   Les moules à pain de différentes tailles sont très bien à utiliser, mais cela affectera la forme / la hauteur de la brioche. Vous pouvez également le cuire en forme libre (ie. juste sur un plateau) mais gardez à l’esprit qu’il s’étendra plus pour qu’il soit plus large qu’il ne soit grand;

2. Lever #2 (3 heures): Lever dans un endroit chaud pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’il soit un peu plus du double de sa taille. Dans mon moule à pain, la pâte monte à 1 cm / 0,2  » au-dessus du rebord au point le plus élevé de la pâte.

   Cette élévation prend plus de temps que prévu car la pâte doit d’abord arriver à température ambiante (c’est-à-dire retirer le froid du réfrigérateur) avant qu’elle ne commence à se réchauffer et à se lever.

   Voici une comparaison d’avant et d’après la levée dans le moule à pain:

Maintenant, nous sommes prêts à cuire!

Partie 4: Cuisson

1. Lavage des œufs : Badigeonner délicatement la brioche avec les restes d’œufs. C’est ce qui donne à la brioche la couleur dorée profonde signature et la finition brillante;

2. Cuire à découvert 15 minutes: Placez une étagère pour que la brioche repose dans le 1/3 le plus bas du four. S’il est plus haut, le sommet devient un peu trop doré trop rapidement.

   Cuire à découvert pendant 15 minutes à 180 °C (200 °C). La brioche doit être de couleur bronze acajou.

1. Cuire à couvert 20 minutes de plus: Retirer la brioche du four et couvrir sans serrer de papier d’aluminium. Cuire encore 20 minutes (donc 35 minutes au total).

   Température interne cuite – La température interne de la brioche cuite est de 88 ° C / 190 ° F. Cette température est légèrement inférieure à la température cible de 93-96 ° C / 200-205 ° F de la plupart des pains, car il s’agit d’une pâte enrichie (c.-à-d. riche en matières grasses). Les pains moins gras ont une température interne cuite plus élevée.

   En fait, la brioche est cuite à 82 °C / 180 °F mais j’ai tendance à la prendre plus haut par précaution, ayant connu un peu trop de brioches mal cuites lors de la création de cette recette! Cette température interne est encore bien dans les limites qui donnent du pain humide et tendre (comme vous le verrez dans la vidéo);

2. Brioche cuite au repos: Tournez immédiatement la brioche finie sur une grille. Ne le laissez pas assis dans le moule à pain car il fera trop cuire et la croûte deviendra également détrempée.

   Laissez la brioche refroidir pendant au moins 45 minutes avant de la trancher (ou de la déchirer!) servir. C’est une étape clé pour tout pain pour lui permettre de terminer la cuisson à l’intérieur et de se décanter. Si vous coupez le pain dès qu’il sort du four, l’intérieur est encore pâteux et humide.

Et maintenant pour la meilleure partie – LE MANGER!!!

Avant que nous commencions à nous moquer de notre incroyable brioche finie, mon travail n’est pas encore terminé. Permettez-moi de vous parler un peu des détails les plus fins de cette brioche. Si vous n’êtes pas intéressé, passez à la recette, à la vidéo de tutoriel de recette, ou to au Bulldozer!

Recette de la brioche: Les détails

La brioche est un pain unique, et avec elle vient un processus de production unique. Donc, dans cette section, je partage quelques informations de fond supplémentaires soulignant certaines des bizarreries et des caractéristiques de la brioche en général ainsi que cette recette en particulier. J’espère que cela peut intéresser ceux d’entre vous qui s’intéressent au pourquoi de la cuisson. 🙂

Il s’agit d’une recette de brioche traditionnelle française – à une exception près

Cette recette de brioche est une recette de brioche traditionnelle française à l’exception d’une chose: la levure. Les pâtisseries et boulangeries françaises professionnelles fabriquent traditionnellement de la brioche avec de la levure fraîche, qui n’est pas facilement disponible pour tous les cuisiniers à domicile. De plus, travailler avec de la levure fraîche nécessite une expérience de cuisson capable.

J’ai donc choisi de créer une recette de brioche à base de levure sèche pour la rendre plus accessible aux cuisiniers à domicile.

Beurre en brioche: Allez gros ou rentrez chez vous

Une chose qui place cette recette de brioche fermement dans le camp des « Français authentiques » par opposition à la plupart des recettes que vous trouverez sur Internet est la quantité de beurre utilisée. Cette recette nécessite 150g / 10,5 cuillères à soupe de beurre pour 300g / 2 tasses de farine, soit un rapport de 1: 2.

De nombreuses recettes ne demanderont qu’environ la moitié du beurre utilisé dans cette recette (1:4 de beurre par rapport à la farine), ce qui rend la pâte plus facile à travailler (car elle n’est pas aussi molle que dans cette recette). D’un autre côté cependant, il réduit considérablement la richesse et la saveur beurrée du résultat final.

Le beurre est le cœur et l’âme d’une grande brioche. À mon humble avis, si on fait tous les efforts pour faire une brioche, faisons-le bien!

Pourquoi la pâte à brioche doit-elle être pétrie si longtemps?

La pâte à brioche prend 35 minutes pour se former à l’aide d’un batteur sur socle en raison de la quantité de graisse dans la pâte provenant du beurre et des œufs. Cela signifie qu’il faut beaucoup plus de temps pour que le gluten se forme à travers le processus de pétrissage que le pain ordinaire.

La pâte briochée est appelée pâte enrichie qui contient des quantités plus élevées de matières grasses (beurre), de sucre et de produits laitiers que les pains typiques. La brioche contient environ 5 fois plus de beurre qu’une recette moyenne de pain blanc !

La graisse inhibe la formation de gluten qui se forme lorsque nous pétrissons la pâte nécessaire pour faire monter les pains afin qu’ils soient doux et moelleux. La pâte à brioche doit donc être pétrie plus longtemps que d’habitude pour développer le gluten.

Pas de mixeur? Pas de soucis.

Si vous n’avez pas de mélangeur sur pied, vous pouvez utiliser un robot culinaire à la place! C’est aussi beaucoup plus rapide, en prenant seulement 5 minutes à plat. Instructions dans la recette.

La brioche monte légèrement moins, mais elle a exactement le même goût. Vous trouverez ci-dessous une comparaison visuelle des résultats.

Comparaison: Robot culinaire (pétrissage de 5 minutes) vs mélangeur sur pied (pétrissage de 35 minutes)

Alors pourquoi je n’ai pas partagé la version du robot culinaire comme recette de base si elle est si bonne? Une bonne question et ma réponse est la suivante:

La brioche est une recette emblématique, l’un des grands pains au monde. Je voulais vous montrer comment c’est fait correctement et traditionnellement. Le fait demeure que la version robot culinaire n’est pas aussi bonne que de la faire avec un mélangeur sur pied car elle ne se lève pas aussi bien. Mais la différence est marginale. Donc, étant donné le temps que vous gagnez, sans parler d’être une excellente alternative à ceux d’entre vous qui n’ont pas de batteur sur socle, j’approuve pleinement la méthode du robot culinaire comme un compromis parfaitement acceptable!

 » Au secours! Ma pâte a l’air trop molle! Est-ce normal? »

Détendez-vous. La pâte à brioche est beaucoup plus douce que les pâtes à pain typiques et c’est le secret de la mie extraordinairement douce de la vraie brioche.
En fait, la pâte est si molle que pendant la plupart du temps, la pâte est travaillée dans le mélangeur sur pied, elle aura une consistance pâteuse. Il sera tellement humide et collant qu’il sera impossible à manipuler car il collerait simplement à vos mains.
Pendant que vous continuez à pétrir la pâte dans le mélangeur sur pied, la pâte se raffermit. Il en arrivera à un point où il pourra maintenant être géré. Il sera lisse et toujours très doux – beaucoup plus doux que les pâtes à pain typiques – mais ne doit pas coller à vos mains.
La pâte est également réfrigérée à mi-parcours de la fabrication de la brioche pour faciliter la mise en forme à la main avant de la placer dans le temps du pain, de sorte que nous obtenons une belle croûte lisse.
Vous trouverez sur Internet des recettes de brioches « faciles » qui contiennent des pâtes plus fermes et plus faciles à travailler. Mais vous constaterez aussi que la mie de ces pains n’est pas aussi molle qu’une vraie brioche. Oui, nous avons fait beaucoup de brioche ces derniers mois !!

À l’intérieur d’une brioche parfaite: brins de « barbe à papa »

Une des qualités uniques de la brioche est la texture de la mie. Il a une élasticité similaire aux pains mous (comme vous le verrez dans la vidéo quand je le déchire!), ça ressemble à du pain et ça tranche comme du pain sans s’effriter. C’est à toutes fins utiles, du pain.

Cependant, plutôt que d’être moelleuse, la mie est molle et donne comme un gâteau. Encore plus attrayants sont les brins de barbe à papa distincts de l’intérieur qui se détachent lorsque vous les tirez dessus. Ces brins sont vraiment fascinants, à la fois pour jouer et pour manger! Pour moi, c’est l’une des caractéristiques qui rend la brioche si spéciale et totalement différente de tout autre pain. Peut-être comme du papier bulle, il fait appel à l’enfant intérieur en moi – je trouve ces brins irrésistibles!

Comment servir la brioche

En France, la brioche est généralement servie pour le petit-déjeuner et le thé de l’après-midi. Pensez à des tranches de brioche chaudes avec du beurre (parce que, eh bien, vous savez, il n’y a tout simplement pas assez de beurre dans la brioche telle qu’elle est! 😂) et un bon frottis de confiture maison.

Traditionnel peut-être, mais dans mon monde les applications de la brioche sont beaucoup plus larges! Voici comment j’aime utiliser la brioche:

• Petit-déjeuner, thé du matin, thé de l’après–midi et toutes les collations entre les deux – tranches d’un pain chaud ou grillées et tartinées de beurre et de confiture de qualité. Personnellement, je trouve le miel trop sucré avec de la brioche, mais c’est juste moi …

• Du pain sur le côté des repas – Apparemment ce n’est « pas fait » en France, je présume parce que c’est un peu beaucoup. « Un peu beaucoup » ne m’a jamais arrêté, et vous non plus! Imaginez éponger le beurre à l’ail sur une assiette de Crevettes à l’ail ou du poisson cuit au four avec de la brioche Y Yerrrrrsss!!

• Sandwichs, sliders, burgers – Les brioches font fureur dans les bistrots branchés !

• Œufs – Garnis d’œufs brouillés ou pochés (essayez-le avec des œufs Bénédicte!);

• Le Pouding au Pain et au Beurre ultime; ou

• Le pain perdu le plus incroyable de votre vie.

• Servez avec un parfait de foie de poulet ou un pâté de poisson fumé – une tendance que vous voyez dans les nouveaux restaurants français de nos jours, au lieu de craquelins ou de toasts.

En gros, tout ce que vous mangerez avec du pain sera meilleur si vous le remplacez par de la brioche! Tu ne peux pas te tromper. – Nagi x

Regardez comment le faire

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Brioche

Auteur: Nagi

Préparation: 45 minutes

Cuisson: 35 minutes

Temps inactif: 7 heures 10 minutes

Total: 8 heures 30 minutes

Pain

Français

5 à partir de 16 votes

Portions 10 pain

Tapotez ou passez la souris sur l’échelle

Vidéo de recette ci-dessus. Riche et beurrée, mais incroyablement légère et élégante, faire de délicieuses brioches de qualité boulangerie (boulangerie française) à la maison est en fait beaucoup plus facile que vous ne le pensez! Les magasins achetés sont des imitations chères et médiocres de ce que devrait être une brioche vraiment géniale, en lésinant sur le beurre et en utilisant des méthodes de raccourci. Il s’agit d’une recette traditionnelle de brioche française créée avec l’aide d’un chef français de formation classique, Jean-Baptiste Alexandre. Rencontrez le Chef JB! Pas de mélangeur sur pied? Voir la note 16 pour une méthode de robot culinaire de 5 minutes! Vous voulez le faire cuire plus tard? Pas de problèmes, réfrigérez la pâte pendant un jour ou deux! Voir Note 17.

Ingrédients

CupsMetric

• ▢ 2 1/2 c. à thé levure sèche instantanée/à montée rapide (autres levures voir Note 1)
• ▢ 4 c. à soupe de lait, chaud, plein de matières grasses (Note 2)
• ▢ 2 tasses de farine ordinaire / tout usage (pas de farine à pain, Note 3)
• ▢ 3 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre / sucre superfin (Note 4)
• ▢ 1/2 tasse d’œufs (2 1/2 œufs), légèrement fouettés, à température ambiante (Note 5)
• ▢ 1 c. à thé de sel (sel de cuisson / casher, pas de sel de table Note 6)
• 1 150g / 10,5 c. à soupe de beurre non salé, coupé en 1.pièces de 25 / 1/2″, ramollies (mais pas fondantes, Remarque 7)

Autres:

• ▢ Spray d’huile, tout ce qui est à saveur neutre (canola, légume, pas d’huile d’olive)
• 1 1/2 œuf restant, fouetté plus léger (Lavage des œufs, utiliser les restes d’œuf par le dessus)

Instructions

Pâte:

• Levure de floraison (Note 1): Dans un petit bol, mélanger 1 c. à thé de sucre, de levure et de lait. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver dans un endroit chaud pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
• Méthodes de fabrication de la pâte: La méthode de recette de base utilise un mélangeur sur pied. Voir la note 5 pour une méthode de robot culinaire plus rapide.
• Faire la pâte : Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet à pâte, ajouter la farine, les œufs, le sel, le reste du sucre et la levure mousseuse. Mélanger à la vitesse 1 jusqu’à ce que les ingrédients soient combinés.
• Mélange Partie 1: Une fois les ingrédients combinés, mélangez ensuite à la Vitesse 1 pendant 5 minutes puis à la Vitesse 2 pendant 10 minutes, (Oui vraiment, 15 minutes, voir Note 8!)
• Ajouter lentement le beurre: Avec le batteur sur socle toujours sur la vitesse 2, déposer les cubes de beurre progressivement, sur environ 90 secondes à 2 minutes, ce qui donne à la pâte une chance de mélanger la majeure partie du beurre. (Note 9)
• Incorporer le beurre: Continuer à mélanger jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé – environ 1 minute. La pâte sera pâteuse et collante!
• Mélanger la partie 2: Puis mélanger sur la vitesse 2 pendant 20 minutes, en grattant les côtés du bol de temps en temps.
• Objectifs de la pâte (Note 8): Au début, le mélange sera très pâteux et collé sur les côtés du bol. À la fin, la pâte doit se réunir, être prise dans le crochet à pâte et ne pas être collée sur les côtés du bol. Très doux, mais capable de le ramasser. Vous devriez pouvoir faire le test « vitre de fenêtre » à l’aide d’une pièce de taille noyer (Note 10). Sinon, continuez à pétrir! (Note 11 dépannage)

Montée, Réfrigérateur & Mise en forme:

• Lever #1 (2 heures) : Formez la pâte en boule, remettez-la dans le bol du batteur sur socle. Couvrir d’une pellicule plastique et le mettre dans un endroit chaud pendant 2 heures jusqu’à ce qu’il ait doublé de taille.
• Couper en 3: Perforer la pâte à pâte pour libérer tout l’air. Gratter sur une surface de travail légèrement farinée. Pliez l’extérieur de la pâte en 6 fois. Former une bûche puis couper en 3 portions égales et former une boule (~ 225g / 7,9 oz par pièce).
• Réfrigérateur (1,5 h): Tapisser un récipient profond ou une rôtissoire de papier sulfurisé légèrement vaporisé d’huile. Déposer la pâte sur du papier, couvrir d’une pellicule plastique/couvercle et réfrigérer pendant 1,5 heure (Note 12).
• Tresse: Retirer la pâte du réfrigérateur. Placez-les sur une surface de travail légèrement farinée et roulez chaque pièce en rondins de 35 cm / 14 po. Tressez les bûches et rentrez les extrémités pour les ranger.
• Moule à pain: Vaporisez un moule à pain de 21,5 x 11 cm (8,5 x 4,3 po) bien enduit d’un spray d’huile, puis placez la pâte dedans. Vaporiser légèrement l’enveloppe d’huile, puis couvrir la pâte.
• Lever #2 (3 heures): Lever dans un endroit chaud pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’il soit un peu plus du double de sa taille. (Note 13)

Cuisson:

• Préchauffer le four : Préchauffer le four à 180 °C (200 °C) lorsque la pâte est presque prête.
• Position de l’étagère: Placez l’étagère pour que le pain repose dans le 1/3 le plus bas du four.
• Lavage des œufs: Badigeonner la surface de la brioche très doucement avec l’œuf fouetté.
• Cuire à découvert 15 min : Cuire la brioche pendant 15 minutes, à découvert, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
• Cuire à couvert 20 min : Retirer du four. Couvrir avec du papier d’aluminium. Cuire encore 20 minutes ou jusqu’à ce que la température interne soit de 88 °C /190 °F. (Note 14)
• Démouler et laisser refroidir: Tourner immédiatement la brioche sur une grille. Laisser refroidir pendant au moins 45 minutes avant de trancher (ou de déchirer!) à servir (encore chaud).
• Service: Mieux servi chaud, avec du beurre et de belles confitures, à la française! Trancher le pain chaud ou faire griller des tranches. (Note 16) Voir dans le post pour plus d’idées de service – salé, sucré, petit-déjeuner, déjeuner, dessert!

À quoi devrait ressembler la brioche finie:

• La croûte sera délicatement croustillante et s’écaillera doucement lorsque vous la trancherez. Il sera ultra doux à l’intérieur, beaucoup plus doux que les pains habituels, avec une couleur jaune pâle du beurre et des œufs. Bien que traditionnellement tranché pour servir, une caractéristique unique est que si vous déchirez le pain, il se déchire comme de la barbe à papa. C’est le signe d’une brioche française traditionnelle bien faite que vous ne trouverez pas dans les épiceries ordinaires de brioche bon marché! Subtilement sucré avec une belle saveur de beurre (une autre chose achetée en magasin manque!).

Notes de recette:

1. La recette de levure fonctionne également avec de la levure active sèche, mais le pain est un peu plus doux avec de la levure instantanée. Notez également que la levure à montée rapide / instantanée n’a normalement pas besoin d’être activée dans un liquide chaud, mais lors des tests de notre recette de naan, nous avons découvert qu’en faisant fleurir la levure instantanée, les pains sont plus doux (dans certains cas) que d’ajouter la levure instantanée directement dans la pâte. Pour la brioche, non seulement le pain est plus doux, mais il augmente d’environ 15% lorsque la levure instantanée est activée. Si la levure ne devient pas mousseuse à l’étape de floraison, votre levure est morte. Il est temps d’en avoir un autre! Pour utiliser de la levure sèche active normale, utilisez la même quantité que la levure instantanée. 2. Lait – le lait entier / entier est recommandé ici. 3. Farine – Étonnamment (et exceptionnellement), la brioche fonctionne mieux avec de la farine ordinaire / tout usage plutôt que de la farine de pain. La miette est plus douce et elle monte mieux. 4. La roulette à sucre / superfine fonctionne mieux car elle s’incorpore plus facilement dans la pâte car les grains sont plus fins. Mais le sucre blanc normal devrait aussi bien fonctionner. 5. Oeufs – Casser 3 oeufs dans un bol, fouetter légèrement, puis mesurer 1/2 tasse / 125 ml. Et oui, j’ai vraiment essayé de le faire fonctionner avec 2 ou 3 œufs, mais ce n’était pas aussi bon! 1/2 oeuf restant utilisé pour le lavage des œufs. 6. Sel – si vous n’avez que du sel de table (c’est-à-dire des grains plus fins), réduisez à 3/4 c. à thé. 7. Beurre ramolli – objectif 20 – 22 ° C / 68-71,5 ° F (si vous avez un thermomètre). Le beurre ramolli se mélange plus facilement à la pâte. Mais si elle fond, la pâte finira grasse. Devrait être ramolli mais encore assez ferme pour ramasser avec vos doigts. 8. Temps de mélange long – La brioche est faite avec ce qu’on appelle une « pâte enrichie » qui est une pâte riche en matières grasses (beurre). La graisse inhibe la formation de gluten dans la farine à partir du pétrissage, ce qui rend les pains doux, moelleux et levants. C’est pourquoi il faut pétrir la brioche beaucoup plus longtemps – pour que le gluten se forme avant / après l’ajout du beurre. Objectifs de pâte – Pâte molle = brioche molle! Nous voulons une pâte aussi douce que possible mais juste assez ferme pour la manipuler sans qu’elle ne se coince sur vos mains comme une pâte collante. Très doux, mais capable de le ramasser sans que la pâte ne colle sur vos mains. S’il reste collé à vos mains, continuez à pétrir. Vous devriez pouvoir faire le test « vitre de fenêtre » à l’aide d’une pièce de la taille d’une noix (étirez-la en une fine feuille transparente sans qu’elle ne se brise, Note 10). Sinon, continuez à pétrir! (Note 11 dépannage) 9. Ajouter du beurre – Si vous jetez tout cela en même temps, il est plus difficile d’incorporer le beurre dans la pâte. Il n’a pas besoin de l’incorporer complètement lorsque vous l’ajoutez, mais il devrait partiellement se mélanger. 10. Test de vitre – Il s’agit d’un test standard dans la fabrication de la pâte qui indique que vous l’avez suffisamment pétrie. Pincez un morceau de pâte de la taille d’une noix, puis, à l’aide de vos deux mains, étirez-le en une feuille si fine que vous pouvez voir la lumière à travers elle. La pâte doit être suffisamment souple pour le faire sans se casser. Si elle casse, la pâte n’est pas assez élastique = gluten pas encore assez formé = continuer à pétrir. 11. Consistance de la pâte:

• Trop collante – Si à 20 minutes la pâte est encore vraiment pâteuse, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine à la fois jusqu’à ce que la pâte soit encore très molle mais juste assez ferme pour être manipulée sans qu’elle ne colle sur vos mains.
• Trop friable – Si votre pâte est trop friable au début et ne devient jamais pâteuse, vous avez probablement mal mesuré quelque chose. C’est difficile à sauver (ayant fait cette erreur moi-même!). Vous pouvez essayer d’ajouter du lait chaud, un peu à la fois jusqu’à ce que vous atteigniez la consistance de la pâte illustrée sur les photos / vidéos. Mais en fait, je suggère de recommencer.
• Gras (beurre fondant) – s’il fait très chaud dans votre cuisine, le beurre de la pâte peut fondre pendant la phase de mélange, ce qui rend la pâte très grasse (vous verrez de l’huile à la surface). Si cela se produit, réfrigérez la pâte dans le bol pendant 15 minutes pour raffermir légèrement le beurre, puis continuez à mélanger.

12. Étape réfrigérateur (facultatif) – Cela rend la pâte molle beaucoup plus facile à manipuler dans les étapes suivantes et donne également à la brioche une surface plus lisse. Sans cette étape, la surface est striée et « croissant » comme du beurre fondu dans la pâte au fur et à mesure que vous la manipulez. Il est principalement visuel / facile à manipuler, c’est pourquoi il est facultatif. Lisez le post pour plus d’informations. 13. Rise #2: Dans mon moule à pain, s’élève à 1 cm / 0,2  » au-dessus du rebord au point le plus élevé de la pâte 14. La température de cuisson interne de 88 ° C / 190 ° F pour la brioche est légèrement inférieure à la température cible de 93-96 ° C / 200-205 ° F de la plupart des pains car il s’agit d’une pâte enrichie (c’est-à-dire riche en matières grasses). Les pains moins gras ont une température interne cuite plus élevée. 15. Réchauffage / stockage: Pour réchauffer le pain, envelopper la brioche entière dans du papier d’aluminium et placer dans un four à 180 ° C / 350 ° F pendant 10 à 15 minutes (selon la taille), puis trancher frais. La brioche gèlera pendant 3 mois. Décongeler puis réchauffer. 16. Méthode du robot culinaire: Placez tous les ingrédients (y compris la levure fleurie) sauf le beurre dans le robot culinaire. Blitz à la vitesse la plus basse pendant 1 minute. Avec le moteur en marche, déposer le beurre dans le tube d’alimentation pendant 1 minute. Continuez à blitzer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé dans la pâte. Ensuite, blitz pendant 3 à 4 minutes à la vitesse la plus basse jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment ferme pour être manipulée. Passez à la recette de Rise #1. 17. Lever toute la nuit: Après avoir divisé la pâte en 3 boules, réfrigérer toute la nuit ou jusqu’à 2 jours au lieu de seulement 1,5 heure. Sortir du réfrigérateur, rouler dans des bûches et procéder à la recette. Le pain tressé prendra près de 4 heures pour lever #2 (car la pâte commence plus froide). 18. Source de la recette: Recette créée avec l’aide d’un chef français de formation classique résidant ici même à Sydney, Jean-Baptiste Alexandre (« JB »). En savoir plus sur JB et travailler avec RecipeTin Eats ici! Nous avons référencé des livres de cuisine français très respectés, notamment: Larousse Gastronomique, Escoffier Le Guide Culinaire; Recettes et Techniques de Maîtres Pâtissiers Français de l’École des Arts Culinaires Ferrandi. 19. Nutrition par tranche, en supposant 16 tranches.

Informations nutritionnelles:

Calories: 231cal (12%) Glucides: 24g (8%) Protéines: 4g (8%) Lipides: 13g (20%) Graisses saturées: 8g (50%) Gras trans: 1gCholestérol: 66mg (22%) Sodium: 250mg (11%) Potassium: 51mg (1%) Fibres: 1g (4%) Sucre: 5g (6%) Vitamine A: 432IU (9%) Calcium: 19mg (2%) Fer: 1mg (6%)

Mots-clés : brioche, pain au beurre, pain français

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