Sisilialainen Pizza pepperonilla ja mausteisella tomaattikastikkeella resepti

Sisilialainen Pizza pepperonilla ja mausteisella tomaattikastikkeella resepti

Haluatko näyttää ystävillesi ja perheellesi, että todella rakastat heitä (tai ainakin olet valmis ostamaan heidän kiintymystään ja ihailuaan pizzalla)? Tämä on resepti sinulle. Se on helppoa, Mielettömän herkullista ja ruokkii yleisöä.

on sunnuntai-iltapäivä. Olen jo kitkenyt puutarhan ja ulkoiluttanut koiria San Mateon korttelin ympäri, jota nyt kutsun kodiksi. Yhtäkkiä saan sen kipeän, vastustamattoman halun saada viipale hyvää pizzaa. Eikä mikä tahansa pizza. Tällaisina aikoina vatsassani on reikä, joka on Ison pepperonipintaisen neliön muotoinen. Tarkoitan Prince Streetin pizzan mausteista kevättä Nolitassa. Se on, voin sanoa luottavaisin mielin, sisilialaistyylisen (Lue: paksu ja neliömäinen) pizzan suurin siivu New Yorkissa ja sitä kautta koko maailmassa. (Taistele siitä, Haastan sinut.)

kuori on paksu, hieman pureva ja täynnä isoja kuplia, kuin hyvän Patongin sisus. Sentin paksuiseksi leipäpalaksi se on huomattavan kevyt, mutta täyttää silti. Se paistetaan öljytyn vuoan sisällä niin, että sen alapinnalle tulee rapea, kullanruskea, lähes paistettu rakenne. Täytteet ovat yksinkertaisia: sulatettua kypsytettyä mozzarellajuustoa (joka on kerroksittain kastikkeen alla, jotta taikina ei pääse kosteaksi), makeaa ja mausteista Fra diavolo-tyylistä tomaattikastiketta, jauhettua Pecorino Romano-juustoa ja ennen kaikkea tonnin pepperonia. Eikä mikä tahansa pepperoni. Tulista, luonnonkuorista pepperonia. Sellainen pepperoni, että Adam Kuban, entinen Vakava syö toimitusjohtaja päätoimittaja ja omistaja Margot ’ s Pizza, viittaa ”rapea rasva maljat”, koska ne kuppi ylös ja paistaa reunoilla, niiden sisätilat kimmeltävät altaat sulatettua pepperoni rasvaa.

se on uskomattoman hyvä pizza, jossa on vain kaksi ongelmaa. Ensinnäkin, kun on kaikki täytteet ja tuo oliiviöljyllä täytetty kuori, se on sen verran painava, ettei sitä voi syödä kuin vaikkapa kerran kuussa. Toinen ongelma on, että sitä ei ole missään muualla.

ottaisin mieluummin ensimmäisen kuin toisen ongelman, ja kaikille Lower Manhattanin ulkopuolella asuville toinen ongelma ratkaisee aika lailla kaikki ensimmäisen esiin tuomat ongelmat, joten tänään aion keskittyä ratkaisemaan tuon toisen ongelman (jotta voimme ottaa ensimmäisen uudelleen käyttöön). Juuri niin. Tavoitteeni on pystyä tuottamaan (kohtuullisen hyvä) faksi tästä pizzasta missä päin maailmaa tahansa.*

* lukuun ottamatta 70% veden peitossa olevaa aluetta ja ehkä muita korkean paikan paikkoja, joissa mahtavan pizzan tekeminen ei ole vain vaikeaa, vaan näennäisesti mahdotonta minun kaltaiselleni miehelle.

tunne taikina

huonoa leipää ei voi tehdä. Samoin tärkein vaihe mahtavan pizzan tekemisessä on aloittaa mahtavasta taikinasta. Onneksi olen opiskellut pizzataikinaa sen verran kauan, että tiedän, millaisessa pallopelissä haluan pelata.

tätä piirakkaa varten aloitin perusneliöpizzataikinalla, joka on aika lailla samanlainen kuin idioottivarma pannupizzataikinani. Se alkaa monitoimijauhoista tai leipäjauhoista sekä hieman suolasta ja hiivasta. Siinä on vähän oliiviöljyä, joka lisää makua ja arkuutta, ja reilusti vettä. Alkuperäisessä pizzataikinareseptissäni on 70 prosentin nestetaso-eli jokaista jauhokiloa kohden lisäisin 700 grammaa vettä. Näin paljon vettä, saat valtava määrä suuria kuplia taikinaan. Halusin, että tästä piiraasta tulee hieman tiheämpi ja purevampi (jotta se kestäisi raskaat täytteet), joten leikkasin veden takaisin 65%: iin. Pizzojen taikinan sekoittamisessa on tärkeää käyttää vaa ’ a, sillä jauhojen tilavuusmittaukset ovat tunnetusti epätarkkoja.

veden sekoittamiseen on kolme perusmenetelmää: elintarvikeprosessori, seisontasekoitin ja ei-vaivaa-menetelmä. Ruoanjalostaja on ylivoimaisesti suosikkini, jos nopeat ja helpot tulokset ovat mitä olen perässä. Laadukkaan ruoanjalostajan sisällä tapahtuva taikinan väkivaltainen hakkaaminen muodostaa hyvin nopeasti gluteeniverkoston, joka antaa hyvälle pizzataikinalle sen rakenteen. Ständisekoitin pärjää nipin napin, vaikka gluteenin muodostuminen ei ole koskaan aivan yhtä hyvää.

jos varusteita ei ole lainkaan, toimii myös perus ei-vaivaa-menetelmä. Sekoita ainekset keskenään kulhossa, peitä se muovikelmulla, anna sen istua tiskillä ja anna aikaa työn tekemiseen. 12-24 tunnin aikana taikina alkaa luonnollisesti kuplia ja muodostaa oman vahvan gluteeniverkostonsa.

riippumatta siitä, mitä menetelmää käytät, seuraava vaihe on yksinkertainen: Kaada taikina öljytylle uunipellille, peitä se ja anna sen istua.

jos yrität heti venyttää taikinaa, huomaat sen olevan erittäin joustava ja haluavan vetää takaisin tiukaksi palloksi. Mutta kun taikina rentoutuu parin tunnin aikana, sen gluteeniverkko luonnollisesti löystyy, jolloin se täyttää levypannun hitaasti. Varmistan aina, että nostan jokaisen kulman ja reunan ylös, jotta alla olevat ilmakuplat pääsevät karkaamaan. Tämä on välttämätöntä, jos haluat maksimoida rapean, kullanruskean kuoren määrän valmiissa pizzassa.

venytettyäni sen täytteeksi laitan sen sivuun toista nousua varten—näin varmistan, että pizza on erityisen kuplivaa ja kevyttä; peittämätön on tässä vaiheessa hieno—samalla kun keskityn kastikkeeseen.

tappiolla kastikkeeseen

Frank Morano, Prince Street pizzan omistaja ja mies piirakoiden takana, on kertonut, että hänen kastikkeensa on tehty tuontioliiviöljystä ja tomaateista, valkosipulista ja muutamasta mausteesta, joten se tuntui hyvältä paikalta aloittaa. Voit nähdä, kuinka paljon valkosipulia on tulisessa tomaattikastikkeessa, kun tilaat viipaleen, joten aloitin täydellä yhdeksällä neilikalla, karkeasti pilkottuna ja kuullotettuna oliiviöljyssä. Mausteeksi lisäsin myös kuivattua oreganoa (oregano on yksi niistä yrteistä, jotka pakkaavat hienon maun vielä kuivattunakin) ja tuhdin annoksen paprikahiutaleita, jolloin mausteinen kevät saa puremansa. Etsimme tarpeeksi kuumaa huomataksemme, emme tarpeeksi kuumaa tuhotaksemme sinut.

kun kaikki on mukavaa ja ystävällistä pannulla, lisään tölkin tomaatteja. Tätä varten haluat todella hyvälaatuisia säilöttyjä kokonaisia tomaatteja, joissa on kirkas hitti happamuutta ja luonnollista makeutta. DOP San Marzano tomaatit ovat jatkuvasti hieno valinta (ne ovat kalliita, mutta sen arvoista), vaikka, Jos sinulla on pääsy Chris Bianco ’ s Bianco diNapoli tomaatit, nekin ovat hyviä, too. Etsi joka tapauksessa merkki, joka on pakattu ilman kalsiumkloridia, lisäainetta, jota käytetään joskus auttamaan tomaatteja pysymään kiinteässä muodossaan.

suosin kokonaisia kuorittuja tomaatteja kuutioituina tai murskattuina, sillä se antaa enemmän kontrollia valmiiseen tekstuuriin. Voit pilkkoa tomaatit monin eri tavoin. Minulla oli tapana joko puristaa niitä sormieni läpi kulhossa tai muussata ne perunamurskaimella padassa, mutta viime aikoina olen löytänyt vielä paremman työvälineen: jäykähkön leivonnaissekoittimen. Sen tukevien terien avulla voit pilkkoa tomaatit tehokkaasti haluamaasi koostumukseen suoraan pannulla.

täyttöaika

kun kastike ja taikina on tehty, jäljellä on enää kolme raaka-ainetta: vähän kosteutta sisältävä (kypsytetty) mozzarellajuusto, Pecorino Romano-juusto ja pepperoni.

Mozzarella: tyypillisesti Newyorkilaistyyliset viipaleet kruunataan raastetulla kypsytetyllä mozzarellalla, joka ripotellaan kastikkeen päälle. Tarkoitan kuivaa tavaraa, joka tulee lohkoina, erotuksena märästä mozzarellasta, jota käytetään napolilaisten pizzojen päällä. Tulisen kevään kannalta tärkeintä on käyttää viipaloitua mozzarellaa ja laittaa se kastikkeen alle tasaiseksi, kuorituksi peitteeksi, joka tarjoaa suojaa taikinalle ja estää kastiketta somistamasta sitä. (Pizzeria lingossa tätä kutsutaan joskus ”ylösalaisin käännetyksi Sisilialaiseksi”.)

Pepperoni: on käytettävä laadukasta, luonnonkuorista pepperonia, joka kiehuessaan kihartuu ja muodostaa kuppeja. Pepperonin kihara johtuu kuoren sisällä olevasta häränsilmämäisestä kuviosta, jonka lihatiheys vaihtelee, ja tätä kuviointia esiintyy vain pepperonissa, jossa on luonnollinen kuori. Suosikkimerkkini on Vermont Smoke & Cure, vaikka Boar ’ s Head on myös mainio, ekstratulinen tuote. Lisää suosituksia löydät viipaloidun pepperonin makutestistä.

The Pecorino Romano: älä pihistele hyvistä jutuista. Etsi todellinen, tuotu Pecorino Romano kiinteitä lohkoja, ja raasta se itse kotona. Voit joko karkeasti pilkkoa ja viimeistellä sen ruoanjalostuksessa tai käyttää laatikkoraastimen hiontapintoja. (Tiedäthän, ne kasvot, joissa oli tökkiä palasia, joilla ei mielestäsi ollut mitään tarkoitusta? Sitä varten ne ovat.)

kun olet tehnyt kastikkeen ja valmistellut täytteet, pizzan pitäisi olla valmis sen toinen nousu ja valmis kokoonpano. Sirottele mozzarellaa, levitä kastike (haluat sen paksummaksi kuin tavallisessa New York – tai Napolilaistyylisessä pizzassa, mutta älä mene yli laidan) ja peitä kasvot pepperonilla. Ja tarkoitan peittää se. Pepperoni kutistuu kypsyessään, joten 70-80 prosentin peittävyys on hyvä tavoite tavoitella.

Prince Street pizzassa käytetään jopa 750°C: n (400°C: n) lämpöisiä uuneja, vaikka olen melko varma, että niissä on tyypillisesti hieman viileämpää. Kotona uunini vaahtoaa 550°F (290°C) asteessa, mutta se on silti tarpeeksi kuuma, jotta tämänkaltainen paksumpi, pannumainen pizza rapisee kuivumatta-todellinen vaara, kun kyse on ohuemmista pizzatyyleistä.

juju on siinä, että se paistetaan lähellä uunin lattiaa, jolloin se saa mahdollisimman säteilevän lämmön irti tyvestä, jolloin pohja rapeutuu erityisen rapeaksi kullanruskeaksi.

jos kaikki menee hyvin, se on juuri samoihin aikoihin, kun pizzan päällä oleva pepperoni saavuttaa maksimaalisen rapeuden ja juusto alkaa pulputa kastikkeen läpi ja ruskistua pilkuiksi. Katso nyt tuota. Eikö kannattaisi lentää maan halki?

Ei? Yritän tehdä jutustani vahvemman.:

miltä se nyt tuntuu? Etkö ole venyvä juustohöylä? Maistuisiko rapea alapohja?

juuri noin.

Tiedätkö, mikä työssäni on parasta? Saan tehdä ja syödä pizzaa ja kutsua sitä tutkimukseksi.”Älä käsitä minua väärin: aion silti olla lyömällä jopa Prince Street Pizza joka kerta, kun tulen takaisin kaupunkiin (tutkimustarkoituksiin, tietenkin). Saatan sillä välin opiskella kotona.