Näin teet paksun rapean kuoren Leivällesi – Leipäopas: perimmäinen lähde kotileipien leipomiseen
ihmisaivoissa on jotain, joka rakastaa kaiken sellaisen rakennetta, joka on ulkoa rapeaa ja sisältä pehmeää. Ajattele sitä hetki. Leivonnainen, jossa on rapea hiutalemainen kuori, suklaata, joka on kova ulkopuolelta ja jossa on kermainen täyte, hampurilainen paahdetulla pullalla. Leipä ei ole poikkeus tähän sääntöön.
paksun rapean kuoren salaisuus on höyry-ja paistoaika. Höyryn käyttöönotto paistamisen ensimmäisiin vaiheisiin on se, mikä muodostaa kuoren ja muu paistoprosessi tekee siitä erityisen rapean, kun kuivatat tätä kuorta.
olen lukenut netistä useita artikkeleita Steamin käyttöönotosta kuoren luomiseksi ja minun on sanottava, etten ole samaa mieltä kaikista.
Katsotaanpa muutamia tapoja, joilla voit lisätä höyryä ja mitkä ovat parhaita ja suositeltavia ja joita kannattaa välttää. Lisäksi katsomme, kuinka kauan leipää kannattaa jättää uuniin ja missä oikeissa lämpötiloissa kannattaa leipoa.
lopuksi on vain joitakin leipäreseptejä tai leipälajeja,joilla et saavuta rapeaa kuorta. Keskustelemme tästä myös tässä viestissä.
höyryn merkitys Ja sen rooli
uunin höyry on tärkeä kahdesta syystä.
- kuoren pitäminen joustavana, jotta leipä voi nousta ja saavuttaa täyden potentiaalinsa tilavuudeltaan
- kuoren rakentaminen
nyt varmaan kysyt itseltäsi, hetkinen! jos höyry saa kuoren kimmoisaksi, miten siitä tulee rapea?
se on yksinkertaista. Aluksi höyry yhdessä lämmön kanssa todella kypsyttää ulkopuolisen ihon ja höyry pitää sen pehmeänä. Se tavallaan tekee ihon ulkopuolelta kuin nuudeli (taikina, joka on keitetty vedessä ). Tässä vaiheessa riippuen siitä, kuinka paljon höyryä sinulla on ja kuinka kauan pidät höyryä uunissa määrittää paksuus Oman kuoren.
olen nähnyt monien antavan neuvoja tähän, eivätkä neuvot ole aina hyviä. Alla näytän sinulle eri tapoja saada höyryä uuniin ja joita suositellaan ja joita en hyväksy.
Ruiskupullomenetelmä
tämä on yksi niistä menetelmistä näen monet sivustot puolestapuhuja ja olen täysin eri mieltä siitä ja pitäisi koskaan käyttää.
tässä menetelmässä ruiskutetaan spritz-pullolla uunin seinämiin vettä höyryn aikaansaamiseksi. Syy tähän menetelmään ei toimi hyvin on, että et saa tarpeeksi höyryä tällä tavalla.
sinun olisi avattava uunin luukku useita kertoja saadaksesi hyvän määrän höyryä, ja tämä uunin oven avaaminen kerta toisensa jälkeen ei ainoastaan laske uunin lämpötilaa, mikä on kauheaa leivällesi, vaan myös päästää höyryn karkaamaan joka kerta, joten se on haitallista.
vesi pannussa
toinen menetelmä, jota en myöskään hyväksy, on vesi pannussa. Se on menetelmä, joka toimii OK, mutta ei Suuri. Etsimme suuruutta!
periaatteessa lämmität uunisi. Laita vuoka uunin lattialle ja ennen kuin laitat leivän uuniin, täytä vuoka uunissa kiehuvalla vedellä.
näin saat höyryä uuniin, mutta et niin voimakkaasti kuin haluaisit. Olen myös nähnyt monta kertaa, että ihmiset unohtavat keittää vettä ja lisätä kylmää vettä pannulle ja tässä vaiheessa veden kiehuminen uunissa kestää liian kauan, eikä leipä saa alussa tarvittavaa höyryä.
jääpalat
nyt tämä menetelmä on oikeastaan hyvä. Tämä vaatii samat vaiheet kuin vesi pannulla, mutta käytät jääpaloja sen sijaan.
syy, miksi tämä menetelmä toimii todella hyvin, on lämpötilaero, joka välittömästi luo paljon höyryä uunissa.
näin se tehdään.
- laita pannu uunilattialle
- Kuumenna uuni (yleensä noin 240 celsiusasteeseen tai 460 Fahrenheitiin)
- laita leipä uuniin, kun se on lämmennyt ja lisää heti jääpalat pannulle.
tärkeintä tässä ei ole liioitella jääpalojen kanssa. Liian moni jääpoika voi luoda vettä pannuun. Jääpalojen pitää haihtua heti, kun ne osuvat kuumaan pannuun. Kunhan et täytä pannuasi jääpaloilla.
Hollantilainen uunimenetelmä
jos minulta kysytään, tämä on paras tapa kaapata höyryä ja tuottaa parhaat tulokset. Syynä on se, että hollantilainen uuni yksinkertaisesti vangitsee kaiken höyryn sisälle pieneen tilavuuteen.
sen sijaan, että täytät kokonaisen uunin höyryllä, sinun tarvitsee vain täyttää pieni hollantilainen uuni, jonka sisällä on leipää. Höyry tulee leivän päällä olevasta hitusesta vettä ja myös leivän sisällä olevan kosteuden tuottamasta luonnollisesta höyrystä.
näin se tehdään.
- Kuumenna uuni ja laita hollantilainen uuni sisälle (ilman leipää)ja kuumenna myös hollantilainen uuni.
- suihkuta tai sivele leipää vedellä
- ota hollantilainen uuni esiin,
- lataa leipä varovasti hollantilaiseen uuniin
- sulje kansi ja laita se takaisin uuniin.
- jätä kansi päälle noin 25-35 min
- poista kansi ja jatka paistamista loppumatka, kunnes saat haluamasi värin kuoreesi.
olen kirjoittanut aiheesta koko artikkelin, joten jos olet interseted, voit lukea sen täältä. Se todella hajottaa kaikki vaiheet ja Asiat varoa.
Huomaa: Jos teet patonkeja tai sämpylöitä, joudut käyttämään jääpalamenetelmää, sillä ne eivät mahdu hollantilaiseen uuniin.
hollantilaiselle uunille on myös monia vaihtoehtoja, joilla on sama vaikutus. Voit käyttää myös clochea tai suljettua vuokaa. Kaikki, mikä sulkee leivän sisään ja vangitsee höyryn, vaikuttaa samalla tavalla.
Onko Leipäreseptisi Syy Pehmeään Kuoreen?
kaikki leipä ei ole tasa-arvoista. Leivät, joissa on rasvaa, kuten voita, maitoa tai öljyä, saavat yleensä aikaan pehmeän kuoren. Nämä rasvat auttavat luomaan mukavan pehmeän murun tai rakenteen, jos haluat, mutta valitettavasti tekevät saman kuorellesi.
jos siis etsit rapeakuorista leipää, Tartu resepteihin, joissa on vain vettä, suolaa, hiivaa ja vettä. Tietenkin, lisättyjä ainesosia, kuten oliiveja, rusinoita ja pähkinöitä ei ole mitään vaikutusta leivät curst joten ne ovat ok.
joillekin leiville, kuten pumpernikkelille, on myös vaikea luoda paksua rapeaa kuorta. Näissä jyvissä on paljon kosteutta, joten niistä ei synny rapeaa kuorta.
sokeri estää myös kuorta kovenemasta, joten Pysy erossa sokerista, hunajasta ja jopa maltaista. Vain jos käytät näitä hyvin pienissä määrissä, voit luoda rapean kuoren. Joten jos sinun täytyy käyttää pieni määrä maltaita sanotaan saada mukava väri teidän leipä sitten mennä eteenpäin, mutta todella pitää mielessä käyttää hyvin vähän. Kokeile reseptiäsi hieman, kunnes tiedät, missä kynnyksesi on.
vinkki: saatat huomata, että kun leivot leipää, jossa on rasvaa ja sokeria, kuten esimerkiksi briossi tai challah, se tulee uunista rapean kuoren kanssa, mutta jäähtyessään se pehmenee. Jos haluat tarjota nämä rapean curstin kanssa, lämmitä leivät uunissa ennen tarjoilua. Se luo rapean curstin uudelleen, kunhan leipä on lämmintä. Ja me kaikki rakastamme lämmintä leipää! Kuumenna uuni 170 Celciukseen tai 350 Fernheitiin ja lämmitä leipää noin 5-8 min. Tuon pitäisi tepsiä.
leivän ihon pintajännitys
leipää muotoiltaessa on tärkeää saada hyvä pintajännitys. Tämä pintajännitys helpottaa mukavan rapean kuoren luomista.
jos olet muokannut taikinasi ja iho on veltostunut, kuoren asettelu on vaikeampaa ja siksi vaikeampi saada mukavan paksua kuorta.
yritä tehdä aluksi pienempiä leipiä, koska ne ovat helpompia käsitellä ja muotoilla. Myös kuoren ja sisällä olevan pehmeän murun suhde kasvaa, mikä auttaa myös hieman.
paistolämpötila
toinen erittäin tärkeä rapean kuoren muuttuja, josta en näe monen keskustelevan, on lämpötila. Tarkemmin en tarkoita vain todellista lämpötilaa sinun pitäisi leipoa leipää, mutta varmista, että pidät paistamislämpötila vakiona.
lämpötilan vaihtelu voi johtaa myös ohueen ja vähemmän rapeaan kuoreen. Monet aloittelevat leipurit avaavat jatkuvasti uuninsa oven tarkistaakseen, onko leipä valmis. Tämä on suuri virhe.
yritä jättää uunin luukku aina kiinni. Uuniluukku kannattaa avata vain leivän lataamiseksi, ja jos käytössä on ”hollantilainen uuni” – menetelmä, uuniluukku kannattaa avata vain kannen irrottamiseksi.
koska kotiuuni on melko pieni verrattuna kaupalliseen uuniin, se menettää lämpöä hyvin nopeasti, kun oven avaa. Jauhoista, vedestä, suolasta ja hiivasta tai alkuruoasta valmistettu leipä kannattaa paistaa noin 190-220 Celciusasteessa
kun lämmität uunia ensimmäisen kerran, kuumenna se noin 240 celciusasteeseen. Syynä korkeampaan lämpötilaan on lämpöhäviön laskeminen, kun avaat oven leivän lastaamiseksi.
kun olet ladannut leipäsi, paista ensin 10 -15 min 220 Celciuksessa ja käännä sitten uuni 190: een ja paista loppumatka.
tämä korkea kuumuus auttaa taikinan alkunousussa ja antaa leivällesi parhaan mahdollisuuden saavuttaa koko tilavuuspotentiaalinsa ja tehdä siitä ilmavamman sisältä.
kuinka kauan leipää kannattaa leipoa uunissa?
tämäkin muuttuja jää huomiotta. Varsinkin aloittelevilla leipureilla. Kyllä, leipä on valmis, kun sisälämpötila on noin 190 astetta, mutta jotta saat mukavan paksun rapean kuoren, sinun on kuivattava iho maksimaalisesti.
sanon, että tämä on yleistä aloittelevilla leipureilla, koska kun aloitat leivontaprosessin, kuulet yleensä, että leipä jätetään uuniin, kunnes se on kullanruskeaa ja jos sitä napauttaa, sen pitäisi kuulostaa ontolta. Kun leipä on kultaista, se otetaan uunista.
tämä on täysin totta, mutta kullanruskea osa on hieman harhaanjohtava.
älä pelkää leipoa leipääsi pidempään kuin luulet. Kyllä, leipäsi voi olla kullanruskea ja kyllä se on luultavasti paistettu sisällä, mutta jätä se, kunnes se on tummanruskea.
leipä ei pala helposti (ellei sinulla ole korkea sokeripitoisuus ). Leivonnaiset sen sijaan palavat helposti ja siksi otat ne pois aikaisin. Jätä leipä uuniin pidemmäksi aikaa kuin luulet. Vaikka polttaisit leipäsi reunat( reunat, joihin sait leivän), se on myös ok. Se antaa leivälle vain rustiikkisemman ilmeen ja tekee kuoresta erityisen rapean.
muista: Jos luulet leipäsi olevan valmis jättämään sen vielä 10 min
paistopinta
nyt jos et käytä hollantilaista uunimenetelmää tai Leivo missään suljetussa astiassa, kannattaa käyttää leivinkiveä tai paistoteräksistä pintaa.
nämä pinnat eivät ainoastaan auta tekemään leivänpohjasta rapeaa, vaan he tekevät paljon muutakin.
hyvä paistopinta kompensoi lämpötilan laskua, kun lataat leivän uuniin ja auttaa myös leivän alkunousussa. Sen lisäksi se auttaa myös pitämään tasaisen lämpötilan, joka, kuten aiemmin mainitsin, on yksi tärkeimmistä näkökohdista saada rapea kuori.
meillä on hieno juttu, jossa verrataan leivinkiveä vs leivinterästä. Olet tervetullut lukemaan sen ja tekemään oman päätöksesi.
paras tapa viilentää leipä
tätä askelta matkalla täydelliseen leipään ei pidä jättää huomiotta, ja se voi johtua myös pehmeästä kuoresta.
leivän jäähtyminen oikein on supertärkeää ja se tulee tehdä oikein. Käytit kaiken tämän ajan ja vaivan hyvän leivän tekemiseen. Olisi sääli, jos et viilentäisi leipääsi kunnolla.
leivän jäähdyttämiseksi se kannattaa laittaa jäähdytystelineelle, jonka alla on runsaasti tilaa hyvän ilmavirran aikaansaamiseksi.
jos sinulla ei ole jäähdytystelinettä, voit käyttää 2 kotihaketta.
- jäähdytä leipäsi uunissa uunilankatelineellä oven ollessa auki
- käytä uunilankatelinettä ja pönkitä sitä parin kirjan tai minkä tahansa sellaisen päälle, jossa on korkeutta.
suosin metodia numero 2 enemmän, koska uunisi on vielä kuuma paistamisen jäljiltä, etkä halua jatkaa taikinan kuivattamista.
varmista, että annat leipäsi jäähtyä täysin. On hyvin vaikeaa olla leikkaamatta kuumaan leipään (se on lähes mahdotonta ), mutta sinun täytyy antaa leivän jäähtyä vähintään pari tuntia.
jos leipään leikkaa liian aikaisin, leipään voi pakkautua tahmeaa rakennetta ja sillä voi olla vaikutuksia myös kuoreen, kun höyryä vapautuu.
johtopäätös
tiedän, että nämä vinkit auttavat sinua luomaan sen rapean kuoren, jota olet aina halunnut. Olen koonnut nopean tarkistuslistan sinulle alla tiivistää kaiken.
- Kuumenna uuni 240 Celciukseen ( kuumempi kuin paistolämpötila )
- Kuumenna paistopinta tai hollantilainen uuni
- käytä jäätä tai hollantilainen uuni höyryyn
- vältä uunin oven avaamista leipäsi tarkistamiseksi
- jätä helmesi uuniin pidemmäksi aikaa kuin luulet sen olevan – kunnes se on tummanruskea, jossa palaneet reunat
- jäähdytä leipä kunnolla.
olkoon curstisi aina rapea!