miten fasaania piirretään ja nyppitään

miten fasaania piirretään ja nyppitään

riistalinnut ovat hyvin laihoja verrattuna tarhattuun siipikarjaan, joten ne on kypsennettävä huolellisesti, jotta ne eivät kuivu. Useimmat hyötyvät siitä, että ne tarjoillaan hieman vaaleanpunaisina, koska niiden hyvin vähärasvaiseen lihaan jää enemmän kosteutta. Myös liha usein marinoidaan ja haudutetaan tai peitetään pekonilla ennen paahtamista, jotta se pysyy kosteana.

linnut ripustetaan lihan maun kehittämiseksi, mutta myös lihan murehtimiseksi, kun entsyymit alkavat hajottaa sitä.

riistalintujen ripustusajan pituus vaihtelee henkilökohtaisen maun mukaan. Vaikka jotkut ihmiset pitävät heidän peli roikkui hyvin, ja korkea, ne, jotka haluavat vähemmän gamey maku pitää sitä lyhyemmän ajan.

riistalinnut on ripustettava kaulasta viileään, kuivaan ja pimeään paikkaan. Lintujen ympärillä on oltava tilaa hyvälle ilmankierrolle, ja ne on ripustettava pois muusta ravinnosta ristikontaminaation välttämiseksi.

fasaanin nyppiminen ja piirtäminen

1. Leikkaa iso roskapussi alas toiselta puolelta ja poikki pohjan ja avaa se työtasolle. Jos työpintasi alla on laatikko, avaa toinen roskapussi ja työnnä se laatikkoon, sulje laatikko ja jätä pussi auki.

jos sinulla ei ole laatikkoa, aseta leikkuulauta toisen avoimen roskapussin yhden yläpuolen päälle. Ruiskuta ohut rivi pesunestettä pussin sisäpuolelle; tämä auttaa pitämään höyhenet roskapussissa. Asettele fasaani avattuun pussiin pinnallesi rintapuoli alaspäin.

2. Ala nyppiä fasaania. Ei-rintojen puolella, jalat ja reidet, voit vetää höyhenet vastakkaiseen suuntaan kuin ne ovat, mutta rintojen puolella, jossa iho on herkkä, sinun täytyy vetää ne samaan suuntaan, jotta vältetään ihon repiminen. Tue ihoa toisella kädellä, ota muutama sulka toiseen ja vedä tiukasti nyppimään pudottaen höyhenet pussiin.

3. Joko nypi Siivet ensimmäiseen niveleen asti, leikkaa sitten liitoksen läpi uloimpien 2 siipiosan poistamiseksi tai katkaise ulommat 2 siipiniveltä ennen kuin aloitat linnun nyppimisen. Jatka linnun nyppimistä rintapuolelta, kunnes selkäpuoli on täysin puhdistettu höyhenistä päätä myöten. Käännä fasaani ympäri ja aloita jaloista ja reisistä, sitten lopuksi rinnasta. Linnulla on vielä muutamia pieniä pehmeitä höyheniä, mutta ne voidaan kärventää myöhemmin.

4. Käännä fasaanin rintapuoli taas alaspäin ja leikkaa kaulan läpi mahdollisimman lähelle päätä, jolloin pää hylätään. Leikkaa nyt kaulan pituus alas ja vedä iho kaulasta. Katkaise kaula mahdollisimman läheltä vartaloa ja varaudu. Varo puhkaisemasta tai rikkomasta kasvustoa. Tämä löytyy kaulan tyvestä fasaanin vartalosta rintojen yläosasta, ja se voidaan irrottaa varovasti fasaanista ja poistaa kokonaisena. Jos tämä ei onnistu, ei hätää, sillä sato on täynnä vain sulamatonta viljaa, joka voidaan pyyhkiä pois talouspaperilla. Trim kaulan iho.

5. Jalkojen irrottamiseksi tee polvinivelen ympärille matala viilto, joka vapauttaa ihon, ja aseta fasaani sen jälkeen pinnalle jalkojen roikkuessa reunan yli. Taivuta jalat reunan yli, kiertämällä ja vetämällä kuin teet auttaa vetämään vahvat jänteet jaloista. Jalat pitäisi vetää pois jänteet kiinni. Hävitä työpinnan peittävä roskapussi ja poista kaikki höyhenet alueelta.

6. Fasaanin houkuttelemiseksi eli suolistamiseksi etsitään aukko. Aseta veitsen kärki tuuletusaukkoon ja leikkaa se auki aukon laajentamiseksi

7. Sitten, kaksisorminen piirtää, aseta Keski-ja etusormet onkalo, pitää ne mahdollisimman lähellä rintaluuta. Työnnä sormet mahdollisimman syvälle, niin lähelle fasaanin kaulapäätä kuin saat niitä. Siirrä niitä vasemmalle ja oikealle, alas takaluuhun, jotta sisälmykset vapautuvat. Kun olet päässyt vapaaksi, vedä sormillasi sisälmykset kohti ontelon suuaukkoa ja ulos. Poista kaikki sisälmykset ja pyyhi onkalo talouspaperilla puhtaaksi.

8. Aseta sisälmykset laudalle ja vedä pois Kivipiira, maksa, munuaiset ja sydän. Hävitä kaikki muut sisälmykset. Poista kaikki ylimääräiset palaset sydämestä, maksasta ja munuaisista; siirrä sivuun. Ota Kivipiira ja tee veitsellä matala viilto sen puoliväliin. Avaa kiisseli ja huuhtele jauhetut jyvät.

9. Vedä sisäkalvo varovasti pois kivipiirasta ja huuhtele uudelleen. Aseta sisälmykset sivuun käyttövalmiiksi. Pidä fasaania avoimen kaasuliekin päällä, jotta jäljelle jääneet höyhenet kärventyvät. Jos sinulla ei ole kaasupolttinta, käytä puhalluslamppua, mutta älä mene niin lähelle fasaania, että se kärventäisi ihoa. Pyyhi fasaanin päälle talouspaperilla mahdollisten palaneiden höyhenten jäänteet. Fasaani on nyt valmis kypsymään.

Leiths How to Cook, julkaissut Quadrille, £30