Meet warm-Over Flavor, ilmiö, joka muuttaa tähteiden Funky

Meet warm-Over Flavor, ilmiö, joka muuttaa tähteiden Funky

voimakas vihollinen on keittiöissä kaikkialla maailmassa-voima niin vahva, että se voi tehdä jopa kuuluisan kokin paistettua kanaa pahvi-y, tunkkainen, ja heikosti härskiä. Sitä kutsutaan lämmitetyksi yli-mauksi, tai lyhyesti WOF: ksi, ja viimeksi tapasimme, kun lämmitin uudelleen kanaa, jonka olin hauduttanut päivälliskutsuille edellisenä iltana. Yksi suupala sisään, menin paniikkiin-olinko todella tarjoillut vierailleni linnun, joka oli saastunut niin paljon funkia? Mutta muistin selvästi, että illallinen oli ollut ihana, kana täydellisesti keitetty. Totuus oli, että lämmennyt maku oli iskenyt jälleen.

jos olet joskus ryppyillyt upouusille tähteille tai heittänyt niitä, koska ne maistuivat epätyypillisen kypsiltä, sinäkin olet kokenut tämän ilmiön omakohtaisesti. Ehkä sinäkin haluaisit estää tulevia tähteitä joutumasta WOF: n kynsiin. Viimeisimmän fiaskoni jälkeen, juuri niin aioin tehdä.

en ollut yksin pyrkimyksissäni. Elintarviketutkijat ovat omistaneet vuosia tutkimusta määrittää tarkasti, mitä alkemia tapahtuu ylijääneissä elintarvikkeissa antaa sille WOF,ja miten estää sen tapahtumasta massatuotetuissa lihatuotteissa, kuten deli lihat. Nämä tiedemiehet ovat kiusanneet erilleen pelissä olevasta kemiasta, jonka pitäisi teoriassa mahdollistaa se, että ovela kokki voi pitää WOFIN loitolla kotikeittiössään.

lämmenneen maun tiede

Wofin pysäyttäminen alkaa ymmärryksellä tarkasti, mistä se tulee. Tiedemiehet ja tarkkanäköiset syöjät ovat yhtä mieltä siitä, että maku on selvimmin havaittavissa kypsennetyssä lihassa, jota on pidetty jääkaapissa vähintään 24 tuntia ja jonka jälkeen se on lämmitetty uudelleen. Vaikka se on erityisen ilmeistä ylijääneissä kaloissa ja siipikarjassa, tarkkanäköiset asiantuntijat voivat poimia WOF-kimpun useimmista uudelleen lämmitetyistä lihoista. Nämä maut ovat seurausta sarjan kemiallisia reaktioita, jotka alkavat heikkeneminen tietyntyyppisten rasvojen tunnetaan monityydyttymättömiä rasvahappoja, tai PUFA. (Rasvahapot ovat esiasteita rasvoja, jotka kerääntyvät eläimen elimistöön, kuten tavaraa leikata pois kanan reiteen tai toivoa päästä eroon kuntosalilla.) Pufoja on erityisesti solujen kalvoissa.

lihana kuluttamamme lihakset koostuvat miljoonista mikroskooppisista soluista, joista jokaista ympäröi tiukasti järjestäytyneiden rasvamolekyylien kalvo, joka käyttäytyy kuin öljypisara vedessä.* Tämä kalvo toimii esteenä, joka sulkee sisäänsä kaikki koneet, jotka saavat solun tikittämään. Solukalvojen PUFA-pitoisuus vaihtelee eläimestä toiseen; kanalla ja kalalla on soluissaan paljon suurempi PUFA-pitoisuus kuin lampaalla, sianlihalla tai naudanlihalla, minkä vuoksi niiden taipumus WOF: iin on lisääntynyt.

* tyydyttymättömät rasvat käyttäytyvät yleensä kuin öljyt;” tyydyttymätön ” viittaa siihen, että niiden molekyylirakenteen muodostavat hiiliketjut eivät kaikki ole parittuneet vetyatomien kanssa. Vapaan hiilen läsnäolo näissä ketjuissa antaa rasvoille virtauskyvyn. Koska tyydyttyneiden rasvojen hiiliketjut ovat sitoutuneet mahdollisimman moneen vetyatomiin, ne ovat jäykät ja vahamaiset, kuten kynttilä—tämän vuoksi runsaasti tyydyttyneitä rasvoja sisältävät ruoat, kuten voi tai laardi, ovat kiinteitä. Pufoja kutsutaan ”monityydyttymättömiksi”, koska niistä puuttuu vetyatomeja monista kohdista rasvahappoketjussa.

Eric Decker, Massachusettsin yliopiston elintarviketieteen professori Amherstissa, on uransa aikana yrittänyt tehdä tyhjäksi WOF: in. Hän kertoo, että osa haasteesta on se, että WOF: in takana oleva kemia on niin nopeaa. ”Reaktio on todella nopea—se on luultavasti nopein lipidien hapettuminen missään elintarvikkeessa”, Decker sanoo. ”Se tapahtuu heti, kun otat lihan pois oven…it se alkaa varmaan itse uunista.”

prosessi menee jotakuinkin näin: kananrintaa keitettäessä lämpö alkaa hajottaa lihaksia muodostavia soluja. Jokainen solukalvo deformoituu, kuten voin sulaminen, ja soluissa olevat proteiinit alkavat menettää muotoaan eli denatuuriaan. Tämä on huono uutinen, Jos olet solu, mutta hyvä uutinen, Jos olet aikeissa syödä pari miljoonaa niitä muodossa kananrinnan—kaikki tämä jakautuminen mahdollistaa sulanut rasva läpäisee lihan ja löysää karmeat sidekudokset, jolloin mehevämpi, mureampi kana.

suoraan paistinpannulta, että kana on herkullista, mutta juuri tuo sama murehtiva hajoamisprosessi luo WOF: lle mahdollisuuden kehittyä. Kun tietyt proteiinit denaturoituvat, ne irrottavat otteensa rautamolekyyleistä. Vapaa rauta kiertää soluja ja katalysoi PUFA: n ja hapen välistä kemiallista reaktiota. Tämä reaktio puolestaan luo vapaita radikaaleja, soluja tuhoavia aineita, joita antioksidantit elintarvikkeet ja mehut muka pitävät kurissa. Nämä vapaat radikaalit aloittavat ketjureaktion, joka muuttaa normaalisti vaarattomia Pufoja sivutuotteiksi, joissa on lämmitetyn maun makuja ja aromeja. Ne eivät ole haitallisia syötäviä, mutta haisevat. Kun reaktio alkaa, et voi estää sen leviämistä.

Deckerin mukaan koska reaktiossa on kyse solukalvoista eikä näkyvästä valkoisesta rasvasta, joka marmoroi lihaa, vähärasvaisten leikkausten ostaminen ei auta vähentämään WOF: ia, eikä ylimääräisen rasvan karsiminen kanasta. Tumma liha, kuten broilerinreisi, on tummaa, koska sen soluissa on suuria rautapitoisuuksia, mikä tekee siitä erityisen herkän WOF: lle. Decker sanoo myös, ettei kanan kasvatustavalla todennäköisesti ole väliä—onko se luomua, vapaasti kasvatettavaa vai rehukasvatettua. ”Ainoa, mikä auttaisi, olisi E-vitamiinin syöttäminen kanoille”, hän sanoo. E-vitamiini on antioksidantti, joka tekee tiensä solukalvoihin ja suojaa niitä hajoamiselta, mutta vaikka Decker toteaa, että osa E-vitamiinista syötetään yleensä kaikille karjoille, kokonaisen navetan asettaminen korkean antioksidanttiruokavaliolle vain WOF: n hallitsemiseksi ei olisi kustannustehokasta.

teollisessa mittakaavassa kaupallisesti tuotetut lihat, kuten leikkeleet ja esikypsennetty kana, käsitellään fosfaateilla ja tyhjiöpakataan kuumina WOF: n minimoimiseksi. Tyhjiöpakkaus imee kaiken ilman ja rajoittaa hapen reagoimista raudan kanssa. Fosfaatti taas parittaa kaiken vapaan raudan ja pitää siitä kiinni estäen sitä katalysoimasta kemiallisia reaktioita. Tyhjiössä, jossa on vähän vapaata rautaa, WOF kehittyy hitaammin.

ilman lihanjalostuslaitoksen mukavuuksia kotikokilla on suppeampi valikoima vaihtoehtoja WOF-induktiivisten reaktioiden hidastamiseksi. Deckerin mukaan paras tapa on ottaa sivu teollisesta pelikirjasta ja rajoittaa kypsennetyn lihan altistumista hapelle niin pian kuin mahdollista. Päivällisvieraiden lautasia ei tarvitse ottaa mukaan kesken ruokailun, vaan tähteet voi pakata tiiviisti lämpösuojattuihin astioihin sen jälkeen, kun kaikki on tarjoiltu. Jos olet erityisen herkkä lämmitetylle yli-maulle, voit jopa harkita sijoittamista omaan tyhjiötiivistimeen. ”Mitä nopeammin sen imuroi, sitä tehokkaampi se on”, Decker sanoo.

maustekastikkeet ovat toinen mahdollinen ratkaisu, sillä ne muodostavat ilmanesteen, joka hidastaa WOF: in muodostumista-erityisesti keitoissa, muhennoksissa tai curryissä, joissa pienemmät lihapalat ovat täysin veden alla. Nämä voivat olla jopa kaksin verroin tehokkaita, jos ne maustetaan jauhetuilla yrteillä tai mausteilla, joiden tiedetään tukahduttavan vapaat radikaalit. ”Rosmariini ja oregano ovat hyviä antioksidantteja, joten niillä voisi olla jokin suoja”, Decker sanoo. Lisäetuna iskevä kastike auttaa peittämään kaiken WOFIN, kun lämmität tähteet uudelleen seuraavana päivänä. Vaikka kastikkeen antioksidantit olisivat kuinka voimakkaita, – ne eivät voi tukehduttaa kokonaista, ehjää lihapalaa, kuten kanan reittä. ”Ei voi tehdä paljoa”, Decker myöntää.

vaikka WOF vaikuttaa ylitsepääsemättömältä esteeltä, Serious Eatsin toimittajat pyysivät minua laatimaan toimivia strategioita näiden hapetusreaktioiden kiertämiseksi kotikeittiössä käyttäen ymmärrystämme niiden takana olevasta kemiasta. Testasimme useita erilaisia lähestymistapoja.

testaus

kaikkien testaustemme tavoitteena oli selvittää, voivatko erilaiset ruoanlaitto-ja varastointimenetelmät aiheuttaa havaittavan vaikutuksen WOF: iin. Kokkausmenetelmien testaamiseksi aloitimme luullisilla, nahkaisilla kananrinnoilla ja reisillä höystettynä 1,5-prosenttisella kosher-suolalla painosta. Kaksikymmentäneljä tuntia ennen makutestien alkamista keitimme kokonaisen sekasotkun kananrintaa sous vide 160°F (71°C): ssa 1.5 tuntia, sitten nopeasti jäähdytetty ne jääkylpyjä. Kypsennimme myös kananreisiä, jotka oli puettu useilla eri tavoilla-marinoitu, herbed, päällystetty erilaisilla öljyillä-joita paahdoimme, kunnes pikalukumittari rekisteröi 160°F: n, jonka jälkeen annoimme jäähtyä luonnollisesti.

varastointitestiä varten säilytimme yksittäisiä luuttomia, ihonmyötäisiä rintoja joko tiukasti muoviin käärittyinä tai ylisuuriin Tupperware-astioihin sijoitettuina; teimme saman rinnoille, jotka olimme luuttomat ja nyljetyt keittämisen ja jäähdytyksen jälkeen.

testasimme myös, oliko uudelleenlämmitysmenetelmällä vaikutusta WOF: iin, vertaamalla mikrossa, uunissa lämmitettyjä kananrintoja ja Sous vide-kananrintaa vastakypsytettyyn sous vide-kananrintaan. Sitten maistoimme uudelleen asfaltoituja tavallisia kananreisiä ja—reisiä, jotka on päällystetty erilaisilla rasvoilla—maapähkinäöljyllä, oliiviöljyllä, voilla-vastapaistettuja reisiä vastaan, ja testasimme myös yrteillä (rosmariini ja rakuuna erikseen) siroteltuja kananreisiä sekä sitruunamehussa marinoituja kananreisiä, jälleen kerran tavallisia, vastapaistettuja kananreisiä vastaan.

lopuksi testasimme, voisiko Maillard Browningin vaikutus lieventää WOF: ia vertaamalla ruskistetun kanan reittä ja kypsentämättömän, mutta täysin kypsennetyn kanan reittä vastakypsytettyyn (ja ruskistettuun) reiteen.

tulokset

testauksen varastoannoksessa me maistajat olimme lähes yksimielisiä siitä, että vastakypsytetty kana oli WOF-vapaa. Tähteillä emme kuitenkaan tehneet paljoakaan, – joka voisi karistaa kumimaisen, lounaslihaisen maun, – joka viittaa WOF: iin. Se oli suurin piirtein ainoa asia, josta olimme samaa mieltä, vaikka oli lievä yksimielisyys siitä, että rintojen säilyttäminen Tupperwaressa johti vähiten loukkaavaan funkiin, riippumatta siitä, oliko kana luuttomaksi ennen pakastamista.

makupalat pohjustettuina ja vatsat vielä suhteellisen tyhjinä siirryimme aromien ja Maillard Browningin testeihin. Yleisesti ottaen havaitsimme WOF: n tähteissä riippumatta siitä, olivatko reidet ruskistuneet vai eivät. Makujen lisääminen lihaan joko rasvojen tai mausteiden avulla vähensi WOF: in intensiteettiä, vaikka suurimmaksi osaksi saatoimme vielä poimia jäljelle jääneet reidet pois kokoonpanosta. Luultavasti miedompien makujensa vuoksi eri öljyt tuottivat ristiriitaisempia tuloksia.

ehkä ei ole yllättävää, että vähiten loukkaava jäänne koko kokeessa oli aluksi sitruunalla marinoitu kana, jota seurasi tarkasti rosmariinilla maustettu kana. Sitä, johtuuko tämä maku-peittelystä vai näiden mausteiden antioksidanttivaikutuksista, ei voitu määrittää (ja on syytä huomata, että yksi neljästä testaajasta poimi vielä joitakin WOF-muistiinpanoja näistä näytteistä). Decker vinkkaa, että mausteet toimivat parhaiten hapettumisreaktioiden ehkäisyssä, kun ne sekoitetaan jauhelihaan, jolloin ne voivat päällystää suuremman pinta-alan kuin vain uloimman kerroksen.

testauksen uudelleenlämmitysmenetelmät-osuudesta selvin tulos oli, että mikroviljely tekee kanalle ällöttäviä asioita ja sitä tulisi välttää hinnalla millä hyvänsä. Muihin uudelleenlämmitysmenetelmiin verrattuna mikro antoi kanalle epämiellyttävän sienimäisen rakenteen, joka yhdistettynä WOF-pohjavireeseen ei ole keino voittaa jäljelle jäänyttä hapanta. Coasts sous vide-tähteiden uudelleenlämmittäminen johti pienimpään havaittuun WOF-asteeseen, minkä jälkeen ne lämmitettiin uunissa, mikä saattaa olla käytännöllisempää kotikokille.

kun sisälmyksemme käsittelivät juuri nauttimamme valtavan määrän kanaa, käsittelimme tuloksemme. Makutestauksemme universaalein havainto oli filosofisempi kuin mikään muu: kun laitat suupalan ruokaa suuhusi ja tarkastelet sitä kriittisesti minkä tahansa funkyn maun vuoksi, useimmiten löydät sen. Ehkä tämä on juuri ongelman WOF: Jos olet tyyppi, joka yleensä antaa tähteitä haiseva silmä ensinnäkin, olet varmasti menossa valita WOF kun lämmittää ne seuraavana päivänä.

vähemmän WOFIA, vähemmän jätettä

wofin kaltaisten makujen vastenmielisyydellä voi olla syvällisempiä seurauksia kuin epämiellyttävällä ylijääneellä syömiskokemuksella. Jonathan Bloomin, joka on kirjoittanut kirjan American Wasteland: How America Heads Away miltei puolet ruoastaan, mukaan ruokahävikki on lisääntynyt 50 prosenttia 1970-luvulta lähtien. ”merkittävä osa siitä tapahtuu kotona”, hän sanoo, ja suuri osa siitä johtuu siitä, että halutaan välttää tähteitä. ”Yhdysvalloissa tuhlataan 63 miljoonaa tonnia ruokaa, ja sen suorat taloudelliset kustannukset ovat 280 miljardia dollaria”, Bloom lisää. Nämä ovat pelottavia tilastoja, mutta kääntöpuolena, kuten Bloom asian ilmaisee, ”se tarkoittaa, että olemme tuhlailevia, mutta meillä on mahdollisuus vaikuttaa asiaan merkittävästi.”

Bloom myöntää, että tähteiden syöminen WOF: n kanssa on haastavaa. Hän käyttää tekniikkaa nimeltä ”planned-overs”, yksi-kaksi boolia, joka sisältää sekä aterioiden huolellisen suunnittelun että sen, miten niiden tähteet voidaan soveltaa maukkaisiin uusiin ruokiin. Koska maut eivät yleensä ole yhtä voimakkaita kylmässä ruoassa, kokeile toisen päivän aterioita, jotka välttävät mikroaaltouunia, jotta WOF pysyy tutkan alla. ”Syö yhtenä iltana grillattua kanaa ja seuraavana grillattua kana-Caesarsalaattia”, hän sanoo. (Tai muuta tähteesi kevyemmäksi, majoneesittomaksi kanasalaatiksi, johon on lisätty kimchiä, inkivääriä ja skaljonkeja.)

vaikka perinteinen eurooppalaistyylinen tapa ostaa ruokaa saman päivän valmistusta varten on epäkäytännöllinen valtaosalle meistä, Bloomin mukaan fiksummaksi shoppailijaksi tuleminen on välttämätöntä. Hän suosittelee, että ”shoppailet tarkoituksella, aterioilla, jotka olet suunnitellut etukäteen.”Lopuksi, jos hän tietää, että jokin tietty ateria ei ole hyvä toisella tai kolmannella kerralla, hän yrittää muuttaa reseptiä niin, että se ruokkii hänen tarjoilemansa ihmismäärän eikä enempää. Ilman tähteitä ei tarvitse huolehtia WOFISTA.

loppujen lopuksi paras neuvo, jonka voimme antaa tähteistä, on tuntea itsensä ja se, mitä olet valmis syömään, ettet haaskaisi osaa täysin hyvästä ateriasta. Ja jos kaikki muu epäonnistuu, ehkä vain lisätä tulista kastiketta.