mausteinen Cacciatore – resepti
mausteinen Cacciatore
perinteinen italialainen ”Metsästäjänmakkara” – jossa on hieman tavallista enemmän mausteisuutta. Voit käyttää sian -, sian – / naudanlihasekoitusta tai vaikka hirvenlihaa ja villisikaa. Tässä reseptissä aiomme käyttää vain sianlihaa ja kuten tuoremakkaroiden valmistuksessa, haluamme sekoitukseen noin 30% rasvaa. Voit käyttää porsaan selkärasvaa ja sekoittaa sen vähärasvaisen sianlihan kanssa saadaksesi oikean sekoituksen. Huomata: varmista, että olet lukenut joitakin kirjoja (kuten edellä suositeltuja) ennen kuin yrität tätä reseptiä, sinun pitäisi olla hyvä käsitys siitä, miten fermentoidut makkarat valmistetaan, jotta voit välttää itsesi tai muiden erittäin sairas. Jos et ole varma, että tuotteesi on turvallista syödä, niin se ei luultavasti ole ja pitäisi heittää pois.
valmistusaika: 3 tuntia
keittoaika: kuivasuolaus 4-8 viikkoa annosta: 20
ainekset:
2.5kg sianlihaa
1kg sianlihan selkärasvaa
95g Kosher-suolaa
5g Cure #2
11g dekstroosia
¼ dl tislattua vettä
½ dl punaviiniä
5g Bactoferm t-SPX starter culture
5g Bactoferm-hometta-600 (valinnainen)
2 rkl valkosipulijauhetta
2,5 rkl korianterin siemeniä
4,5 rkl mustapippuria
1,5 rkl kuminaa
1 rkl cayennepippuria
6 rkl makeaa paprikaa
Cacciatore koko 44+ sian kuoret
menetelmä:
1) Valmista kuoret liottamalla niitä lämpimässä vedessä pari tuntia. Huuhtele hylsyt myös lämpimässä vedessä. Leikkaa sianliha ja rasva kuutioiksi jauhelihaksi. Jauheliha sianlihaa ja takaisin rasvaa läpi 5mm levy. Muista laittaa liha pakastimeen tunniksi tai kahdeksi ennen käsittelyn aloittamista, jotta se pysyy mahdollisimman kylmänä. Myös keittiö kannattaa pitää mahdollisimman kylmänä.
2) sekoitetaan t-SPX-aloitusviljelmä ¼ kupilliseen tislattua haaleaa vettä ja annetaan seistä noin 15 metriä. Sekoita tämän istuessa loput kuivat aineet lihaan. Kun olet valmis, kaada joukkoon alkuruoat ja viini, varmistaen, että lihasekoituksesi on vielä hyvin kylmä. Jos se ei ole tarpeeksi kylmä, pidä se pakastimessa noin tunnin ajan ja aloita alusta. Sekoita jauheliha ja ainekset huolellisesti. Voit myös ajaa Mixin jauhomyllyn läpi uudelleen, jos haluat. Säilytä sekoita pakastimessa, kunnes olet valmis täyttämään hylsyt.
3) täytä suolet makkaratäytteellä varmistaen, ettei ilmaa jää täyttämisen aikana koteloiden sisään. Tee 6″ linkkejä ja käytä steriloitua neulaa tai salamipiikkeriä pistämään läpi hylsyt kerran täytetty päästää ulos ilmataskut/kuplia. Salamin ilmataskut voivat pilata tuotteesi ja aiheuttaa sairastumisen syötynä. On erittäin tärkeää, että tuotteessasi ei ole ilmataskuja.
4) täytettyään lenkit on aika ripustaa suljettuun tilaan käymään, mieluiten haluat 20°C: n lämpötilan erittäin korkeassa ilmankosteudessa. Valinnainen vaihe: kasta salami Bactoferm-muottiin-600/tislattuun vesiliuokseen, jotta salami inokuloidaan ja suojataan mahdollisesti haitallisilta vierailta homeilta (se vaikuttaa myös positiivisesti Salamin makuun). Suihkuta makkaroihin noin 6 tunnin välein tislattua vettä, joka pitää ne kosteina ja ilmankosteuden korkeana. Käyntiä 48-72 tuntia.
5) fermentoinnin jälkeen ripusta makkarat ilmakuivalle. Makkarat on ripustettava puhtaalle alueelle, jossa on minimaalinen lämpötilan vaihtelu ja mieluiten välillä 12-16°C. kosteuden tulisi olla välillä 70-85% RH, mikä tahansa alempi ja koet tapauksessa kovettuminen. Kuivaa noin 4-8 viikkoa, kunnes paino on laskenut 30%.
6) säilytä lopullinen Cacciatore jääkaapissa tai vac sinetissä ja säilytä pakastimessa pitkäaikaista säilytystä varten.
jos etsit helpompaa ja turvallisempaa salamia kokeiltavaksi, tutustu Hi Mountain Salami-pakkaukseemme, joka tekee amerikkalaistyylistä salamia, joka on myös puoliksi keitetty turvallisuuden vuoksi, mutta maistuu herkulliselta. Tässä pakkauksessa on nyt kuoret (7x 55mmx50cm kollageenikotelot), joten sinun tarvitsee vain lisätä liha! Klikkaa tästä saadaksesi lisätietoja.