Making Incredible Pinot Noir-Tips for the Micro-Winery
tämä on ensimmäinen kaksiosainen sarja Pinot Noirin tekemisestä.
yksi suurimmista ja vaikeimmista viineistä viljellä viinitilalla ja valmistaa kellarissa on Pinot Noir. Kaikista vaivoistaan Pinot Noir voi olla myös yksi palkitsevimmista viineistä tehdä. En voi laskea, kuinka monta kertaa olen kuullut muunnetun oluen tai väkevien juojan sanovan, että heidän peliään muuttanut viini oli Pinot Noir. Se on eri syistä, että Pinot on suuri viini, että se on. Nyt keskustellaan siitä, miten voimme tehdä mieleenpainuvan Pinot ’ n omasta.
vierailetko viinimaalla? Miksi käyttää 250 dollaria päivässä maistelumaksuihin, kun voi saada viinipassin ja maksaa vähemmän kuin puolet siitä? 1 päivä viini pass = $125 + säästöt. 2 päivää viini pass = $250 + säästöt. Priority Wine Pass
Pinot Noir Rypäleet
Ensimmäinen. Keskitytään hedelmiin. Sanon hedelmä, koska vaikka Pinot Noiria voi tehdä tiivisteestä, ei hyvää Pinot ’ ta voi koskaan tehdä tölkistä. Tarvitset pääsyn viinitarhaan. Ehdotukseni on, että asiaa alettaisiin miettiä suhteellisen aikaisin sesongissa, maaliskuun tienoilla. Soita paikalliselle maatalous-tai viininviljelyjärjestölle. Heidän pitäisi pystyä antamaan sinulle joitakin yhteystietoja hyvämaineinen Pinot Noir viinitarha.
Okei, joten sinulla on yhteystiedot, mutta mitä etsit? Eri klooneja Pinot Noir on erottuva profiileja ja vaihteleva määrä faneja ja arvostelijoita. Jopa Pinot Noirin ”huono” klooni, jos sitä kasvatetaan rajallisilla sadoilla (eli ~1-3 tonnia / eekkeri), riittänee. Ideana on löytää vähätuottoisia köynnöksiä ja laatutietoinen viljelijä.
tyypillisesti parhaat kloonit ovat niitä, jotka on salakuljetettu maahan Euroopasta. Jotkut suuri klooneja Pinot Noir ovat: 777; 667; Pommard; 113; 115; ja 2a. on kymmeniä muita klooneja, mutta nämä tyypillisesti nousevat alkuun useimmat viininviljelijöiden luettelot. Riippuen siitä, kuinka valikoiva olet ja kuinka paljon tilaa sinulla on, mitä laajempi klooninen medley on, sitä parempi tuloksena oleva viini todennäköisesti on. Kysy kasvattajalta, voisivatko he koota pellon sekoituksen kolmesta neljään eri kloonista. Näin saat laajemman mahdollisuuden makuja tuloksena viini.
kaikki toiveet lukuun ottamatta, viljelijä ei välttämättä pysty tähän, tai heillä ei välttämättä ole etsimääsi kloonia. Olet ainoa, joka voi arvioida kloonisen valinnan merkitystä viiniohjelmallesi.
kellarin valmistelu
oletetaan, että olet saanut yhden rypäletonnin. Miten valmistat kellarin? Kirjoitussarjan varhaisessa vaiheessa keskitytään tähän aiheeseen. On tärkeää ymmärtää käymisprosessi ikääntymisen kautta. Vaikka Pinot Noir ei noudata perus punaviinin valmistuskäytäntöjä, se voi olla nirso viini, joka vaatii hyvin tarkkaa huomiota yksityiskohtiin.
joitakin peruskysymyksiä, jotka auttavat sinua valmistautumaan: onko sinulla fermentori? Onko teillä rikkiä, hiivaa ja hiivaravinnetta? Onko sinulla keinoa kuumentaa tai jäähdyttää must? Onko sinulla tapa upottaa tai pumpata korkin yli? Osaatko painaa rypäleet, kun ne ovat käyneet? Onko teillä tynnyreitä, joihin säilytätte viinin vanhenemisen ajan?
kun tarkistuslista on valmis ja kellari valmis, olet valmis seuraamaan rypäleiden kehittymistä. Niiden poimimiseen kannattaa keskittyä-rypäleiden kasvattaja hoitaa logistiikan-noin 3,4 pH: ssa ja 25 Brix: ssä.
Processing Pinot Noir
kun rypäleet saapuvat, On tärkeää saada rypäleiden paino. Painon tunteminen on välttämätöntä viinirypäleiden käsittelemiseksi ja lisäyksien tekemiseksi. Tässä artikkelissa oletetaan, että sinulla on yksi puoli tonnia klooni 115 ja toinen klooni 777. Jos pystyt, pidä nämä erillään. He tekevät erilaisia viinejä. Pinot Noirin käsittely tulee tehdä silkkihansikkain. Rypäleet on erotettava varovasti varsista, ja rypäleet ja mehu on siirrettävä fermentoriin(fermentoreihin). Jokaista puolta rypäletonnia kohti rypäleen puristemehun tuotto on noin 100 gallonaa. Rypälemehu on tässä tapauksessa viinirypäleitä ja mehua. Rikin käyttöä, vaikka se ei ole pakollista, ehdotetaan annoksella 30-50 ppm. Se tulee sekoittaa rypäleen puristemehuun sitä mukaa, kun sitä käsitellään. Rikki tappaa paikallisia hiivoja ja mahdollisia bakteereja, jotka voisivat saapua viinitarhasta.
kotoperäinen hiivakäyminen (jos olet halukas kokeilemaan) voi olla hauskaa, vaikkakin joissakin tapauksissa enemmän työtä, jos kotoperäiset hiivat eivät ole tarpeeksi vahvoja primaarisen/akoholisen käymisen loppuun. Tätä artikkelia varten sanotaan, että sinulla on yksi vahva viljelty hiiva yhteen fermentoriin ja toinen on natiivi käymistilassa. Kotimaista käymistilaa varten ehdotan, että säiliöön lisätään hiilidioksidia ja se suljetaan. Tämä voidaan tehdä kaasulla tai kuivajään avulla. Jos käytetään kuivajäätä, se on lisättävä fermentoriin ennen puristemehua. Hiilidioksidi kuplii rypäleen puristemehun läpi ja pitää hapen poissa. Viljellyn hiivan fermentorissa rypäleen puristemehu on sulfuroitava käsittelyn aikana, säiliötä ei saa kaasuttaa ja säiliö on sinetöitävä.
analyysi ja käyminen
näyte mehusta on poistettava yhden päivän kuluttua käsittelystä ja analysoitava pH: n ja sokerin osalta. Titratable Acidity (TA) – testi voi olla informatiivinen, mutta se ei ole tällä hetkellä pakollinen tarkoituksissamme. Hyvä tavoite alkuperäisestä pH: sta on noin 3,4 +/ -. Hyvä sokeritavoite on 25 brix. PH: n manipulointi voidaan tehdä ennen käymistä, sen aikana ja sen jälkeen. Jos sinulla on esimerkiksi 3,4 pH ja 29 brix, lisäämällä tarpeeksi vettä laimentaa sokerit 25 brix, teoriassa myös nostaa pH.huomioon tämä muutos, ja lisäämällä sopiva määrä happoa on must voi olla ero tasapainoisen, terveellisen Pinot Noir ja joka ei ole.
viljeltyyn hiivan fermentoriin tulisi inokuloida yksi päivä sen käsittelyn jälkeen – joskin jotkut tuottajat käyttävät myös pitkää ”kylmäsaostumaa” maun ja värin erottamiseen ennen käymistä. Mielestäni laajennettu ”kylmä” liota on tarpeeton askel. Hiivan annos on noin 2-3#/1000 Gal eli noin 50 g/100 Gal must. Hiivan ravinteet (Superfood, DynaStart, Diamoniumfosfaatti jne.) on myös lisättävä tässä vaiheessa – noin 2#/1000 Gal-annoksella. On välttämätöntä, että rypäleen puristemehussa on riittävästi ravinteita, jotta käyminen olisi sujuvaa ja puhdasta. Ravinteiden lisääminen inokulaatiossa ja kun käymisen on oltava noin 12 brix, voi olla ratkaisevan tärkeää käymiselle.
kotoperäisen fermentorin pitäisi alkaa käydä luonnostaan muutamassa päivässä. (Oletko koskaan jättänyt appelsiinimehua jääkaappiin ja huomannut sen alkavan käydä? Tämä on myös natiivi käyminen.) Älä avaa suljettua säiliötä ennen kuin sinulla on todiste rypäleen puristemehun käymisestä: lämpö on indikaattorisi. Kun fermentorit ovat aktivoituneet, lämpötilan ja korkin hallinta on pakollista. Mitä korkeampi lämpötila (~90ºf) ja mitä enemmän pumppujen ylityksiä / punch downs teet, sitä enemmän uuttoa saat. Tämä tarkoittaa viiniä, jossa on isommat maut ja rakenne, jossa on mahdollisesti vähemmän alkoholia. Alhaisempien lämpötilojen ja pienempien korkkien upottamisen käytäntö johtaa korkeampialkoholiseen viiniin, jossa on enemmän estereitä.
Lue Toinen Osa: Pinot Noirin Tekeminen: Käyminen, Barrelointi, Malolaktinen Konversio, Vanhennus, Hyllytys, & Viimeistely