How to hot smoke fish
Hot smoking fish nähdään usein eräänlaisena taiteena, joka vaatii kaikenlaisia erikoisvälineitä. Itse asiassa kuka tahansa voi saavuttaa hienovaraisia, savuisia tuloksia kotona ilman mitään monimutkaisempaa kuin wok-tai leipätölkki, kuten BBQ-asiantuntija Marcus Bawdon selittää tässä yksinkertaisessa askel-askeleelta opas.
1. Valitse kalasi
lähes mikä tahansa kala voi olla lämminsavustettua, mutta paras ja mielestäni maukkain on öljyinen kala, sillä öljy saa savun maun niin kauniisti. Suosikkini ovat lohi (klassikko), makrilli (luultavasti suosikkikalani, joko tuore tai savustettu), taimen (herkempi, mutta silti herkullinen) ja pienemmät kalat kuten sardiinit. Kokeile rohkeasti: äyriäiset voivat toimia loistavasti ja lämminsavusimpukat ovat ilmestys.
2. Kokoa pakki
kuumaan savuun, tarvitset kaksi asiaa: lämmön ja kannellisen astian, johon savu voi kulkeutua kalan päälle. Hiiligrilli tai kaasugrilli, jonka lämpötila pidetään alhaisena ja kansi päällä, on täydellinen, mutta kannellinen wokki-tai leipäpurkki, jonka yläosaan on tökätty muutama reikä, toimii myös mainiosti. Tai voit hankkia itsellesi hellanpolttajan tai lämminsavustuskaapin, jollaisia Bradley on valmistanut.
3. Prepare the cure
kovettuva kala on loistava tapa kiinteyttää rakennetta ja lisätä siihen lisämakuja. Yksinkertaisin hoito, jota käytän useimmiten, on 50: 50 sekoitus rakeistettua ruskeaa sokeria ja karkeaa merisuolaa tai vuorisuolaa (vältä hienoa suolaa – se antaa aggressiivisen parannuskeinon, joka jättää kalan liian suolaiseksi). Voit vapaasti kokeilla lisäämällä makuja peruskauraa. Karkea jauhettu mustapippuri, sitruuna, lime tai appelsiinin kuori, yrtit ja mausteet toimivat kaikki hyvin. Pitäydy vain yhdessä tai kahdessa, jotta maut eivät mene sekaisin.
helpoin tapa tehdä se on laskea klingfilmilevy alas, ripottele päälle kerros kovettumaa, aseta kala päälle ja ripottele päälle vielä lisää parannusta. Yleensä kourallinen parannuskeinoa riittää parille pikkukalalle, makrillille tai lohifileepihville. Kääri kala pakettiin ja nosta jääkaappiin yöksi. Poista jääkaapista, huuhtele kovettuma ja taputtele kuivaksi keittiöpyyhkeellä. Laita takaisin jääkaappiin peittämättömänä vähintään 6-8 tuntia, jotta sakkeli muodostuu-tämä on tahmea, suolainen pintakerros, joka auttaa savuhiukkasia tarttumaan kalaan.
4. Kokeile erilaisia puulastuja
ajattele, että savu itsessään on toisenlainen mauste; kuten minkä tahansa mausteen kanssa, se on helppo liioitella ja kumota kala. Tässä lista suosikkimetsistäni kalan savustamiseen:
* Tammi: klassisen rohkea maku, loistava makrillin ja lohen kanssa, mutta helppo liioitella
• pyökki: paras monipuolinen puu kevyt, hienovarainen ja tuoksuva, ei päihitä
• omena: mieto, hedelmäinen, ihana!
hanki itsellesi savustuslastuja, joita on laajalti saatavilla (tai voit kokeilla itse valmistamista). Kääri ne foliopakettiin, puhkaise ja laita se hiilille tai polttimen lähelle, jos käytät kaasua, jotta se voi kyteä ja savuta.
5. Tai kokeilla teetä
vaihtoehtona puulastuille, tee luo todella epätavallisen rikasta, myskisavua. Tee-savulohi, paranna pari filettä kuten edellä on selitetty. Vuoraa wok foliokerroksella (jotta et pilaa sitä) ja lisää sitten kourallinen pitkäjyväistä riisiä, kourallinen demerara-sokeria ja kourallinen irtolehtiteetä (pidän lapsangista lisätäksesi savuisuutta, mutta useimmat teet toimivat hyvin). Lisää toinen kerros foliota, mutta tee siihen muutama pieni reikä, jotta savu pääsee läpi. Voitele lohen ihopuoli kevyesti ja aseta se folion päälle.
Laita kansi päälle ja käännä lämpöä puolikypsäksi pariksi minuutiksi, kunnes savua alkaa ilmaantua. Käännä lämpö pieneksi 10 minuutiksi, sammuta se sitten kokonaan ja jätä wokki paikalleen vielä 10 minuutiksi, jotta kala voi imeä savun itseensä. Kalan pitäisi olla tässä vaiheessa täysin kypsää. Muista nostaa kansi pois ulkona, jos sinulla on herkkiä palovaroittimia! Kalan voi sitten nauttia sellaisenaan salaatin kanssa, tai hiutaloida kermaiseksi pastaksi (katso alla) tai mukavaan risottoon.
7. Tarkkaile lämpötilaa
liian korkea lämpötila kuivattaa kalan – kannattaa pyrkiä noin 70-80°C: een.tässä lämpötilassa pienempien kalojen, kuten makrillin tai lohifileepihvien savustamiseen menee noin 40-60 minuuttia. Isommat kalat vievät muutaman tunnin. Varmista aina, että kala on kypsää läpi. Jos haluat hallita kaasugrillin lämpötilaa, käännä polttimet suoraan alas tai pidä vain toinen puoli käynnissä. Käytä hiiligrillissä vain pieni kasa sytytettyä kyhmypuuhiiltä. Ja mitä ikinä käytätkin, pidä kansi alhaalla!
6. Tee lankku
toinen hieno ja todella yksinkertainen tekniikka kokeilla on lankkupoltto. Aseta kala vain liotetulle puulankulle ja laita lankku grillin grilliin matalalle tai keskilämmölle. Lankkupohjasta irtoaa savua ja kala kypsyy kevyesti epäsuorassa lämmössä.
8. Odota vähän
jos voit hillitä itsesi syömästä sitä heti, kala hyötyy 6-8 tuntia jääkaapissa savun pehmentymisestä ja imeytymisestä. Kääri se hyvin, muuten kaikki muukin jääkaapissa haisee savulta. Tyhjiöpakattu savukala säilyy viikon tai kaksi. Tai voit pakastaa sitä jopa pari kuukautta.
9. Syö se!
nyt jännä bitti-syö sitä. Pidän savukalastani, jota käytetään astioissa, kuten alla olevassa pastassa, tai jos käytät makrillia, laita se vain keskipitkän grillin alle muutamaksi minuutiksi, kunnes iho sipaisee ja kala on lämmin läpi.
Lämminsavukalapasta
tämä on ihanan yksinkertainen resepti, joka esittelee kotisi lämminsavukalan savuisia makuja. Lohi, taimen ja makrilli toimivat kaikki hyvin.
hikoile kevyesti pari hienonnettua valkosipulinkynttä isossa pannulla, lisää hienoksi raastetun, vahaamattoman sitruunan kuori ja savukalan hiutaleet. Lisää reilu muutama ruokalusikallinen creme fraichea.
lisää samaan aikaan tuoretta munatagliatellea kiehuvaan suolattuun veteen ja keitä kunnes al dente. Valuta ja lisää kermaisen kalan joukkoon reilusti juuri halkaistua mustapippuria, ripoteltu hienoksi hienonnettua litteälehtipersiljaa ja hieman hienoksi raastettua parmesaania.
Marcus Bawdon on vannoutunut ruoka-ja grilliharrastaja, joka bloggaa CountryWoodSmoke-sivustolla. Hän on myös kirjoittanut iPad-ystävällisen e – keittokirjan Smoky & The Woodpit, jossa on 20 liha -, äyriäis -, flatbread -, pizza-ja pud-reseptiä-kaikki tehty Barbiella. Se on saatavilla kirjoja iTunesissa £1.99 tai Kindle edition Amazon £2.05.