Home on kasvanut ruokaasi: mitä sinun pitäisi tehdä?
elintarvikkeiden välityksellä leviäviä tauteja aiheuttavat patogeeniset bakteerit, virukset ja loiset. Hometta ja hiivaa pidetään yleensä pilaantumiseliöinä, koska ne aiheuttavat ei-toivottuja muutoksia tuotteen ulkonäköön, rakenteeseen, hajuun ja makuun. Jotkin elintarvikkeiden homekasvustot ovat kuitenkin elintarviketurvallisuusuhkia. Sen määrittäminen, milloin homekasvuinen ruoka on hävitettävä tai milloin vaurioitunut osa voidaan poistaa ja muu ruoka kuluttaa, on haaste.
vaikka valmisruokien homekasvun aiheuttamista elintarviketurvallisuusriskeistä ei ole vielä tietoa, suositukset ovat muuttuneet ajan myötä konservatiivisemmiksi. Alla on yhteenveto eri tuotteiden käsittelystä. Homeen kasvun aiheuttama erityinen elintarviketurvallisuusriski vaihtelee tuotteittain.
hometta pidetään yleisesti pilaantumiseliönä, mutta sellaisten henkilöiden, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt, (vanhukset, imeväiset ja pikkulapset sekä ne, joilla on joitakin kroonisia sairauksia), on yhä huolestuttavampaa käyttää runsaasti hometta elintarvikkeisiin. Joskus mykotoksiinit ovat ongelma. Nämä ovat myrkkyjä erittyy hometta ja on enimmäkseen ollut ongelma jyviä ja pähkinöitä—maissi, vehnä, maapähkinät, jne. Huoli mykotoksiinin muodostumisesta valmisruoissa on kuitenkin johtanut varovaisempiin suosituksiin siitä, miten homeen pilaantumista tulisi käsitellä. Mykotoksiinit ovat usein lämpöstabiileja, eli ne eivät tuhoudu keittämällä. Tietyn tuotteen homekasvustoon liittyvän elintarviketurvallisuusriskin määrittäminen on olennaisen tärkeää määritettäessä, mitä elintarvikkeelle tehdään.
säilykkeiden homekasvustoa
lyhyt vastaus: heitä se pois.
tämä suositus perustuu homeen aiheuttamiin elintarviketurvallisuuskysymyksiin eikä pelkästään itse homeen läsnäoloon. Jotkut homeet sulattavat säilyketuotteen hapon, joka nostaa pH: ta. Säilykkeille, jotka luottavat happoon Clostridium botulinum-itiöiden kasvun hillitsemisessä ja botulismin ehkäisyssä, pH: n nostaminen voi olla suuri turvallisuusriski. Lisäksi homeen kasvu voi olla merkki väärästä lämmönkäsittelystä. Useimmat homeet, mutta eivät kaikki, eivät kasva säilykkeiden vähähappisen ympäristön vuoksi. Homeen kasvu voi olla merkki huonosta tyhjiöstä, heikosta tiivisteestä, kontaminaatiosta purkin reunassa, liian vähäisestä pääntilasta tai alikäsittelystä.
hometta homesäilykkeiden päällä.
miten voit välttää homekasvun säilykkeissäsi? Keittiön puhtaanapito ja raaka-aineiden laatu ovat kaksi tekijää. Homeitiöt ovat usein ilmassa ja pilaantumista voi esiintyä satunnaisesti, mutta puhtaan työtilan ja elintarvikkeiden kosketuspintojen ylläpitäminen auttaa hillitsemään saastumista. Myös raaka—aineiden—raakojen hedelmien ja vihannesten-käyttäminen näkyvällä homekasvulla voi herättää kysymyksen. Vahingoittuneiden osien (pienten vaurioiden ja täplien) leikkaaminen ja tuotteiden käyttäminen jalostukseen on ollut hyvä tapa hyödyntää heikompilaatuisia hedelmiä ja vihanneksia. Liian kypsä tai vahingoittunut tuote voi kärsiä samasta ongelmasta kuin edellä. Kun hapot muuttuvat sokereiksi, pH nousee. Siksi sinun pitäisi seurata nykyistä reseptiä luotettavasta lähteestä (USDA, National Center for Home Food Preservation, OSU Extension fact sheets), joka osoittaa, tarvitaanko tuotteille, kuten tomaattipohjaisille säilykkeille, happamoitumista pH: n valvomiseksi. lisäksi luotettavista lähteistä peräisin olevat reseptit ehdottavat vesihauteessa käsiteltäviä säilykkeitä myös kuumatäyttämisen jälkeen, koska sen on osoitettu inaktivoivan kuumankestäviä muotteja.
Patuliini: Joidenkin homeiden tuottama myrkky, joka liittyy mädäntyneisiin omenoihin.
pilaantuneiden omenoiden käyttö jalosteissa on erityisen huomionarvoista. Omenamehussa ja siiderissä olevat omenat, joiden ydin on mädäntynyt tai jotka sinivihreät homeet ovat pilanneet, on yhdistetty patuliiniin eli mykotoksiiniin. Patuliini ei aiheuta akuutin sairauden oireita, mutta pitkäaikainen altistuminen voi johtaa kroonisiin sairauksiin, erityisesti syöpään. Lämpökäsittelyt, kuten pastörointi ja säilykkeet, eivät laske riittävästi patuliinipitoisuuksia. Pilaantuneet omenat on hävitettävä, ellei lopputuotteesta käy kovaa siideriä tai omenaviinietikkaa. Hiivakäyminen vähentää patuliinin aktiivisuutta.
homeen kasvu vihannesten Fermentaatioissa
lyhyt vastaus: Poista valettu osa ja käytä loput tuotteesta.
hapankaali-ja suolakurkkufermentit voivat joskus itää hometta ja hiivan kasvua tuotteen pinnalle. Erityisesti home kasvaa parhaiten runsashappisessa ympäristössä lähellä pintaa. Tästä syystä ehdotetaan, että vihannekset upotettaisiin suolaveden pinnan alle hapen saatavuuden rajoittamiseksi ja homeen kasvun estämiseksi. Jos pinnalle muodostuu kahm-hiivaa tai hometta, poista se nopeasti, mutta varoita: pilaantuvat mikrobit voivat tulla takaisin, koska et todennäköisesti poista jokaista solua. Sinulla on suurempi riski menettää käyminen, jos pilaantuminen tapahtuu käymisen alussa eikä lopussa. Kun olet poistanut homeen tai hiivan, harkitse lämmön käsittelyä, jäädyttämistä tai kuluttamista nopeasti ennen pilaantumista.
|
|
Kahm-hiiva: Käymisastian yläosaan joskus muodostuva Valkohiivajäte tai-kalvo.
|
homekasvustoa kovissa juustoissa, kovissa lihoissa ja kiinteissä vihanneksissa
lyhyt vastaus:Poista valettu osa ja käytä loput tuotteesta.
jotkin juustot ja kuivatut lihat käyttävät hometta osana normaalia käymistään ja kehitystään. Sellaisenaan homekypsytetyt tuotteet (esimerkiksi Briejuusto) ovat turvallisia kuluttaa. Pehmeiden juustojen pilaantuvat homeet, jotka eivät kuulu valmistukseen (esimerkiksi fetassa kasvava sinimuotti), on kuitenkin hävitettävä. Jos pilaantuneita homeita kasvaa kovissa juustoissa (kuten cheddar), kovissa lihoissa (kuten kuivasuolattu salami) ja kiinteissä vihanneksissa (kuten kaali, porkkanat ja paprikat), kyseinen osa voidaan leikata pois ja loput tuotteesta kuluttaa. Tavoitteena on poistaa itse muotti-muotin hehkulankaa kutsutaan hyphaksi ja se voi tunkeutua pehmeämpien tuotteiden pinnan läpi—sekä poistaa kaikki elintarvikkeet, jotka ovat saattaneet olla mykotoksiinin saastuttamia. Näiden tuotteiden kovat pinnat rajoittavat diffuusiota. Ole antelias määritettäessä, kuinka paljon vaikuttaa osan poistaa-leikkaa vähintään 1 tuuman ulkopuolella, jossa muotti kasvaa, jotta voidaan poistaa yhdysviiva, joka ei välttämättä ole näkyvissä.
homeen poisto kovan juuston pinnalta.
homekasvustoa juomissa
lyhyt vastaus: heitä se pois.
homekasvu juomissa voi johtaa mykotoksiinin muodostumiseen, joka diffundoituu tuotteen läpi. Toksiinia ei voi poistaa pelkästään poistamalla hometta ja ympäröivää tuotetta, suorassa vastakohtana esimerkiksi koville juustoille. Homekasvua voi syntyä, kun avattu mehu jätetään liian pitkäksi aikaa jääkaappiin, kun kahvi on jätetty pois tai säilykemehuissa kuumuutta kestävien homeiden kasvun vuoksi. Vaikka aiheesta on suhteellisen vähän tietoa, mykotoksiinin mahdollinen erittyminen on ollut riittävä peruste valmisteen poisheittämistä koskevalle suositukselle. Pilaantunutta ruokaa sisältävät astiat voidaan pestä lämpimällä vedellä ja saippualla ja käyttää uudelleen.
homekasvustoa muissa elintarvikkeissa
lyhyt vastaus: se riippuu, mutta yleensä heitetään pois.
jos ostat kaupallisesti tuotetun elintarvikkeen, jonka huomaat homeen pilaantuneen ennen päiväysmerkintää, palauta elintarvike Sekatavarakauppaan tai ilmoita siitä valmistajalle. Useimmat tilat hyvittävät tai korvaavat pilaantuneen tuotteen ja voivat käyttää tietoja parantaakseen tuotteensa laatua.
jos kotona valmistettavan ruoan päälle kasvaa hometta, USDA: n nykyinen ohjeistus ehdottaa ruoan hylkäämistä. Tämä voi poiketa aiemmasta viisaudesta, joka ehdotti yksinkertaisesti vahingoittuneen osan katkaisemista ja kuluttamista. Ruoan pinnan alla voi kuitenkin kasvaa hometta ja joissain tapauksissa se voi aiheuttaa mykotoksiinin tuotannosta johtuvia allergisia reaktioita, hengitysvaikeuksia ja sairauksia. Jotta et joutuisi hävittämään ruokaa tulevaisuudessa, nauti 3-4 päivän kuluessa valmistuksesta tai pakasta.
Black, D. ja J. T. Barach. Säilykkeet: Thermal Process Control, happamoituminen, ja säiliö sulkeminen arviointi. 8.toim. Päivittäistavarakaupan valmistajat ry Tiede-ja koulutussäätiö. ISBN 978-0-937774-23-6, 2015.
Morales, H., S. Marín, A. Ramos, V. Sanchis. Influence of post-harvest technologies applied during cold storage of apples in Penicillium expansum growth and patulin accumulation: a review. Food Control, 21: 953-962, 2010.
Yhdysvaltain maatalousministeriö. Homeet ruoassa: ovatko ne vaarallisia? Elintarviketurvallisuuden Tarkastuspalvelu, 2013.