Beef Nihari-Pakistanilainen klassikko
perinteitä, joita pidimme elossa.
Nihari on yksi mahtavimmista ruokalajeista, joka määrittelee tämän päivän pakistanilaista keittiötä, mutta sen juuret löytyvät Lucknow ’ n tai Delhin katujen nawabien ajalta. Teen edelleen tutkimusta siitä, kenellä on todellinen vaatimus niharista sellaisena kuin me sen tänään tunnemme.
näiden perinteisten reseptien perintöä pidetään Pakistanissa elossa vielä 77 vuotta jaon jälkeenkin. Vuodet ovat saattaneet tuoda muutoksia ja muutoksia – yksittäisten mieltymysten mukaan-alun perin luotuun ruokalajiin, kvintessenssi ei ole muuttunut. Syvä, rikas ja makuinen muhennos antaa edelleen runsaan aterian lämpöä aamiaispöydissä ympäri Pakistania ja ympäri maailmaa.
mitä Nihari tarkoittaa?
niharin tarina on hyvin kiehtova ja huomionarvoinen.Sana Nihari tulee arabian sana Nahar ( tai Urdu sana Nihar), joka tarkoittaa aamulla (sobah) siten Nihari merkitsee ruokaa, joka kulutetaan aikaisin aamulla (soba khaya janay wala khana).
mistä se on peräisin?
katsoessani Chef Ranveer Brarin dokumenttia YouTubesta opin, kuinka Lucknow ’ ssa Nihari alun perin tehtiin paikallisille ja työväenluokalle. Se oli muhennosta, joka oli tehty luuttomista lihapaloista ja luista. Sitä keitettiin läpi yön kuusi-kahdeksan tuntia ja se oli valmis tarjoiltavaksi auringonnousun aikaan. Keittiömestari kertookin, että ”se oli työväenluokan ruokaa – täynnä makuja, lämpöä ja ravintoa, jota tarvittiin työskentelemään koko päivän”. Ruokalaji oli hyväksytty ja arvostettu kaikki suuri ja se raivasi tiensä dastarkhwan (pöytä) paikallisten Nawabs kuninkaallinen pöytä. Nawabit söivät niharia aamiaisella, varsinkin talvisin, ja nukkuivat iltapäivään. Tässä on järkeä. Vielä tänäänkin, kun antaudumme nihariin, me vain torkahdamme nukkumaan.🙂
mitä lihaa käyttää niharin valmistukseen?
Niharia valmistetaan erilaisista lihapaloista (naudan -, vasikan-tai vuohen), mukaan lukien vuohen aivot, luuydin tai nivel. Ei ole olemassa mitään määräystä, mihin osaan lihasta pitäisi käyttää. Nyrkkisääntönä on, että luuttoman lihan ohella tulisi käyttää luullista lihaa tai erikseen luita (payaa tai niveliä). Se lisää liemeen todellisen olemuksen uuttamalla kaikki mineraalit ja ravintoaineet luista. Nykyään nalli ka gosht eli bong-liha on ensisijainen valinta niharin valmistukseen yksinkertaisesti siksi, että luuydin on erittäin hyödyllinen terveydellemme.
keittotekniikka
vuodet kuluivat, mutta niitä ei voinut muuttaa, on niharin peruskeitto. Niharia keitetään hitaalla liekillä tuntikausia, jotta sormia nuoleva taika syntyy. Rakastan sitä, että nykyäänkin vaalimme menneisyyden hitaita ruoanlaittotekniikoita.
täydellisen niharin tärkeimmät elementit ja maut voidaan tiivistää seuraavasti:
- liha haudutetaan kokonaisilla mausteilla (neilikka, tez-patta, musta kardemumma) sipulilla ja jogurtilla, jotta bhouna masala olisi täydellinen perusta. Liha maustetaan kurkumalla ja vastajauhetulla korianterin siemenjauheella.
- haudutetun lihan ja luiden annetaan kiehua aromikkaaksi liemeksi
- aromaattisia, maanläheisiä mausteita valmistetaan ja lisätään hauduttavaan lihapataan
- lopuksi niharin annetaan kiehua mausteseoksella tuntikausia ja lisätään vehnäjauhoja, jotka antavat paksun shorban (curryn) koostumuksen.
- lopuksi, ennen tarjoilua päälle lisätään bhagar / tarkka ghee ja chilijauhe.
- koristele vihreillä chileillä, ohueksi leikatulla inkiväärillä ja tuoreilla korianterin lehdillä.
makuyhdistelmä niharissa
hämmästyin, sillä kokki Ranveer kertoi, että historiallisesti nihari on valmistettu sinappiöljystä eikä gheestä tai kasviöljystä. Ghee on vuosien varrella ottanut sinappiöljyn haltuun, mutta teen sitä todella varmasti sinappiöljyssä pian.
monissa resepteissä ei kehoteta hauduttamaan lihaa jogurtilla. Kun Jasin reseptin Instagram-tililleni, sain valtavasti viestejä, joissa kerrottiin jogurtin käytöstä niharissa. Etusiamit muistuttivat keskusteluja siitä, pitäisikö biryaniin laittaa etoo. Kannattaa kokeilla jogurtin lisäämistä, sillä se antaa lihaan paljon makua.
perinteisesti niharia ei mausteta punaisilla chileillä, vaan se maustetaan maanläheisten mausteiden kuten mustan kuminan, mustan kardemumman, mustapippurin, pyrstömustapippurin (pepli) ja kuivan inkiväärin yhdistelmällä. Näiden mausteiden vahvaa makua tasapainottavat aromaattiset mausteet, kuten vihreä kardemumma, fenkolin siemenet, kanelitangot ja kuivat ruusun terälehdet / tähtianis.
jokainen perhe ja alue improvisoi reseptin omien makuhermojensa mukaan. Siksi monissa resepteissä käytetään Kashmirin punaisen chilijauheen ja tavallisen punaisen chilijauheen sekoitusta, joka antaa niharille syvän punaisen värin – jotain, mistä en oikeastaan pidä. Täydellinen nihari tarvitsee syvän ruskeankultaisen värin.
miten palvella Niharia ?
Nihari tarjoillaan parhaiten shermaalin, naanin, kulchan tai rotin kanssa. Sen päällä on aina yksittäisiä koristeita, jotka parantavat makua, mukaan lukien vihreät chilit, inkivääri, ohueksi viipaloidut sipulit, jotka on maustettu kauniisti suolalla, korianterilla ja/tai mintulla.
tämä on ensimmäinen kerta, kun tein Niharin. Käytin luuttomia naudanpaloja, koska minulla ei ollut luullista lihaa muuten olisin ehdottomasti lisännyt sitä. Tässä on minun näkemykseni niharista, minun dastarkhwanista sinun. Nauti!
valmistusaika: 30 minuuttia
keittoaika: 6 tuntia
annosta: 6 – 8 yksilöä
resepti
- luuton naudanpaisti – 1 kilo
- luut/nivelet – 300 – 500 gm (en käyttänyt niitä tässä reseptissä)
- iso sipuli – 5, ohutleikattu
- Ghee – ¾ kuppi
- inkivääri vesi – 1 rkl
- laakerinlehdet – 2
- neilikka – 5
- musta kardemumma – 3-4
- jogurtti – 1 ½ dl
- suola – 1 rkl tai tarpeen mukaan
- kurkumajauhe – 1.5 tablespoon
- vihreät chilit, inkivääri, valkosipulipasta – 1 tablespoons (jauhetaan ne kaikki yhteen tahnaksi)
- korianterijauhe – 3 tablespoons
- punainen chilijauhe – 1 tl (sitä käytetään maustamaan kurkumaa)
- Nihari masala – 2 tablespoons
- vehnäjauho – 4 tablespoons (liuotettuna ¼ kupilliseen vettä)
- kewra essence – ½ – 1 tl
- lisukkeet – sipulia, sitruunaa, vihreää chiliä ja inkivääriä
Nihari Masala:
- fenkolin siemenet-1.5 rkl
- vihreää kardemummaa-1 rkl
- kuivia ruusun terälehtiä – 1 tl
- tähtianis – 1
- kanelitanko – 1 tuuma, 2 kpl
- mustaa kardemummaa– 3 – 4
- musta kumina-1.5 tablespoon
- mustapippuri – 2 tablespoons
- Häntäpippuri (pepli) – 4 kpl
- maustepippuri (kababcheeni) – 8 kpl
- kuiva inkiväärijauhe (soonth) – 1 tuuman pala– 1 tablespoon
- Jayfal & Javitri – ¼ tl kukin
- sinapinsiemenet – ¼ tl (valinnainen)
- Kalonji – ¼ tl (valinnainen)
- sitruunaruoho – 1 tl (vapaaehtoinen))
menetelmä:
- Valmista ensin Nihari masala. Jauha kuiva inkivääri morttelissa. Paahda kaikki mausteet pannulla ja jauha ne hienoksi jauheeksi yhdessä kuivan inkiväärijauheen kanssa. Siivilöi sekoitetut mausteet, jotta saat hienon sekoituksen nihari-mauste masalaa. Pidä seulotun Masalan jäännös säästettynä tarkalle lopussa.
- suuressa kattilassa, kuumenna ghee keskiliekillä. Lisää kokonaisia mausteita eli laakerinlehtiä, neilikkaa ja mustaa kardemummaa. Kun mausteet tirisevät, lisää valkosipulivesi.
- lisää gheehen ohueksi viipaloitua sipulia, aluksi sipulit saattavat näyttää määrältään paljolta öljyyn verrattuna, mutta kypsyessään ne muuttuvat läpikuultaviksi ja pehmeiksi.
- kun sipulit muuttuvat hieman kullanhohtoisiksi, lisää lihaa ja anna niiden kypsyä yhdessä. Kun olet kuullottanut hetken, lisää lihaan suolaa. Suola auttaa lihaa ja sipulia vapauttamaan vesipitoisuus, joka auttaa lihaa ja sipulia bhounaye.
- lihan ollessa bhounofying, sekoita erillisessä kulhossa jogurtti vihreään chiliin, inkivääri-valkosipulitahnaan, kurkumaan, korianterijauheeseen ja punaiseen chiliin.
- lisää jogurtti, sekoita lihaan ja anna sen kypsyä keskileveällä liekillä, kunnes masala on oikein kauniisti lihaisa. Keitä, kunnes jogurtin vesipitoisuus on kokonaan kuivunut. Kun se on tehty kokonaan, masalasta tulee ek jan ja öljy erkanee masalasta. Pidä sekoittaen lastalla tai Doi off-and-on, tässä vaiheessa. Se kestää noin 10-15 minuuttia.
- lisää nyt lihaan 4 – 5 kuppia vettä, jotta niharin liha kypsyy hitaimmalla liekillä 1 – 2 tuntia, kunnes liha on mukavan mureaa.
- 1,5 tunnin keittämisen jälkeen niharin liha on 80-prosenttisesti kypsää. Poista Nihari-muhennoksen päältä öljykerros ja pidä se sivussa.
- sekoita kulhossa vehnäjauho ja Nihari masala veteen. Vehnäjauhoseoksen tulee olla hieman paksu (könttäämätön), mutta silti kaatava koostumus.
- kiehauta nihari ja lisää vehnäjauhoseos muhennokseen, anna kypsyä keskileveällä liekillä 10 minuuttia. Aiemmin öljy (muhennoksen tari) poistettiin, koska vehnäjauho olisi imenyt kaiken öljyn.
- lisää kewra essence ja vähennä sitten hitaimpaan liekkiin. Anna niharin kiehua vielä 1-2 tuntia patotulella. Hidas keittäminen nihari on erittäin tärkeää saada syvä kullanruskea väri kastike ja paksu poring johdonmukaisuus.
- tunnin keittämisen jälkeen lisää aiemmin poistettu öljy (tari) takaisin nihariin ja anna kiehua taas hetken aikaa.
- Nihari on melkein valmis. Juuri ennen tarjoilua tee tarkka nihariin.
- tarkan osalta kuumenna ghee (2 rkl) jäännösseulotettujen Nihari-mausteiden ( 1 rkl) ja punaisen chilijauheen ( 1 tl) kanssa. Siivilöi tarkka samalla kun kaadat niharin päälle.
- koristele nihari tuoreilla korianterinlehdillä, ohueksi leikatulla inkiväärillä ja vihreillä chileillä.
- kanssa nihari must serve mausteet ovat:
- vastaleikattuja ohuita sipuliviipaleita, jotka on pesty ja maustettu suolalla
- sitruunalohkot
- julienne leikkaa inkivääriä
- vihreät chilit
- Nihari on ehdottomasti rakkauden ja kärsivällisyyden työtä. Tarjoa shermaalin, naanin ja parathan kanssa.
