A Guide to Smoking for Fish Preservation
savustamisprosessi mahdollistaa sen, että kala on syötävää pidempään, sitä on helpompi varastoida ja se parantaa makua.
vuosien saatossa on käytetty erilaisia savustustekniikoita ja-tyylejä, kuten perinteisiä uuneja tai rumpuja, Altonan savuttajia, banda-savuttajia ja chorkor-savustusuunia.
monet perinteisistä uunimalleista osoittautuivat sopimattomiksi suurten kalamäärien polttamiseen ja käyttivät kestämättömiä määriä polttoainetta – mikä on monilla alueilla johtanut metsien hävittämiseen. On myös dokumentoitu terveysongelmia savun hengittäminen ja palovammoja käyttämällä näitä uuneja.
tässä oppaassa keskitytään siis chorkor-polttouuniin, koska monet pitävät sitä kustannustehokkaimpana ja tehokkaimpana kalansavustusmenetelmänä.
Chorkor-savustuksen hyödyt
chorkor-uuni kehitettiin ja sitä käytettiin ensimmäisen kerran Ghanassa 1970-luvulla FAO: n projektissa, ja se tarjoaa monia ympäristö -, talous-ja makuhyötyjä, kun suuria määriä kalaa on poltettava.
muihin savustusmalleihin verrattuna chorkor käyttää pienen määrän polttoainetta (50 prosenttia-1/3 muiden menetelmien tarvitsemasta puusta), polttaa suurempia määriä kalaa, vie vähemmän aikaa savustamiseen, on halvempi rakentaa ja tuottaa parempaa kalalaatua ja pitemmän säilyvyyden.
chorkorissa savustetun kalan maku ja rakenne on paljon laadukkaampi kuin bandassa savustetun kalan. Monissa raporteissa Banda-savukala on ollut mustaa, haurasta ja maultaan heikkoa, kun taas chorkorissa se on väriltään kullanruskeaa ja maultaan paljon voimakkaampaa. Tämä laadun nousu tarkoittaa myös sitä, että kala saa paremman hinnan markkinoilla.
kun ilmavirta on paremmin hallinnassa, uuni on myös helpompi, terveellisempi ja turvallisempi käyttää.
rakenne
chorkorin savustusuuni koostuu juureltaan suorakulmaisesta uunista ja uunin yläpuolelle pinotuista savustusastioista, jotka muodostavat savupiipun.
tulikammio(t) on yleensä suorakaiteen tai neliön muotoinen, ja sen seinät ovat 16cm paksuiset ja se on rakennettu mudasta tai tiilistä. Kammion korkeus on yleensä 60cm ja jokaisessa kammiossa on edessä kartiomainen stokehole pääsyä varten.
savustusastioiden tulee olla saman muotoisia ja kokoisia kuin uunikammio, jotta ne voidaan pinota päälle.
10-15 lokeroa on yleensä valmistettu puurunkoisesta metalliverkosta. Sen jälkeen tarjottimien päälle asetetaan vanerilevy, joka toimii peitteenä.
voit lukea tarkemman kuvauksen chorkor-savustusuunien rakentamisesta FAO: n käytännönläheisestä oppaasta ”Improved Fish Smoking in West Africa”.
Savustusprosessi
savustaminen kypsyttää, kuivattaa ja savustaa kalan kaikki yhdessä.
tupakointia edeltävä esivalmistus
ennen savustusastioihin laittamista suurten kalojen kokoa saatetaan joutua pienentämään leikkaamalla pienemmiksi paloiksi, jotta savustuksen aikana poistettavalle kosteudelle jää enemmän pinta-alaa. Jos kosteuden annetaan jäädä, se voi aiheuttaa kalan pilaantumisen nopeammin ja olla altis hyönteistartunnille.
savustus
kalat asetetaan sitten savustusastioihin, joissa tuoreimmat ja kosteuspitoisimmat kalat ovat alimmillaan lähellä nuotiota ja osittain jo kuivuneet kalat ylempänä pinossa.
varastointi
savustuksen jälkeen kalan kosteuspitoisuus on alhainen, minkä vuoksi sitä voidaan pitää tai kuljettaa muualle kulutukseen. Kala voi kestää viikosta kuukauteen, riippuen savustuksen pituudesta.
kustannukset
yhden chorkorin rakentamisen kustannusarvio on noin 294 euroa eli 350 dollaria. Kustannukset kuitenkin vaihtelevat, ja suurin osa tarvittavasta rakennusmateriaalista voidaan hankkia paikallisesti monista afrikkalaisista kylistä.
lisätietoja
kalan käsittelystä ja elintarviketurvallisuudesta löydät täältä.
joulukuu 2014