La elaboración de vinos Pinot Noir
4 de marzo de 2018 4: 48 pm
«El gran vino se hace en el viñedo»
La elaboración del vino es un proceso simple de preservar la integridad de la fruta, el sitio y la cosecha. En St Maur, el proceso de vinificación tiene como objetivo hacer el mejor vino de la cosecha; con el vino expresando de dónde provienen las uvas; es decir, ¡nuestro terruño!
Pinot Noir es una variedad que se presta a la influencia y expresión del sitio. Un varietal de uva que es el más difícil de cultivar para un viticultor, pero definitivamente vale la pena una vez que el Pinot Noir ha llegado a la bodega. Hay varias metodologías que se pueden adaptar para hacer un gran Pinot Noir. Desde la cosecha hasta la fermentación, pasando por la filtración y el producto final, todos los elementos contribuyen al carácter del vino. El respeto por nuestro terruño y la uva misma dicta nuestra filosofía vitivinícola.
La base para cualquier buen vino es cómo se han recogido las uvas, es decir, «La Cosecha». Una decisión más grande y crucial antes de la cosecha es cuándo recoger esas uvas. Aquí es donde entran en juego las semanas pasadas en el viñedo, donde uno está buscando un equilibrio entre el sabor sensorial y los niveles de acidez y dulzura en la uva. Además, para mantener la frescura y la fruta de la baya, empleamos un enfoque tradicionalista y recogemos las uvas a mano, un paso significativo para lograr nuestro estilo de vino.
La siguiente etapa en el proceso de vinificación es fermentar las uvas. Antes de entrar en eso, es vital determinar la recepción de la fruta; si utilizar racimos enteros o despalillar las uvas. Esta decisión determina el estilo del vino. La fermentación en racimos enteros es un asunto complicado, especialmente para una uva delicada como la Pinot Noir, ya que agrega sabores herbáceos y puede reducir el color. Uno puede encontrar muchos argumentos a favor de incluir tallos o no. Creemos que, a pesar de que los racimos enteros pueden agregar una característica única al vino, el despalillado permite que el Pinot Noir muestre elegancia y atributos puros de la región. Utilizamos uvas despalilladas en fermentadores abiertos para permitir que el vino crezca.
A partir de este punto, las uvas se dejan fermentar durante dos semanas a 25 C de temperatura utilizando una combinación de cepas de levadura de borgoña. Con poca intervención durante este período, aparte de sumergirse a mano, tarda de 5 a 6 días en completarse la post fermentación. Cuando hemos alcanzado el nivel de fermento previsto, en función del perfil de taninos y el nivel de extracción, se determina el momento de prensado. Una vez más, evitando la intervención mecánica y manteniendo la integridad y la delicadeza de la uva, prensamos a mano lo que nos permite alcanzar los niveles deseados de componentes fenólicos y estructurales.
Desde aquí el vino pasa de 15 a 18 meses en barricas de roble francés para su maduración. La duración del vino en el roble se determina cuando se alcanza la intensidad ideal de sabor a roble. Durante este período, debido al cambio de temperatura, el vino también pasa por la fermentación maloláctica, lo que aumenta la complejidad, la estabilidad y la sensación en boca del vino. Una vez que se han alcanzado todos los componentes estructurales y a través de un proceso de filtración gruesa, es hora de transferir el vino a las botellas y llevarlo a la bodega para descansar.