Kalia Macher / Kalia de Pescado Bengalí para Ocasiones especiales
Recientemente estaba limpiando archivos multimedia en mi teléfono y me encontré con cientos (lo digo en serio) de fotos de bodas con comida y rituales. Mi hermano primo y la hermana prima de Anindya, ambos se casaron en febrero, aunque no el uno con el otro. Las imágenes de la comida, aunque bastante satisfactorias, también me motivaron a entrar en la cocina para preparar una buena comida. Hace un par de semanas que no preparo comidas especiales. Por otra parte, la comida es el mayor placer de la vida. Así que nuestro almuerzo de ese día fue macher kalia, phulkopir roast y basanti polao, todo lo cual me llevó de regreso a «biye bari».
Macher Kalia y Comida Bengalí para bodas
Macher kalia siempre tiene recuerdos fuertes con cualquier biye bari, una boda. Por lo general, es parte de un menú de boda o una ocasión especial, como un ‘annaprashan’ (ceremonia de comer arroz) o ‘poite’ (ceremonia de traste). Hasta finales de los ochenta y principios de los noventa en algunas regiones, la comida solía servirse en la mesa en las bodas. No había platos, sino hojas de plátano para la comida y vasos de barro para el agua. Un rollo de papel blanco, al igual que un corredor, se colocaría en las mesas largas y delgadas. Habría asientos por lotes y después de cada lote, se colocaría un rollo de papel fresco con hojas de plátano y vasos de barro. Con el tiempo, de hoja de plátano, progresó a platos de hojas de sal y ahora los proveedores de catering sacaron mostradores de buffet con platos de porcelana o corelle.
El menú normalmente comenzaría con luchi o radha ballavi con alur dom o cholar dal. Habría beguni (buñuelo de berenjena) para la comida frita. Nunca probé chyachra en un biye bari hasta la boda de mi hermano. Mi padre insistía en la chyachra, una mezcla de verduras y pescado, una especie de plato de salteado de entrañas, que era una constante en los menús de bodas de los años 60 y 70. Hoy en día, para una función de tarde, había shukto. Basanti polao o ghee bhat le seguirían. Macher Kalia venía en una bandeja y el servidor literalmente necesitaba ser persuadido para dar más salsa. Trozos grandes de katla o rui mach untados en una salsa a base de cebolla de color marrón rojizo eran simplemente irresistibles. A Macher kalia le seguiría un plato de gambas y, hoy en día, cordero. La comida terminaba con chutney, papad y un montón de dulces a partir de mishti doi. Todavía no entiendo por qué el chutney se sirve con papad.
La Influencia musulmana
Al igual que gran parte de nuestra comida, incluso macher kalia evolucionó de la cocina musulmana. Tuve una charla con Tanushree Bhowmik, que investiga a fondo los alimentos y su origen. Según ella, ‘kalia’ ha evolucionado de la ‘qaliya’persa. Tanto qaliya como qorma han venido de Persia. Mientras que la qaliya tiene una consistencia fina y es una salsa a base de cebolla, la qorma es típicamente a base de lácteos. Pero, ¿cómo llegó a Bengala? ¿Lo trajeron los mogoles? Tanushree continúa tomando como referencia a la destacada historiadora y autora de varios libros de alimentos, Salma Hussain. Salma Hussain dice que no podemos pasar por alto el hecho de que los mogoles tenían una comprensión decente de la importancia de los ingredientes locales y de temporada. Qalia amba, un curry de cordero a base de mango o una qalia samosa son buenos ejemplos.
El kundan kalia de hoy en día o un naan kalia de Aurangabad también podrían haber evolucionado a partir de qalia. Bengala ha tenido una fuerte influencia musulmana y qalia, probablemente provenía de la ruta marítima, a través de los comerciantes y luego de la cultura musulmana de Dhaka. En última instancia, durante un largo período de tiempo, cambió de forma y la Macher Kalia bengalí de hoy no está ni cerca de lo que era una ‘qalia’. Nuestra macher kalia es una salsa a base de yogur y cebolla bastante robusta con un color rojo intenso.
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Katla kalia – Una receta para catering
Macher kalia hecha por catering y macher kalia en el hogar tan diferente. Nunca es lo mismo. Así que decidí llamar a la empresa de catering que hizo todas las pequeñas funciones para la boda de mi hermano. Naba y su equipo realmente hacen un trabajo fantástico para estas pequeñas funciones, hasta 200 personas. Aunque no confiaría en él para una función más grande. De todos modos, le pareció bastante divertido que escogiera su cerebro para una receta de Kalia. Tuve que insistir en que necesito saber cómo hace la salsa y no debe guardar secretos. En caso de que esté buscando un proveedor que pueda hacer pequeñas ceremonias, puede confiar en él. Su número es 9836382573.
Sugerencias para servir y almacenar
Puede servir macher Kalia con arroz al vapor, ghee bhat bengalí o basanti polao. macher Kalia no se mantiene fresco por mucho tiempo. Si lo ha cocinado y comido parte de él, caliéntelo bien sobre gas y cuando se enfríe, guárdelo en el refrigerador hasta por un par de días. Permanece en el congelador durante un mes. Descongele en el microondas o caliente sobre gas para obtener los mejores resultados.
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Macher Kalia / Pescado bengalí Kalia
Ingredientes
- 4 piezas Katla o Rohu Filetes ver notas
- 1 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 3 – 4 cucharadas de aceite de mostaza
- 1 no seca bayleaf
- 3 cardamomo verde nos
- 3 dientes nos
- rama de canela de 1/2 pulgada
- 2 – 3 chiles rojos secos nos
- 2 cebollas medianas nos
- 1,5 cucharaditas de pasta de jengibre
- 1,5 cucharaditas de pasta de ajo
- 1 tomate grande
- 5 cucharadas de yogur espeso
- 1.5 cucharaditas de chile rojo Cachemir en polvo
- 1 cucharadita de comino en polvo
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharada de pasta de semillas de amapola
- 2 – 3 chiles verdes nos
- 1/4 cucharadita de Garam Masala bengalí en polvo ver notas
- 1 cucharada de ghee
- sal al gusto
Instrucciones
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Lavar los filetes de pescado y secarlos con palmaditas. Espolvoree sal y polvo de cúrcuma, frote los filetes de pescado y manténgalos a un lado.
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Cortar finamente una cebolla y hacer una pasta de otra cebolla. También hacer una pasta de tomate.
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En un Kadai, tome 2 cucharadas de aceite de mostaza y cuando esté ahumado, deslice el pescado en el aceite. Mantenga la temperatura media a alta y fríe el pescado hasta que esté dorado y crujiente, pero el pescado en el interior permanece suave. Saca el pescado y mantenlo a un lado.
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En el mismo aceite, agregue otra cucharada de aceite y deje que se caliente. Luego templar con chiles rojos secos, laurel, cardamomo, canela y clavo de olor.
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Añadir las cebollas en rodajas y freír a fuego alto. Cuando las cebollas estén doradas, agregue la pasta de cebolla y continúe revolviendo. Agregue el jengibre y la pasta de ajo y revuelva a fuego medio a alto.
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Una vez que el olor crudo desaparezca, agrega la pasta de tomate y sigue cocinando. Después de un par de minutos, agregue el polvo de especias seco y espolvoree un poco de agua tibia.
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Continúe cocinando hasta que las especias comiencen a liberar aceite de los lados. A continuación, agregue el yogur batido.
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Inicialmente, mantenga el fuego al mínimo y cocine el yogur. Después de un par de minutos, aumente el fuego y continúe cocinando. En un minuto más o menos, agregue una taza de agua y deje que se cocine hasta que el aceite comience a flotar.
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Por último, agregue la pasta de semillas de amapola y cocine a fuego lento la salsa. Mientras lo hace, tome los trozos de pescado y agréguelos suavemente a la salsa. Esta salsa será más una salsa.
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Revisa el condimento y ajústalo. Añadir azúcar en este punto. Puedes saltártela si no quieres.
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Espolvorea garam masala bengalí y rocía ghee. Agrega los chiles verdes partidos. cocine durante uno o dos minutos y luego apague el fuego.
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Sirva macher kalia con arroz caliente o pulao.
Notas
- El tamaño del pescado es importante para el sabor final. Es necesario comprar filetes de katla o rohu grandes, preferiblemente de pescado de 2,5 kg o más.
- Bengalí garam masala es una combinación de clavo de olor, cardamomo verde y canela en medidas iguales. No hay necesidad de asar las especias. Simplemente muelas y guárdalas en un recipiente hermético.