Fundamentos de elaboración de bebidas Espirituosas
PURÉS COMPLETOS
La elaboración de purés completos es un proceso muy variable y que consume mucho tiempo, pero los resultados bien merecen el esfuerzo. Los tres que elaboramos cerveza juntos hemos producido una cerveza absolutamente fantástica a un precio muy bueno, el único costo son las ocho horas o más requeridas por el proceso.
A continuación se muestra una descripción del proceso, los materiales requeridos.
Pero primero, algunas razones por las que la elaboración de puré es mejor que la elaboración de kit.
La única razón por la que aceptaré de kit homebrewers, es que es rápido. Esta es la única ventaja en kit de elaboración de cerveza. Claro, puedes usar diferentes levaduras, agregar lúpulo de acabado, usar un poco de malta especial para variar un poco tus cervezas de kit, pero los resultados casi invariablemente saben a CERVEZA CASERA. Esta es una situación que es mejor evitar.
El kit en sí utilizado en homebrew, es un extracto líquido de malta concentrado y saltado, hecho en una fábrica en algún lugar en grandes cantidades. ¿Qué es lo que realmente tiene que ver? Los extractos de los granos se hierven durante horas hasta que reducen unos 25 litros de grano puro en una lata pequeña. Se añade un poco de lúpulo en el camino y se cocina hasta que todos los aceites aromáticos, que le dan a la buena cerveza su sabor y aroma.
Realmente no es difícil hacerlo correctamente. Lavar y esterilizar 30 botellas es tedioso en el mejor de los casos, por lo que es mejor poner algo bebible en ellos.!
EL PROCESO
CÓMO HACER CERVEZA CORRECTAMENTE
Todo lo que necesita para hacer cerveza adecuada es grano malteado, un poco de lúpulo, agua y una buena levadura. En Alemania, es ilegal usar cualquier otra cosa en la cerveza producida comercialmente, a menos que se llame otra cosa, así que, ¿por qué debería hacerlo en casa? Unos 4 kg de cebada malteada pálida producirán unos 25 litros de cerveza, con unos 50 g de pellets de lúpulo que añaden sabor y amargor.
El proceso de malteado ha comenzado la conversión de las proteínas y almidones en el grano y ha aumentado en gran medida el número de enzimas disponibles para ayudarlo a finalizar el proceso.
El proceso de maceración completa la transformación de las proteínas de cadena larga y los almidones, hacia abajo en moléculas de azúcar cortas, con la ayuda de las enzimas naturales. La temperatura del puré es absolutamente crítica para una conversión exitosa, las temperaturas bajas dan como resultado cervezas pesadas, dulces y turbias, y las temperaturas altas dejarán la cerveza delgada y acuosa (o matarán las enzimas y ralentizarán el proceso dramáticamente). El macerado mantiene el grano húmedo a ciertas temperaturas durante períodos de tiempo establecidos para garantizar una conversión adecuada del azúcar. El macerado se puede hacer en un solo golpe, a aproximadamente 65 ° Celsius durante aproximadamente dos horas, o en pasos, por ejemplo. 50 ° durante 1/2 hora, 63° durante 45 minutos y 68°durante 1 hora. Este último método es más difícil de llevar a cabo en casa, pero dará como resultado cervezas más claras y limpias. La conversión de proteínas a almidones ocurre mejor entre 60 ° -65°, mientras que la conversión de almidones a azúcares ocurre mejor entre 64°-68°.
Después del puré, los granos deben enjuagarse (rociarse) con agua caliente para extraer la máxima bondad de los granos. El grano en sí filtra el líquido para que quede transparente, es posible que tenga que volver a pasarlo a través de sí mismo unas cuantas veces. El líquido resultante se hierve durante unos 45 minutos para reducirlo ligeramente y garantizar la claridad final de la cerveza. Después de 45 minutos (o un poco más), el lúpulo amargo se agrega al hervor, aproximadamente 25 g de lúpulo de ácido alfa al 8% dará amargor promedio. 30 minutos más tarde, se añade el lúpulo de sabor, unos 15 g de lúpulo de ácido alfa al 4% funciona bien, seguido unos 10 minutos más tarde por el lúpulo de aroma, acompañado de la eliminación del calor para detener el hervor. El lúpulo aromático puede ser de aproximadamente 10 g del lúpulo de sabor. Deje reposar la mezcla durante unos 2-3 minutos, luego cole y enfríe lo más rápido posible en el fermentador, la mezcla debe estar por debajo de 30° Celsius antes de que la levadura pueda ser echada. Utilice siempre una levadura líquida de buena calidad(Laboratorio de levadura, Wyeast, Peet, etc.) que se ha iniciado con unos días de antelación (mezclar la levadura en un mosto estéril a temperatura ambiente de extracto de malta hervida y agua, poner en una botella con una esclusa de aire o un tapón de algodón estéril y esperar hasta que fermente vigorosamente, añadir directamente al fermentador). Fermentar y embotellar de forma normal.
MATERIALES NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE PURÉ
Describiré nuestra configuración de elaboración de cerveza, ya que era bastante barata, fácil de hacer y muy efectiva. Agregaré fotos tan pronto como pueda tomar prestada una cámara digital de amigos, (No puedo molestarme en escanear también)
MATERIALES:
Dos grandes (aprox. recipientes de acero inoxidable de 50 litros.
Un esky/nevera/nevera de tamaño mediano.
Tres válvulas de bola de flujo de 1/2 pulgada de acción rápida, inoxidable y teflón.
Un quemador de gas grande
Tubo de cobre blando de unos 10 metros y 12 mm.
Aproximadamente 1.tubo de cobre recto de 2 m y 19 mm.
6x19mm de cobre codos
3x19mm de cobre Tee
6x12mm de cobre codos
3x12mm de cobre Tees
Unos 7 metros de 1 pulgada negro tubo polivinílico.
Accesorios de latón descritos a continuación, incl. soldadoras de compresión de 2×12 mm
Soldadura de plata sin plomo / cadmio.
Ambos recipientes de acero inoxidable deben ser capaces de soportar el gran quemador de gas que se encuentra debajo. los barriles de cerveza de 50 litros funcionan muy bien con la parte superior cortada (trata de comprarlos, ya que las cervecerías podrían molestarse si los robas de detrás de un hotel). Toda nuestra configuración está alimentada por gravedad, no podíamos permitirnos una bomba o una instalación permanente. Construimos un marco de dos niveles, el quemador de gas está debajo del nivel más alto donde se encuentra un barril, el esky se encuentra en el nivel inferior, luego el otro barril está en el suelo al principio, de modo que el líquido puede drenar completamente de uno a otro. Las válvulas de bola están unidas a los barriles tan bajos como pueden ir a los lados. El tubo de latón roscado que se enrosca en las válvulas de bola, con tuercas de latón a ambos lados de la pared del barril, y luego soldado son ideales. En el interior de los barriles, un accesorio de latón que también se enrosca en el tubo de latón y se suelda en un trozo de tubo de cobre de 19 mm, a un codo, hasta el fondo absoluto del barril, actúa como una pastilla de sifón que se puede desenroscar para la limpieza.
El esky debe tener su tapón de drenaje retirado, el orificio agrandado y parte del mismo tubo de latón roscado a través del orificio. Se puede sellar con las tuercas de latón grandes y las arandelas de teflón o fibra (las arandelas de fibra se deben reemplazar regularmente, ya que se descomponen y no se pueden limpiar). La otra válvula de bola va en este tubo en el exterior del esky. El esky es la cuba de puré, por lo que se requiere un contenedor aislado. En el fondo del esky, se debe construir un colector de cobre para recoger el líquido, pero colar los granos triturados del puré. Construimos una pastilla con pedacitos cortos de cobre de 19 mm, 4 codos y 3 camisetas en una configuración digital #8 con una salida en el centro en un extremo que se ajusta a la tubería de latón. Todas las piezas del colector tienen cortes de sierra para metales a lo largo de un lado para colocar en la parte inferior de la esky.
Algunos de los tubos y accesorios de cobre de 12 mm restantes, con la ayuda de algunos accesorios de latón para roscar en las válvulas de bola, se utilizan para garantizar que el líquido descienda al siguiente nivel sin derramarse. También existe la necesidad de una sección de tubería sobre el esky para regar el grano de manera uniforme, el nuestro tiene el mismo diseño que el colector esky, pero es de 12 mm, con orificios perforados.
Cómo funciona todo.
El esky en el quemador en la parte superior, está lleno de agua filtrada, y el quemador de gas encendido, para calentar el agua. Todos los granos se colocan en el esky, y el agua caliente se usa para aumentar la temperatura del grano para el proceso de maceración, el aislamiento esky mantiene la temperatura entre pasos.( Un termómetro en el esky es esencial). Cuando se termina el puré, el líquido se filtra a través del lecho de grano en el otro barril, luego se pasa más agua caliente a través de los granos para enjuagar toda la bondad. Cuando el segundo barril tiene alrededor de 30 litros de líquido, generalmente está cerca de la derecha para el siguiente paso. El barril de agua caliente se levanta del quemador (con guantes de soldadura), y el otro barril, el hervidor, se levanta y la mezcla se hierve, según las instrucciones para la cerveza, con las adiciones de lúpulo, etc. Cuando la mezcla esté lista para entrar en el fermentador, debe enfriarse a menos de 30°c y colarse a través de un colador de lúpulo. La mezcla se puede enfriar fácilmente utilizando el cobre de 12 mm restante y el tubo de polietileno negro de 25 mm. Si el cobre se pasa a través del poli, y los extremos del poli se sellan y se conectan a un grifo de agua fría, la cerveza se pasa a través del cobre al fermentador, mientras que el flujo de agua fría en el exterior del cobre elimina el calor de manera muy efectiva. El agua fría debe estar fluyendo en la dirección opuesta a la cerveza para obtener la máxima eficiencia. Los 7 metros recomendados son suficientes para dejar caer el mosto de cerveza hirviendo a aproximadamente 28°c, dependiendo de los caudales de mezcla caliente y agua fría, y la temperatura del agua del grifo. Las ensambladoras de compresión son para que el enfriador y otras brocas se puedan unir cuando se necesiten. Fermenta como siempre.
PURÉS PARCIALES
Amplíe sus horizontes de elaboración de extractos aprendiendo a usar pequeñas cantidades de maltas base en un puré parcial.
Hable con nosotros sobre cómo comenzar.
Si es nuevo en la afición de la elaboración casera, debe dominar las técnicas de elaboración de extractos antes de aventurarse en el campo de todo grano. Entonces, ¿por dónde empezar? Un novato completo probablemente debería comenzar con un kit de extractos comerciales bien conocido (como Coopers, Muntons, Morgan, etc.). Las instrucciones de estas latas varían y a veces son un poco simplificadas, sin embargo, enseñan los principios básicos de la elaboración de cerveza y hacen una cerveza bastante buena. Hablando por experiencia, su primera cerveza, no importa lo mala que sea, ¡va a ser genial! – sin embargo, es posible que lo bebas por tu cuenta
Cómo mejorar lo básico
Así que has hecho un lote o dos usando solo los kits de latas, siguiendo las instrucciones que vienen con ellos. ¿Qué sigue? Bueno, lo más simple sería remojar algunos granos especiales para obtener sabores y colores más complejos. Consulte su libro de recetas casero favorito para obtener algunas ideas, pero al comenzar con un extracto de malta seca pálida (o ligera) de buena calidad y luego agregar de 250 a 500 gramos de granos especiales, está en el camino correcto. Normalmente, sus granos ya están agrietados, colóquelos en una bolsa de granos (también conocida como bolsa de muselina) y luego colóquelos en su hervidor de cerveza junto con el extracto de malta. Trate de mantener el mosto caliente, pero no del todo hirviendo (aproximadamente 85 ° C). Manténgalo allí durante unos 30 minutos para sacar la bondad del grano After Después de este tiempo, cuela el mosto y agréguelo al recipiente de fermentación. Lo bueno de este proceso es que no aumenta significativamente la cantidad de tiempo de elaboración, sino que ayuda significativamente en el departamento de sabor.