Dentro de la fábrica de queso Emmental (¡es donde sucede la magia!)
Pasemos directamente a los hechos: Me encanta el queso. Y sí, soy indio.
Con el tiempo, muy sutilmente, Suiza logró alejarme del curry en favor del queso. Ahora que lo pienso, soy culpable de haber mostrado una exhibición flagrante de lujuria por la fondue, en comparación con el curry de pescado.
¿Me estoy quejando? No. Sin embargo, me pregunto cómo se llegó a esto. ¿Cómo cambió mi lealtad? ¿Cómo un país tan «neutral» logró influir en mis preferencias sin decir o hacer nada?
La respuesta me llegó en forma de un viaje de prensa al Valle del Emmental. Allí, en la fábrica de queso Emmental Schaukäserei, fui testigo de la elaboración de un auténtico producto básico suizo. Es la única cosa que los suizos valoran más que el oro, ¡y sin la cual ninguna casa suiza está completa!
Con mis propios ojos, vi lo que entra en la fabricación del queso Emmental. En los estantes de tiendas de comestibles y queserías de todo el mundo, estas cuñas de oro están ahí para atraer a víctimas desprevenidas como yo a probar una pieza, solo para engancharnos para siempre…
Dentro de la fábrica de queso Emmental Schaukäserei
El Emmental Schaukäserei se encuentra en el municipio de Affoltern, en la pintoresca región de Emmental. Esta zona rural del cantón de Berna tiene exuberantes campos verdes y cielos azules. En cuanto a la fábrica de queso, es lo más tranquila que puede llegar a ser una planta de fabricación de alimentos.
Ya sea que el queso se produzca a mano o a máquina, el hilo conductor es la atención al detalle y la precisión absoluta. La leche tiene que ser de la más alta calidad y la temperatura precisa. La leche que llega a la fábrica proviene de agricultores de la región. Asumen la responsabilidad absoluta de proporcionar solo la leche de mejor calidad de las vacas más felices.
No es de extrañar que haya alrededor de 2000 grupos de turistas, un tercio de los cuales son extranjeros de todo el mundo, que visitan el Schaukäserei cada año.
A la izquierda está su servidor con un traje y sombrero para hacer queso:
Ahora, ¿qué tal algunos datos interesantes sobre el queso Emmental?
- Los quesos Emmental han sido elaborados de acuerdo con una receta original que se remonta al siglo XIII.
- El queso Emmental se produce en barriles grandes con forma de rueda. Cada barril está marcado con un código único que ayuda al fabricante a rastrear el origen de la leche hasta el proveedor.
- Cada rueda mide entre 80 y 100 centímetros y pesa entre 75 y 125 kilogramos.
- Las bacterias presentes en el queso producen dióxido de carbono que es responsable de los diferentes tamaños de agujeros en el queso. Así que, básicamente, pagas por queso y por dióxido de carbono…
- Los agujeros en el queso suizo se llaman los ojos. Una variedad que no tiene ojos se llama queso ciego.
- Durante la primera fase de envejecimiento, el queso se madura durante seis a ocho semanas en la sala de calderas de la fábrica de quesos.
- Después, se traslada a las bodegas de almacenamiento durante dos o cuatro semanas. En la fase final de la maduración, las ruedas de queso se almacenan en bodegas de afines que regularmente giran, acicalan y comprueban si los quesos están «sanos y felices».»
- El queso más joven se madura durante al menos cuatro meses y se envejece en bodegas con temperatura controlada.
- Cuanto más tiempo se almacena un queso, más oscura se vuelve su corteza.
- El gobierno suizo ha establecido estrictas leyes de bienestar animal que se remontan a la década de 1700. Las vacas tenían que tener acceso a pasto verde fresco y agua potable limpia durante el día. Además, no se toleraba la crueldad con los animales.
- Hoy en día, las leyes suizas de bienestar animal son evidentemente más estrictas, asegurando a los consumidores de queso Emmental nada más que su más alta calidad.
- El sello de aprobación AOP (Denominación de Origen Protegida) es una marca de productos de alta calidad que se obtienen y fabrican en la región de origen. La variedad de queso Emmental tiene este sello de aprobación.
Sobre esas casas tradicionales de Emmental
Si decides visitar la región de Emmental, no te pierdas las casas tradicionales de madera que se remontan a los años 1800. Estos edificios han resistido increíblemente la prueba del tiempo y, en todo caso, solo se ven más hermosos.
Adornadas con flores que atan los balcones, estas casas son una delicia para los ojos.
Tuve la suerte de visitar una de estas casas tradicionales propiedad de un agricultor, Roland Ryser. (¡Su casa de campo data del año 1776!) Aunque se renueva de vez en cuando, la casa todavía conserva algunas de sus características auténticas, como el enorme techo a cuatro aguas que se extiende muy hacia abajo en ambos lados.
Y ninguna casa tradicional está completa sin vacas.
Roland posee 18 vacas lecheras que pastan en los pastos adyacentes a la casa. Se ordeñan tanto por la mañana como por la noche, lo que da como resultado 320 litros de leche producidos todos los días. La leche cruda se envía a la fábrica de queso Emmental, donde comienza su viaje para convertirse en el queso más envidiado del mundo.
Y así, aprendí lo valioso que es el queso para los suizos y para los conversos como yo.
El queso suizo es un pedazo de paraíso transmitido por los dioses, una obra maestra, un objeto de envidia y un embajador de la paz. Y ahora, es hora de tener otro pedazo de queso. ¡Adieu!
Emmentaler Schaukäserei
Schaukäsereistrasse 6
3416 Affoltern im Emmental
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