Carne de Vacuno Nihari – Un Clásico Pakistaní

Carne de Vacuno Nihari – Un Clásico Pakistaní

Tradiciones que mantuvimos vivas.

El Nihari es uno de los platos más majestuosos que define la cocina pakistaní de hoy en día, sin embargo, puede encontrar sus raíces en la época de los nawabs de Lucknow o en las calles de Delhi. Todavía estoy investigando quién tiene un derecho real sobre el Nihari tal como lo conocemos hoy en día.

El legado de estas recetas tradicionales aún se mantiene vivo en Pakistán, incluso 77 años después de la partición. Los años pueden haber traído cambios y modificaciones, de acuerdo con las preferencias individuales, al plato creado originalmente, la quintaesencia no ha cambiado. El estofado profundo, rico y sabroso aún brinda el calor de una comida abundante en las mesas de desayuno en todo Pakistán y en todo el mundo.

¿Qué significa Nihari?

La historia de Nihari es muy fascinante y notable.La palabra Nihari proviene de la palabra árabe Nahar (o palabra urdu Nihar) que significa mañana ( sobah), por lo que Nihari implica el alimento que se consume temprano en la mañana (soba khaya janay wala khana).

¿De dónde se originó?

Viendo un documental del chef Ranveer Brar en Youtube, aprendí cómo en Lucknow, inicialmente, el Nihari se hizo para los lugareños y la clase trabajadora. Era un guiso rico y delicioso hecho con trozos de carne deshuesada y huesos. Se cocinaba durante toda la noche durante seis u ocho horas y estaba listo para servir al amanecer. Como narra el chef, «era la comida de la clase trabajadora, llena de sabores, calidez y nutrición necesarias para trabajar todo el día». El plato fue aceptado y apreciado por todos en general y se abrió camino desde el dastarkhwan (mesa) de los lugareños hasta la mesa real de nawabs. Los nawabs comían el nihari en el desayuno, especialmente en invierno, y dormían hasta la tarde. Bueno, esto tiene sentido. Incluso hoy, cuando disfrutamos del Nihari, nos dormimos dormidos.🙂

La Técnica de cocción

Pasaron años pero no pudieron cambiar es el método básico para cocinar nihari. El Nihari se cocina a fuego lento durante horas para crear esa magia de lamer los dedos. Me encanta el hecho de que incluso hoy en día, apreciamos las técnicas de cocción lenta del pasado.

Los principales elementos y sabores de un nihari perfecto se pueden resumir como:

1. La carne se estofa con especias enteras (clavo de olor, patta de tez, cardamomo negro), cebollas y yogur para hacer una base perfecta de bhouna masala. La carne está condimentada con cúrcuma y polvo de semillas de cilantro recién molido.
2. La carne y los huesos estofados se dejan cocer a fuego lento para crear un caldo sabroso
3. Se prepara un gasto de especias aromáticas y terrosas y se agrega al estofado de carne a fuego lento
4. Por último, el nihari se deja cocer a fuego lento con la mezcla de especias durante horas seguidas con la adición de harina de trigo que le da la consistencia de un shorba espeso (curry).
5. Por último, antes de servir, se agrega un bhagar / tarka de ghee y chile en polvo en la parte superior.
6. Decorar con chiles verdes cortados en juliana, jengibre cortado finamente y hojas de cilantro recién picadas.

Combinación de sabores en Nihari

Me sorprendió saber, ya que el chef Ranveer narró que históricamente el nihari se hacía en aceite de mostaza y no en ghee o aceite vegetal. A lo largo de los años, el ghee se ha apoderado del aceite de mostaza, pero definitivamente lo estoy haciendo en aceite de mostaza pronto.

Muchas recetas no requieren estofar la carne con yogur. Cuando compartí la receta en mi Instagram, recibí muchos mensajes sobre el uso del yogur en nihari. El ethusiams fue similar a las discusiones sobre si poner aloo en biryani. Yo diría, trata de agregar yogur, ya que le da mucho sabor a la carne.

Tradicionalmente, el nihari no se sazona con chiles rojos, se condimenta con la combinación de especias terrosas como comino negro, cardamomo negro, pimienta negra, pimienta negra con cola (pepli) y jengibre seco. El sabor fuerte de estas especias se equilibra con especias aromáticas como cardamomo verde, semillas de hinojo, ramas de canela y pétalos de rosa secos / anís estrellado.

Cada familia y región improvisó la receta según sus propias papilas gustativas. Por lo tanto, muchas recetas usan una mezcla de chile rojo de Cachemira en polvo y chile rojo regular en polvo que le da al nihari un color rojo intenso, algo que realmente no me gusta. Un nihari perfecto necesita tener ese color dorado marrón profundo.

tiempo de Preparación: 30 minutos
tiempo de Cocción: 6 horas
Porciones: 6 – 8 individuos

Receta

• Vástagos de carne deshuesados – 1 kilo
• Huesos/Articulaciones – 300 – 500 gm (No los usé en esta receta)
• Cebolla grande – 5, en rodajas finas
• Ghee – ¾ taza
• Agua de jengibre – 1 cucharada
• Hojas de laurel – 2
• Clavos – 5
• Cardamomo negro – 3-4
• Yogur – 1 ½ taza
• Sal – 1 cucharada o según sea necesario
• Polvo de cúrcuma – 1.5 cucharadas
• Chiles verdes, Jengibre, pasta de ajo – 1 cucharada (molerlos todos juntos para hacer una pasta)
• Cilantro en polvo – 3 cucharadas
• Chile rojo en polvo – 1 cucharadita (se utiliza para mejorar el sabor de la cúrcuma)
• Nihari masala – 2 cucharadas
• Harina de trigo – 4 cucharadas (se usa para disuelto en ¼ de taza de agua)
• Esencia de Kewra – ½ – 1 cucharadita
• Guarnición: cebollas, limón, chiles verdes y jengibre

Nihari Masala:

• Semillas de hinojo-1.5 cucharadas
• Cardamomo verde-1 cucharada
• Pétalos de rosa secos – 1 cucharadita
• Anís estrellado-1
• Rama de canela-1 pulgada, 2 piezas
• Cardamomo negro– 3 – 4
• Comino negro-1.5 cucharadas
• Pimienta negra – 2 cucharadas
• Pimienta de cola (pepli) – 4 piezas
• Pimienta de jamaica (kabab cheeni) – 8 piezas
• Jengibre seco en polvo (lo antes posible) – Pieza de 1 pulgada– 1 cucharada
• Jayfal & Javitri – ¼ de cucharadita cada una
• Semillas de mostaza – ¼ de cucharadita (opcional)
• Kalonji – ¼ de cucharadita (opcional)
• Hierba de limón – 1 cucharadita (opcional)

Método:

1. Primero, prepara el nihari masala. Moler el jengibre seco en una mano de mortero. Ase en seco todas las especias en una sartén y triture hasta obtener un polvo fino junto con el polvo de jengibre seco. Tamiza las especias mezcladas para obtener una mezcla fina de nihari spice masala. Mantenga el residuo de la masala tamizada guardado para tarka al final.
2. En una olla grande, calienta ghee a fuego medio. Agregue especias enteras, es decir, hojas de laurel, clavos de olor y cardamomo negro. Cuando las especias chisporroteen, agregue agua de ajo.
3. Agregue cebollas en rodajas finas al ghee, inicialmente las cebollas podrían verse mucho en cantidad en comparación con el aceite, pero a medida que se cocinan, se volverán translúcidas y suaves.
4. A medida que las cebollas se vuelvan ligeramente doradas, agregue la carne y deje que se cocinen juntas. Después de un minuto de saltear, agregue sal a la carne. La sal ayudará a la carne y las cebollas a liberar el contenido de agua, lo que ayudará a la carne y las cebollas en bhounaye.
5. Mientras la carne se bhounofying, en un tazón aparte mezcle el yogur con chiles verdes, pasta de ajo y jengibre, cúrcuma, cilantro en polvo y chiles rojos.
6. Agregue el yogur, mezcle con la carne y deje que se cocine a fuego medio hasta que el masala esté muy bien bhounificado. Cocine hasta que el contenido de agua del yogur se haya secado. Una vez que se haga por completo, masala se convertirá en ek jan y el aceite se separará del masala. Sigue removiendo con la espátula o el doi de vez en cuando, durante esta etapa. Tomará aproximadamente de 10 a 15 minutos.
7. Ahora, agregue de 4 a 5 tazas de agua en la carne para cocinar la carne nihari a fuego lento durante 1 a 2 horas hasta que la carne esté bien tierna.
8. Después de 1,5 horas de cocción, la carne de nihari está cocida al 80%. Retire la capa de aceite de la parte superior del estofado de nihari y guárdelo a un lado.
9. En un tazón mezcle la harina de trigo y el nihari masala con agua. La mezcla de harina de trigo debe ser ligeramente espesa (sin grumos) pero con consistencia de vertido.
10. Hierva el nihari y agregue la mezcla de harina de trigo al guiso, deje que se cocine a fuego medio durante 10 minutos. Antes se quitaba el aceite (tari del guiso) porque la harina de trigo habría absorbido todo el aceite.
11. Agregue esencia de kewra y luego reduzca a la llama más lenta. Deje que el nihari hierva a fuego lento durante 1 a 2 horas más en la llama de la presa. La cocción lenta del nihari es muy importante para obtener el color marrón dorado profundo de la salsa y la consistencia espesa de los poros.
12. Después de una hora de cocción, agregue el aceite retirado anteriormente (tari) de nuevo en el nihari y deje cocer a fuego lento de nuevo por un tiempo.
13. Nihari está casi listo. Justo antes de la porción, haga una tarka para el nihari.
14. Para tarka, calentar ghee (2 cucharadas) con especias de nihari tamizadas residuales (1 cucharada) y chile rojo en polvo ( 1 cucharadita). Tamizar la tarka mientras se vierte en el nihari.
15. Adorne el nihari con hojas de cilantro frescas, jengibre cortado finamente y chiles verdes.
16. Con nihari debe servir condimentos son:
    • rebanadas finas de cebolla recién cortadas, lavadas a fondo y sazonadas con sal
    • rodajas de limón
    • jengibre cortado en juliana
    • chiles verdes
17. El Nihari es definitivamente un trabajo de amor y paciencia. Servir con shermaal, naan, paratha.