Cómo Pinchar Carne Molida (Para Que Permanezca En Los Palos)
Algunos consejos y trucos sobre cómo ensartar las carnes molidas (Koftes, Kebabs de Nem Nuong o Adana, etc.) para que se queden quietas y no se desmoronen cuando las cocines.
Ya sea que esté pinchando Koftes (Bolas de Carne Turca a la parrilla), Nem Nuong (Salchicha de Cerdo Vietnamita a la parrilla) o Kebabs de Adana (Kebab de Carne Picada Turca a la parrilla), colocar la carne en un pincho y hacer que se quede o no se rompa durante el proceso de cocción es definitivamente una de las tareas más complicadas.
A lo largo de los años, he tenido mi parte justa de frustraciones y fracasos con brochetas de carne molida, pero el lado positivo de todos los fracasos fue que recogí algunos consejos y trucos en el camino. 🙂 Estos son métodos y consejos que uso cada vez que tengo que pinchar a estos pequeños. Espero que estos consejos te ayuden tanto como a mí en la cocina. 🙂
Asegúrese de Que La Carne (y Sus Manos) Siempre estén frías
Cuando la carne molida no esté fría, es blanda y resbaladiza, lo que no es una buena base para comenzar cuando desea que la carne sea sólida y permanezca en los palos. Mete la carne en la nevera para que se enfríe durante al menos 1 hora antes de comenzar el proceso de brochetas.
Si eres como yo y tu temperatura corporal siempre está caliente, esto también puede afectar la temperatura de la carne, ya que usarás tus manos para manejarla haciendo formas de bolas de carne con ella. Dependiendo de lo rápido que trabajes, tus manos calientes derretirán la carne y la harán blanda y resbaladiza. Para combatir esto, corro mi muñeca (no tus manos) bajo agua fría (o fría) durante un minuto antes de comenzar a pinchar. Esto baja su temperatura temporalmente y la ventaja es que sus manos están lo suficientemente húmedas como para comenzar a pinchar ahora también. 🙂
También es importante engrasarse siempre las manos antes de empezar. Puedes usar un poco de aceite o agua.
Mezcle Bien y Elimine las Burbujas de aire En la Carne
Es más probable que una carne molida más densa mantenga mejor su forma en pinchos. No tiene burbujas de aire dentro de la carne para moverse y durante el proceso de cocción se obtiene un resultado más denso. Siempre que pincho cualquier tipo de carne molida, me gusta pegarla en una bolsa con cierre hermético y luego aplasto firmemente la carne en la encimera o la tabla de cortar (¡asegúrese de tener una bolsa confiable y sellada o volará a todas partes!). Aplastar la carne contra algo sólido, fuerza todas las burbujas de aire a la superficie.
La sal Es Tu Mejor Amiga
Agregar sal antes de mezclar la carne ayudará a descomponer la proteína de la carne, lo que le dará a la carne una consistencia más pegajosa que ayudará a que la carne se mantenga unida mejor. (Esta es también la forma de llevar ese masticable elástico a la carne también.) Así que me gusta salar la carne antes de amasar y mezclar la carne.
No tenga miedo de amasar demasiado o mezclar la carne también. Cuanto más se mezcla más el ‘carne de gluten’ salir.
Tenga Un Buen Sellado En La Carne Al ensartar
Cuando esté ensartando, asegúrese de que los puntos de apertura y cierre de los palos estén sellados.
Encuentro que cualquier agujero pequeño le da a la carne la oportunidad de moverse o sacudirse en el palo, lo que eventualmente hará que el agujero sea más grande y luego la carne arrancará el palo o la carne simplemente se caerá.
Para sellar bien cada pieza de carne, pellizco los extremos de la carne y la giro ligeramente y luego deslizo los dedos hacia abajo ligeramente hacia la carne para empujar la carne retorcida hacia abajo sobre sí misma.
Dobla Los pinchos (y no pongas Demasiada Carne)
Los pinchos son delgados, por lo que a veces uso 2 palos en lugar de 1 para darme un palo más grueso con el que trabajar. Solo asegúrese de agarrar ambos palos cuando lo esté cocinando o tirará la carne por la mitad 😛 .
También descubrí que hay demasiada carne. No pinches más de lo que tu palo puede sostener. Para palitos finos, me gusta usar aproximadamente 1 cucharada de carne por bola. Para una brocheta más gruesa como las brochetas planas metálicas de Kebab de Adana, puedes usar un poco más de carne como cup una taza de carne.
Deje La Carne Sola Cuando La Ase (y Use Una Tapa)
La primera vez que ponga la carne en la parrilla (o sartén), no la toque. Cierra la tapa de la barbacoa o pon una tapa en la sartén y deja que la carne se cocine un poco (3-4 minutos). Esto ‘cocinará’ al vapor y cocinará la carne más a fondo en el centro, lo que hará que la carne sea más sólida y fácil de trabajar cuando esté lista para voltearse.
Cuando esté listo para voltearlo, pruebe qué tan sólido es pinchándolo, si es súper blando, no está listo para voltearlo y moverlo podría arrancar los pinchos de la carne. Si siente que es un poco más sólido, puede darle la vuelta. En este punto, ya no necesita usar la tapa, y en su lugar querrá mantener la tapa abierta para que pueda dorar mejor la carne. 🙂
Nota: Si no puede sacar la carne fácilmente de la parrilla, use una espátula de metal para raspar la parte inferior de la parrilla para barbacoa para aflojarla suavemente primero antes de voltearla.